A 5 heures du matin, ce mardi 20 juin, un halo blanc irise le bassin. Terre et mer se mélangent dans les teintes bleutées de l’estran. Parasols repliés, plage déserte, la baie de Gatseau (commune de Saint-Trojan) dort encore. Seuls quelques cris de mouettes dérangent le silence. Au port de la Cotinière, changement de rythme. Ici, la vie est à 100 à l’heure. Les camions frigorifiques déboulent d’un peu partout pour se ranger au bord de la halle à marée, autrement dit la criée. Les bateaux, à quai dans la nuit, ont débarqué leur pêche et les employés de la criée s’activent dans les chambres froides. De grands rideaux plastiques claquent sur le passage des hommes bottés. Installés sur les gradins de la salle aux enchères, les mareyeurs, le doigt sur leurs boîtiers électroniques, sont à la manœuvre. En moins d’une heure et demie, 900 lots de poissons et de crustacés auront changé de propriétaires. Défilent sous les yeux des acheteurs maigres, soles, bars, céteaux, langoustines, bien rangés dans leurs caisses (une tradition ici). Les enchères, montantes et descendantes, exigent une parfaite maîtrise du jeu subtil de l’offre et de la demande. Thierry Verrat, chef du restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente (un macaron Michelin), s’est déplacé ce matin-là à la criée de la Cotinière. Objectif : choisir un maigre de 25 kg, un poisson côtier qu’il va cuisiner deux heures plus tard à sa façon (tartare accompagné d’un caramel au Pineau rosé). Il est accompagné de deux autres chefs cuisinier, Olivier Thiercelin, du Novotel de Saint-Trojan et James Robert, du Relais des Salines (port des Salines), également de Saint-Trojan. Si le premier s’attache jour après jour à conjuguer diététique et saveurs dans son établissement dédié à la thalasso, le second s’est fait une spécialité du travail autour des huîtres. Les trois chefs vont faire leurs gammes devant une dizaine de journalistes, de la presse écrite et audiovisuelle. Olivier Thiercelin a obligeamment mis à disposition de ses collègues les « pianos » du Novotel. Ces exercices pratiques permettent d’illustrer, preuves à l’appui, le « mariage de saison » entre les produits de la mer et leurs complices de terroir, Pineau des Charentes et Vins de pays charentais. En effet, les cinq « collectives » ont décidé cette année d’approfondir leur collaboration, déjà amorcée depuis trois ans (tournée des terroirs, édition de sets de table…). « La région accueille tous les ans deux millions de touristes. Nous avons sans doute intérêt à mutualiser nos efforts pour faire de ces touristes les ambassadeurs de nos produits », indique François Patsouris, président de la section ostréicole Marennes-Oléron. Conseiller régional, cet homme est un pionnier de la communication. Très tôt, il a compris l’importance, pour sa filière, de « savoir parler aux médias », d’autant plus peut-être que son fils, David Patsouris, fait partie du sérail (journaliste à Sud-Ouest, il exerce aujourd’hui à la rédaction de Bergerac après avoir fait un passage à Cognac). Voilà près de vingt ans que l’O.P. Marennes-Oléron (Organisation des Producteurs) emploie à l’année une attachée de presse. Basée à Paris mais souvent présente sur le bassin, cette femme d’expérience connaît sur le bout du doigt les arcanes de la profession. Sans doute a-t-elle participé, à sa place et avec ses moyens, au déminage de la dernière crise sanitaire qui a touché l’ostréiculture. Tout cela pour dire que F. Patsouris a tout de suite adhéré à l’idée d’une collaboration plus étroite entre le Vin de pays charentais, le Pineau et les produits de la mer. En bon politique, il sait aussi que la Région aura de plus en plus tendance à favoriser les approches collectives.
Caroline Quéré-Gélineau, présidente du Comité de promotion des Vins de pays charentais, se réjouit tout autant de cette « première ». « La promotion d’un mets et d’un vin constitue sans doute un angle idéal, surtout quand il s’agit de produits de la mer, bénéficiant d’une excellente image. Nous avions déjà entamé quelques actions communes avec les huîtres, les moules, les poissons mais ce partenariat ira en s’intensifiant. C’est un travail de longue haleine. »
visites d’exploitations
Le Pineau possède sans doute un peu plus de « bouteille » dans l’association des mets et du vin de liqueur. Ces livrets de recettes de cuisine se suivent… et ne se ressemblent pas, preuve d’une belle capacité à se renouveler. Lui aussi a du grain à moudre à surfer sur la vague gourmande.
Avant de passer aux fourneaux du Novotel, la petite bande des journalistes a visité deux exploitations de l’île, l’une viticole et l’autre ostréicole, histoire de s’imprégner de la vérité des produits.
C’est à l’exploitation Favre (la Fromagerie, commune de Saint- Pierre) qu’est revenu le soin de présenter le cycle de production du Pineau et des Vins de pays. Entouré de deux collègues, Samuel Mage et David Pradère (exploitation Tardet-Pradère), Pascal Favre a restitué de manière limpide les grandes étapes de l’élaboration des produits. Une leçon d’accueil, tant en terme de clarté des explications que de netteté des installations. L’exploitation Favre père et fils compte à ce jour 35 ha de vigne et, ce qui est plus rare, huit cépages différents, entre les Ugni blanc, Colombard, Merlot, Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Sémillon, Montils, Sémillon gris… Les vendanges s’étalent sur un mois, ce qui ne présente pas que des inconvénients. Le temps est bien loin où l’île d’Oléron se vouait exclusivement au Cognac entre les deux cépages Ugni blanc et Colombard. La vague des touristes est passée par là, avec sa demande de produits du terroir, Pineau et Vins de pays. « Le Cognac se vend à 96 % à l’exportation et, jusqu’à preuve du contraire, les Chinois n’ont pas encore élu domicile dans l’île », glisse en souriant P. Favre. La famille vend toute sa production sur place. Pascal Favre a décrit la fabrication du Pineau et ses deux composants jus de raisin et Cognac « qui se marient comme huile et vinaigre ». « Le jus de raisin, plus lourd, a tendance à se blottir en fond de cuve tandis que le Cognac surnage. » Après quinze jours de mélange « à fond », on laisse reposer le mistelle avant de le faire vieillir (pour le Pineau blanc la durée réglementaire de vieillissement s’élève à 18 mois dont 12 mois minimum en fûts de chêne mais, sur l’exploitation, elle est plus près de 2,5 ans-3 ans). Alors qu’avant le phylloxera, la vigne colonisait littéralement l’île d’Oléron (au moins 5 000 ha), la surface viticole s’est réduite comme peau de chagrin. Subsiste aujourd’hui environ 750 ha de vignes. Si l’île a pu compter jusqu’à cinq coopératives – issues du démantèlement des gros domaines, toujours après 1880 – en reste une seule aujourd’hui mais bien vivante ainsi qu’un certain nombre de caves particulières.
Bernard Montauzier et sa femme font partie de cette génération de jeunes ostréiculteurs qui démarrent sur de petites structures mais misent sur la qualité, pratiquent la vente directe toute l’année, tâtent même de l’exportation. Institutrice – professeur des écoles – elle a préféré revenir sur l’exploitation, pour aider son mari au triage, « à la cabane ». Elle estime ainsi avoir plus de temps pour aller à la plage avec le petit. C’est pourtant elle qui, l’été, tient tous les jours un banc au marché de Domino. L’hiver, la famille se rend chaque week-end au Rheu, gros bourg à un jet de pierres de Rennes. On y vend ses huîtres certes mais on en profite aussi pour retrouver les parents de la jeune femme, de la région. Comme nombre de leurs collègues aujourd’hui, les Montauzier commercialisent des huîtres toute l’année. Il fut un temps où les ostréiculteurs, suffisamment argentés, pouvaient se permettre de marquer une pause l’été, à un moment où les huîtres étaient en lait (période de reproduction de l’huître). Epoque révolue. L’hiver, c’est le règne de l’affinage, des Fines de claires et des Spéciales de claires. Ces huîtres correspondent au cahier des charges de la marque collective « huîtres de Marennes-Oléron ». L’été, les ostréiculteurs commercialisent plus volontiers « l’huître des îles », la seconde marque collective de Marennes-Oléron. Entre ces deux marques, F. Patsouris y voit la même différence qu’entre un VDQS et une AOC.
En règle générale, les huîtres des îles sautent directement de la mer à l’étal, sans passer par la case claires. Selon le niveau d’équipement des ostréiculteurs, certaines peuvent séjourner pendant quelque temps en bassin. Pour mieux s’adapter à la période estivale, les ostréiculteurs disposent d’un autre outil : l’huître triploïde. Cette huître présente la particularité de posséder trois lots de chromosomes au lieu de deux, ce qui la rend stérile. Et qui dit stérilité dit absence de lait et meilleure résistance à la période estivale, car l’huître ne dépense pas d’énergie pour sa reproduction. Elle pousse plus vite. Avec l’huître triploïde, est-on en présence d’un organisme génétiquement modifié ? « Non » répondent les scientifiques. « Aujourd’hui, l’obtention de triploïdes se fait soit par traitement physique ou induction chimique soit, majoritairement, par un croisement naturel entre un individu diploïde et un individu tétraploïde. Ces gènes ne sont pas modifiés. A meilleure preuve, il existe des triploïdes dans la nature. » L’huître triploïde résulte en grande partie des travaux du laboratoire de l’Ifremer de La Tremblade. Seul l’œil exercé d’un professionnel peut reconnaître une triploïde d’une autre huître.
Concours général agricole 2006 – Palmarès
Pineau des Charente – Blanc
– Médailles d’or : SCEA Vignoble Baron (Cherves-Richemont) – EARL Bouyer Philippe (Biron).
– Médailles d’argent : EARL Loizeau Christian (Ecoyeux) – EARL le Plantis des Vallées – Quéron Jean-François (Macqueville) – SCEV Bossuet (Chaniers) – Chainier Dominique (Arthenac).
– Médailles de bronze : SCEA Boucher (Saint-Sorlin-de-Conac) – Pouilloux Thierry (Pérignac).
Pineau des Charentes – Extra vieux blanc
– Médaille d’or : Vignoble Barbeau (Sonnac).
– Médaille de bronze : SCA Roussille Pascal (Linars).
Pineau des Charentes – Vieux blanc
– Médaille d’or : Geffard Henri (Verrières).
– Médaille d’argent : GAEC Jousseaume (Roullet-Saint-Estèphe).
– Médaille de bronze : Arsicaud Régis & Colette (Saint-Martin-de-Coux).
Pineau des Charentes – Rosé
– Médailles d’argent : SAS Arrivé Bruno (Virollet) – EARL des Deux Fermes – Favre Alain (Epargnes) – SAS Tarin (Tanzac) – SCEA Château Guynot – Ardouin Jean-Philippe (Tesson).
– Médailles de bronze : SARL Ménard (Saint-Même-les-Carrières) – EARL Loizeau Christian (Ecoyeux) – SCEA vignobles Grateaud (Chérac).
Pineau des Charentes – Vieux rosé
– Médailles d’argent : SARL Le Maine-Laure – Sauvaitre Olivier (Le Tatre).
Vins de Pays Charentais – Rouge
Millésime 2005
– Médaille d’or : « Le Talmondais » SCEA Le Talmondais.
– Médaille d’argent : « Le Talmondais » SCEA Le Talmondais.
Millésime 2004
– Médaille d’argent : « Domaine des Folies » Véral Christophe.
– Médaille de bronze : « Croix Fadet Mathilde » SCEA Domaine Thorin.
Vin de Pays Charentais – Rosé
Millésime 2005
– Médaille d’argent : « Domaine Poncereau de Haut » Benassy J.-Claude.
– Médaille de bronze : « Domaine Gardrat » Gardrat Lionel.
– Médaille de bronze : « Moine Frères » GAEC Clos des Gourmandières.
Vin de Pays Charentais – Blanc
Millésime 2005
– Médailles d’or : « Domaine Gardrat » Gardrat Jean-Pierre – « Domaine Gardrat » Gardrat Lionel.
– Médaille d’argent : « Henri de Blainville » SCA Cave du Liboreau.
– Médaille de bronze : SCA Syntéane.
– Médaille de bronze : « Domaine Poncereau de Haut » Bénassy J.-Claude.
Millésime 2004
– Médaille de bronze : « Domaine de la Chauvillière » EARL Hauselmann et fils.
