Depuis quelques décennies, l’évolution climatique engendre un processus de maturation beaucoup plus complet des raisins d’Ugni blanc qui, au-delà certaines limites, semble moins correspondre aux attentes qualitatives de la filière Cognac. Cette situation incite de nombreux acteurs dans la région de Cognac à considérer que l’état de maturité des raisins au moment de la récolte a une incidence déterminante sur la qualité des eaux-de-vie nouvelles. Un certain discours de précaution sur le sujet maturité semble s’instaurer au point que des seuils de TAV potentiels maximum, de teneurs en azote des moûts, d’acidité totale et de pH minimum commencent à voir le jour. Ces aspects analytiques sont-ils à eux seuls en mesure de se substituer aux effets terroirs qui s’extériorisent sur chaque propriété ? La notion de maturité idéale des raisins destinés à la distillation repose souvent sur le vécu de chaque domaine viticole ? Pour faire face à cette situation, les viticulteurs doivent sûrement porter plus d’attention au déroulement de la maturité des raisins. Les Cognacs produits par le vignoble Frapin ont acquis une image de qualité qui est aujourd’hui reconnue dans le monde entier. Cette notoriété est l’aboutissement d’une stratégie globale de production fondée sur la volonté de maîtriser toutes les étapes d’élaboration de la vigne à la mise en bouteille. Les eaux-de-vie stockées dans les chais de Segonzac et de Juillac-le-Coq représentent un véritable joyau sur le plan qualitatif dont Olivier Paultes, le maître de chai et Patrice Piveteau, le responsable de la propriété, sont les garants. Si le temps, le soin apporté lors de l’élevage contribuent à révéler le potentiel qualitatif des eaux-de-vie, l’origine de cette qualité vient en grande partie de la vigne, du terroir et du contenu des raisins au moment de la récolte.
Valoriser l’effet terroir, c’est simplement miser sur la qualité des raisins
Une réflexion globale des approches de productions viticoles, de la vinification, de la distillation et du vieillissement a été mise en place au cours des deux dernières décennies pour arriver à concentrer dans les eaux-de-vie, l’effet terroir et le savoir-faire des hommes. P. Piveteau, le responsable du domaine, ne cache pas que l’une des richesses de la propriété est de posséder une diversité de sols et de coteaux exceptionnels permettant d’élaborer des eaux-de-vie nouvelles ayant des structures aromatiques riches, diverses et complémentaires au cours du vieillissement. Chez Frapin, le fil conducteur de la démarche qualité repose sur une idée toute simple : valoriser l’effet terroir en misant sur la qualité des raisins. La mise en œuvre concrète de cette philosophie à l’échelle du vignoble de 216 ha s’effectue en conciliant la recherche de qualité et des approches de réalisme économique. Par exemple, si le modèle vignes hautes larges palissées a été préféré en raison de son intérêt au niveau de la maturité, cela n’empêche pas de rechercher une bonne productivité pour la réalisation des travaux manuels et mécaniques. La production de raisins au moment de la récolte ayant un niveau de maturité adapté aux potentialités de chaque terroir est un challenge permanent. P. Piveteau tient sur ce sujet un discours simple conciliant les fortes attentes qualitatives à un certain réalisme économique : « Sur la propriété, le recul de deux décennies de vendanges nous permet de cerner le degré de précocité ou de tardiveté des différents îlots de parcelles. Les Ugni blancs n’atteignent pas la maturité Cognac qui nous intéresse en deux semaines. Il faut être à la fois attentif à l’évolution de la maturité des raisins dans les parcelles et aussi être bien organisé pour traiter la récolte dans les meilleures conditions. Pendant les vendanges, l’objectif n’est pas de travailler vite mais c’est de faire les choses bien. Mon équipe et moi avons acquis au fil des années un vécu au niveau de l’observation du potentiel de maturité des différents îlots de terroir de la propriété. Cela nous a permis de prendre conscience qu’entre les parcelles les plus précoces et les plus tardives, un décalage naturel de maturité de plus de 6 à 8 jours existait quelle que soit la précocité des millésimes. »
Se doter d’infrastructures de récolte et de vinification adaptées aux objectifs de qualité
Pour tirer profit de la meilleure connaissance de l’étalement de la maturité des raisins, un process rationnel de vendange et de vinification a été mis en place. L’organisation du chantier de récolte et des infrastructures de vinification ont été adaptées sur le plan des performances et de la technologie à une durée de récolte ne devant pas excéder 16 à 18 jours. Un site unique de vinification a été aménagé pour assurer le traitement de la vendange récoltée par une seule machine travaillant 15 heures par jour à la vigne. L’atelier de traitement de la vendange est équipé de trois pressoirs pneumatiques de 100 hl, qui permettent de traiter sans aucune attente la production des 13 à 14 ha de vignes récoltées quotidiennement. La durée théorique de vendanges s’étale sur un peu moins de trois semaines en incluant 1 à 2 jours d’arrêt liés à de mauvaises conditions climatiques ou des pannes. P. Piveteau considère que l’utilisation d’une seule machine et d’un chai de vinification unique a été un facteur d’évolution important pour maîtriser le contenu qualitatif des raisins : « Le fait d’être passé de deux chantiers de vendange à un seul a été une évolution importante sur le plan de la maîtrise de la qualité. La durée totale des vendanges a été allongée de trois jours mais les flux de vendange sont beaucoup mieux gérés. A l’inverse, depuis que nous avons un seul chai et une seule MAV, les équipes travaillent dans un climat de sérénité et on a gagné en professionnalisme au niveau du respect qualitatif de chaque lot de vendange. Les apports de raisins sont traités en continu sans phénomène d’attente de vendange. Chaque benne qui arrive dans le conquet est immédiatement chargée dans un pressoir. Aussitôt le pressurage, les moûts sont mis en température autour de 16 à 17 °C au moment de leur pompage dans les cuves de fermentation. Les opérations de chauffage et de refroidissement des moûts sont effectuées en utilisant les moyens technologiques de la distillerie, les alambics pour produire de l’eau chaude et le groupe de froid. Cette approche préventive de maîtrise thermique des moûts en ligne facilite ensuite le déroulement des fermentations alcooliques. Ce qui me paraît le plus important dans l’organisation des vendanges, c’est de se fixer une date butoir pour finir la récolte dans de bonnes conditions car rentrer des raisins sains est pour moi prioritaire. »
Le terroir a une incidence directe sur l’évolution de la maturité
Les réflexions au niveau de la notion de maturité idéale des raisins destinés à l’élaboration de vins de distillation sont abordées en s’appuyant sur le vécu du domaine et particulièrement à la structure qualitative des eaux-de-vie nouvelles à la sortie des alambics. Une traçabilité de production de chaque cuve de vin existe depuis de nombreuses années sur le domaine, ce qui permet de faciliter la recherche d’un lien entre le niveau de maturité des raisins et la qualité des arômes à la sortie du porte-alcoomètre. P. Piveteau considère que l’effet nature des sols joue un rôle déterminant sur l’évolution des raisins au cours de la maturation : « Au sein d’un vignoble de 216 ha, l’hétérogénéité des sols est importante même si on est en présence partout de terre de champagne très calcaire (ayant des IPC surprenants). Au fil des années, nous avons identifié quatre blocs de terroirs où l’évolution de la maturité des raisins se comporte différemment. Chaque lot de vin issu de ces îlots de terroir est vinifié et distillé séparément depuis maintenant de nombreuses années, et quel que soit le millésime nous élaborons toujours deux grandes familles d’eaux-de-vie bien différentes. Au début de la récolte, les écarts de maturité entre les blocs sont parfois spectaculaires. Les premiers jours de vendange, nous récoltons les vignes implantées sur des terres légères situées en général en sommet de coteaux où les raisins sont bien dorés et fruités. A moins d’un kilomètre à vol d’oiseau, les raisins de certaines parcelles sont encore verts mais 10 jours plus tard leur nature a complètement changé et là, ils peuvent être récoltés au meilleur moment. L’effet nature des sols sur la maturité des raisins existe quelles que soient les années, dans des millésimes précoces comme 2005 ou plus tardifs comme 2010. L’effet terroir influence fortement l’évolution de la maturité des raisins et aussi la typicité d’eaux-de-vie. Cette diversité de structure aromatique au niveau des eaux-de-vie nouvelles nous intéresse et l’organisation du chantier de récolte et de l’atelier de vinification permet de la mettre en valeur. »
Certaines vignes sur les sols légers atteignent la pleine maturité avec une semaine d’avance
Savoir aller chercher les raisins à bonne maturité dans chaque îlot de terroir représente l’un des éléments majeurs de la démarche d’élaboration des Cognacs Frapin. La conduite des vignes est aussi gérée en tenant compte de cet objectif pour, en quelque sorte, permettre aux ceps de vignes de tirer le meilleur profit de la nature du sol et du sous-sol sur lesquels ils se développent. C’est somme toute le fondement d’une démarche de production viticole qualitative et P. Piveteau essaie de tout faire pour obtenir des raisins concentrés en arômes de « terroir ». Il essaie de conduire les vignes avec cohérence tout au long du cycle végétatif, avec des choix de conduite du vignoble et la mise en œuvre de pratiques culturales spécifiques qui contribuent à « faire vivre l’effet terroir ». Les propos du responsable du vignoble sur ce sujet sont pleins de bon sens : « Chez Frapin, on n’a pas l’ambition d’être un laboratoire des techniques viticoles de pointe mais, par contre, on essaie de tout faire pour que les vignes vivent bien dans leur environnement. Au niveau du mode de conduite, il nous semble que le modèle vignes hautes larges palissées est totalement adapté aux exigences qualitatives de la filière Cognac. Il a fait ses preuves dans la région depuis quarante ans et, sur le plan économique, la gestion des travaux peut être optimisée. Avec cette conduite, pendant la phase de maturation, il y a un bon équilibre entre les grappes exposées au soleil et celles qui restent à l’ombre. C’est un gage de qualité sur le plan de l’état sanitaire et au niveau de la saveur des baies au moment de la récolte. D’autres architectures de vignes favorisent pendant la maturation une exposition des grappes trop au soleil ou trop à l’ombre et indéniablement le contenu qualitatif des baies s’en trouve modifié. Trouver le bon compromis sur le plan de la vigueur est également très important vis-à-vis de la vie des souches, de l’état sanitaire des raisins et de l’équilibre des moûts en azote. Les terres de champagne ont des caractéristiques particulières du fait de leur capacité à conférer parfois aux ceps une forte vigueur, de leurs fortes teneurs en calcaires et de leur capacité à rester humides lors de printemps pluvieux. Leur régime hydrique peut être très variable selon les situations. Dans une vallée, les vignes n’expriment pratiquement jamais de stress hydrique en été même des années comme 2003 ou 2005 alors que sur les coteaux, c’est tout autre chose. A l’échelle de notre vignoble, on ne peut ni standardiser l’enherbement total ni le travail mécanique du sol. Il faut chercher à adapter dans chaque îlot de terroir les pratiques d’entretien du sol pour trouver le bon compromis vigueur et qualité des baies. Depuis plusieurs années, on a fortement réduit le taux d’enherbement sur les terres plus légères et on essaie de travailler le sol le plus tard possible au printemps (pour limiter les risques de chlorose) pour limiter les risques de stress hydrique en été. L’évolution climatique est vraiment une réalité que l’on ne peut plus nier. Nous avons des étés et des arrière-saisons plus secs. Les raisins vèrent plus tôt, leur maturation est plus complète et au cours des trente dernières années, la date moyenne des vendanges est plus précoce d’une dizaine de jours. Ce sont des éléments que l’on subit et c’est à nous de faire preuve de réactivité pour essayer de s’y adapter. »
La maturité idéale est atteinte quand les baies procurent un véritable plaisir à être mangées
La recherche d’une bonne maturité des raisins est pour P. Piveteau un sujet de préoccupation important pour organiser la récolte de l’ensemble du vignoble. L’observation des potentialités des terroirs de la propriété a permis d’identifier un bloc d’environ 80 ha qui mûrit systématiquement avec 6 à 8 jours d’avance. Cela permet d’avancer le démarrage des vendanges d’une petite semaine, ce qui correspond aussi à la capacité de traitement en matière de récolte et de vinification de la propriété. Si, chaque année, la récolte commence sur cet îlot de façon précoce, ce sont pourtant des raisins bien mûrs qui sont vinifiés. Or dans cette période d’évolution climatique, le stade de maturité idéal des raisins au moment de la récolte pour élaborer des eaux-de-vie pleines de typicité représente un sujet de préoccupation majeur. La démarche de P. Piveteau pour gérer la maturité est à la fois pleine d’humilité et pragmatique : « Chaque année, trouver la période idéale de vendange est un challenge délicat. C’est toujours quelques mois plus tard au pied de l’alambic que l’on se rend compte si l’option d’une récolte précoce ou tardive a été la bonne. Le message technique général dans la région incitant à conserver une certaine acidité dans les moûts et les vins repose sur des acquis empiriques dont on ne peut pas remettre en cause le bien-fondé. Sur le vignoble Frapin, on ne renie pas ce principe mais on prend le temps d’aller voir les raisins dans les parcelles. Nous faisons un contrôle de maturité général sur les différents blocs de terroir chaque année vers la mi-septembre pour avoir une idée des titres alcoométriques potentiels, des niveaux d’acidité et aussi des teneurs en azote dans les moûts. Cela nous permet de confirmer le degré de précocité des différents terroirs et d’anticiper certaines années l’incidence des carences en azote sur le déroulement des fermentations alcooliques. Par contre, ce n’est pas l’élément essentiel pour déclencher les vendanges et établir le planning de récolte des parcelles. Je privilégie une démarche empirique sur le vécu de la propriété en prenant aussi le temps 10 jours avant les vendanges de parcourir les parcelles pour regarder les raisins et les goûter. Des résultats des analyses attestant d’un TAV peu élevé, d’une acidité en forte chute ne constituent pas pour nous des critères plus importants que l’observation des raisins. Je porte une attention particulière à l’état et au goût des baies exposées au soleil et aussi à celles qui restent à l’ombre. Quand les graines face au soleil commencent à prendre une teinte orangée, leur goût change et des saveurs fruitées apparaissent. Celles à l’ombre évoluent aussi, elles restent toujours plus acides et perdent progressivement des saveurs agressives. Le moment de maturité idéale me paraît être atteint quand les baies exposées au soleil procurent un véritable plaisir à être mangées. Cette approche plus globale nous paraît plus importante que les seuls critères de TAV maximum et de teneurs minimum en acidité. En 2010, au 20 septembre dans des parcelles où le TAV potentiel se situait déjà autour de 9,5 % vol., l’aspect des raisins était encore très vert et la récolte a été retardée de 8 jours. Avec l’expérience, on s’est rendu compte qu’avec des vins de 10 à 11 % vol., on pouvait élaborer de très belles eaux-de-vie fruitées, fines et structurées. Au-delà 11 % vol., la conduite de la distillation devient plus délicate et l’extraction d’arôme peut être pénalisée. Cette approche de recherche de maturité des raisins assez complète confère aux vins de distillation des arômes et une richesse en bouche intéressants et adaptés au style d’eaux-de-vie apprécié chez Frapin. Nous aimons retrouver dans les eaux-de-vie nouvelles des saveurs de raisins, leur caractère fruité, de la longueur en bouche et une grande sucrosité. »
Un effet terroir marqué en 2010
En cette fin de période de distillation, une question nous brûle les lèvres : la dégustation des eaux-de-vie nouvelles du vignoble Frapin exprime-t-elle l’effet terroir de manière marquée ? Patrice Piveteau et Olivier Paultes portent un jugement qualitatif très intéressant sur le millésime 2010 : « Les eaux-de-vie de cette année ont une structure aromatique et des saveurs en bouche très persistantes. Le millésime 2010 fait partie de ces récoltes où le potentiel qualitatif est vraiment riche. Ce n’est pas vraiment une surprise car les raisins au moment de la récolte se goûtaient bien et les vins avaient une structure aromatique surprenante pour des Ugni blancs. Nos alambics ont concentré tout cela et 2010 est un beau millésime. Quant à l’effet terroir, il s’est exprimé de manière forte mais sur le domaine on le retrouve quelle que soit l’année. La partie du vignoble dont les sols argilo-calcaires possèdent de bonne réserves hydriques (plus difficile à travailler) confère aux eaux-de-vie une intensité aromatique très parfumée avec des notes d’agrume, de bonbons acidulés, de fruits exotiques et en bouche leur structure est bien charpentée et fruitée. Ce sont des productions destinées à une longue garde. On élabore des eaux-de-vie de natures très différentes sur les sols argilo-calcaires plus légers et ayant une structure plus souple. Elles sont plus fines, plus élégantes et, après une bonne décennie d’élevage en barriques, leurs potentialités commencent à s’exprimer. Cette différence de qualité que nous percevons presque systématiquement depuis 20 ans n’est pas liée à des effets de conduite des vinifications ou de la distillation. Tous les vins sont élaborés de la même façon et la distillation avec lies est généralisée à l’ensemble de la production. Quant à l’effet alambic, depuis trois campagnes nous n’avons plus qu’une seule distillerie et l’effet terroir est toujours aussi marqué. Non vraiment, la puissance du sol est là. Le fait d’avoir deux natures d’eaux-de-vie nouvelles différentes est intéressant sur le plan de la complexité. Lors du vieillissement, on travaille les eaux-de-vie de manière séparée et les profils aromatiques continuent de s’extérioriser au fil des années. 10, 15 ans… plus tard, la qualité des deux lots de terroirs devient complémentaire et on peut élaborer des qualités commerciales d’une grande complexité. »
