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Le Temps d’Avance Du Pineau

15 mars 2009

agrment_9_opt.jpegParce que le Pineau des Charentes pratique l’agrément depuis des lustres et que la nouvelle procédure doit s’appliquer le 1er juillet 2008, le Pineau joue un rôle moteur sur le dossier. Dans la région délimitée Cognac, ce ne serait pas la première fois que le Pineau des Charentes se retrouverait en première ligne. Le président du Syndicat des producteurs de Pineau, Jean-Marie Baillif, présente l’état d’avancement de l’ODG Pineau et de la nouvelle procédure d’agrément, en compagnie de Philippe Guérin, responsable du groupe de travail sur le Plan de contrôle et de Stéphane Archambaud, animateur du syndicat. Un exercice pédagogique à travers lequel ils espèrent rassurer les producteurs et balayer quelques idées préconçues. Dont un catalogue est dressé ici.

 

« Il n’y aura plus d’agrément ! » – « Faux et archifaux » rectifie l’animateur du syndicat Sébastien Archambaud. L’agrément demeure. La seule chose qui change, c’est qu’il n’y aura plus de certificat d’agrément. Aujourd’hui, que se passe-t-il ? Un producteur élabore son Pineau. Au terme de la période d’élaboration, il dépose une demande d’agrément, qui se traduit par un prélèvement et une dégustation systématiques. Le producteur ne commercialise que s’il a le certificat l’agrément. Quelle sera la situation demain ? En l’issue de la période d’élevage de son Pineau (fin de vieillissement), le producteur adressera au syndicat reconnu ODG une déclaration de revendication. « J’ai produit 100 hl vol. de Pineau. Je revendique 98 hl vol. de Pineau (volume initial moins les lies et l’évaporation). » Il n’y aura pas de contrôle systématique sur le lot. Des prélèvements seront réalisés de manière aléatoire. Des contrôles pourront intervenir avant la revendication, en cours de revendication, après la revendication et ce jusqu’à la mise en commercialisation du produit. Selon le stade d’élaboration du Pineau et la nature des problèmes éventuellement détectés, toute une série de mesures graduelles pourront être activées. Ces mesures, variables d’un cas à l’autre, couvriront une large palette, de l’action la plus préventive jusqu’à la retiraison du lot .L’agrément perdure mais, simplement, il change de forme. Le nouvel agrément combinera une obligation de moyens (contrôles sur l’outil de production) à une obligation de résultat (contrôles organoleptiques). Car, in fine, la logique d’AOC demeure : c’est toujours le résultat qui importe.

« Le Syndicat des producteurs de Pineau disparaît ! » – Il ne disparaît pas puisque c’est le Syndicat des producteurs de Pineau qui est reconnu ODG (décision adoptée en mai 2007). Ceci dit, à côté de son traditionnel rôle de syndicat, il acquiert un domaine de compétence élargi, celui d’ODG (Organisme de défense et de gestion de l’appellation). Concrètement, il a été admis que le syndicat ouvre son conseil d’administration, à hauteur de 25 % des sièges, à des membres associés négociants. Ainsi, parmi les 25 membres du conseil d’administration, siégeront 19 producteurs et 6 négociants. Le 24 avril prochain à Saintes, le syndicat tiendra une AGE (assemblée générale extraordinaire) pour modifier ses statuts. Il deviendra ainsi officiellement « syndicat reconnu ODG ». Le même jour, une AGO (assemblée générale ordinaire) procédera à l’élection du tiers sortant des administrateurs viticoles et à l’élection des membres associés négociants.

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J.-M. Baillif, S. Archambaud et Ph. Guérin.

Qui va adhérer à l’ODG ? – Pour être identifiés comme opérateurs par l’ODG et donc avoir le droit de produire et de commercialiser du Pineau, tous les déclarants de récolte ont l’obligation d’adhérer à la structure ODG, producteurs indépendants comme producteurs coopératifs. Pour ces derniers, il s’agira d’une adhésion individuelle et non par l’intermédiaire de la coopérative. Dans les faits, cela n’empêchera pas la coopérative de pouvoir collecter l’ensemble des adhésions individuelles de ses adhérents et de les transmettre à l’ODG sous la forme d’une adhésion collective. Par contre, dans sa comptabilité, devant le nom de chaque adhérent, devra figurer un document de facturation « ODG ». A la différence des déclarants de récolte, les membres associés négociants n’ont pas l’obligation d’adhérer à l’ODG. Par contre, s’ils n’adhèrent pas, les frais de contrôle externe seront à leur charge exclusive. Ce même contrôle externe s’exercera sans suivi interne et à un niveau de « pression » qui se devra d’être équivalent à celui des opérateurs adhérents. Réflexion de Jean-Marie Baillif : « Il serait un peu mal venu que les négociants n’adhèrent pas à l’ODG, dans la mesure où le syndicat pratique l’ouverture. Par ailleurs l’idée est de mutualiser au maximum les frais d’agrément. C’est pour cela qu’il faut que tous les opérateurs de la filière adhèrent à l’organisme de défense et de gestion. » A noter que ce qui vient d’être dit pour les négociants « purs et durs » vaudra aussi pour les EARL, SARL, Sica et autres structures de commercialisation qui prolongent l’activité des propriétés viticoles. Car l’ODG reconnaît l’existence propre de ces structures et leur applique une procédure d’habilitation.

L’adhésion à l’ODG va faire « exploser les budgets » ! – Commentaires de Sébastien Archambaud : « Au terme de la réforme, les opérateurs paieront une fois par an une cotisation d’adhésion à l’ODG. Cette cotisation aura vocation à couvrir les frais de fonctionnement de la structure ODG. Aujourd’hui, les producteurs payent au coup par coup, à la délivrance du certificat d’agrément. Dans la nouvelle formule, les opérateurs soutiendront une logique d’appellation au lieu de s’acquitter de frais de prélèvement et de dégustation. La philosophie change mais la réalité des coûts reste la même. » Remarque de Jean-Marie Baillif : « Le syndicat n’a pas l’intention “de faire exploser les budgets”, même si la cotisation globale réglée par l’opérateur sera peut-être un peu supérieure à la facture actuelle, dans la mesure où il y aura davantage d’opérations à contrôler. » C’est après avoir cerné les coûts de contrôle que le syndicat reconnu ODG fixera les cotisations à l’Organisme de défense et de gestion. Pour les déclarants de récolte comme pour les autres opérateurs, la cotisation ODG sera forcément proportionnelle à l’activité. Les bases de calcul restent à déterminer : volumes, ha, nombre de bouteilles… Les références à prendre en compte tiendront compte de la nature des opérateurs, producteurs, négociants. A côté de la cotisation à l’ODG, obligatoire, subsistera une cotisation volontaire au syndicat des producteurs. Aujourd’hui, son montant s’élève à 20 € par structure.

« Les contrôles casse-gueule ! »
– Il s’agit certainement d’une des plus grosses « casseroles » attachées à la réforme de l’agrément. J.-M. Baillif envisage plutôt la réforme « comme un moyen de responsabiliser les opérateurs, leur donner un peu plus de liberté de fonctionnement, à charge pour eux d’apporter la preuve de ce qu’ils font ». Pour le technicien du syndicat, « la grande révolution de la réforme est de substituer au “tout blanc/tout noir” de l’agrément, des mesures graduelles, tout au long du processus d’élaboration : détection d’une anomalie mineure voire majeure, mise en place d’un plan d’amélioration accompagné d’un échéancier, vérification du plan d’amélioration… » « La carotte plutôt que le bâton ! C’est le meilleur moyen de faire progresser les entreprises. » Autre avantage attaché à la formule : la fin des prélèvements systématiques, gros dévoreurs de temps. « Aujourd’hui, nous passons beaucoup trop de temps à aller voir des producteurs qui n’ont pas besoin qu’on leur tienne la main – la grande majorité des effectifs – et pas assez de temps avec la petite minorité qui rencontrent de réelles difficultés. »

« Le Plan de contrôle, une usine à gaz ! »
– On pourrait le penser à l’énoncé froid des différentes opérations prévues par la nouvelle procédure d’agrément : identification des opérateurs, habilitation de ces mêmes opérateurs, auto-contrôle, suivi interne, contrôle externe… Pour autant, que le premier opérateur que l’HACCP a empêché de produire lève la main ! Le but du Plan de contrôle ? Décrire la mise en œuvre des suivis et contrôles susceptibles de s’exercer aux différentes strates du cahier des charges (en abside les différentes formes de suivi et contrôles – en ordonnées, les différents points du cahier des charges). Commentaire du technicien du syndicat : « Concrètement, chez un opérateur tenant régulièrement sa traçabilité, exécutant ses analyses, concrètement, le Plan de contrôle ne changera pas grand-chose. Dans le cas contraire, on demandera à l’opérateur “de se mettre dans les clous”, vis-à-vis de ses enregistrements, de ses analyses, en un mot, écrire ce qu’il fait. »

L’identification des opérateurs – Il s’agit de l’étape préalable à tout le reste. Pour vérifier le process d’élaboration, encore faut-il savoir qui fait quoi. D’entrée de jeu, l’ODG procédera à des extractions de fichiers (déclarants de récolte, détenteurs de stocks…) pour déterminer la qualité de chacun : producteur, assembleur, conditionneur… Car, petite révolution dans le monde des appellations, la nouvelle procédure d’agrément s’applique aussi aux négociants, ce qui n’était pas le cas auparavant. Pourquoi ce changement ? La grande raison tient à l’obligation de résultat. Et, dans ce domaine, s’il y a des opérateurs qui sont soumis à l’obligation de résultat, c’est bien ceux qui mettent en marché leur production ou les conditionneurs non producteurs. Conséquence : de la même manière que les producteurs, les négociants sont concernés par le Plan de contrôle mis en œuvre par l’ODG. Avec, à la clé, la même grille de contrôles : habilitation des opérateurs, auto-contrôle, suivi interne, contrôle externe.

L’habilitation des opérateurs – En la matière, il convient de distinguer deux périodes : phase de mise en route et période de croisière. En juillet 2008 et dans les mois qui suivront, tous les opérateurs bénéficieront d’une habilitation réputée acquise dès lors qu’ils feront une déclaration d’identification avant 2010. En période de croisière, la demande d’identification entraînera automatiquement une vérification de leurs aptitudes à produire, à conditionner ou à commercialiser du Pineau des Charentes.

agrment_10_opt.jpegL’auto-contrôle – Dans la liste, il arrive généralement en premier lieu, avant le suivi interne et le contrôle externe, sans pour autant qu’il faille y voir un quelconque rang dans la hiérarchie. Simplement, il est clair que plus l’opérateur sera « clean » dans l’auto-contrôle, plus on aura tendance « à le laisser tranquille ». En quoi consiste l’auto-contrôle ? « A écrire tout ce que l’on fait. » « J’ai produit telle quantité de Pineau, je l’ai mis dans tel tonneau, je l’ai assemblé à telle date avec tel lot, j’ai procédé à telles analyses… » Tout document est recevable. L’ODG n’a pas l’intention d’éditer de document spécifique. Ceci étant, Jean-Marie Baillif indique que le syndicat sera à la disposition de tout opérateur qui en manifesterait le besoin.

Le suivi interne
– Comme l’intitulé l’indique, c’est la filière – en interne – qui exerce ce suivi, en l’occurence le syndicat reconnu ODG. Avec le suivi interne, l’ODG Pineau entend jouer à fond la carte de la pédagogie. Que l’amélioration l’emporte sur la sanction, même si cette dernière est toujours présente en arrière-plan. Le suivi interne se matérialisera, en règle générale, par la visite du technicien du syndicat, visite qui pourra déboucher, en cas d’anomalies « et en cas d’anomalies seulement », sur des recommandations, des points à améliorer dans un laps de temps donné, avec vérification de l’amélioration effective. Une commission de professionnels pourra également être saisie, pour discuter entre professionnels. Même aller-retour entre diagnostic posé et réponse au diagnostic.

Le contrôle externe – Qui dit contrôle externe dit forcément appel à un organisme de contrôle externe (voir article page 14 sur le « Plan de contrôle »). Le contrôle externe sera susceptible de connaître deux modes de déclenchement : un déclenchement aléatoire, pour répondre à l’exigence de crédibilité du Plan de contrôle (un Plan de contrôle qui prévoirait 100 % d’auto-contrôle et de contrôle interne et 0 % de contrôle externe ne serait pas sérieux) ; et un déclenchement guidé par une alerte (cas par exemple d’une anomalie repérée par le suivi interne et restée sans suite, malgré les divers avertissements).

Les sanctions – L’esprit de la réforme de l’agrément consistant à régler les problèmes en amont de la commercialisation, on aura compris que les sanctions ont vocation à rester parfaitement raisonnées et justifiées. Avant d’être envisagées, aura été mobilisée toute la panoplie des mesures d’accompagnement, par le canal du suivi interne. Si, vraiment, ce message pédagogique ne suffisait pas, la commission de professionnels pourrait saisir l’organisme de contrôle externe. Il s’agirait alors d’un premier degré de sanction, puisque l’intervention de l’OC (organisme de contrôle) se ferait à la charge de l’opérateur. Par contre rien n’empêcherait l’OC de recommander à son tour des mesures préventives (obligation d’assemblage d’un lot, contrôles renforcées dans l’année…).

A l’inverse, si à un quelconque moment (suivi interne, contrôle externe) une anomalie très grave était détectée, il serait tout à fait possible de travailler par raccourci : retiraison du lot défectueux, suspension de l’habilitation (voire éventuellement son retrait). Une arme « dissuasive » qui, selon le concept bien connu, se doit d’exister pour ne jamais être utilisée. Au pire des cas, l’opérateur aura toujours la faculté de solliciter une nouvelle habilitation, pour pouvoir exercer de nouveau.

 

Le Calendrier De La Réforme

Si quelques dates ont été « explosées », le Pineau se retrouvera peu ou prou dans les clous du calendrier officiel de la réforme. Il est d’ores et déjà prévu que le Cognac y déroge davantage, notamment sur le chapitre du Plan de contrôle. Par contre, eu égard à l’entrée en vigueur de la réforme de l’OCM vitivinicole, le cahier des charges Cognac devra être opérationnel au plus tard le 31 juillet 2008.

31 janvier 2008 : remise du cahier des charges Pineau des Charentes. Il a été examiné le 1er février par le CRINAO (comité régional de l’INAO) puis transmis à la commission « arrêtés » du Comité national INAO qui devrait le valider lors de sa session de mars.

31 mars 2008 : remise du Plan de contrôle Pineau à la CAC (commission agrément et contrôle de l’INAO), Plan de contrôle qui s’appuie sur le cahier des charges. L’ODG Pineau avait l’obligation de choisir son organisme de contrôle externe avant le 31 mars 2008. Délai tenu puisque le choix a été opéré le vendredi 18 janvier.

1er juillet 2008 : mise en place et application de la nouvelle procédure d’agrément Pineau.

 

Cahier des charges de l’appellation

Au cœur de la réforme de l’agrément

Véritable « table de la loi » de l’appellation, le cahier des charges définit le produit et les moyens à mettre en œuvre pour le garantir.

A la mi-janvier, la filière Pineau en était à sa cinquième mouture du cahier des charges et sa réécriture n’était pas complètement finalisée. Non pas que ce cahier des charges s’émancipe beaucoup du décret d’appellation initial, complété des différentes modifications adoptées au fil du temps. La difficulté de l’exercice tient plutôt à l’homogénéité de forme réclamée par l’INAO entre les différentes appellations ainsi qu’à l’intégration du nouveau vocabulaire de la réforme. Pour répondre à la norme, la « maquette » du cahier des charges comprend trois grands chapitres : un premier chapitre relatif aux conditions de production (en gros, le décret d’appellation d’avant) – un deuxième chapitre lié aux obligations déclaratives, celles qui figuraient dans l’ancien décret comme les nouvelles – un troisième chapitre, très important, précisant les principaux points à contrôler ainsi que les méthodes d’évaluation.Au final, de l’aveu même des professionnels, cela donne des documents plus lisibles et pédagogiques que les anciens décrets. Ils auront intérêt à l’être car tout le dispositif du nouvel agrément se référera en permanence au cahier des charges de l’appellation, véritable « tables de la loi » du produit sous signe de qualité.

 

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