Le vignoble suisse, d’une surface de 15 000 ha, est principalement concentré dans l’ouest et le sud du pays dans 20 cantons. La production de vin se situe autour de 1 000 000 d’hl, répartie par moitié en blanc et en rouge. Il n’existe pas de réglementation nationale de la production viticole car ce sont les cantons qui établissent la réglementation de chaque AOC. Le vignoble est implanté dans des situations de topographie très diverses (très accidentées) dans les cantons du Valais et de Neuchâtel et aussi dans des zones de plaines.
La taille réduite du vignoble suisse ne doit pas laisser à penser que la filière viticole de ce pays est artisanale et marginale. Depuis plusieurs décennies, les efforts considérables de développement ont permis aux productions suisses d’acquérir une certaine notoriété qui dépasse maintenant les limites des frontières du pays. La diversité des terroirs et des climats permet de développer des gammes de vins blancs, rosés et rouges de très bonne qualité. Les productions d’AOC sont concentrées dans les vignobles de coteaux des cantons du Valais et de Neuchâtel, où se nichent de véritables « pépites ».
Le potentiel de production important du canton viticole du Valais
Le vignoble du canton du Valais détient de nombreux records. La surface viticole s’étend sur 5 100 ha répartis sur plus de 120 000 parcelles, soit une surface moyenne de 0 ha 42 50/parcelle. C’est un vignoble implanté entre 600 et 800 m d’altitude à flanc de coteaux. La topographie très accidentée de cette région a conduit les exploitants à implanter les vignes sur des banquettes suivant les courbes de niveau. Les banquettes ne portent en général qu’un seul rang de vigne. Cela confère au paysage viticole de la région du Valais un aspect très particulier que l’on retrouve dans des régions viticoles françaises comme celle de Moissac ou de Cognac dans les coteaux de Grande Champagne. La nature de ce vignoble ne facilite pas les travaux de mécanisation qui sont effectués, en général, avec des chenillettes étroites (de 0,80 m). L’application des traitements est fréquemment réalisée par des hélicoptères. L’encépagement est constitué à la fois de cépages locaux comme la Petite Arvine, le Cornalin, le Chasselas, et de cépages plus classiques comme la Syrah, le Pinot noir, le Pinot gris, le Chardonnay…
Les fortes potentialités du petit vignoble du canton de Neuchâtel
De l’autre côté des Alpes, une petite région viticole prisée est implantée sur les contreforts du massif du Jura à proximité de la ville et du lac de Neuchâtel. C’est un vignoble d’altitude établi en terrasses qui connaît actuellement un développement. L’aire de production de 580 ha presque exclusivement en AOC est détenue par 369 exploitants dont une majorité exploite moins de un hectare. Beaucoup de viticulteurs ne vinifient pas leurs productions mais préfèrent vendre les raisins à des collègues « encaveurs », des vinificateurs possédant aussi des vignes. Le nombre important de petits exploitants participe d’une part au maintien de l’activité viticole face à la pression foncière et d’autre part à la vie de la culture viticole locale. Dans le canton de Neuchâtel, la vigne représente un des ciments du lien social et de la qualité de vie. La qualité des terroirs et la situation attractive de ce petit vignoble intéressent aussi de nouveaux acteurs viticoles qui réalisent des investissements dans des unités viticoles structurées et respectueuses de l’environnement et de l’éthique de production de cette région. Les règles de production de l’AOC sont régies par les autorités du canton. L’encépagement est constitué en blanc de Chasselas (32 % des surfaces), de Chardonnay (3,5 % des surfaces) et en rouge de Pinot noir (52 % des surfaces), de Pinot gris (4 % des surfaces), de Gamaret et de Garanoir.
Un vignoble à flanc de coteaux difficile à cultiver
De par son encépagement, son climat et sa latitude, le vignoble de Neuchâtel est assez comparable à celui de la Bourgogne. La conduite du vignoble et des vinifications sont assez proches des pratiques bourguignonnes. Le climat est globalement clément pendant tout le déroulement du cycle végétatif. Les hivers sont peu rigoureux (températures moyennes de janvier de 0 °C) et l’été, les températures ne sont pas non plus brûlantes (des températures moyennes de 17 °C en juillet). La région connaît des précipitations régulières de 60 à 80 mm/mois entre avril et septembre. Le niveau d’ensoleillement moyen de 1 700 heures/an assure une maturation normale des raisins qui s’étale en fonction de la précocité des cépages. La récolte des Chasselas peut commencer vers le 10 septembre et celle des cépages tardifs intervient autour du 10 octobre. Le contexte climatique est propice au développement du mildiou mais, ces dernières années, des attaques d’oïdium ont parfois surpris les viticulteurs. A partir de la véraison, le maintien de l’état sanitaire mobilise toute l’attention des vignerons afin d’obtenir une maturité sur les souches la plus complète possible. De gros efforts sont réalisés au niveau de la conduite du vignoble pour contrôler la vigueur. Des densités de plantations élevées à plus de 5 000 ceps/ha représente une des clés de la culture de la vigne. La plupart des interventions culturales en vert (épamprage, éclaircissage et effeuillage) sont réalisées manuellement compte tenu de la topographie des terrains. L’entretien des sols au niveau des interlignes des rangs repose sur de l’enherbement permanent pour limiter les phénomènes d’érosion des sols. Le dessous des rangs, également enherbé, est entretenu avec des têtes de tonte à fil. L’accès à la mécanisation des parcelles est rendu assez difficiles compte tenu de la topographie très accidentée. L’utilisation de chenillettes (très étroites de 0,80 m) est beaucoup plus fréquente que celle des tracteurs classiques. La conduite des vignes nécessite des besoins en main-d’œuvre importants qui fluctuent entre 500 et 800 heures/ha selon les possibilités de mécanisation (vendanges manuelles incluses).
Des vins blancs, des rosés et des vins rouges élaborés dans l’esprit bourguignon
Les objectifs quantitatifs et qualitatifs de production sont comparables à ceux de toutes les grandes régions viticoles françaises. Des charges trop importantes de raisins par souche rendent les conditions de maturité plus délicates et amplifient les risques de développement du botrytis à l’approche de la récolte. En Suisse, les rendements sont exprimés en kg/m2. En 2012, la production de Chasselas dans le vignoble de Neuchâtel a été de 796 kg/m2, soit l’équivalent d’un rendement volumique de 60 hl/ha à un degré de 70,6 Oechslé (168 g/l de sucre). Le Pinot noir est, en général, moins productif et en 2012 son rendement a été de 45 hl/ha (avec une richesse alcoolique potentielle de 216 g/l). Les vinifications sont conduites dans l’esprit de celles du vignoble bourguignon. Les raisins de Chasselas vendangés à la main sont pressés sans être égrappés. Une grande partie de la production de Pinot noir est destinée à la production de vins rosés ayant une couleur assez intense (proche de celle des clairets de Bordeaux). Cette production, appelée localement « l’Œil-de-Perdrix », est très prisée. Les raisins Pinot noir destinés à l’élaboration de vins rouges sont vinifiés selon les principes bourguignons (avec pigeage durant la macération) et généralement les vins sont ensuite élevés en barriques. Le vignoble du canton de Neuchâtel bénéficie d’un encadrement technique spécifique grâce à la présence de deux techniciens de terrain qui s’intéressent principalement aux aspects viticoles. La Suisse dispose d’une école d’agronomie renommée à l’université de Changins, qui travaille sur toutes les spécificités des différentes zones viticoles du pays. La qualité des travaux de recherches des équipes des chercheurs suisses est unanimement reconnue par leurs confrères des pays européens.
Laurent Lozano
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