Publicité

Un Choix Complexe Qui Doit Être Raisonné

12 mars 2009

L’industrie vinicole et les ateliers vinicoles utilisent, à ce jour, une grande diversité de matériaux pour la vinification, l’élevage et la conservation des vins. Les récipients vinaires ont beaucoup évolué depuis des siècles, en matériaux divers. Nous sommes passés de la terre cuite, céramique, pierre de taille, briques, béton et bois aux aciers revêtus, aciers inox, polyester, dans toutes leurs compositions… Mais nous pouvons constater que les définitions des matériaux utilisés restent « floues » (normes, limites de migration). Certains revêtements relarguent des éléments dans le vin. Quelles en sont les conséquences ?

Il nous est apparu nécessaire de montrer, sous forme de tableaux, les matériaux avec leurs supports les plus utilisés comme récipients vinaires et de faire l’inventaire des problèmes rencontrés.

Quelle définition doit avoir un container à usage de vinification et d’élevage du vin ?

photo_435_1.jpgLa première doit être celle qui garantit l’innocuité totale du matériau au contact du raisin et du vin et qui n’altère pas la dégustation du vin : utiliser un matériau « noble » (innocuité) dont on sait par expérience qu’il n’y a pas eu d’accidents, ni gustatif, ni risque d’apport de composés étrangers au vin dû à la décomposition de la paroi (altération de la qualité du raisin et du vin) ; un matériau polyvalent à usages multiples : vinification et conservation ; un matériau dont on sait que l’environnement ne modifiera pas sa structure (chaleur, lumière, humidité, vapeurs d’anhydride sulfureux…) et dont la paroi n’aura pas de vieillissement susceptible d’altérer le vin.

Notre expérience de plusieurs dizaines d’années d’œnologue conseil nous permet, au cours des dégustations, de diagnostiquer avec fiabilité les origines des dégradations accidentelles des caractéristiques organoleptiques des vins.

Les matériaux au contact du raisin et du vin ne sont pas toujours d’une grande sécurité. Ces produits nobles que sont le raisin et le vin issu de la transformation biochimique du raisin n’ont pas toujours le respect qu’ils méritent.

Le bois est un matériau « noble » de vinification et d’élevage du vin mais uniquement dans les conditions d’utilisation optimum de la connaissance du travail de la barrique. Cette rigueur demande une main-d’œuvre qualifiée et nombreuse.

Que penser du béton brut ? Au contact du raisin et du vin, si ce béton n’a pas subi un entretien « délicat » et « régulier », il risque d’altérer la dégustation du vin par des « faux goûts », trop souvent rencontrés au cours des dégustations d’agréages.

Exemples : goût de moisi qui est dû aux fissures dans le ciment ; goût de « papier mâché » dû aux tartres secs ; goût de rance dû aux altérations microbiennes.

Il ne faut pas oublier que le ciment est « poreux » lorsqu’il est dégradé, ce qui implique qu’il sera de plus en plus difficile à nettoyer dans le temps. Le critère inertie thermique ne doit pas rentrer comme facteur déterminant dans le choix de la cuverie de vinification sachant qu’à ce jour les maîtrise thermiques des bâtiments et des cuves résolvent le problème.

Le facteur déterminant doit être le suivant : une grande durée de vie dans la qualité de ses matériaux avec une polyvalence de son utilisation. Dans une conjoncture difficile, ce facteur débouche sur des coûts de production plus faibles et un meilleur respect de l’environnement.

Nous vous conseillons d’être très vigilant et de prendre en compte tous ces points lors de vos achats de containers.

La dégustation en cours d’élevage

photo_435.jpgL’élevage d’un même vin rouge dans divers containers est riche d’enseignements. L’expérience de la dégustation d’un même lot de vin rouge réparti dans 4 types de containers différents par leurs matériaux va donner 4 produits différents après 8 à 12 mois d’élevage et la garantie de la qualité gustative n’est pas forcément assurée selon le logement.

Nous constatons régulièrement que ce même lot de vin rouge élevé dans l’inox, le béton brut, le béton revêtu, le polyester stratifié, aura une dégustation hétérogène malgré le travail d’élevage.

l En cuve inox : le vin aura conservé un caractère plus réducteur dû à l’herméticité de la cuve. l En cuve béton revêtu : le même caractère sera retrouvé. l Dans le béton affranchi : le vin sera plus évolué, dû à la pénétration d’oxygène, mais parfois des faux goûts (goûts de sec) persistent dans le vin. l Dans le polyester : le vin aura un caractère oxydatif, nous constaterons aussi qu’il faut réajuster plus souvent le SO2 dans ce type de cuverie.

Au vu de ces constats, deux questions peuvent se poser : est-ce le matériau qui doit influencer l’élevage ? Ou, de préférence, le maître de chai doit-il pouvoir maîtriser l’élevage dans des matériaux fiables avec un travail régulier du vin, soutirages et oxygénation, si nécessaire ?

Les conclusions

Aujourd’hui, les contraintes de l’hygiène alimentaire, la mise en place du système HACCP va faire très certainement le tri « sélectif » des supports au contact des denrées alimentaires (moins de prise de risques sur certains types de matériaux et plus de facilité d’entretien).

Les risques de mauvais goûts conférés au vin par les matériaux ou les dégradations de ces matériaux peuvent être fortement diminués par un entretien régulier de la cuverie et par une hygiène stricte de la vaisselle vinaire.

Ce constat n’engage pas seulement la responsabilité des viticulteurs mais également celles des constructeurs qui se doivent de fournir des récipients vinaires exempts de tout défaut, ce qui n’est pas encore le cas à 100 %.

La réception d’une cuverie ne doit pas se borner à un simple examen de structure. Elle doit intégrer impérativement un test d’étanchéité à l’eau et un contrôle de polymérisation pour les résines époxydiques ou les matériaux composites.

Il serait nécessaire que les professionnels sérieux qui appliquent les revêtements « époxy » ou qui construisent des cuves en matériau composite s’entourent d’une charte « qualité » qui garantisse la qualité générale des travaux et leur contrôle d’innocuité.

Aspect physique de quelques matériaux

l Le béton affranchi est poreux à l’air.
l Le polyester stratifié est poreux à l’air et peut garder en mémoire des composés indésirables.
l L’inox et l’acier revêtu sont étanches à l’air.
l Le béton revêtu d’époxy ou de carreau de verre est étanche à l’air.
l Le styrène : c’est un composé chimique issu d’une réaction de polymérisation d’une résine qui est incomplète. On doit exiger du fournisseur de cuve un certificat d’étuvage ou de passage au four. Le seuil de perception du styrène se situe entre 0,10 et 0,15 mg/l.
l L’aldhéhyde benzoïque (odeur de punaise ou d’amande amère) : son origine vient de certains solvants contenus dans les résines époxy. Son seuil de perception se situe autour de 3 mg/l.

A lire aussi

Le Paysan Vigneron diversifie ses prestations annexes

Le Paysan Vigneron diversifie ses prestations annexes

Vidéos d'entreprise, événements, manifestations... Le Paysan Vigneron diversifie ses services et ouvre à tous ses prestations annexes. Grâce à du matériel de prise de vue professionnel incluant un drone, vous pourrez vous mettre en valeur sous un angle inédit. Tous...

Flavescence dorée: les premières dates de traitement insecticide connues

Flavescence dorée: les premières dates de traitement insecticide connues

L'arrêté officiel de la Région Nouvelle-Aquitaine concernant le traitement insecticide contre la flavescence dorée n'a pas encore été publié, mais les deux premières dates sont d'ores et déjà connues ; cela commence dès le 13 juin. Il est à rappeler que ce traitement...

PAC 2023 : la France veut-elle un « Frexit » agricole ?

PAC 2023 : la France veut-elle un « Frexit » agricole ?

Selon Eric Andrieu, député européen, la Commission européenne est largement insatisfaite du Plan Stratégique National de la France (PSN) proposée par la France pour la mise en oeuvre de la nouvelle PAC à partir de 2023, et l'invite à revoir sa copie. L’actuel Ministre...

error: Ce contenu est protégé