La maison Martell considère que la sélection qualitative des vins avant leur distillation s’inscrit dans une logique de recherche positive de qualité car le fait d’identifier les lots de vins sans défaut permet ensuite de conduire la distillation en mobilisant tous les moyens pour révéler le potentiel de qualité. Les responsables de production de l’entreprise ont fait le choix, il y a une quinzaine d’années, de procéder à la réalisation de microdistillation systématique dont la dégustation extériorise la présence de défauts majeurs. Cette démarche a démontré sa fiabilité dans le temps et elle est toujours d’actualité.
Pas de contrôle analytique sur les vins en années normales :
Dans un contexte d’années normales où la climatologie ne conduit pas à des excès au niveau de la maturation (potentiel alcoolique très élevé, forte présence de pourriture grise), aucun contrôle analytique de fin de fermentation n’est demandé.
Pour des millésimes sensibles comme par exemple 2003, la réalisation en fin de fermentation des dosages des sucres résiduels et de l’acidité volatile est indispensable pour en quelque sorte apprécier l’aptitude du vin à se conserver dans le temps.
Une dégustation des vins conseillée :
A l’issue des fermentations, la dégustation des vins est vivement conseillée pour apprécier les différences entre les cuves et appréhender les effets liés à la qualité des raisins, à la technologie de vinification et au terroir.
Des microdistillations systématiques :
La dégustation des microdistillations est essentielle dans l’approche de sélection qualitative de la maison de négoce. L’équipe du laboratoire Martell a défini un cahier des charges précis pour la réalisation des microdistillations afin d’obtenir une bonne reproductibilité dans l’élaboration des distillats. Le principe retenu est très proche de celui développé par la Station viticole avec néanmoins quelques spécificités au niveau du matériel de laboratoire utilisé. La méthode d’élaboration des microdistillations Martell est actuellement mise en œuvre par sept laboratoires d’œnologie et chaque année en début de campagne des échantillons tests permettent aux contigues de recaler leurs méthodes de travail.
La dégustation des microdistillations réalisées par les responsables des distilleries (de Martell et des distillateurs de profession) a comme objectif principal de révéler la présence potentielle de défauts majeurs mais pas réellement de caractériser les aspects positifs de la qualité. En absence de défauts, les potentialités qualitatives seront plus faciles à apprécier par la dégustation des vins. Si les commentaires de dégustations des microdistillations mettent en évidence une anomalie caractéristique, le lot de vin est refusé. Les échantillons jugés douteux à l’issue de la dégustation nécessitent un niveau d’investigation supplémentaire par le biais d’une analyse en chromatographie en phase gazeuse et les résultats de cette analyse deviennent alors déterminants. Si ceux-ci sont en dessous des seuils fixés par la société Martell (voir tableau ci-après), l’échantillon sera accepté mais à l’inverse, s’ils les dépassent, le refus sera confirmé.
Les paramètres considérés comme prioritaires :
– L’acétate d’éthyle, le butyrate d’éthyle et le butanol 2 (des problèmes majeurs).
– Les alcools supérieurs : un sujet toujours d’actualité pour les équipes Martell.
– L’éthanal et l’acétal de façon moindre (l’effet millésime est pris en compte).
La procédure de sélection qualitative des eaux-de-vie nouvelles
La méthode de distillation Martell qui présente deux spécificités importantes, la mise en œuvre vins clairs (ou seulement avec les lies recueillies après le soutirage de fin de fermentation) et la repasse de l’intégralité des secondes dans les vins, permet d’élaborer des eaux-de-vie avec une typicité particulière tout en finesse, en légèreté et révélant la typicité de chaque cru. Les bouilleurs de cru doivent mobiliser leur savoir-faire pour élaborer des eaux-de-vie nouvelles ayant une typicité définie et caractéristique de leur cru. Ce dernier élément s’avérera déterminant ultérieurement pour la conduite du processus d’élevage.
Les dégustations de conseils et de suivi de distillation :
Dès la deuxième ou troisième bonne chauffe, la dégustation d’un échantillon est indispensable pour prendre la mesure de l’effet millésime et caler la conduite des cycles de distillation.
Les dégustations sont réalisées par l’équipe de dégustation constituée de M. Bruno Lemoine, le maître de chais ; M. Dominique Métoyer, le responsable des approvisionnements vins et eaux-de-vie ; M. Pascal Cibrot, le responsable des coupes ; M. Arnautou, le spécialiste de la distillation et M. Stéphane Verger, le responsable du laboratoire. La recherche du style Martell est une priorité sur les eaux-de-vie nouvelles.
Le souhait de l’équipe de dégustation Martell est de créer un dialogue constructif avec les bouilleurs de cru pour les aider à caler leurs pratiques de distillation tout au long de la saison. Les résultats des dégustations débouchent en général sur des conseils concrets et un suivi technique des cycles de distillation (avec le déplacement d’un technicien chez le viticulteur) peut être proposé aux bouilleurs de cru qui en formulent la demande. La fréquence des dégustations de conseils est proportionnelle à la durée et au volume distillé, et en général les bouilleurs de cru de présentent un échantillon toutes les semaines.
Si, après la phase de calage, les eaux-de-vie extériorisent un défaut persistant, une analyse en chromatographie en phase gazeuse sera effectuée afin de déterminer si l’origine de la déviation est à relier à un problème de qualité du vin. La société Martell a établi des seuils analytiques dans les eaux-de-vie nouvelles pour un certain nombre de défauts majeurs (voir tableau).
Les dégustations finales :
A l’issue de la distillation, les bouilleurs de cru doivent présenter un échantillon global de leur production d’eaux-de-vie nouvelles pour une dégustation dites finales. Les commentaires de cette dégustation qui sont communiqués aux viticulteurs s’apparentent en quelque sorte à une forme d’agrément de pré-commercialisation selon le mode de dénouement commercial qui est envisagé.
