La société Rémy Martin, qui commercialise de façon presque exclusive des Cognacs VSOP et de Qualités Supérieures élaborés à partir d’eaux-de-vie issues essentiellement de Grande et Petite Champagnes, a opté pour une démarche de vieillissement d’eaux-de-vie rassises destinées à une longue garde. Les différents maîtres de chais qui se sont succédé dans la société n’ont cessé de cultiver cette philosophie de production qui confère aux Cognacs une intensité aromatique affirmée. Mme Pierrette Trichet, l’actuelle maître de chais, ne déroge pas à cette éthique qui est complètement associée à l’entreprise et à la marque Rémy Martin : « Nos eaux-de-vie nouvelles distillées avec lies sont riches en corps gras et en ester, et cela constitue un capital aromatique qui doit être bonifié par une démarche de vieillissement adaptée. Mes prédécesseurs ont construit une démarche d’élevage des eaux-de-vie dont l’intérêt a fait ses preuves et continue de les faire. Je m’attache aujourd’hui à poursuivre le travail dans cette même voie. La richesse aromatique de nos nouvelles eaux-de-vie se marie très bien dans les fûts en chêne français de type Limousin. L’interaction entre les corps gras et les bois à gros grains fait de très belles eaux-de-vie rassises. Des expérimentations internes à notre entreprise ont confirmé scientifiquement ce que l’on dégustait dans les verres. Les merrains à gros grains permettent d’optimiser toutes les phases du vieillissement, l’extraction aromatique et tannique, l’oxydation et la concentration. »
Des merrains de gros grains séchés à l’air libre
La connaissance des mécanismes du vieillissement a mobilisé beaucoup de compétences au sein de la société Rémy Martin et le fait d’entretenir des relations étroites avec la tonnellerie Seguin-Moreau a permis de travailler tous les aspects liés à la forêt, à l’activité de tonnellerie et à la longévité des fûts à eau-de-vie. Le choix du type de bois, le séchage des merrains, le rôle des chauffes, la connaissance des phénomènes d’extraction dans le bois neuf, l’incidence des phénomènes d’oxydation et de concentrations, l’impact qualitatif des chais ont fait l’objet d’études dont les résultats ont permis d’affiner les pratiques de vieillissement. Les eaux-de-vie dans le style Rémy Martin doivent posséder une belle structure car elles sont destinées à un vieillissement long et l’apport de la structure tannique des bois de gros grains du type Limousin se justifie pleinement par rapport à cet objectif. Actuellement, une dizaine de tonneliers référencés pour la fabrication de fûts neufs doivent justifier de l’origine, de la traçabilité des bois mis en œuvre pour la fabrication des fûts et garantir la non-contamination des bois en composés antifongiques et de type PCP (des composés provenant de pollutions atmosphériques).
Mme P. Trichet essaie d’aborder avec une anticipation de 3 à 4 ans les besoins en futaille neuve de la société Rémy Martin afin de permettre aux tonneliers de pouvoir s’approvisionner en bois de qualité et aussi de le faire sécher dans de bonnes conditions. En plus du choix du bois, le mode de séchage des merrains a une grosse incidence sur la qualité finale des eaux-de-vie. Des essais de fabrication de barriques à partir de bois séchés de manière différente ont confirmé l’intérêt qualitatif du séchage naturel à l’air libre pendant au moins 24 mois. Les procédés de séchage plus court naturel ou adjoint de pratiques correctives se sont toujours révélés décevants. Rien ne semble pouvoir remplacer la maturation à l’air libre des palettes de merrains et au bout de 2 ans, le bois s’est épuré naturellement de tous les composés susceptibles de nuire à la qualité des eaux-de-vie. A l’inverse, des bois laissés à sécher à l’air libre très longtemps pendant une durée de 4 à 5 ans et plus sont trop lessivés et ont perdu de leur richesse en arômes et en tannins.
Trouver le bon équilibre arômes/tannins au moment des chauffes
La transformation superficielle de l’état de surface des douelles neuves au moment de la chauffe représente aussi une étape importante pour enrichir le bois en composés aromatiques qui auront ultérieurement la capacité ensuite de migrer dans les eaux-de-vie. Les préconisations de la maison de négoce sont très précises car Mme P. Trichet et ses collaborateurs de l’équipe de dégustation apprécient le bon équilibre entre les composés aromatiques et un apport de tannins raisonnable. La réalisation de chauffes moyennes répond totalement à cet objectif. Or comme les bois de gros grains possèdent naturellement une structure tannique plus importante, des variations d’intensité des chauffes peuvent modifier de façon importante le résultat qualitatif au niveau des eaux-de-vie. Des chauffes très fortes entraînent une dégradation importante de composés aromatiques s’extériorisant par l’apparition de notes toastées intenses et trop dominantes : « Un vieillissement dans des fûts de type Limousin ayant subi une chauffe forte a tendance à faire disparaître l’âme originelle des eaux-de-vie. La dominance des notes toastées fait perdre aux rassises une certaine élégance et cela ne correspond pas au style de Cognac souhaité par Rémy Martin. Nous préférons des chauffes moyennes où l’on observe qu’au cours du temps les arômes du bois se fondent avec ceux des eaux-de-vie. Pendant les périodes de fabrication des fûts chez les tonneliers référencés, nous allons contrôler la qualité des chauffes et des fûts fabriqués chez nos fournisseurs référencés. Lors de l’utilisation des fûts neufs dans nos chais, nous pratiquons un contrôle très sérieux de l’évolution qualitative des eaux-de-vie au bout d’un an pour chaque lot de barriques fabriquées par les fournisseurs. Les résultats de ces dégustations sont toujours très intéressants et, au fil des années, l’impact de l’effet tonnellerie est souvent perceptible. L’appréciation qualitative par la dégustation est complétée par les dosages analytiques des aldéhydes aromatiques (la vanilline et d’autres composés) et les composés phénoliques totaux. »
La structure des eaux-de-vie conditionne le dosage en bois neuf
Le cycle de vie d’une barrique neuve repose sur trois utilisations successives : un premier passage de 8 à 10 mois, un second d’une année et une troisième rotation proche de 24 mois, et ensuite le fût est considéré comme roux. Mme P. Trichet considère que l’apport de composés aromatiques liés à la chauffe lors de la première rotation d’eau-de-vie apporte une typicité aromatique indispensable à l’évolution qualitative des futures rassises. « Un apport de bois neuf régulier est nécessaire mais attention, il n’en faut pas trop non plus pour ne pas saturer l’eau-de-vie en notes boisées. La structure originelle des eaux-de-vie constitue un élément essentiel pour apprécier l’aptitude au vieillissement de chaque lot et doser l’apport de bois neuf en fonction de la durée envisagée (de garde variant entre 10 et 50 ans). J’estime que la proportion de fûts neufs (en incluant la notion de 3 rotations d’eaux-de-vie par fût) doit se situer entre 30 à 40 % de la production de chaque millésime. Le changement d’un fond et de quelques douelles n’apporte rien d’intéressant en terme de composés aromatiques et de tannins. Quant à l’effet contenance des fûts, son incidence est perceptible durant toutes les phases du vieillissement, l’extraction, l’oxydation et la concentration, et des capacités de 350 l semblent être un bon rapport volume/surface. » Au moment de la distillation, les démarches de sélection très rigoureuses des eaux-de-vie nouvelles permettent d’isoler les lots les plus qualitatifs qui vont suivre ensuite un cycle de vieillissement affiné dans les chais de la société Rémy Martin. Dans le cadre de la coopérative associée Alliance Fine Champagne, la société Rémy Martin a la maîtrise des fûts utilisés par les livreurs d’eaux-de-vie rassises.
L’évaporation fait partie de la vie du vieillissement
L’influence du bâtiment de stockage et les efforts réalisés dans le travail des eaux-de-vie interfèrent aussi de manière significative sur la qualité finale des eaux-de-vie rassises. Aussitôt la distillation, les eaux-de-vie peuvent être réduites en une fois entre 50 et 60 % vol., car à ce niveau de titre alcoométrique les phénomènes d’extraction et d’oxydation sont optimisés. A l’issue de chaque rotation en fût neuf, un assemblage de la fraction boisée avec l’ensemble du lot permet de bonifier la production du millésime. La société Rémy Martin considère que les chais humides sont beaucoup plus propices au déroulement du vieillissement et Mme P. Trichet observe avec inquiétude les conséquences des mises aux normes dans les chais traditionnels de Cognac : « Les bâtiments traditionnels pas trop isolés et possédant une humidité naturelle proche de 80 % quelle que soit la saison représentent des lieux particulièrement favorables à la qualité. Malheureusement, un certain nombre de ces chais ont dû être abandonnés faute de pouvoir les mettre aux normes sur le plan de la sécurité. Cela a peu concerné les viticulteurs jusqu’à présent mais il est à craindre que dans l’avenir la même rigueur soit appliquée dans les petits villages que dans les lieux de stockage important en volume. Un chai à eaux-de-vie ne doit pas être isolé comme un chai à vin car l’évaporation fait partie du vieillissement. La fraction d’eaux-de-vie qui chaque année s’évapore fait que ce qui reste dans les fûts est plus concentré au niveau aromatique. Dans un chai sec, les eaux-de-vie ont une structure beaucoup plus agressive, voire brûlante, des pertes de volume plus importantes et un titre alcoométrique qui a tendance à augmenter. Dans un chai humide, l’hygrométrie ambiante crée une atmosphère propice aux échanges entre les eaux-de-vie et les fûts qui est primordiale durant les phases d’oxydation et de concentration. La paroi et les vaisseaux du bois deviennent réactifs et beaucoup plus propices « à l’affinage » des eaux-de-vie.
