Les 15 et 16 juin derniers, à l’occasion des « Journées particulières LVMH », le groupe du luxe proposait au public une plongée dans les savoir-faire d’une cinquantaine de ses maisons, dans plusieurs pays européens. A Cognac, Hennessy a mis en lumière deux de ses savoir-faire, l’un anecdotique – l’écriture à la craie sur les barriques – et l’autre central, la dégustation, avec la visite du grand bureau de dégustation, rue Richonne. Un lieu emblématique, qualifié de « saint des saints » par les gens de la maison.
C’est face à la maison Hennessy, de l’autre côté de la Charente que la visite a débuté. Sur le site de la Faïencerie, un peu en retrait, se trouve le chai du fondateur (en référence à Richard Hennessy), un lieu un peu mythique dans l’imaginaire de l’entreprise. La maison y conserve ses plus grandes eaux-de-vie, ses « trésors ». On n’y pénètre qu’à de rares occasions. Ce chai, toujours en activité, offre des conditions idéales pour la maturation lente des Cognacs. Car ne sont entreposées ici que les eaux-de-vie dotées d’un potentiel exceptionnel, aptes à vieillir très longtemps. « Les gens qui travaillent dans ce chai se sentent un peu privilégiés. Ils ressentent un vrai plaisir, un vrai honneur » relate Renaud de Gironde chargé, au sein de la direction amont, des relations viticoles avec les 1 600 partenaires de la maison Hennessy. Il est par ailleurs membre du comité de dégustation depuis onze ans. C’est lui qui, ce jour-là, assura la visite.
Une eau-de-vie de 1800
La plus vieille eau-de-vie encore en fût date de 1913. Elle le doit à sa formidable capacité de vieillissement. Sagement alignées sur leurs étagères, les dames-jeannes tapissent les murs. Dans l’une d’elles, se trouve une eau-de-vie de 1800. Le maître de chai ne s’interdit pas d’y puiser. « Nous ne possédons pas tous les millésimes, explique R. de Gironde mais seulement ceux qui expriment un potentiel de vieillissement. »
Dans le chai du fondateur, toutes les manutentions restent exclusivement manuelles, pour la beauté du geste tout autant que pour conserver les savoir-faire. Comme cette capacité à « abracher » (chevalter) les barriques en faisant en sorte qu’elles finissent toujours la bonde en haut. Un vrai savoir que possèdent les « brigades » intervenant à la Faïencerie. Un autre savoir-faire concerne l’écriture à la craie sur les barriques.
Calligraphie de chai
Chai traditionnel comme celui du fondateur ou chais de la dernière génération comme ceux du Haut-Bagnolet… la première barrique de la « rime » porte, en lettres manuscrites, le millésime, le cru, le nombre de fûts et le numéro de la rangée. Ce qui n’exclue pas le code barre. Mais la calligraphie a été conservée. « Cela fait partie de l’ADN de la maison » explique Renaud de Gironde. Ce jour-là, deux « calligraphes » s’exécutaient, un plus jeune et un plus âgé. Des centaines d’heures de pratiques sont nécessaires pour maîtriser l’art de l’écriture à la ronde. D’ailleurs, est-ce bien de ronde dont il s’agit ? Pas forcément. Plusieurs polices se marient pour donner une écriture inimitable, qui n’appartient qu’à la maison. Cet art – modeste mais art tout de même – se transmet de génération en génération. Quand ils ne sont pas scriptes sur barriques, les ouvriers de chai sont distillateurs, travaillent au chai de coupe ou à l’assemblage. En tout, les chais Hennessy contiennent quelque 300 000 barriques.
Le grand bureau de dégustation
Avec le bureau de dégustation, il s’agit d’une tout autre atmosphère. Rue de la Richonne, au rez-de-chaussée à droite, le bureau possède deux hautes fenêtres. L’une donne sur la cour, l’autre sur la rue. Autant dire que la lumière y pénètre à flot. C’est dans ce lieu qu’autour de Yann Fillioux, le maître de chai, se retrouvent, tous les jours, vers 11 h/
11 h 15, les huit membres du comité de dégustation Hennessy. « Le saint des saints, l’endroit où toutes les décisions qualitatives se prennent. » « Pas une eau-de-vie ne rentre ou ne sort de chez Hennessy sans passer ici » confirme R. de Gironde. Les dégustations sont de trois ordres : dégustations d’achat ; dégustations d’eaux-de-vie nouvelles et dégustation d’inventaire ; sans parler des dégustations d’assemblages et de coupes.
Comme leur nom l’indique, les dégustations d’achat interviennent au fil de l’eau, lorsque les viticulteurs présentent des échantillons, d’eaux-de-vie nouvelles ou rassises. Au moment de la dégustation, les membres du comité disposent de toutes les informations. « Plus on a de renseignements, mieux l’on déguste, quoiqu’on en dise » affirme R. de Gironde. « En ce qui me concerne, ajoute-t-il, en tant que chargé des relations avec la viticulture, cela me permet d’échanger plus facilement avec les viticulteurs. » Sans surprise, le prix est indexé sur la qualité. Meilleure est la qualité, meilleur sera le prix. Une grille de prix existe, en fonction du cru, du millésime et du jugement porté sur l’eau-de-vie. Cette grille joue pour toutes les eaux-de-vie, quelles qu’elles soient.
Le devenir d’un Cognac
Les dégustations d’eaux-de-vie nouvelles se concentrent l’hiver. Pour le représentant du comité de dégustation, elles constituent un moment essentiel. « Si vous ne dégustez pas les eaux-de-vie nouvelles, vous ratez une part important de votre métier. Les questions qui se posent à cet instant : « Est-ce que l’eau-de-vie présente un quelconque défaut qui nous interdise de l’acheter ? Est-ce que l’eau-de-vie a un avenir pour Hennessy ? »
Car la dégustation d’eau-de-vie nouvelle permet déjà d’imaginer le devenir d’un Cognac. C’est son premier aiguillage, sa première orientation même si d’autres suivront au cours des dégustations d’inventaire. C’est par exemple lors de la dégustation d’eau-de-vie nouvelle que la décision sera prise de loger telle eau-de-vie dans une barrique neuve. Pourquoi ? Parce que l’on estime qu’elle atteindra sa plénitude d’arôme dans les deux ans. Son potentiel réside là. Elle fera donc du VS. Sans jugement de valeur. « La notion de qualité ne concerne pas que les vieux Cognacs. Le même soin à la sélection est apporté aux eaux-de-vie jeunes. » A l’inverse, une eau-de-vie nouvelle au caractère brioché (ou qui tend vers ce genre d’arôme) va afficher d’emblée des prédispositions au vieillissement. « Son côté abricoté se développera au fil du temps » commente Renaud de Gironde.
Déterminante, la dégustation d’eaux-de-vie nouvelles n’en reste pas moins une dégustation compliquée. « Ce n’est pas quelque chose de naturel » reconnaît le chargé des relations amont. Il se souvient de sa première matinée au sein du comité de dégustation Hennessy. « C’était en janvier, il y a onze ans. J’ai dégusté 40 eaux-de-vie nouvelles d’affilée. J’étais complètement perdu. A l’époque, je ne possédais pas le référentiel. » On estime que l’on ne devient pas un dégustateur digne de ce nom sans une bonne dizaine d’années de pratique quotidienne derrière soi.
La dégustation d’inventaire est, par essence, un exercice au long cours. Tous les ans, le comité re-déguste tout le stock, tous les lots, afin d’apprécier leur évolution. Une particularité de la maison.
Au nez et en bouche
Chez Hennessy, la dégustation se pratique au nez mais aussi en bouche, pour laisser les arômes circuler quelques secondes dans l’appareil olfactif avant de recracher. Le rite est immuable. Les mêmes personnes se retrouvent à la même heure autour de la même table. Depuis des lustres, l’eau de la même marque sert à rabaisser le degré des eaux-de-vie à 50 % vol. Comme déjà dit, le comité de dégustation se compose de huit personnes, de différentes générations. Le plus jeune a 25 ans et le plus âgé un peu plus de 60 ans (moyenne d’âge 40 ans). Les plus jeunes se retrouvent au bout de la table, écoutent, essaient de comprendre. Le dernier mot, la décision finale revient au maître de chai. Mais il a besoin d’avoir des experts autour de lui. Certains perçoivent mieux le côté buis, d’autres le côté floral. « Quand ils retrouvent ces arômes dans les eaux-de-vie, pour eux, c’est toujours très bon. On le sait » sourit R. de Gironde. « Même chose quand on est malade ou de mauvaise humeur. On déguste moins bien. Mais nous ne sommes pas malades ou de mauvaise humeur tous ensemble. C’est la richesse du groupe, le cœur de la transmission. Parfois, nous avons l’impression d’apprendre beaucoup et parfois de stagner. Globalement, nous abordons chaque nouveau millésime avec beaucoup d’humilité et de prudence. »
Durant la dégustation, peu de mots sont échangés. La communication se passe autant par les expressions du visage, les yeux que par la parole. « Notre métier, c’est faire de la sélection, pas de la description » résume Renaud de Gironde. Ainsi, pour qualifier une eau-de-vie, quelques mots suffisent, sachant que les dégustateurs partagent tous le même vocabulaire, le « référentiel Hennessy ». « Nous allons dire qu’une eau-de-vie est un peu longue, avec une nuance de lie. Pour nous, cela signifie plein de choses. Au départ, c’est suffisant. Ensuite, nous affinerons si nécessaire. » Les dégustateurs ne passent pas 10 mn sur chaque verre. La dégustation dure 1 h/
1 h 15 et, dans ce laps de temps, ils examinent 40 à 50 échantillons. Un exercice un peu « fatiguant » avouent les dégustateurs.
« Apogée » d’une eau-de-vie
Le jeune homme insiste beaucoup sur la notion « d’apogée » d’une eau-de-vie. « Une eau-de-vie va progresser plus ou moins vite. A un moment, elle va atteindre son apogée puis déclinera. L’idée est de capter ce « temps suspendu » où l’eau-de-vie est à son meilleur. Ensuite, l’âge prend le dessus. Beaucoup de gens parlent du « rancio charentais ». Parfois, le goût de rancio renvoie juste à une eau-de-vie trop vieille. Parmi les choses que nous apprenons au comité de dégustation, c’est à faire la différence entre un Cognac et un grand Cognac. Un grand Cognac exprime élégance, intensité, caractère. Il n‘est pas juste « vieux ». N’importe qui peut posséder des eaux-de-vie de 15 ans. Mais une eau-de-vie qui présentait le potentiel pour parvenir à cet âge, c’est autre chose. »
« Nous avons la chance, dit-il encore, d’être dans une région qui possède un terroir, un climat, des viticulteurs qui connaissent leur métier. Ils savent révéler les eaux-de-vie et, derrière, nous avons la capacité de faire le tri et de donner les bonnes orientations. » « Après, poursuit-il, c’est un peu compliqué d’être à un haut niveau et d’y rester. Quand vous travaillez sur une barrique ou un lot, c’est facile mais quand vous intervenez sur 5 millions de caisses, c’est là où se situe le véritable challenge. »
Interrogé sur la préférence de la maison en matière de distillation, le responsable des relations avec les viticulteurs livre la réponse suivante : « Notre préférence à nous, c’est que ça soit bon à l’arrivée. Nous n’imposons pas de méthode de distillation. Nous travaillons avec des professionnels qui connaissent leur métier. Nous nous bornons à donner les grandes lignes. Par contre, je le répète, l’important, c’est que ça soit bon à l’arrivée. Une obligation de résultat plus que de moyens. »
Paradis impérial
L’expression ultime de la transmission
« Je n’ai été que le dépositaire. Les eaux-de-vie composant cet assemblage furent sélectionnées par les générations qui m’ont précédé. A mon tour de transmettre ce savoir-faire, pour que tout se passe dans la continuité de la qualité Hennessy. »
Par ces quelques mots simples, Yann Fillioux a décrit l’essence même du métier de maître de chai. Du Paradis impérial, le très beau Cognac qu’il a crée en 2010 – dans la gamme, il se glisse entre Hennessy Paradis et Richard Hennessy – Yann Fillioux n’a eu qu’un mot : élégance. « Il s’agit d’un Cognac assez unique dans le monde du Cognac en général. » Le maître de chai a cité son oncle avant lui et son grand-père, Alfred Fillioux. « Mon grand-père goûtait à pleine force » s’est-il souvenu. « J’ai essayé de garantir la continuité de l’œuvre. »
