L’utilisation des gaz en œnologie regroupe une série d’interventions qui concerne toute la chaîne d’élaboration des vins, de la récolte des raisins jusqu’à la mise en bouteille. L’évolution des équipements permettant de mettre en œuvre les différents gaz permet aujourd’hui d’envisager de façon plus rationnelle leur emploi. La protection des jus libres aussitôt leur extraction, la réalisation d’aération des moûts en début de fermentation ou en fin de cuvaison pour les vins rouges, les remontages à l’azote, la conduite de micro-oxygénation durant l’élevage des vins, l’inertage des vins durant leur conservation, sont aujourd’hui des pratiques œnologiques accessibles à tous les opérateurs qui disposent d’une certaine technicité.
Le principe et l’intérêt de ces techniques ne sont pas réellement nouveaux, mais par contre la mise en œuvre de procédés et d’équipements adaptés à des usages concrets les rend en quelque sorte accessibles à un public de viticulteurs plus nombreux. Sur le plan économique, les gaz en œnologie, le CO2, l’oxygène, l’azote et les différents mélanges associés à ce composé sont devenus plus abordables pour toutes les catégories d’exploitations. Il n’est plus nécessaire de s’équiper d’installations lourdes pour pouvoir réaliser des inertages de vendange ou de moûts. La conservation des vins dans une ou deux petites cuves en vidange est désormais possible grâce à de petits équipements qui peuvent être installés pour un coût abordable.
L’inertage, une pratique œnologique préventive
Les applications les plus intéressantes sont celles qui à la fois contribuent à la mise en œuvre de pratiques œnologiques à caractère préventif et sont aussi susceptibles d’assurer un meilleur respect de la potentialité qualitative naturelle des productions. L’emploi des gaz inertes pour éviter l’oxydation de la vendange blanche est une technique qui s’est fortement développée dans l’hémisphère sud à la fin des années 80. Les vinificateurs australiens et californiens ont été des pionniers dans ce domaine en systématisant l’inertage des raisins blancs dès leur cueillette et ensuite pendant la réalisation de toute la phase d’extraction des jus. Depuis quelques années, ces pratiques se sont développées en France dans le Midi et dans le Sud-Ouest où des récoltants indépendants et des coopératives ont systématisé ces méthodes. Durant la vinification, les apports d’oxygène en début de fermentation alcoolique et pour stabiliser les anthocyanes en fin de cuvaison pour les vins rouges constituent deux moyens technologiques supplémentaires d’optimiser des interventions qui peuvent être réalisées de façon plus traditionnelle par des remontages à l’air dans le premier cas ou par des soutirages successifs durant la phase post-fermentaire des vins rouges.
Des applications au niveau de l’Élevage des vins qui suscitent de l’intérêt et des interrogations
Le développement des apports d’oxygène dans la phase proprement dite d’élevage des vins a été remis au goût du jour par la démarche de la société Oenodev au début des années 1990, qui a formalisé un concept d’élevage à part entière fondé sur la maîtrise de l’oxydation ménagée des vins. M. Patrick Ducourneau et ses collaborateurs ont mis au point une méthode et des équipements qui contribuent à la mise en œuvre d’une oxydation ménagée des lots de vins stockés en cuve grâce à une micro-oxygénation. En France, cette approche ne fait pas l’unanimité auprès des œnologues et des vignerons dont certains estiment que cette pratique est un moyen de valoriser le potentiel de qualité des vins et voire de corriger parfois l’âpreté de certains tannins, et d’autres considèrent que l’élevage des vins doit être géré en tenant compte de la qualité intrinsèque des productions et en mettant en œuvre des pratiques naturelles et traditionnelles. La plupart des œnologues ne cachent pas non plus que la mise en œuvre de technique d’élevage par micro-oxygénation nécessite un suivi technique très sérieux et doit être réservée à des vignerons compétents et conscients des enjeux et des limites de cette pratique. Ces mêmes spécialistes considèrent aussi que la micro-oxygénation n’est pas non plus une alternative pour pallier l’insuffisance qualitative de la structure tannique de certains vins rouges et, à l’inverse, c’est sur les vins les plus structurés et possédant des tannins enrobés et souples que les résultats seront les plus intéressants. La conservation des vins sous gaz inerte ne s’est pas réellement développée depuis une quinzaine d’années et actuellement très peu de chais de viticulteurs indépendants se sont équipés de systèmes d’inertage. L’investissement pour inerter un réseau de cuves reste assez lourd et l’apport de gaz peut s’avérer coûteux dans les citernes en vidange. Par contre, œnologiquement parlant, l’inertage de cuves en vidange constitue un moyen très efficace de protéger les vins des altérations bactériennes. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard si les fournisseurs de gaz en œnologie proposent maintenant des systèmes d’inertage spécifiques à chaque cuve en ajustant régulièrement les doses de gaz à l’évolution de la vidange.
