Installation de chai et de distillerie

21 février 2013

En 2009, Christophe Camps, de Gondeville, a décidé de monter une distillerie. Il s’apprête à récidiver avec un chai. Cet ancien livreur de vin à 100 % a souhaité intégrer le métier de bouilleur de cru.

Qu’est-ce qui vous a poussé à franchir le pas ?

p16.jpgJe mûrissais le projet depuis 4 ou 5 ans. Par le passé, il y avait déjà eu une distillerie sur l’exploitation, conduite par mon oncle mais j’avais très peu connu cette période. J’avais envie de renouer avec la production d’eau-de-vie, pour la marge que cela procure mais aussi pour pousser le produit jusqu’à sa finalité. J’avais presque 40 ans à l’époque. Un âge qui me semblait propice à ce genre d’évolution. Au-delà de 40 ans, je ne me serais pas lancé. J’étais livreur de vin à 100 %. Si j’ai été bien accompagné par une maison de négoce, la discussion avec l’autre n’a pas été facile, eu égard à son réseau de bouilleurs de profession. La première année, je fus mis à l’épreuve. Et puis tout est rentré dans l’ordre. Je pense que les négociants sont plutôt contents de travailler avec des bouilleurs de cru qui leur apportent une diversité de produits.

Comment vous y êtes-vous pris pour conduire votre projet ?

J’en ai d’abord parlé à mon courtier puis j’ai rencontré le cabinet comptable et le banquier, en même temps que l’installateur d’alambic. Je me suis rendu au BNIC où Céline Rayer m’a fourni toute la documentation relative aux installations classées. Elle m’a mis en contact avec les pompiers, qui se sont déplacés sur le site. J’avais opté pour un endroit, un peu plus haut dans la cour de ferme. J’avais même fait construire un bâtiment neuf, en prévision de l’installation de l’alambic. Ce premier choix a été refusé car trop près du voisinage. Il a fallu se rabattre sur le second choix, un bâtiment ancien, toujours dans la cour de ferme. J’ai déposé un permis de construire auprès de la mairie, pour être en règle. Après accord, j’ai pu lancer les travaux, avec l’arrêté
Distilleries comme fil conducteur. Ce fut
assez lourd mais gérable.

Avez-vous eu peur de faire des erreurs ?

Non, pas du tout. Le contenu de l’arrêté ICPE « Distilleries » me paraissait précis. Le constructeur d’alambic le connaissait et le maçon que j’ai contacté était au courant lui aussi. Puis, à chaque fois que j’ai eu besoin d’un renseignement, j’ai fait appel au capitaine Yvonnet qui, jusqu’en mars 2012, était à Jarnac et s’occupait des installations classées. Il a fait un boulot extraordinaire. Je pouvais lui poser n’importe quelle question. Il me répondait sans attendre.

Pour l’implantation de la distillerie, à quoi avez-vous été contraint ?

A de multiples choses : un foyer inversé pour l’alambic ; un mur coupe-feu une heure du côté du nouveau local technique, alors que les murs en pierre de taille de l’ancien bâtiment furent heureusement reconnus coupe-feu une heure (1) ; un détecteur de fumée avec trappe d’évacuation motorisée des fumées (ouverture automatique du vasistas) ; une charpente en bois (au lieu d’une charpente métallique) ; l’électricité aux normes ; une porte coupe-feu vitrée dotée d’une structure métallique (j’ai eu beaucoup de mal à faire admettre la porte vitrée, pourtant certifiée coupe-feu par le constructeur) ; une marche de 15 cm pour la rétention des eaux-de-vie…

Par rapport à une construction normale, je pense que l’ensemble du dispositif de sécurité a engendré un surcoût de 18 à 20 %. Au niveau technique, le seul point noir fut l’adaptation du gaz de ville aux brûleurs. L’installateur de l’alambic a dû y travailler d’arrache-pied. Par ailleurs, les pompiers m’ont imposé une réserve d’eau supplémentaire de 20 m3, en complément de la borne à incendie.

Aujourd’hui, vous avez l’intention de monter un chai.

Je dirais que c’est la suite logique : après la distillerie, le chai. Le chantier va débuter au cours du premier trimestre 2013 et devrait s’achever fin 2013-début 2014. Il s’agira d’un bâtiment neuf, organisé sur deux niveaux. En tout (entre les deux étages), il devrait représenter une surface de 1 500 m2. Les barriques seront sur racks. Un plancher hourdis séparera le sol du plafond. J’ai opté pour cette solution, vue chez un collègue, pour ne pas être confronté à trop de hauteur de barriques. Je pense que le montant de l’investissement sera un peu moindre que celui de la distillerie, y compris les annexes. Cependant, la prise de risque me semble plus importante sur le chai que sur la distillerie. Même si la marge se réalise aussi sur le stockage, l’intérêt du vieillissement paraît davantage contingenté par la bonne santé du Cognac, toujours révisable. Ceci dit, la vocation d’une entreprise, c’est de se développer.

(1) Par mur coupe-feu, il faut entendre un type d’agglomérés particulier, aux normes françaises, dotés d’une épaisseur spéciale.

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