Rendez-vous est donné à 8 h 15 dans un hameau de Petite Champagne, aux environs de Pérignac. Tout le monde est à l’heure. Une tonnelle, des plantes en pots, une cour « à l’étiquette », l’exploitation, de dimension moyenne, brille par sa netteté. Le chai est à l’unisson, pas immense mais bien tenu, les barriques impeccablement « chevaltées ». En ce début de matinée, Sébastien Archambaud doit effectuer des prélèvements sur deux lots de Pineau blanc, un de 1999 et un de 2000, ainsi que sur un lot de Pineau vieux. Tous ces lots sont « prêts à la mise ». « C’est la grande différence avec le vin, explique S. Archambaud. De par son mode d’élaboration, qui privilégie les assemblages, le Pineau est agréé le plus tard possible, pour se rapprocher au maximum du produit commercialisé. Avec le vin, c’est le contraire, le viticulteur cherche à faire agréer le plus tôt possible un lot moyen de sa récolte. »
Dans le chai, le technicien est arrivé avec son matériel de prélèvement : seau, entonnoir, bouteilles, « topette »… le tout dûment « aviné ». Comme on ne peut pas agréer chaque barrique constituant le lot, l’idée est de prélever au prorata exact de chacune d’entre elles, par un simple calcul de fraction. Dans le cas présent, le lot porte sur 40 hl vol. de Pineau blanc, logés dans 12 fûts de 350 litres. A partir de ces 40 hl vol., entreposés dans douze contenants différents, le but va être de constituer un échantillon représentatif dans trois bouteilles normalisées de 50 cl. Pour ce faire, l’agent va prélever 12 topettes (contenance de 16 cl chacune). « Avec ce type de rapport, il faut du matériel d’une propreté impeccable » relève S. Archambaud. « Dans le processus d’agrément, poursuit-il, la qualité du prélèvement représente un préalable qui conditionne tout le reste. Si une faille se glisse à cette étape, vous pourrez avoir la meilleure dégustation possible, elle sera entachée par l’erreur de départ. »
Pourquoi prélever trois bouteilles et non pas quatre ou cinq ? Parce qu’une bouteille reste chez le viticulteur en tant que témoin, une autre part à l’analyse dans un laboratoire agréé Cofrac, au choix du viticulteur, et la dernière est mise en attente pour passer devant une commission de dégustation tripartite (viticulteur, négociant, œnologue). Au retour de tournée du technicien, les services de l’INAO anonyment soigneusement les deux bouteilles destinées à l’analyse et à la dégustation.
Une fois ses trois bouteilles remplies, l’agent de prélèvement clips les capsules (système de bouchage inviolable) et vérifie que les étiquettes qui assurent la traçabilité des échantillons sont dûment remplies. Pour le Pineau on utilise des bouteilles blanches mais pour certains vins secs ou moelleux (type Sauternes), on recourt à des bouteilles opaques, pour éviter les « goûts de lumière ».
Après avoir effectué ses prélèvements sur les lots de Pineau blanc de 1999 et 2000, Sébastien Archambaud passe au Pineau vieux, logé dans deux barriques. « Sur les vieux Pineaux, dit-il, c’est un peu particulier. On prélève un échantillon supplémentaire – 4 au lieu de 3 – car, compte tenu des difficultés intrinsèques de dégustation des Pineaux vieux, la commission de dégustation est élargie à 15, c’est-à-dire à l’ensemble des dégustateurs.
Le technicien ne participe pas à l’élaboration des lots. C’est au viticulteur de le faire. « Je ne peux pas me mettre à sa place pour décider de ce qui est bon pour l’agrément. De plus, la réglementation me l’interdit. Je ne suis pas habilité à goûter dans le chai. » Sur une exploitation comme celle de ce matin, c’est simple. Le lot de Pineau blanc se résume à douze barriques, totalement homogènes dans leurs contenus. Mais dans certains chais, la notion de lot recouvre une réalité beaucoup plus complexe à saisir : grand nombre de barriques (jusqu’à mille et plus), produits issus de cépages différents… On ne va tout de même pas prélever dans mille contenants ! Dans ces conditions, la règle consiste à prélever des échantillons dans des barriques prises au hasard. En réalité, c’est souvent la recherche du compromis qui prévaut. « D’un côté, je n’ai pas à être influencé dans le choix des contenants, explique le technicien. Mais, de l’autre, je ne souhaite pas non plus prélever un échantillon qui ne corresponde pas à la réalité du chai. A titre exceptionnel, le viticulteur peut m’indiquer des sous-groupes homogènes à l’intérieur des desquels j’effectuerai les prélèvements. »
Une fois le prélèvement effectué, le technicien rince à grande eau son matériel. Une « vaisselle vinaire » à l’échelle du chantier mais qui garantit une indispensable propreté. Le temps pour un petit café ? Non, le technicien est attendu à un autre rendez-vous. La journée est encore longue, pas question que le retard se creuse.
Préparer Ses Lots à l’Agrément
Les Préconisations Du Technicien
Les textes relatifs à l’agrément considèrent que les commissions de dégustation doivent goûter des produits « prêts à être commercia-lisés ».
Comme tout exemen, le contrôle analytique et organoleptique de votre produit doit donc se préparer de manière rigoureuse :
w Dégustez avec votre œnologue chacun de vos tonneaux séparément.
w Réalisez les traitements œnologiques sur les lots qui le justifient dès maintenant, quitte à repousser la date de l’agrément.
w Constituez le ou les lots qui seront présentés à l’agrément et vérifiez que l’assemblage reste équilibré et harmonieux.
w Vérifiez la conformité analytique de chaque lot (au moins TAV et
sucres).
w Assurez-vous que votre cahier de chai est à jour, il peut vous être demandé lors du prélèvement. Même pour les lots de petite taille, il reste souvent le seul document opposable pour justifier le respect des conditions de production.
Ex. : si votre Pineau n’est pas logé sous bois lors du prélèvement (collage, filtration…), vous devez pouvoir apporter la preuve que cette situation est récente et temporaire.
S. Archambaud
