Martell : une Méthode De Distillation Qui Privilégie La Finesse Et La Légèreté Aromatique

17 septembre 2009

Historiquement, la maison Martell a toujours déconseillé de distiller des vins avec leurs lies et cette préconisation reste toujours d’actualité. La recherche de caractéristiques de légèreté et de finesse au niveau des eaux-de-vie nouvelles représente un aspect majeur et c’est pour cette raison que la société de négoce a beaucoup travaillé la distillation. La recherche de caractéristiques de légèreté et de finesse dans les eaux-de-vie nouvelles est inhérente à une méthode de distillation unique où toutes les secondes sont repassées dans les vins quelle que soit la richesse alcoolique des vins mis en chaudière. M. Patrick Raguenaud, le maître de chai, estime que le fait de repasser systématiquement les secondes dans les vins crée des conditions de tri plus poussées qui sont particulièrement adaptées à la distillation des vins clairs. La réalisation d’une courbe de chauffe très précise pendant le coulage du cœur amplifie aussi la sélection d’une certaine typicité aromatique. La conjonction de ces deux moyens pour « piloter les chauffes » permet de limiter le passage d’un certain nombre de composés qui jouent un rôle masquant vis-à-vis de la finesse des eaux-de-vie. Cette méthode de distillation fait partie intégrante de la culture de production et de commercialisation de la maison de négoce. La recherche d’eaux-de-vie fines et légères est devenue un des éléments déterminants du style des Cognacs Martell, que ce soient pour les VS comme des Cordon Bleu ou des XO.

La finesse et la légèreté des eaux-de-vie nouvelles valorisées par une démarche de vieillissement cohérente

M. Patrick Raguenaud, le maître de chai, explique que la recherche de finesse et de légèreté au niveau des eaux-de-vie nouvelle est ultérieurement valorisée par une démarche de vieillissement qui respecte complètement cette structure de départ. L’apport aromatique d’une distillation avec lies ne correspond pas aux types de qualités commerciales que recherche l’entreprise. L’intérêt historique de Martell pour les eaux-de-vie des Borderies se justifie aussi par les finesses aromatiques et les notes florales des eaux-de-vie de ce cru. La démarche de vieillissement est très cohérente par rapport à cette structure aromatique car, contrairement aux usages les plus courants dans la région, les eaux-de-vie sont élevées dans des fûts ayant un grain fin provenant du Centre de la France (type Tronçais). La caractéristique de ce type de bois est de posséder une richesse en composés aromatiques (des aldéhydes aromatiques) prédominante par rapport à la structure tannique. L’apport aromatique après un élevage en fûts neuf vient en quelque sorte respecter et renforcer la finesse des eaux-de-vie nouvelles alors que des élevages en fûts possédant des grains plus gros auraient tendance à faire monter en puissance les arômes du bois. Cette approche de recherche de finesse aromatique sur les EDV nouvelles et de vieillissement en grains fins concerne toutes les qualités commerciales du VS à l’XO.

La typicité aromatique repose principalement sur notre méthode de distillation des vins clairs

Le style d’eaux-de-vie nouvelles appréciées par Martell a tout de même évolué au cours des dernières années au profit de productions toujours fines mais un peu plus intenses et complexes. M. P. Raguenaud considère que la typicité aromatique ne repose pas sur l’apport des lies au cours de la distillation et d’autres moyens permettent de l’optimiser : « Les efforts très importants réalisés au niveau de la qualité des vins (de par la mise en œuvre de moyens de sélection plus rigoureux) constituent un progrès indéniable qui permet d’aller de plus en plus loin dans la conduite de la distillation. Dans notre approche qualitative, on est assez sensible aux teneurs élevées en alcools supérieurs qui jouent un rôle masquant vis-à-vis de la finesse aromatique. Avec des vins de parfaite qualité, on peut capturer des arômes en respectant notre méthode de distillation et en utilisant pleinement leurs caractéristiques. La coupe du cœur est aussi un des moments clés où il faut savoir prendre un minimum de risques pour enrichir les eaux-de-vie car en bonnes secondes. Nous continuons de travailler sur l’optimisation de notre méthode de distillation et certaines nouvelles pistes nous paraissent intéressantes pour encore gagner en finesse. Une nouvelle approche des prélèvements de têtes est à l’étude. » D’une manière générale, l’équipe de dégustation de Martell considère que les eaux-de-vie nouvelles 2002 possèdent une typicité aromatique intéressante.

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