Un viticulteur qui ouvre un bistrot à vins… La démarche semblait suffisamment novatrice et intéressante pour chercher à en savoir plus. Michel Issaly s’en explique volontiers. L’idée lui a été soufflée par Laurent Cazottes, Gaillacois comme lui mais plus versé dans la production artisanale d’eaux-de-vie : eaux-de-vie de vin, de fruits, de fleurs, essences diverses… Dans sa région, le jeune homme commence à se tailler une bonne réputation auprès des étoilés. Il a ouvert un restaurant à Albi avec quelques amis. Il propose à Michel Issaly d’en faire de même à Gaillac, petite cité de 12 000 âmes sur les bords du Tarn. Avec deux autres viticulteurs du cru, bien implantés dans leur appellation – Patrice Lescarret et Bernard Plageolles – Michel Issaly relève le gant. Avec l’aide de quelques personnes, les viticulteurs apportent 49 % des fonds. Les 51 % restants viendront du jeune chef associé au projet. Car les vignerons ont délibérément choisi de remettre les clés de l’établissement à « l’homme de l’art », celui dont « c’est le job » de gérer les achats et la cuisine. Il s’agira d’une cuisine de pays, « simple mais très bien faite ». A midi, entrée, plat, dessert ne dépassent pas 16 €. C’est un choix délibéré de se situer un peu au-dessus de l’offre locale tout en restant accessible. Le soir, il en coûtera
30-35 € pour un menu à la carte, une carte qui change tous les jours ou presque. Le jeune chef s’est frotté à quelques grandes tables et apprécie de se rapprocher de sa région natale. « La vigne en foule », restaurant, bar, cave à vin et « grapothèque »* ouvre ses portes en avril 2009 place de la Libération, à Gaillac. Une chambre d’hôte complète l’ensemble. Très vite, le lieu rencontre son public. Il ne désemplit pas. Pour être sûr de trouver de la place, il vaut mieux réserver. En fin d’année, la revue Fooding décerne à « La vigne en foule » le titre de meilleur bistrot à vins de France. Depuis janvier, le service de midi a perdu quelques couverts, à cause des travaux entrepris sur la place. Mais à toute chose malheur est bon. En juin, le restaurant va hériter d’une terrasse de 15 mètres. Et devrait recouvrer sans problème ses 35-40 couverts. Les associés se sont donnés trois ou quatre ans pour récolter les premiers retours sur investissement. Compte tenu des résultats, le délai pourrait même se raccourcir. Participer à la vie d’un restaurant, est-ce l’occasion de mieux cerner la réception de son vin par les consommateurs ?
aventure humaine
« Honnêtement, répond M. Issaly, nous étions déjà très en contact avec les restaurateurs et nous savions comment la clientèle recevait nos vins. Non, il s’agit plus d’une aventure humaine. Nous profitons des bons côtés de l’entreprise sans en avoir la charge. » Les associés se retrouvent tous les trois ou quatre mois pour faire le point « et améliorer quelques trucs ». Par exemple, ils ont vite identifié l’intérêt des jeunes pour des tapas accompagnées d’un verre de vin ou d’un café. Ils ont pu constater aussi que « la cave dans le restaurant, ça ne marchait pas très très fort ». D’où le projet d’acquérir à proximité un local dédié à la cave. A la carte des vins, « La vigne en foule » affiche plus de 200 références. Une quasi-curiosité en France, surtout dans une petite ville comme Gaillac. D’ailleurs, les clients sont généralement étonnés. Ils ne s’attendent pas à une telle largesse. A travers leur sélection, les vignerons ont choisi de donner la priorité aux vins « naturels », issus ou non de vignes conduites en bio ou en biodynamie. Certes les vins de Gaillac représentent 30 à 40 % des références. Mais ils ne saturent pas la proposition. « Nous-mêmes sommes contents de goûter les vins de nos collègues. »
Vous avez dit « vins naturels » ! C’est dans ce courant que Michel Issaly a choisi de s’inscrire. Qu’entend-on par vin « naturel » ? Le vin « naturel » ne répond à aucune définition ni nomenclature officielle. C’est une autre manière d’approcher le vin. En général, le vin naturel est produit en petite quantité, par des vignerons indépendants. Il n’est ni filtré ni collé, contient très peu de soufre et ne reçoit pas de traitement œnologique à la cave. Chez Michel Issaly, il est l’aboutissement d’un long parcours.
contrepied absolu
Quand le jeune vigneron succède à son père, la famille exploite 14 ha de vignes à Gaillac. Au début des années 90, l’époque est à l’agrandissement, à l’extensification. Pour aller « dans le sens de l’histoire », il eût fallu ajouter des ha aux ha. Mais, dans ce domaine, Michel Issaly joue le contre-pied absolu. « Ce n’était pas ma philosophie. J’ai dit à mon père que je voulais arracher 10 ha. » Emoi dans les rangs Issaly. La famille accepte pourtant et voit son patrimoine viticole fondre d’un coup de 14 ha à 4 ha. En fait, ne sont conservés que les cépages locaux, les Braucol (Fer servadou), Prunelard, Mauzac, Duras, Len de l’El, Ondenc.. « Ici, à Gaillac, nous avons la chance de posséder des cépages millénaires. Je me suis dit que la valeur ajoutée, elle était là et non dans les Gamay, Sauvignon, Syrah ou Merlot, que d’autres régions savent mieux valoriser que nous. » En se retirant, le père de Michel Issaly lui laisse quatre ans de stock. Un « don » qui laisse le fils infiniment reconnaissant. « Ce stock, c’est ma chance, mon assurance-vie ». « Face à un millésime peu qualitatif, je peux me permettre de faire l’impasse d’une année. » Dans sa cave aujourd’hui, le viticulteur collectionne tous les millésimes depuis 2005. A ce jour, le domaine de Ramaye compte 5,90 ha, après replantation de 2 ha. Avec des rendements de l’ordre de 20-25 hl/ha, M. Issaly a récolté en 2009 140 hl vol. en tout et pour tout. Comment peut-on vivre avec un aussi faible volume ? « Il faut se démarquer à tous les stades. Je cultive une stratégie de la différenciation. » Le vigneron a travaillé à se faire reconnaître des journalistes, grands restaurateurs, grands sommeliers, cavistes. Il vend son vin 15 € la bouteille prix particulier, c’est-à-dire « trois, quatre fois plus cher que le prix normal de l’appellation Gaillac. » Les volumes se partagent à égalité entre clientèle particulière et clientèle professionnelle. La clientèle professionnelle se compose essentiellement de cavistes et de restaurateurs. L’exportation ne représente que 15 % des ventes et le viticulteur n’en nourrit aucun regret, bien au contraire. « Pour moi, le marché export est, quelque part, un débouché opportuniste que je refuse. » Dans ce contexte bien particulier, le vigneron a opté pour le créneau des vins « naturels ». Chez lui, c’est lors de la vinification que cette notion revêt toute sa dimension. « Mon travail à la cave est 100 % naturel. A part un peu de soufre, je n’utilise rien d’autre. » Le viticulteur n’est pas bio, pas plus qu’il ne pratique la biodynamie, peut-être parce qu’il se méfie « de toutes les chapelles, de tous les carcans ». Cette résistance à « l’embrigadement » l’emmène aussi à pianoter entre AOC, vins de pays, vins de table selon les circonstances « et la manière dont est gérée l’AOC ». Mais la raison principale du « non bio » réside dans l’intégrité de la matière première. « Pour arriver à vinifier sans adjuvant d’aucune sorte, j’ai besoin d’une matière première parfaite. Or, travaillant seul chez moi et étant trois jours par semaine à Paris, je dois pouvoir réagir vite et traiter la vigne si besoin. » Ceci dit, la pratique du vigneron est pour le moins « raisonnée ». Il n’effectue pas plus de trois traitements chimiques par an et toutes les autres tâches se réalisent à la main : épamprage, écimage… Il laboure la vigne et vendange manuellement. Le propriétaire du domaine de Ramaye a l’intention de mettre en ligne sur son site internet les fiches d’analyses de ses vins ainsi que le dosage des résidus de pesticides, en espérant bien sûr qu’il n’y en ait pas. Le vigneron reçoit beaucoup de jeunes, souvent investis dans une démarche bio mais également intéressés par le « contre-modèle » qu’il propose. « Ils viennent me voir pour essayer de comprendre comment l’on peut s’en sortir avec moins de 6 ha. »
Le 15 avril dernier, Michel Issaly a été renouvelé à la tête des VIF (Vignerons indépendants de France). Dans un mouvement qui élit son président tous les ans, il entame son troisième mandat. Si, l’an dernier, il avait encore préféré la formule du triumvirat, cette année il s’est porté candidat en solo avec des idées, des projets et l’envie de les réaliser. Les Vignerons Indépendants n’ont pourtant pas toujours fait partie de son paysage. Passionné de rugby – il a pratiqué pendant 28 ans – il a longtemps préféré se dévouer à son sport, laissant à son père les responsabilités professionnelles. Dans les années 80, ce dernier a créé la Fédération des vignerons indépendants du Tarn. Quand l’heure de la retraite a sonné, il a pressé gentiment son fils d’intégrer le mouvement. Le jeune viticulteur se laisse faire… sans enthousiasme. Quand, en 1999, on lui dit avoir besoin d’un Gaillacois pour prendre la responsabilité de la fédération régionale, il ne déborde pas de joie non plus. Lors de la première réunion à laquelle il assiste, il ne comprend rien ou pas grand-chose. « J’avais deux solutions : ou je rentrais chez moi ou j’essayais de me mettre au diapason. » Son tempérament de sportif l’emporte. « En six mois, je fus celui qui participa le plus à des réunions sur Paris. » Sa connaissance toute neuve des dossiers lui vaut d’intégrer assez vite le comité directeur. Il devient ensuite secrétaire général adjoint puis secrétaire général en 2003, sous Xavier de Volontat. De là au poste de président, il n’y avait qu’un pas. Pour expliquer son implication dans le mouvement des Vignerons indépendants, il parle de « valeurs », de transmission de savoir-faire « qui paraissent indispensables pour parler de notre métier. » Il évoque aussi la patience qu’il faut apprendre et les vertus d’un syndicalisme qui n’est pas sans lui rappeler ses années rugby. « J’ai retrouvé la même solidarité, le même esprit d’équipe. Sans travail en commun rien ne peut s’accomplir. » Depuis trois ans à la tête des VIF, le viticulteur avoue « avoir chamboulé pas mal de chose. » Pour expliquer cet esprit d’entreprise, il revient encore une fois à son père. « En 2009, j’ai vinifié mon 26e millésime. J’ai eu la chance d’avoir un père qui m’a laissé pratiquer d’emblée. C’est assez rare pour être souligné. » Et quand on lui dit que son site internet ne parle pas beaucoup de la localisation de son domaine, il confirme. « Je ne dirais pas que c’est volontaire mais presque. Pour moi, ce qui est important dans notre métier, ce que je souhaite mettre en avant, c’est l’homme. » Il promet cependant de refaire sa page d’accueil, pour rendre l’appellation plus visible.
