Au niveau des vinifications et de l’élevage des vins rouges

17 janvier 2009

elevage_des_vins.jpgLes utilisations des gaz en œnologie dans la conduite des vinifications et de l’élevage des vins rouges reposent sur des applications diverses dont la mise en œuvre est plus ou moins accessible sur le plan technique et aussi en terme de coûts. L’inertage de la vendange rouge est sans doute l’opération la plus facile à mettre en œuvre et son intérêt est indiscutable lorsque l’on pratique des macérations pré-fermentaires à froid. La réalisation des aérations en début de fermentation alcoolique et des remontages à l’azote sont des pratiques assez développées car elles facilitent le travail de chai durant les vendanges. L’utilisation d’apports d’oxygène dans le processus de stabilisation de la matière colorante et dans la conduite de l’élevage des vins sont par contre des techniques beaucoup plus complexes à maîtriser et dont le principes suscite aussi des controverses. Les témoignages d’œnologues et des viticulteurs présentés dans l’article ci-dessous contribuent à nourrir la réflexion sur ces sujets et, d’une manière générale, l’introduction de telles pratiques doit s’inscrire dans un cadre de valorisation qualitative et non pas de moyens palliatifs pour gommer certaines insuffisances ou excès d’extraction et de concentration.

L’inertage de la vendange rouge est un des moyens qui présentent de l’intérêt pour préserver le caractère fruité et les précurseurs d’arômes, car dès qu’une baie de raisins rouges est éclatée, elle devient sensible. Le rôle protecteur du gaz carbonique se justifie pleinement tant que la vendange est les jus libres ne se sont pas auto-protégés par le démarrage de la fermentation alcoolique.

L’inertage de la vendange rouge intéressant lors des macérations à froid

L’inertage représente un intérêt supplémentaire lors des macérations pré-fermentaires à froid. M. Patrick Audouit, l’œnologue du CEOIE de Saint-Savin-de-Blaye, nous expliquait que la réalisation des macérations pré-fermentaires à froid sur de la vendange rouge représente un plus pour la structure des vins, mais la mise en œuvre de cette pratique présente certains risques. Durant cette phase, il faut empêcher le développement des micro-organismes (levures et bactéries), ce qui rend l’utilisation du soufre incontournable. Le refroidissement de la vendange constitue aussi une alternative efficace, mais techniquement c’est difficile à réaliser et d’un coût peu accessible à la plupart des caves particulières. L’idéal serait de récolter pendant les périodes les plus fraîches de la journée ou de la nuit, mais de telles organisations des travaux sont complexes à mettre en œuvre et à gérer. Le sulfitage reste incontournable de par le rôle antiseptique du soufre qui permet de contrôler les populations de levures et de bactéries. Même si la vendange est parfaitement saine, les risques de développement de flores indigènes néfastes à la qualité existent. Par exemple, les levures apiculées responsables de la formation de l’acétate d’éthyle peuvent se développer à des niveaux de températures assez froids durant les macérations à froid et au début de la fermentation alcoolique. Elles se multiplient préférentiellement en absence d’alcool et dès que le TAV se situe autour de 3 à 4 % volume, leur développement est stoppé. L’apport de soufre et sa parfaite homogénéisation dans la vendange constitue le seul recours antiseptique vis-à-vis de tels risques.

Bien nourrir les levures en oxygène en début de fermentation alcoolique

Le fait de systématiser les démarches d’inertage de la vendange durant la phase pré-fermentaire ne doit pas faire perdre de vue que le bon déroulement de la fermentation alcoolique ne peut se dérouler sans présence d’oxygène. L’oxygène permet de nourrir les levures et la réalisation d’une aération en tout début de fermentation permet de favoriser leur développement. M. P. Audouit considère que l’injection d’oxygène est un moyen plus performant de réaliser une aération que par un pompage traditionnel. Lors d’un remontage à l’air, la conception des bacs de réception des jus (avec des côtés très hauts) pénalise souvent le niveau d’aération présumé de cette intervention. Une injection directe d’oxygène en utilisant des embouts spéciaux permet de parfaitement doser les apports. En utilisant l’air ambiant du chai, il faut multiplier les apports par 5. L’homogénéisation de la vendange peut être réalisée en injectant de l’azote au fond des cuves, qui crée des mouvements de convection du liquide et de la fraction solide. Ce type d’intervention présente surtout de l’intérêt pour remplacer les brassages mécaniques destinés par exemple à assurer la bonne homogénéisation du soufre juste après l’encuvage. C’est aussi une pratique utilisée pour effectuer des remontages durant la phase d’extraction de matière colorante en cours de fermentation alcoolique en substitution aux traditionnels pompages. Le fait de mettre en contact deux fois par jour la fraction solide et les jus libres accentue les échanges, et les œnologues estiment que l’efficacité des extractions lors des pompages reste supérieure à ceux des remontages à l’azote. Néanmoins, la réalisation de deux pompages par jour sur chaque cuve constitue une charge de travail importante dans les chais et certains vinificateurs pratiquent des remontages à l’azote en alternance avec un pompage dans les périodes de pointe des travaux.

Des aérations propices à la stabilisation des anthocyanes

Dès que la fermentation alcoolique est terminée, la réalisation d’une aération importante (sans décuver) est indispensable pour stabiliser le complexe anthocyanes/tannins. Les anthocyanes sont des composés instables dont la teneur atteint une teneur maximum en fin de fermentation alcoolique et en réalisant une aération précoce, les vinificateurs peuvent en « fixer » une grande partie. Les teneurs en anthocyanes stables interfèrent sur la couleur des vins et sur les caractéristiques organoleptiques. M. Patrick Audouit considère que cette phase d’oxygénation est une étape importante pour la longévité qualitative des vins rouges et l’utilisation de systèmes de micro-injection d’oxygène parfaitement quantifiables constitue des procédés intéressants mais pas non plus incontournables. Les anthocyanes et les polysaccharides sont des composés qui jouent un rôle « enrobant » sur les tannins. Des teneurs élevées en anthocyanes stables confèrent aux vins de la rondeur et une structure plus charnue tout en étant riche sur le plan tannique. La réalisation de soutirage ou de cliquage sont les moyens traditionnels de réaliser cette phase de stabilisation, mais cela demande de la technicité. Des apports d’oxygène dans cette phase post-fermentaire doivent être gérés à la fois de façon efficace et mesurée pour éviter le développement des micro-organismes indésirables. Par ailleurs, les variations de niveaux du gâteau de marcs suite à un soutirage modifient l’atmosphère au sein de la cuve. Il faut essayer de conserver des teneurs en gaz carbonique suffisantes sur le gâteau de marcs pour éviter le déclenchement de piqûres acétiques. La mise en œuvre de la micro-oxygénation en utilisant des diffuseurs spécifiques dans la fraction liquide constitue un moyen intéressant sur le plan de la conservation, mais le raisonnement des doses et du rythme des apports doit tenir compte de la structure tannique des vins. Le rapport tannins/anthocyanes est une donnée importante qui découle directement de l’état de maturité des raisins à la vigne. La phase de stabilisation des anthocyanes par micro-oxygénation est une démarche qu’il faut gérer en s’entourant des compétences d’un œnologue sur le plan des analyses (la mesure des teneurs en oxygène dissous) comme de la dégustation. Cette étape peut se poursuivre en phase liquide après l’écoulage jusqu’à l’enclenchement de la fermentation malolactique.

Les réactions de polymérisation tannins/anthocyanes s’accompagne d’une augmentation de l’intensité colorante, d’une évolution de la teinte des vins vers le mauve. L’éthanal est le pont indispensable aux réactions de polymérisation et sa présence dans les vins rouges en quantités normales n’est pas dérangeant car, par la suite, la réalisation de la fermentation malolactique et le sulfitage garantissent sa disparition. Autrefois, les vins rouges les plus tanniques avaient souvent un caractère « éthanal » aussitôt leur mise en barriques qui restait présent plusieurs mois avant de disparaître à l’issue des traditionnelles malolactiques de printemps.

L’élevage des vins : une étape à bien anticiper sur les plans technique et commercial

polymrisation_tanins.jpgUne fois que les fermentations malolactiques sont réalisées, la phase d’élevage proprement dite commence et son déroulement doit être complètement en phase avec la structure des vins. L’élevage des vins rouges est une étape qualitative qui nécessite une gestion raisonnée et raisonnable des apports d’oxygène, et la notion d’oxydation ménagée interfère fortement sur l’évolution aromatique et gustative des vins au fil des mois. L’utilisation de cuves inertes pour le déroulement des vinifications et de la conservation des vins a constitué une évolution importante sur le plan qualitatif, notamment au niveau des altérations microbiennes et de la maîtrise de l’hygiène. Des cuves ciment revêtues, inox ou fibre de verre équipent maintenant la plupart des chais et cela a contribué fortement aux progrès qualitatifs spectaculaires depuis 25 ans. Cela permet de gérer les vinifications avec beaucoup plus de technicité mais, par contre, la conservation des vins dans de tels contenants limite considérablement les phénomènes d’oxydation ménagés. D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si les domaines les plus prestigieux du Bordelais ont été les premiers à utiliser des matériaux inertes pour vinifier et à conserver aussi leurs chais à barriques pour optimiser l’élevage des vins. Indéniablement, les fûts représentent sur le principe un logement idéal pour créer les conditions favorables à la mise en œuvre d’oxydations ménagées naturelles. Un fût est un contenant idéal pour l’élevage des vins du fait de la perméabilité à l’air des douelles (surtout à proximité du trou de bonde). Autrefois, l’utilisation comme matériau unique de stockage des vins, des barriques ou des foudres créait des conditions favorables à des oxydations ménagées lentes au cours de leur conservation. Par contre, les apports d’oxygène étaient peu maîtrisés et certains excès d’aération associés à un manque d’hygiène entraînaient une dégradation qualitative prématurée. L’oxydation ménagée se définit comme étant un apport lent et continu d’oxygène tel que la vitesse de cet apport soit inférieure à la consommation d’oxygène par le vin, de sorte qu’il n’y ait jamais d’oxygène dissous. L’oxydation ménagée des vins favorise l’affinement des produits au niveau des arômes, de leur couleur et de leur structure tannins/anthocyanes. La réalisation d’un soutirage ne s’apparente pas à une oxydation ménagée mais à une oxygénation violente qui accélère le processus de vieillissement. M. P. Audouit nous expliquait que la mise en place d’une démarche d’élevage des vins doit être envisagée de manière spécifique avec chaque producteur, en tenant compte à la fois de la structure tannique de départ des récoltes et de leurs attentes en matière de type de vin sur le plan commercial. En effet, de plus en plus de domaines cherchent à élaborer et à commercialiser une diversité de vins (ayant des caractéristiques aromatiques et gustatives variables) qui sont le fruit d’une conduite des vinifications et des élevages différents.

Le microbullage, une technique d’élevage des vins « à manipuler avec précaution »

jacques_burrati.jpgLe développement de la technique de micro-oxygénation par la société Oenodev depuis le milieu des années 90 est le fruit d’un travail technique réalisé par M. Ducourneau et ses collaborateurs. Leur démarche a le mérite de formaliser une approche d’oxydation ménagée des vins élevée fondée sur le déroulement du processus naturel d’élevage en fûts. Ils proposent un procédé global d’élevage en cuves qui repose à la fois sur des apports raisonnés d’oxygène (en terme de doses, de fréquence, de conditions de températures) et de la formation pour maîtriser une technique « de pointe ». En effet, la réalisation d’une micro-oxygénation en cuve nécessite l’utilisation d’équipements spécifiques pour en quelque sorte « buller « les vins et non pas seulement les oxygéner. Une série d’équipements a été conçue pour assurer la diffusion et parfaitement réguler et contrôler le déroulement des apports d’oxygène dans les cuves inox ou ciment. La société Oenodev propose une offre commerciale de prestations d’élevage (ventes de matériels, de produits œnologiques et stages de formation) qui va bien au-delà de la seule démarche de micro-oxygénation, et dans certaines régions viticoles, en France et à l’étranger, de telles techniques ont été perçues ou peut-être vendues comme des moyens correctifs d’affiner les structures tanniques de vins au départ lourds et astringents. Ce type d’application, qui permet d’assouplir en « usant » des tannins agressifs de vins au départ déséquilibrés, est-elle cohérente par rapport à une volonté de mettre en œuvre des pratiques œnologiques naturelles et respectueuses du produit ? La micro-oxygénation utilisée en tant que procédé d’élevage des vins en cuve est un des sujets qui suscite actuellement un débat éthique dans certaines régions viticoles. Les œnologues et les viticulteurs semblent avoir des positions assez controversées sur le bien-fondé de la micro-oxygénation, mais tous sont unanimes pour dire que la mise en œuvre de ce procédé nécessite une grande technicité. M. P. Audouit, le directeur du CEOIE de Saint-Savin, considère la micro-oxygénation comme un outil de plus pour maîtriser l’élevage des vins, mais son utilisation s’adresse à des exploitations qui possèdent une grande technicité. Il a aussi observé que cette pratique est d’autant plus bénéfique que la structure des vins est riche, structurée et déjà bien enrobée au départ mais, paradoxalement, ce sont aussi ces mêmes vins qui tirent le meilleur profit d’un élevage en barrique. L’intérêt de la micro-oxygénation réside dans les très faibles apports à un rythme régulier qui permettent d’avoir des teneurs en oxygène dissous très faibles. L’objectif est en quelque sorte d’apporter juste la dose d’oxygène qui est consommée par les polyphénols. La réussite de la micro-oxygénation est aussi liée à la température du vin et non pas à celle du chai. Les phénomènes de dissolution de l’oxygène s’avèrent plus importants dans un liquide froid mais, par contre, la consommation d’oxygène dissous devient intéressante dans des vins dont la température est supérieure à 13 à 15 °C. La réalisation d’un cliquage s’apparente de par son principe à la réalisation d’un soutirage en raison de l’apport d’une dose importante d’oxygène dans un temps très court. Cela favorise aussi la présence de teneurs en oxygène dissous plus élevées qui ensuite se libèrent avec le temps plus ou moins facilement selon la température du vin.

Une utilisation de la micro-oxygénation sous marc raisonnée au Chateau le Sablard dans les Côtes-de-Bourg

installation_microbullage.jpgM. Jacques Buratty et sa fille Mme Berlinger, du Château Le Sablard dans les Côtes-de-Bourg, pratiquent depuis maintenant trois ans la micro-oxygénation sous marc sur leurs lots de vendanges et de vins les plus qualitatifs. Sur cette exploitation de dix hectares, la priorité est de produire de bons raisins et un gros travail est réalisé à la vigne pour maîtriser les rendements (50 à 60 hl dans des vignes à 5 000 pieds/ ha) et créer des conditions de maturation favorables. C’est d’ailleurs l’amélioration de la qualité des raisins qui a amené ces vignerons à aborder la vinification d’une manière différente. Les extractions de matières colorantes ont été poussées plus loin et c’est justement sur les cuves les plus structurées et les plus colorées que sont réalisées les micro-oxygénations. Le hasard d’une rencontre avec l’un des responsables de la société Oenodev leur a permis d’envisager l’élevage de leurs vins d’une manière différente. La micro-oxygénation est utilisée comme un moyen efficace de stabiliser les polyphénols afin d’élaborer un Côte-de-Bourg de moyenne garde, riche, structuré, mais dont les défauts de jeunesse, entre autres liés à la vivacité des tannins, ne nuisent pas à une consommation deux ans après la récolte. Le système de micro-oxygénation est installée dans trois cuves ciment de 50 hl et aussitôt que la fermentation alcoolique est terminée, l’opération de microbullage sous marc commence. Au départ, de grosses doses d’oxygène sont apportées tous les deux jours pour « solidifier » les ponts anthocyanes/tannins. Tous les deux jours, un contrôle de l’évolution gustative des vins est réalisé par M. J. Buratty, sa fille et M. Lionel Grin, un des œnologues du laboratoire de Saint-Savin-de-Blaye. L’oxygénation sous marc en cuves fermées (en contrôlant régulièrement l’inertage du gâteau de marcs) dure une vingtaine de jours avec des doses d’apports qui vont en décroissant. La température du vin à l’intérieur des cuves se situe entre 20 à 25 °C et, au fil des jours, la couleur des vins s’intensifie et la structure tannique prend de l’ampleur sans pour autant être astringente. Après les écoulages, une fraction importante de ces vins est élevée en barrique pendant presque un an. M. J. Buratty, après trois années de recul, est satisfait d’avoir intégrer la technique de micro-oxygénation sous marc, mais il considère cette technique comme un bonus dans sa démarche globale d’élevage des vins. Sa fille ajoute même que la micro-oxygénation sous marc n’est pas un médicament pour bonifier des tannins durs et verts mais, au contraire, un moyen supplémentaire pour valoriser un peu plus le potentiel des vins ayant déjà une structure riche et équilibrée. Ces producteurs considèrent aussi que la mise en œuvre de cette pratique doit se faire avec prudence et surtout en s’entourant d’un suivi technique sérieux à la fois sur le plan analytique et au niveau de la dégustation. La micro-oxygénation sous marc n’est d’ailleurs pratiquée seulement sur 30 % des volumes de vins rouges produits sur cette exploitation.

Au Chateau Rolland Lagarde, L’utilisation de la micro-oxygénation n’a pas encore convaincu

bruno_martin.jpgL’approche et les réflexions de M. Bruno Martin, du Château Rolland Lagarde, sur l’utilisation des gaz en œnologie sont totalement différentes car la priorité qualitative sur ce domaine repose essentiellement sur la recherche de raisins concentrés. Depuis une quinzaine d’années, ce viticulteur a observé que les améliorations qualitatives les plus importantes sur les vins avaient été obtenues par des efforts de conduite du vignoble. C’est à la vigne que l’on doit travailler pour obtenir des raisins qui expriment le terroir. La mise en cuve de raisins de Merlot et de Cabernet parfaitement mûrs et concentrés facilite ensuite considérablement la conduite des vinifications, et tout particulièrement les moyens technologiques à mettre en œuvre pour obtenir des vins possédant une structure tannique riche, équilibrée et naturellement enrobée. Malgré cette philosophie de production, M. B. Martin n’est pas non plus réfractaire aux évolutions technologiques et il pratique de manière systématique l’inertage de la vendange avec gaz carbonique lors des macérations pré-fermentaires à froid. Ce sont les premières cuves en fermentation qui servent de centrale de production de gaz carbonique. Il suffit de connecter un tuyau d’arrosage souple sur l’orifice supérieur d’une trappe Bellot et de diriger ensuite l’alimentation de gaz sur les cuves à protéger. Le carboflash est utilisé en appoint seulement sur les premières et les dernières cuves ou à des moments où la production de gaz du chai diminue. Durant les fins de cuvaison, M. B. Martin porte aussi une attention particulière à la protection en surface du gâteau de marcs qui, au contact de l’air, peut favoriser le développement de micro-organismes indésirables. En début de fermentation alcoolique, les aérations nécessaires à la multiplication des levures sont effectuées en injectant de l’oxygène depuis plusieurs années car les apports sont ainsi beaucoup plus maîtrisés que par des remontages à l’air dans une ambiance de chai souvent très chargée en gaz carbonique. Une fois les fermentations alcooliques terminées, la cuvaison sous marc (cuves fermée et saturée en gaz carbonique) se poursuit en maintenant la température autour de 25 °C. M. B. Martin s’est intéressé à la micro-oxygénation sous marcs et une cuve est équipée du système d’injection Oenodev. Les essais réalisés pendant plusieurs années ne l’ont pas convaincu car les vins micro-oxygénés ne possédaient pas une structure et des caractéristiques aromatiques réellement différentes. Ce vigneron, qui est aussi un très bon dégustateur, a observé que sur les vins riches en polyphénols et en tannins, la matière se fixe naturellement. Par ailleurs, l’une des craintes de M. Martin est que l’utilisation de la micro-oxygénation pour l’élevage conduise à une certaine standardisation de la qualité des vins, surtout quand la micro-oxygénation est utilisée comme un complément de technique d’élevage des vins en cuves. L’élevage en barriques lui semble être le moyen le plus judicieux et le plus respectueux du produit afin d’optimiser les processus d’oxydations ménagées des vins rouges. Depuis 1998, il est dans une phase d’observation par rapport à cette pratique et la priorité du Château Rolland Lagarde demeure la production « de raisins typés terroir ». Depuis quatre ans, une nouvelle étape a d’ailleurs était franchie sur le domaine par l’introduction de densités de plantations à 7 000 ceps/ha, ce qui n’est pas encore courant dans les premières Côtes-de-Blaye.

Au Château Du Braud, le microbullage des vins élevés en cuve est pratiqué avec intérêt depuis trois ans

M. Alain Vidal, du Château Du Braud à Saint-Christolly-de-Blaye, s’est équipé d’une installation de microbullage depuis trois ans qui est utilisée à la fois en fin de cuvaison pour stabiliser les anthocyanes et aussi pour optimiser l’élevage d’une partie des vins en cuves. Ce viticulteur a eu un parcours technique depuis une quinzaine d’années qui l’a amené à mettre en œuvre un certain nombre de pratiques au vignoble et dans la conduite des vinifications favorables à l’obtention de vins concentrés et riches. L’investissement dans l’unité de microbullage a été réalisé après de longues discussions avec son œnologue M. Patrick Audouit, uniquement pour optimiser l’élevage des vins (environ 25 % de la production de ce domaine) qui ne passent pas en barriques. La conduite du microbullage en cuve est effectuée après la fermentation malolactique durant une période d’environ six mois. Régulièrement, des mesures d’oxygène dissous sont réalisées au chai pour en quelque sorte quantifier la consommation en oxygène des vins, mais c’est surtout des dégustations régulières (tous les dix jours) qui permettent de réguler les apports. Pendant la phase de microbullage, un suivi technique très pointu est réalisé pour en permanence moduler les doses et rechercher le meilleur compromis arômes/ structure. M. Alain Vidal considère que seuls les vins bien structurés sur le plan tannique sont en mesure de tirer un bon profit du microbullage. Les micro-apports d’oxygène doivent correspondre à la capacité de « digestion » des cuves et l’objectif est de reproduire en cuve les apports d’oxygène réalisés par les échanges gazeux autour du trou de bonde des barriques. Sur des vins ayant une structure tannique riche, des apports réguliers et à petites doses contribuent à « construire » la structure en procurant un meilleur enrobage des tannins. A l’inverse, des apports de micro-doses d’oxygène peuvent se révéler néfastes sur des lots de vin un peu léger ou ayant une structure rugueuse et astringente au départ. Ce viticulteur ne considère pas que le microbullage est un gadget mais au contraire un outil complémentaire pour l’élevage dont la mise en œuvre doit être envisagée en s’entourant d’un maximum de technicité. Les lots de vins élevés en barriques ne subissent pas de microbullage mais leur teneur en oxygène dissous sont régulièrement suivie pour optimiser la réalisation des soutirages ou des cliquages.

La gestion des apports d’oxygène au cours de l’élevage nécessite une grande technicité

installation.jpgLa Cave des Hauts de Gironde en tant que gros utilisateur de gaz pour l’inertage de la vendange s’est aussi intéressée aux solutions technologiques qui permettent de stabiliser la matière colorante et d’optimiser la gestion de l’oxygène pendant la durée de l’élevage des vins rouges. M. Olivier Bourdet Pees, l’œnologue, ne nie pas l’intérêt de réaliser des apports de petites doses d’oxygène aussitôt la fin des fermentations alcooliques pour solidifier les ponts anthocyanes/tannins, mais la gestion des apports doit être parfaitement adaptée à la structure de vins. Par contre, l’utilisation du microbullage dans une démarche d’élevage des vins lui semble être une technique à risque (la gestion des doses d’apports est gérée de manière empirique) et pas forcément en phase avec les démarches de production modernes qui tendent à privilégier des pratiques respectueuses des produits. Cet œnologue considère que le meilleur outil de microbullage est la barrique et la coopérative élève d’ailleurs tous les lots de haute qualité en fûts.

En Charente, M. Laurent Lespinasse, le responsable technique de l’ACV, ne porte pas pour l’instant de jugement de valeur sur l’utilisation de la technique de microbullage des vins. Il estime que la priorité est pour l’instant de travailler le vin à la vigne car c’est à ce niveau que l’on peut réaliser les progrès qualitatifs les plus importants. L’enjeu pour cette jeune coopérative est pour l’instant de prendre la pleine mesure des potentialités du terroir. L’inertage de vendange lui paraît être une pratique intéressante pour les îlots de parcelles les plus éloignés des sites de vinification et dont les durées de transport peuvent favoriser les phénomènes oxydation. M. Patrick Vinet, l’œnologue de la Chambre d’agriculture de la Charente, bien qu’il possède peu d’expérience sur le sujet, considère que la réalisation de micro-oxygénation doit s’intégrer dans une démarche qualitative et technique cohérente. C’est surtout adapté aux vins riches et structurés élaborés après des cuvaisons longes et à partir de raisins concentrés. l’apport d’oxygène pour stabiliser les anthocyanes est une démarche technique intéressante car il est possible de parfaitement contrôler les apports. La réalisation des microbullages en cours d’élevage est une démarche délicate à gérer et cela s’adresse à des vinificateurs qui possèdent de solides compétences. Le fait d’apporter régulièrement dans un vin la dose d’oxygène correspondant au niveau de consommation naturel contribue à assouplir la structure tannique sans pour autant l’user. Sur le plan théorique, la création de conditions favorables aux oxydations ménagées ne peut que contribuer qu’à valoriser la qualité, mais le passage à la pratique nécessite de grandes compétence. Par contre, M. P. Vinet considère que la réalisation de cliquage présente de l’intérêt de par son principe (un apport ponctuel et important d’oxygène ). C’est un moyen de réaliser rapidement et sans contrainte l’équivalent d’un soutirage.

 

Bibliographie

– M. Audouit, du CEOIE de Saint-Savin-de-Blaye.
– M. Patrick Vinet, de la Chambre d’agriculture de la Charente.
– La société Oenodev.
– La société Air Liquide.
– M. Jacques Buratty et sa fille, du Château Le Sablard à Saint-Christolly-de-Blaye.
– M. Alain Vidal, du Château Du Braud à Saint-Christolly-de-Blaye.
– M. Bruno Martin, du Château Rolland Lagarde à Saint-Seurin-de-Cursac.
– M. Olivier Bourdet Pees, de la Cave des Hauts de Gironde.
– M. Laurent Lespinasse, de l’ACV.

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