Depuis trois ans, l’INAO a lancé un vaste chantier : la réforme de l’agrément. Les vins tranquilles ont ouvert le ban, les vins mousseux et les vins de liqueur sont sur les starting-blocks et la boucle devrait se refermer par les eaux-de-vie. Alain Mur (*) explique ce que recouvre la notion d’agrément et informe sur sa portée juridique.
« Le Paysan Vigneron » – Qu’est-ce que l’agrément ?
Alain Mur – C’est extrêmement simple. L’agrément, pour l’INAO, recouvre deux obligations : une obligation de moyens et une obligation de résultat. L’obligations de moyens, c’est la vérification, par les services de l’INAO, que les conditions de production ont bien été respectées. L’obligation de résultat consiste à ce que les services de l’INAO vérifient que les attentes des professionnels comme celles des consommateurs vis-à-vis du produit ne soient pas lésées. C’est le volet analytique et organoleptique. En ce qui concerne les professionnels, il s’agit de contrôler que le produit correspond bien à l’éthique de l’appellation, ce que l’on peut appeler encore la typicité du produit ou son goût. En clair que le Cognac n’ait pas un goût d’anis ou de prune ; et pour les consommateurs, que ce produit présente non seulement tous les gages de typicité mais aussi de sécurité à l’égard de la santé. Et de grâce, précisez bien à vos lecteurs que l’agrément ne se réduit pas à la seule dégustation. Ce serait une vision caricaturale des choses. L’agrément, je le répète, recouvre à la fois une obligation de moyens (vérification des conditions de production) et une obligation de résultat (analyse et dégustation du produit). L’un ne va pas sans l’autre et ceci s’applique à tous les domaines, aussi bien au vin qu’aux eaux-de-vie ou au lait.
« L.P.V. » – Comment l’agrément se met-il en œuvre ?
A.M. – A l’INAO depuis toujours existe deux pistes d’agrément. La première pourrait s’appeler la piste « positive ». C’est celle du vin. De la part du viticulteur, elle consiste à dire : « J’ai un lot de vin bien défini, venez prélever des échantillons sur ce lot pour vérifier l’obligation de résultat et délivrez-moi un certificat d’agrément. » Ce certificat d’agrément est délivré pour x… hl vol. et s’inscrit dans une démarche de traçabilité totale. A côté de cette possibilité, un autre système cohabite. Il est dit « au fil de l’eau ». Au lieu de délivrer un certificat, on le retire, c’est-à-dire que, face à un produit non conforme à l’AOC, on « ferme le robinet ». Cet arrêt peut être définitif. A ce moment-là, toute l’installation est rejetée, le système de production – l’obligation de moyens – et l’équipe sont disqualifiés. Il peut également s’agir d’une disqualification momentanée du produit entraînant une suspension. Dans ce cas-là, l’entreprise continue à fonctionner mais le résultat obtenu n’appartient pas à la catégorie des AOC, au moins jusqu’à ce que l’on se soit assuré que le produit a bien retrouvé toutes les caractéristiques de l’appellation.
« L.P.V. » – Dans quel cas trouve-t-on l’un ou l’autre système ?
A.M. – Disons que le système « fini » sous la forme d’un lot « traçable » joue davantage en présence de produits à fiscalité forte et à rythme de production saisonnier. Autre caractéristique : ces produits sont généralement miscibles, c’est-à-dire qu’ils peuvent former un mélange homogène, tel le vin, l’eau-de-vie ou encore l’huile d’olive. A l’inverse, une élaboration permanente comme celle du beurre, dégagée ou presque de toute notion de saisonnalité, répond mieux à un système ouvert, faisant appel à l’invalidation ou à la suspension du produit. Et puis on peut avoir les deux possibilités. Dans le schéma d’agrément « eau-de-vie », c’est la proposition qui est faite. Il s’agit d’une proposition mixte où les syndicats, selon les appellations, peuvent faire le choix d’opter pour l’un ou l’autre système, le système ouvert ou le système fermé, la piste « positive » ou la piste dite « au fil de l’eau ».
« L.P.V. » – Cette proposition « mixte » ne concerne-t-elle que les eaux-de-vie ?
A.M. – Non, sont aussi concernés les vins de base mousseux. Dans leurs arrêtés spécifiques, les Crémants, Clairette et autres Champagnes auront le choix entre l’agrément type « vin tranquille » ou la retiraison de l’agrément par invalidation. Ce sera au bon vouloir de l’appellation car, conformément à la philosophie en vigueur à l’INAO, il convient qu’en permanence les syndicats « aient la main ».
« L.P.V. » – C’est l’agrément « au fil de l’eau » qui va s’appliquer au Cognac.
A.M. – Je ne me permettrai pas de présumer quoi que ce soit tant que l’arrêté spécifique à Cognac ne sera pas sorti. Je préfère vous rappeler le schéma juridique en vigueur pour l’agrément. En ce qui concerne les vins, qui appartiennent à la catégorie communautaire des VQPRD, il existe un décret unique « agrément », qui se décline ensuite par des arrêtés spécifiques à chaque type de produits : vins tranquilles, vins de base mousseux, vins de liqueur. L’arrêté vins tranquilles existe déjà, l’arrêté vins mousseux est prêt à sortir et l’arrêté vins de liqueur suivra. Au plan communautaire, les eaux-de-vie n’appartiennent pas à la catégorie des VQPRD. Il va donc y avoir un décret « agrément eaux-de-vie » particulier, lui aussi complété par des arrêtés. Mais cette fois, les arrêtés ne seront pas adoptés par type de produits (comme pour les vins) mais par appellation : Cognac, Armagnac, Rhum, Clavados… Un gage supplémentaire que la filière eau-de-vie ne soit pas « pinardisée » et preuve, s’il en fallait, que l’INAO respecte bien le particularisme du secteur. A noter que le décret n’engage pas les syndicats mais que c’est leur arrêté spécifique qui les lie. Je précise que les arrêtés d’application ne concernent que le domaine des examens organoleptiques et analytiques. Pour être complet, j’ajouterai que pour les deux secteurs du vin et des produits laitiers, il existe un niveau complémentaire, celui du règlement intérieur, par produit d’appellation (Pineau, Vins doux naturels, Floc de Gascogne…). Ce document, de portée inférieure, n’a pas de vocation juridique, même s’il fait l’objet d’une validation par le Comité national de l’INAO.
« L.P.V. » – Avec la mise en œuvre de la réforme de l’agrément, les eaux-de-vie vont gagner un texte sur l’agrément, qui leur faisait défaut jusqu’alors.
A.M. – Pas du tout. Les textes sur l’agrément des eaux-de-vie existaient bel et bien et même depuis 1956, mais ils étaient tombés dans un tel état de délabrement que l’on avait oublié jusqu’à leur existence. D’ailleurs, ce que je vous dis là n’est pas totalement exact. En ce moment même, pour le Calvados comme pour le Rhum, il existe des procédures d’agrément et ces procédures sont appliquées.
« L.P.V. » – A quelle date les textes sur l’agrément des eaux-de-vie vont-ils sortir ?
A.M. – Nous allons proposer assez rapidement à la profession les outils pour mettre en place l’agrément. Une fois le décret général paru, les appellations échafauderont avec nous, en concertation, le système qui leur sera le plus pertinent, en fonction de leurs spécificités régionales. Il n’est pas question de tordre un texte pour le rendre applicable à un environnement donné. L’INAO a pour philosophie d’offrir aux professionnels qui le veulent la possibilité d’adapter les textes à leurs dimensions.
« L.P.V. » – L’agrément est donc l’affaire des professionnels.
A.M. – Dans un certain sens oui car les producteurs tiennent le droit d’utiliser un nom d’AOC sur l’étiquette de leurs collègues interprofessionnels (ce mot d’interprofession étant pris au sens de communauté d’intérêts). Mais l’agrément est aussi affaire de l’Etat dans la mesure où c’est lui qui garantit au consommateur que le produit est correct. Contrairement à ce que l’on a un peu trop tendance à penser, l’agrément n’est pas une pratique gentillette exercée dans le cocon professionnel. Pour certifier de l’agrément, l’INAO a reçu de l’Etat une délégation de puissance publique, confirmée par la loi d’orientation agricole de 1999. A meilleure preuve, lorsqu’il y a un problème, ce n’est pas contre le syndicat que le consommateur se retourne mais contre l’INAO. Autre exemple : à l’étranger, les sociétés qui usurpent le nom d’une appellation, ne reçoivent pas un papier à en-tête d’une société privée mais du ministère des affaires étrangère ou de l’ambassade, preuve que c’est bien l’Etat qui fait diligence. En général, le caractère officiel de la démarche cueille à froid les contrevenants. Je le répète, l’agrément tire sa force de l’Etat. En ce sens, il s’agit d’une procédure tout à fait particulière.
(*) Basé à Bordeaux (Cité mondiale du vin), Alain Mur est inspecteur national de l’INAO, plus particulièrement chargé des eaux-de-vie et des produits laitiers. Jusqu’à il y a un an encore, il était « monsieur agrément » à l’INAO, puisque délégué national chargé de l’agrément. Par le biais des eaux-de-vie et des produits laitiers, il continue de suivre le dossier agrément.
