L’Evolution Technologique Progressive De La Cave De Fontbedeau

L’aménagement d’une unité de vinification coopérative fait appel à une logique technologique plus complexe que celle des caves particulières surtout lorsqu’il faut traiter des types de productions très différentes. Dans la région de Cognac, la plupart des caves coopératives se sont construites dans les années 50 et 60 en utilisant les matériaux qui à l’époque faisaient référence. Le fait de stocker du vin dans de la cuverie béton représentait en 1960 un progrès technique et en général les coopératives étaient agencées autour d’un module de stockage compact réparti sur 4 ou 5 niveaux superposés. La cave de Fontbedeau à Saint- Sulpice-de-Royan, qui appartient aujourd’hui à Syntéane, n’échappe pas à cette règle. A l’origine, les infrastructures de cette coopérative agencées presque essentiellement pour vinifier des vins de distillation reposaient sur une construction centrale abritant de la cuverie béton superposée a laquelle venait s’adjoindre une grande salle de pressurage. Or, les évolutions du potentiel de production depuis 25 ans, avec dans un premier temps le développement du Pineau des Charentes, puis une première phase de réencépagement à la fin des années 80 et depuis 5 ans une reconversion de surface d’Ugni blanc en cépages rouges, ont bouleversé toute l’organisation des méthodes de vinification.

Une évolution technologique progressive dictée par la sagesse économique

Les différents responsables qui ont géré la cave de Fontbedeau depuis 20 ans ont toujours manifesté la volonté de faire évoluer les moyens technologiques et l’outil de production a subi plusieurs phases d’aménagement. Le manque de cuverie fonctionnelle (avec des revêtements en bon état, faciles à utiliser, équipés de thermorégulation) représente un handicap majeur pour élaborer des vins dans de bonnes conditions, et les efforts d’implantation de cuverie inox neuve thermo-régulée commencés dès le milieu des années 80 se sont poursuivis depuis. Ensuite lorsqu’un site vinifie des productions aussi différentes que des vins de distillation et des vins rouges de qualité, les principaux ateliers d’élaboration doivent faire preuve de polyvalence pour satisfaire des exigences techniques et qualitatives très différentes. Toutes ces évolutions auraient été faciles à maîtriser et à conduire si l’économie régionale avait dégagé des marges de manœuvre suffisantes. Or, cela n’a pas été le cas et les transformations des installations de vinification ont dû être conduites avec une volonté des responsables de gérer les investissements avec prudence. M. Vincent Painturaud, le responsable des activités viticoles à Syntéane, a en charge depuis quelques années la gestion des différents sites de production de la coopérative et il a été amené à réaliser des aménagements importants au niveau des deux unités de vinification : « Syntéane vinifie des vins de distillation, des Pineaux blancs et rosés, des vins de pays blancs, rosés et rouges et des vins de table. Nous avons mis en place avec les viticulteurs des cahiers des charges de production au vignoble dont il nous appartient de tirer le meilleur profit au niveau de la vinification. L’ensemble des productions est vinifié dans les caves d’Archiac et de Fontbedeau dont nous essayons de faire évoluer la technologie. La cave d’Archiac, de par son implantation récente et sa spécialisation dans les vins de pays blancs, est dotée d’infrastructures fonctionnelles. Nous avons implanté il y a trois ans une chaîne complète de réception et de pressurage qui permet d’avoir la maîtrise complète des interventions pré-fermentaires. L’aménagement du site de Fontbedeau a été par contre beaucoup plus difficile à aborder compte tenu de la diversité des productions, des volumes importants à traiter et de l’ancienneté de la cave d’origine. Mon objectif est d’essayer de rendre l’unité la plus polyvalente possible pour pouvoir passer d’un jour à l’autre des vins de pays rouges aux vins de distillation. Cette démarche d’aménagement s’inscrit bien sûr dans le temps mais depuis trois ans elle a concerné des éléments fondamentaux que nous avons abordés avec un souci d’efficacité économique maximum. »

Des efforts à la vigne qui doivent être valorisés dans les chais

L’aménagement technologique des infrastructures de vinification s’inscrit dans le prolongement des efforts qui sont déployés par les viticulteurs pour produire des raisins de bonne qualité. Des cahiers des charges de production stricts ont été mis en place pour les productions de vins de pays et de Pineaux des Charentes depuis plusieurs années. La production de raisins de qualité est encadrée très sérieusement tout au long du cycle végétatif et une grille de paiement à la qualité permet de valoriser les efforts des viticulteurs au vignoble. A partir de la mi-véraison, un suivi hebdomadaire de la maturation de toutes les parcelles est réalisé. Cela permet à l’équipe qui vinifie de pouvoir récolter les raisins dans des conditions optimales et de collecter de la vendange d’une qualité très homogène. Ce sont d’ailleurs les résultats des contrôles de maturité qui permettent d’établir le planning de récolte et de construire le programme du déroulement quotidien des vinifications à la cave de Fontbedeau. Une réunion collégiale hebdomadaire associant V. Painturaud, les responsables de la cave et Alain Dubournais, le technicien viticole, permet d’établir les programmes de récolte et de vinification pour la semaine à venir en s’appuyant bien sûr sur les résultats des contrôles de maturation de l’ensemble des viticulteurs. L’évolution de la maturité et la volonté d’élaborer des produits les plus qualitatifs possible ont permis de mettre en œuvre depuis deux ans des approches de vinification beaucoup plus sélectives. L’enjeu n’est plus de niveler la qualité mais de la tirer vers le haut en récoltant chaque cépage à pleine maturité et en organisant la récolte et les vinifications à partir d’un ensemble de parcelles ayant une maturité homogène. Le plus difficile est d’organiser la récolte parcelle par parcelle en tenant compte des catégories de produit et des différences de maturité. Lorsqu’ils commencent à vendanger leurs Merlot, les viticulteurs veulent souvent récolter en une seule fois toutes leurs surfaces et cela est rarement possible. Il faut toute la diplomatie et la connaissance du parcellaire d’Alain Dubournais pour convaincre les viticulteurs d’adapter leur calendrier de récolte en se basant essentiellement sur les exigences de maturité idéale pour chaque type de produit. Le fonctionnement du vendangeoir en consacrant une journée complète de travail à un même produit et en collectant des lots de vendanges ayant atteint une maturité homogène permet aussi de conduire les vinifications avec beaucoup plus de rigueur. Depuis 2004 cette nouvelle organisation du travail commence à porter ses fruits. Pour les vins de pays blancs et rouges, des démarches plus fines de vinification ont pu être mises en place en essayant d’élaborer différentes cuvées présentant une typicité différente. Cette évolution de la qualité des vins de pays s’inscrit dans une logique de recherche de meilleure valorisation commerciale des bouteilles au sein d’un marché global des vins de plus en plus concurrentiel. Le développement d’une production d’une gamme de vins plus diversifiée sur le plan de la typicité et de la qualité en utilisant le support des divers cépages a commencé à partir du millésime 2004 et la mise en bouteille des premières « cuvées spéciales » vient juste d’être réalisée. Lors de la dernière assemblée générale, M. Alain Cardinaud, le directeur de Syntéane, n’a pas caché qu’au niveau des vins de pays, l’engagement dans la production d’une gamme plus large de type « cuvées » lui paraissait être un axe de développement à court terme pour générer de la plus-value à la coopérative et à ses adhérents.

Entretenir propres des kilomètres de tuyauteries

La cave de Fontbedeau vinifie environ 70 000 à 80 000 hl par an et elle dispose actuellement de 120  000 hl de cuverie. Les vendanges sont organisées par journées complètes consacrées à un même produit, ce qui permet d’optimiser les conditions de travail sur le plan technique. L’élaboration de produits comme les Pineaux rosés, les vins blancs secs, les vins rouges de qualité mobilise plusieurs ateliers de vinification successifs et actuellement la mise en œuvre des meilleures technologies est indispensable pour élaborer des productions de qualité en phase avec les attentes des consommateurs. Par exemple, la maîtrise des opérations pré-fermentaires est devenue indispensable pour extraire les précurseurs d’arômes des cépages blancs et la couleur des moûts destinés à l’élaboration des Pineaux rosés. Pour les vins rouges, l’utilisation d’une cuverie parfaitement équipée sur le plan de la maîtrise thermique est indispensable pour réaliser au départ les macérations pré-fermentaires à froid et ensuite contenir les températures de fermentation entre 25 et 30 °C. La maîtrise de l’hygiène constitue aussi un enjeu majeur dans une cave coopérative possédant beaucoup de tuyauteries fixes qu’il convient de pouvoir nettoyer dans les meilleures conditions. La première phase d’investissement commencée il y a quelques années a justement concerné la réfection des circuits de transferts de vendange afin de pouvoir parfaitement vider les canalisations par des procédés de chasse à l’air. L’utilisation de ce système nécessite une installation des canalisations particulière car elles sont soumises à des injections d’air sous pression. L’agencement du réseau de canalisations est aussi conçu pour permettre un lavage et une désinfection à la fin de chaque journée (ou après utilisation) et éviter toute contamination de micro-organismes indésirables. Cette dernière opération représente un travail important et indispensable dans une cave dotée de plusieurs kilomètres de tuyauteries et elle est aujourd’hui effectuée avec un minimum d’interventions manuelles.

10 000 hl de cuverie béton rénovéE pour vinifier des vins rouges de qualité

L’arrivée en production de nouvelles surfaces de cépages rouges depuis quatre ans a nécessité la rénovation d‘une grande partie de la cuverie béton qui était de moins en moins utilisée. M. V. Painturaud considère que la présence de cuves en ciment de capacité moyenne dans la cave présente un intérêt pour réaliser des vinifications plus sélectives sur le plan de la qualité : « Aujourd’hui, nous avons la volonté de vinifier les raisins rouges en tenant compte de leur niveau de maturité sur les souches. Nous réalisons au vignoble et au niveau de l’organisation des chantiers de vendanges un travail important pour rentrer des lots de qualité homogène et il nous paraît indispensable de valoriser ces efforts en réalisant des vinifications sélectives. Nous avions la chance de posséder au sein de la cave de nombreuses cuves béton de capacités de 100 à 300 hl que nous avons complètement réaménagées. Des revêtements époxy ont été refaits, la robinetterie et les trappes ont été changées et des échangeurs thermiques de type drapeaux ont été installés. Lors des vendanges 2004, nous disposions de plus de 10 000 hl de cuverie aménagée spécifiquement pour les vinifications en rouges. Leur utilisation a démontré tout son intérêt sur le plan de la qualité des vins depuis deux ans, et en plus nous avons pu mettre en place des démarches de vinification différentes pour élaborer des cuvées spéciales ». Au cours de l’année 2004, la rénovation de la cuverie béton et l’installation de tout l’équipement nécessaire à la maîtrise thermiques (pour le chaud et le froid) ont représenté un investissement de 400 000 € HT.

Transformer l’atelier de pressurage en un outil beaucoup plus polyvalent

L’autre gros poste d’investissement au niveau de la cave de Fontbedeau a été la rénovation de la capacité de pressurage dont la conception avait été réalisée dans le milieu des années 70. A l’époque, la coopérative vinifiait principalement des vins de distillation et elle s’était équipée d’un parc de pressoirs horizontaux de grandes capacités dont les derniers modèles ont fonctionné jusqu’aux vendanges 2004. A l’époque, l’atelier de pressurage avait été installé pour répondre aux attentes des chantiers de vendange manuelle et l’arrivée des MAV a bouleversé toute l’organisation. Pour satisfaire aux exigences de débit plus importantes, des égouttoirs avaient été installés mais au fil des années la charge de travail liée à l’utilisation et au nettoyage des pressoirs pendant les vendanges était devenue de plus en plus contraignante. Ensuite le développement de la production de vins de pays dans le courant des années 80 avait montré le manque de souplesse d’utilisation des pressoirs horizontaux pour réaliser certaines interventions pré-fermentaires. Les responsables de l’entreprise avaient bien sûr pris en compte les limites technologiques de l’atelier de pressurage, mais le montant d’investissement pour renouveler l’ensemble des pressoirs s’avérait beaucoup trop lourd. La raison économique l’a emporté et le parc de pressoirs a été renouvelé progressivement sur une période de 10 ans. Deux pressoirs pneumatiques Sutter à cage ouverte de 50 et 100 hl ont été achetés dans le milieu des années 90 pour améliorer le débit journalier du chai. Ensuite, l’évolution des techniques de vinification au niveau des vins de pays et des Pineaux a fait évoluer la réflexion des responsables de la cave qui souhaitent rechercher plus de polyvalence dans l’utilisation des pressoirs. V. Painturaud considère que la conception actuelle des pressoirs pneumatiques à cage fermée permet d’utiliser ces matériels à d’autres fins que le pressurage : « Dans une coopérative comme la nôtre qui vinifie des produits très différents, la maîtrise des opérations pré-fermentaires est devenue une étape clé et il nous paraissait indispensable d’envisager l’utilisation des cages de pressoirs à d’autres fins que le seul pressurage. Le choix de pressoirs à cages fermées permet de rendre ces matériels polyvalents en les utilisant comme cuve de macération pré-fermentaires pour les cépages blancs et rouges destinés à l’élaboration de Pineaux et de vins de pays. Le fait de pouvoir faire des macérations pelliculaires sur des volumes importants nous permet de pousser plus loin les démarches d’extraction qualitative. La polyvalence d’utilisation des pressoirs est aussi bien valorisée avec la nouvelle organisation des vendanges où durant la même journée on n’élabore qu’un seul produit. »

La deuxième phase d’équipement est intervenue en 2000 et 2001 avec l’acquisition de deux pneumatiques à cages fermées Bucher de 100 et 150 hl en remplacement de plusieurs pressoirs horizontaux de 68 hl. L’installation de ces matériels n’avait pas permis de réaménager l’ensemble de l’atelier de pressurage car six pressoirs horizontaux de grandes capacités avaient été conservés. L’achat de ces 250 hl de pressurage supplémentaire a permis d’améliorer le débit du vendangeoir, de réaliser des macérations pré-fermentaires et de faciliter le travail dans la cave. L’arrivée en production de surfaces plus importantes de cépages rouges avait convaincu les responsables de la coopérative qu’il fallait finir d’aménager l’atelier de pressurage pour traiter dans les meilleures conditions ces productions.

Une dernière tranche de travaux avec l’acquisition d’un pressoir de 260 hl

A l’issue des vendanges 2004 très généreuses sur le plan des volumes, la décision a été prise de réaliser la dernière tranche de travaux. Le fait de disposer déjà de quatre pressoirs pneumatiques a amené V. Painturaud et ses collaborateurs à se demander s’il fallait remplacer les pressoirs horizontaux par deux de capacité moyenne ou un seul de grosse capacité ? D’autre part, le fait de sortir du chai les derniers pressoirs horizontaux permettait aussi de réaménager complètement l’implantation des pressoirs, les tuyauteries d’arrivée de vendange et l’évacuation des marcs. Le souci de réaliser le maximum d’aménagements avec une enveloppe budgétaire de 400 000 € HT a plaidé en faveur de l’achat d’un seul pressoir de grande capacité. Le choix s’est porté sur un modèle Diemme de 260 hl à cage fermée qui a été implanté à côté des autres pressoirs. La cave utilise un sixième pressoir provenant de la cave d’Archiac quand celle-ci a terminé le pressurage des Sauvignon blancs. Le matériel, un Diemme de 115 hl qui est monté sur un châssis mobile, est déplacé à Saint-Sulpice-de-Royan où il est en général opérationnel pour les macérations de cépages rouges. L’investissement dans le nouveau pressoir n’a représenté que 50 % du budget total et l’atelier de pressurage est désormais complètement réaménagé. V. Painturaud considère que le fonctionnement du nouvel atelier de pressurage en 2005 a profondément fait évoluer les conditions de travail dans la cave : « Nous avons renouvelé le dernier maillon important pour rendre notre vendangeoir à la fois performant et polyvalent. L’acquisition du Diemme de 260 hl nous permet de traiter 70 tonnes de vendanges à chaque cycle et son remplissage n’excède pas deux heures. En vendange blanche de type Ugni blanc, l’ensemble des pressoirs pneumatiques nous permet d’élaborer 4 000 hl de moûts par jour. L’utilisation des 500 hl de cages fermées des trois pressoirs pneumatiques pour la conduite des macérations pré-fermentaires a aussi permis cette année d’optimiser le déroulement des extractions de couleurs pour les Pineaux rosés. Nous avons réalisé des macérations enzymatiques d’environ 12 heures en utilisant une programmation spéciale des pressoirs qui fait tourner les cages régulièrement. Au final, nous avons obtenu des Pineaux avec une belle couleur et très équilibrés sur le plan gustatif sans avoir à immobiliser de la cuverie supplémentaire. Le nouvel atelier de pressurage avec ses 5 à 6 pressoirs fonctionne avec seulement 1,5 personne alors qu’auparavant cela en mobilisait 4. Le personnel qui a été libéré des travaux de pressurage a été affecté à d’autres postes de travail dans la cave. L’investissement conséquent qui a été réalisé cette année a changé fondamentalement l’organisation du travail dans toute la cave. On a gagné en souplesse et en réactivité dans la conduite des vinifications. »