La vinification des vins de distillation nécessite beaucoup de rigueur en matière d’hygiène car aucun moyen correctif (utilisation de soufre interdite lors de la vinification) ne permet de contrôler les micro-organismes indésirables qui colonisent les moûts.
Aborder les vendanges et les vinifications sans maîtriser l’hygiène représente une prise de risque majeur vis-à-vis de la qualité finale des vins. Les conséquences liées à un manque d’hygiène sont irréversibles et aucune intervention œnologique corrective ne permet de les atténuer. Cela provoque un processus irrémédiable d’altération biologique et organoleptique de la qualité des vins. L’apparition précoce de teneurs élevées en acidité volatile, acétate d’éthyle, butyrate d’éthyle… s’accompagne de déviations aromatiques et gustatives de type piqué ou aigre caractéristiques. La mise en œuvre d’une démarche préventive de maîtrise de l’hygiène d’un chai de vinification ne nécessite pas des investissements lourds mais une organisation cohérente du travail avant, pendant et après les vendanges. Il faut empêcher les micro-organismes indésirables de se développer ! En 2012, le caractère tardif du millésime et l’hétérogénéité de maturité des raisins représentent un contexte particulier. A priori, la récolte devrait se dérouler dans une ambiance climatique tempérée voire fraîche le matin et en présence de grappes ayant un niveau de maturité différent. L’état sanitaire bon à la mi-septembre peut malheureusement se dégrader rapidement si des pluies abondantes se produisent.
La diversité des équipements et des états de surface des matériels de chai et des bâtiments rend plus ou moins facile la mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes. La présence de surfaces lisses et planes, d’éléments démontables, d’écoulements performants améliore considérablement la mise en œuvre au quotidien des interventions d’hygiène. A l’inverse, des surfaces rugueuses, de nombreux recoins, des équipements non démontables, un nombre réduit de points d’eau, des caniveaux mal dimensionnés et des matériaux bruts et poreux rendent le maintien d’une bonne hygiène quasiment impossible. L’un des premiers actes d’hygiène est de rendre les installations et les équipements propices à la mise en œuvre des interventions de nettoyage et de désinfection.
Les approches d’hygiène ne se limitent pas au lavage à grande eau de tous les équipements mais à la mise en œuvre de procédures complètes qui nécessitent de la rigueur.
L’itinéraire technique d’une démarche d’hygiène raisonnée repose sur 4 principes indissociables :
* Le choix de procédures (produits, matériel d’application) adaptées à chacun des risques.
* Le respect du matériel dans son intégrité et pour une meilleure efficacité.
* La maîtrise des effluents et une meilleure gestion de l’eau.
* Le respect du contexte réglementaire (traçabilité, HACCP…).
La mise en œuvre de pratiques d’hygiène cohérentes ne nécessite pas l’acquisition de matériel coûteux mais un certain travail. Les coûts liés aux produits de nettoyage et de désinfection sont minimes par rapport au temps passé pour les appliquer correctement sur l’ensemble du matériel et dans les bâtiments. Toutes les surfaces ne nécessitent pas la même démarche de nettoyage et de désinfection en terme de nature des produits et de moyens d’interventions.
La définition de l’hygiène
L’hygiène peut être définie comme la somme des trois propretés : physique, microbiologique et chimique. Les détergents éliminent les souillures organiques et minérales. Les désinfectants diminuent temporairement la concentration en micro-organismes.
L’élimination des produits de nettoyage et de désinfection appliqués doit être systématiquement effectuée par un lavage. L’utilisation de bandelette test permet de contrôler l’efficacité du lavage
Connaître la nature des souillures
Souillures libres : non fixées, s’éliminent plus facilement.
Souillures adhérentes et incrustées : nécessitent une action mécanique ou chimique pour être détachées du support.
Choisir des procédures d’hygiène adaptées aux risques
* A chaque étape de la vinification, les procédures d’hygiène devront être choisies en tenant compte du niveau de risque (nature de la souillure, risques physico-chimiques ou micro-biologiques) et de la nature des surfaces à nettoyer.
* Les murs, plafonds, surfaces extérieures des équipements, même s’ils ne sont pas au contact des raisins, du moût ou du vin, ont un rôle non négligeable dans la propagation des souillures et des contaminations.
* La conception de certains équipements (cuves, tuyaux, bacs de réception des jus) permet de mettre en œuvre facilement les procédures d’hygiène.
* Par contre, il faut être très vigilant vis-à-vis d’équipements réputés difficiles à nettoyer (machine à vendanger, vannes, pompes, cages de pressoirs…), car les procédures d’hygiène courantes ont une efficacité limitée. Faire preuve de rigueur pour obtenir de bons résultats.
PRINCIPES GÉNÉRAUX
La mise en œuvre d’une démarche d’hygiène ne s’improvise pas. Elle se construit en tenant compte des règles incontournables d’un plan d’hygiène complet qu‘il faut adapter aux spécificités de chaque chai et à l’organisation du chantier de récolte des propriétés. L’objectif est de « tenir propre » les chais durant les vendanges, les vinifications et aussi au cours de toute l’année. Bien maîtriser l’hygiène repose sur la mise en œuvre de précautions et d’interventions simples et indispensables à tous les niveaux de la chaîne technologique de vinification. C’est à chaque vinificateur de concevoir un plan d’hygiène complet pour prévenir et empêcher le développement des micro-organismes indésirables.
➊ Nettoyage
Eliminer les souillures pour rendre le matériel propre avec de l’eau et/ou des détergents appropriés aux états de surface.
➋ désinfection
Diminuer momentanément le nombre total de germes vivants (utilisation d’un désinfectant pour éliminer les levures, les bactéries et les moisissures).
L’opération de détartrage devrait intervenir dans les semaines suivant la vidange des cuves car le tartre se décolle facilement. Le détartrage est réalisé avec des produits commerciaux à base de soude caustique.
Le nettoyage
* Une intervention qui s’effectue en utilisant de l’eau froide et chaude et généralement en utilisant des détergents. Les fournisseurs proposent une vaste gamme de produits de type alcalin et alcalin chloré dont l’utilisation nécessite un rinçage abondant. Certains détergents à base de chlore ont aussi une efficacité de désinfection ; mais il paraît plus judicieux d’utiliser deux types de produits pour réaliser séparément la phase de nettoyage et la phase de désinfection.
* Après une intervention de nettoyage avec des détergents, un rinçage à l’eau est indispensable et il convient de vérifier la qualité du rinçage.
La désinfection
Il existe quatre matières actives susceptibles d’assurer la désinfection des locaux et équipements de chais :
– les ammoniums quaternaires ;
– les produits chlorés ;
– l’acide péracétique ;
– le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée).
* Les ammoniums quaternaires sont des produits anciens et aujourd’hui déconseillés car ils ont l’inconvénient d’être difficiles à rincer..
* Les produits à base de solution chlorée encore très utilisés nécessitent un rinçage efficace et abondant. Par ailleurs, leur utilisation peut engendrer des effets secondaires susceptibles de favoriser la présence de TCA (composé responsable des goûts de bouchon). Ils sont à réserver aux sols et caniveaux. Les produits chlorés sont à la fois des détergents et des désinfectants.
* L’acide péracétique est une matière active dont l’efficacité est strictement désinfectante. Les produits à base d’acide péracétique ont un large spectre d’efficacité sur les levures, les bactéries et les moisissures, et leur rinçage est facile à réaliser. Par contre, aussitôt leur application, ils dégagent une odeur d’acide acétique (vinaigre) qui disparaît après le rinçage.
* Le péroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée) est également un désinfectant spécifique dont le spectre d’action est adapté aux besoins de l’œnologie. Ce produit présente l’intérêt d’être facile à utiliser et à rincer.
L’hygiène
des équipements et des chais
5 etapes indissociables
1 un prélavage
avec de l’eau pour éliminer
les souillures les plus apparentes.
Les nettoyeurs HP et les forts débits d’eau facilitent cette opération.
2 un nettoyage
avec un détergent pour éliminer complètement les souillures organiques et minérales.
3 une désinfection
avec un produit désinfectant dont l’action chimique provoque la destruction des micro-organismes nuisibles à la qualité. L’utilisation d’un groupe produisant de la vapeur est aussi une solution efficace.
4 un rinçage avec de l’eau pour éliminer les résidus de produits de détartrage, de détergents et de désinfectants.
5 validation du rinçage de la qualité du rinçage pour s’assurer de l’absence de résidus de produits (avec des papiers pH).
Hygiène des MAV : Etre très vigilant
La machine à vendanger, au même titre que les équipements œnologiques, doit être nettoyée quotidiennement pour éliminer les sources de contamination et les souillures. Leur nettoyage est rendu difficile par le fait que les machines disposent de nombreux recoins, de surfaces de formes différentes et de matériaux pas toujours identiques. Malgré les lavages quotidiens, le niveau d’hygiène se dégrade sensiblement au cours des vendanges en fonction des conditions climatiques, de l’état de la vendange au moment de la récolte (sur-mûrie, pourrie…). Les raisins apportent naturellement une grande quantité de micro-organismes dont une grande partie est sans intérêt qualitatif et technologique (levures oxydatives ou levures d’altérations). En présence de vendanges botrytisées, les MAV peuvent très rapidement être colonisées par des levures et bactéries préjudiciables à la qualité des vins.
ORGANISATION GÉNÉRALE
Pour les opérations de lavage, il existe pluseurs options : l’aire de lavage, le lavage à la parcelle. Les étapes de préparation indispensables au nettoyage :
– éliminer manuellement les amas de déchets les plus visibles ;
– préparer et faciliter l’accès aux différents organes de la tête de récolte en démontant ce qui peut l’être facilement : bâches, plaques…
MÉTHODES DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
Les nettoyeurs haute pression sont à proscrire : ils déplacent les souillures et diminuent l’efficacité du prélavage car ils créent une brumisation autour de la machine. Il faut en revanche un débit important et une pression moyenne (3 à 5 bars) pour ne pas endommager les joints ou les roulements. On commence par le haut de la machine en inondant en priorité les convoyeurs, les bennes et les organes mis en mouvement dans la tête de récolte. Ensuite, moteur arrêté, on procède depuis les ouvertures avant et arrière de la tête de récolte en insistant sur les secoueurs et les zones peu accessibles. Le nettoyage extérieur est effectué en dernier. Le lavage journalier est plus efficace lorsqu’il est effectué tôt après la récolte.
L’application des produits désinfectants (concentrés à 5 %) suite à ce lavage est effectuée par pulvérisation directe sur les surfaces concernées ou à l’aide d’un canon à mousse. Le rinçage intervient après 10 à 15 minutes de contact, du haut vers le bas. La disparition de la mousse sur les surfaces traitées indique la fin de l’opération ; il est inutile d’utiliser plus d’eau. On peut attendre de cette opération une élimination de 90 % de la flore présente. L’opérateur chargé de la désinfection doit porter les équipements de protection adéquats (lunettes, bottes et vêtements de pluie).
