Le succès des dégustations Bouilleurs de Crus Martell

29 août 2016

     Le challenge qualité au niveau de la production des eaux-de-vie nouvelles connaît depuis 10 ans une profonde évolution. Les attentes de qualité sont de plus en plus formalisées par les grandes Maisons et diffusés plus largement. Néanmoins, le dialogue avec les viticulteurs sur ces aspects reste toujours assez complexe compte tenu des enjeux commerciaux. Les bouilleurs de crus déploient de l’implication et sont demandeurs d’informations pour aller plus loin dans la recherche de qualité. La maison Martell a mis en place des cycles de séances de dégustations d’eaux-de-vie nouvelles et rassises par petits groupes qui connaissent un franc succès. L’approche permet d’aborder les choses d’une façon à fois efficace et propice à l’instauration d’un dialogue ouvert et convivial.

La maison Martell souhaite se donner les moyens d’entretenir avec les livreurs des relations constructives pour mettre en oeuvre des démarches d’accompagnement technique au niveau de l’ensemble du process d’élaboration des vins de distillation, des eaux-de-vie nouvelles et rassises. Le Maître de chais, Christophe Valtaud et l’équipe du service achats des eaux-de-vie ont en charge cette mission en privilégiant un véritable dialogue fondé sur des relations humaines respectueuses. Dominique Métoyer, le responsable des achats vins et eaux-de-vie et ses collègues, Carine Desrantes, Guillaume Torrégrossa, Damien Caillon, Bertand Gazeau, et Jean-Michel Arnautou se mobilisent à longueur d’année pour travailler la qualité avec les bouilleurs de crus. Depuis dix ans, ils constatent une implication forte de la majorité des bouilleurs de crus dans l’élaboration d’eaux-de-vie ayant la typicité Martell. D’une manière générale, la maîtrise des phases clés de la méthode de distillation est bien meilleure. Les équipements dans les distilleries ont été profondément rénovés et les hommes savent globalement mieux les utiliser.

 

Un besoin de certains bouilleurs de crus d’aller plus loin dans la recherche qualité

 

       D Métoyer et ses collaborateurs se félicitent de voir la mobilisation d’énergies pour élaborer des eaux-de-vie ayant le profil Martell : « La population de bouilleurs de crus travaillant avec nous dispose aujourd’hui de distilleries de mieux en mieux équipées. Globalement, les grands principes de notre méthode de distillation sont de mieux en mieux mis en oeuvre. Les prélèvements de têtes, le respect des coulages des cœurs des bonnes chauffes, la maîtrise thermique des températures de coulage des différentes fractions de distillats, ……. sont gérés avec efficacité et c’est très perceptible lors des dégustations de 00. Le système de primes de qualité au niveau des eaux-de-vie nouvelles est aussi un élément de motivation pour les bouilleurs de crus. Depuis 5 à 6 ans, une frange de ces distillateurs motivés, nous questionnait pour chercher à faire encore meilleur. On a perçu chez certains bouilleurs de crus, le souhait d’aller plus loin dans la recherche de qualité. Faire bon ne les satisfaisait plus totalement, ils voulaient désormais faire très bon pour décrocher les plus-values des primes de qualité. On s’est dit qu’il fallait répondre à cette attente en proposant une démarche d’accompagnement technique novatrice et valorisante en termes d’implication et de partenariat. Par ailleurs, cela correspondait à notre souhait d’engager une réflexion sur les moyens de mieux faire comprendre le profil de qualité Martell. L’idée de proposer des séances de dégustations pédagogiques à de petits groupes de bouilleurs de crus (une quinzaine de personnes) animée par nos experts nous a paru être le moyen de créer un dialogue ouvert et novateur ».

 

Le profil de qualité est affirmé à plus de 50 % dès la sortie de l’alambic

 

      Les lots d’eaux-de-vie jeunes ou rassises qui rentrent dans les coupes des qualités commerciales VS, VSOP, Noblige, Cordon Bleu, XO,…… doivent extérioriser des caractéristiques aromatiques et gustatives propres aux attentes de la maison Martell. La notion de profil qualitatif spécifique des eaux-de-vie s’extériorise dès la sortie de l’alambic et se bonifie ensuite au cours des années de vieillissement. La maison Martell revendique un profil de qualité bien différents des autres acteurs de la filière Cognac. La mise en œuvre de vins clairs au moment de la distillation, la conduite du cycle des bonnes chauffes avec des courbes de coulage du cœur précises, les repasses de l’ensemble des secondes dans les vins et un élevage des fûts de chêne en grains fins représente des éléments clés. La structure qualitative d’une eau-de-vie rassise de 3, 5, 10 ans est déjà « construite » à plus 50 % à la sortie de l’alambic. Ensuite, les soins apportés au cours du vieillissement permettent de bonifier le potentiel d’origine des eaux-de-vie nouvelles mais ne sont pas suffisants pour en modifier fondamentalement le profil de qualité.

 

La structure qualitative des vins de distillation devient de plus en plus importante

 

      Le contexte de production connaît aussi de profondes évolutions qui ont des conséquences sur la des eaux-de-vie de Cognac et aussi sur les process d’élaboration. L’évolution climatique et la profonde mutation des structures des exploitations viticoles depuis 20 ans ont une incidence forte sur le déroulement du process de production des eaux-de-vie. Le savoir-faire des hommes de la région a dû s’adapter à des vendanges en moyennes plus précoces de 2 à 3 semaines et à des volumes traités beaucoup plus importants sur chaque exploitation. Ce constat représente un sujet de préoccupation important pour les équipes de Martell : « On est convaincu que les aspects de conduite du vignoble et de qualité des raisins au moment de la récolte ont et auront une influence de plus en plus importante sur l’itinéraire technologique d’élaboration des eaux-de-vie. L’équilibre qualitatif des raisins et une conduite des vinifications de façon rationnelle contribuent à bonifier le potentiel aromatique des vins de distillation. Les principes de vinification des vins de distillation souvent catalogués à tort de simples constituent des marqueurs forts et essentiels pour élaborer des eaux nouvelles fines et élégantes. Durant les vinifications, le contenu qualitatif des raisins doit être pleinement révélé dans les vins ».

 

Les très bons vins font les grandes eaux-de-vie surtout quand on distille sans lies

 

      Le discours technique en matière d’attentes de qualité devient de plus en plus intéressant dans l’univers de production Cognac. Les avancées en matière de marqueurs analytiques pour quantifier les défauts majeurs sont aujourd’hui connues et globalement bien maîtrisés. La réflexion qualité est rentrée dans une phase de recherche positive qui mobilise l’implication de beaucoup de bouilleurs de crus. D Métoyer et son équipe observent ce constat : « L’époque ou lors d’une dégustation de 20 échantillons de 00, nous avions 7 à 8 verres qui présentaient des défauts est révolue. Aujourd’hui, les défauts majeurs sont rares. On est plus souvent confronté à des effets millésimes, des notes de verdeur, ou des nez de champignons comme en 2013. Nous dégustons actuellement beaucoup de beaux échantillons et parfois, on trouve vraiment des lots qui ont un plus et incarnent parfaitement le profil de typicité Martell. Nous cherchons toujours a en savoir plus sur ces lots et le constat est toujours le même : les meilleures eaux-de-vie nouvelles sont systématiquement issues de vins de distillations équilibrés et toujours très bons. La spécificité de Martell de distiller des vins clairs renforce aussi l’importance du potentiel qualitatif des vins mis en chaudière ».

 

Un accompagnement sous la forme de séances de dégustation informatives et conviviales

 

      Les messages d’information concernant les attentes de typicité au niveau des eaux-de-vie nouvelles reposent sur une réflexion globale et complexe. Martell a choisi de privilégier des méthodes d’accompagnement des viticulteurs et des bouilleurs de crus reposant sur des réflexions globales à la fois respectueuses du travail et des diverses initiatives des hommes et prenant en compte les spécificités des exploitations viticoles. L’organisation des premières dégustations bouilleurs de crus qui ont commencé au cours de la campagne 2013-2014 était uniquement consacrée aux eaux-de-vie nouvelles. L’objectif était de créer des conditions de dialogue conviviales, ouvertes et déconnectées des enjeux commerciaux pour parler des enjeux de qualité et mieux appréhender le profil de typicité recherché par Martell. Le bon retour des deux ou trois premières séances a permis de développer cette initiative qui a pris de plus en plus d’ampleur.

 

Créer des conditions propices à des échanges libres et approfondis

 

      L’organisation des séances de dégustations d’eaux-de-vie se déroule entre le début du mois de novembre et la fin mai. Ce sont des rendez-vous techniques ou les participants sont invités à exprimer leurs interrogations et leurs attentes sur la connaissance du process d’élaboration. Une quinzaine de viticulteurs participe à chaque séance qui se déroule sous la forme d’échanges directs et libres en présence de deux membres du service achats. L’objectif de ces rencontres est d’ouvrir un débat sur des bases très concrètes pour aller plus loin dans la maîtrise de la méthode de distillation. Les bouilleurs de crus invités (issus de tous les secteurs de la région) amènent généralement des échantillons de 00 qui sont intégrés à la dégustation. Les séances de dégustation se déroulent dans la salle de la Coquille sur le site de Gatebourse à Cognac. La conception intime de ce lieu dans l’environnement des chais historiques créé les conditions d’une ambiance à la fois très professionnelle et conviviale.

 

Un binôme d’animateur intégrant un expert de la distillation

 

      Chaque séance de dégustation est animée par un binôme de deux experts de l’équipe du service achats. Leur mission est de susciter le dialogue et des échanges les plus constructifs possible. La présence au sein du binôme d’animateurs d’un expert en distillation est indispensable pour être en mesure de répondre aux questions les plus pointues. Le déroulement de chaque séance de dégustation commence par la découverte de 5 à 6 échantillons d’eaux-de-vie nouvelles, un à deux profils d’EDV Martell, deux ou trois échantillons incarnant les spécificités d’autres acteurs du Cognac et un à deux lots atypiques (à défauts). C’est l’occasion de découvrir la diversité des productions du millésime et d’engager la discussion sur les attentes de typicité de Martell. Le dialogue entre les dégustateurs du jour et les deux experts de la maison s’engage souvent au départ un peu frileusement mais très rapidement, les sujets de fond sont abordés. Les questions sur le profil aromatique Martell débouchent sur des analyses fouillées. Cela permet par exemple de rentrer dans le fin du fin de la distillation en expliquant l’importance des prélèvements de têtes, du respect des débits durant le coulage du cœur, de la maîtrise des températures de coulage des différentes fractions de distillats, …..  . Les échantillons amenés par les bouilleurs de crus sont ensuite dégustés et commentés par l’ensemble du groupe.

 

Avoir un discours vrai et direct « pour avancer »

 

La discrétion culturelle des viticulteurs Charentais cède assez vite la place à une curiosité véritable sur les moyens d’aller plus loin dans la recherche de qualité. D Métoyer, C Desrantes, G Torrégrossa, Bertrand Gazeau, D Caillon et J-M Arnautou sont fréquemment surpris par le contenu des échanges qui traduit l’investissement des bouilleurs de crus. Les nouveaux distillateurs, les jeunes viticulteurs sont en général les plus demandeurs d’informations mais les distillateurs chevronnés font aussi preuve de beaucoup d’implication. Les deux heures de dégustation passent souvent très vite et il se dit des choses. Les vrais problématiques qualitatives sont abordées sans aucunes arrière-pensées commerciales et les techniciens de Martell avouent aussi retirer beaucoup de ces échanges : « Les discussions avec les bouilleurs de crus sont constructives et souvent précises. Il se dit des choses pertinentes et nous devons faire preuve de sens de l’écoute et de pédagogie pour apporter les réponses les plus adaptées. Les gens attendent de nous que nous soyons vrai et direct. Nous avons des échanges enrichissants qui nous font réfléchir et avancer. Il nous arrive de mettre le doigt sur des sujets qu’il faut travailler ».

 

Une nouvelle initiative de conseils chez les bouilleurs de crus testée l’hiver dernier

 

      Le succès des dégustations d’eaux-de-vie 00 a fait naître de nouvelles attentes pour aller encore plus loin dans la mise en œuvre des conseils de distillation. Des bouilleurs de crus ayant participé aux dégustations dans la salle de la Coquille à Cognac ont souhaité bénéficier d’un accompagnement encore plus ciblé pour mettre en pratique certaines solutions ou utiliser de façon plus judicieuse leurs équipements. L’équipe du service achat a répondu à cette attente en organisant des rendez-vous au pied des alambics directement chez des bouilleurs de crus. Un expert de la distillation de Martell se rend dans une distillerie ou se retrouve 5 à 6 bouilleurs de crus d’une même zone. L’objectif est d’apporter un conseil personnalisé en phase avec les spécificités technologiques des distilleries. Pendant deux heures, une discussion à la fois concrète et technique s’engage sur la conduite des chauffes en s’appuyant sur la dégustation des échantillons de 00 amenés par les viticulteurs. Au cours de l’hiver dernier, cette nouvelle formule d’accompagnement technique a été testée sur seulement 5 à 6 sites et les retours sont très bons. Les équipes de Martell vont donc proposer le développement de cette initiative sous la forme d’un concept amélioré et baptisé : « Les dégustations Cordon Bleu ».

 

Des dégustations d’eaux rassises de compte 2 pour mieux maîtriser le vieillissement

 

      Le succès des dégustations bouilleurs de crus d’eaux-de-vie nouvelles dès la première année a pérennisé l’initiative qui a pris de l’ampleur au cours des deux derniers millésimes. Lors de la campagne 2015-2016, six séances de dégustations d’eaux-de-vie nouvelles ont eu lieu. Le fruit de ces échanges a été à l’origine d’une autre initiative très complémentaire, la création d’un cycle de dégustations dédié aux eaux-de-vie rassises de compte 2. Le choix de la maison de proposer à des livreurs une démarche de contractualisation pour élever des eaux-de-vie dans leurs chais depuis le début des années 2010 a fait émerger un besoin d’information sur les conditions de vieillissement (jusqu’en compte 2 à 4). Les lots mis en vieillissement dans les propriétés sont dégustés par les experts de Martell tous les ans au mois d’avril pour suivre leur évolution. Les premières années, les retours de l’équipe achats ont révélé que le savoir-faire d’un certain nombre de viticulteurs était perfectible : « L’activité d’éleveur d’eaux-de-vie est un métier à part entière qui nécessite une implication pour suivre l’évolution des lots au fil des saisons. Il ne suffit pas d’oublier les eaux-de-vie dans des barriques en partie neuves pour valoriser pleinement le processus de vieillissement. À l’issue des engagements de bonnes fins, généralement en compte 2, nous procédons à une dégustation finale de chaque lot dont le résultat influence le niveau de valorisation des eaux-de-vie rassises par l’octroi ou pas de primes de vieillissement. Parfois la très belle eau-de-vie nouvelle de départ a perdu de son potentiel deux à trois ans plus tard et c’est bien dommage. Notre souhait est de rentrer des rassises ayant un profil de qualité propre à Martell. La nature et l’origine des bois, le type de chauffe, la proportion de fûts neufs utilisés, …. interfèrent sur l’équilibre final des eaux-de-vie rassises. C’est pour cette raison qu’il nous a paru intéressant d’engager un dialogue avec nos livreurs sur tous ces sujets ».

 

Mettre en œuvre un vieillissement cohérent et adapté aux exigences de Martell

 

      Depuis deux campagnes, les dégustations bouilleurs de crus d’eaux-de-vie rassises sur des bases de compte 2 ont été mises en place. Elles regroupent une quinzaine de viticulteurs qui amènent généralement leurs échantillons d’EDV rassises (en général des comptes 2). L’équipe du service achat a construit les séances en ayant le souci d’aborder les aspects de vieillissement de manière pédagogique et ludique. Le binôme d’animateurs constitué d’un expert du vieillissement est en mesure d’apporter de nombreuses informations sur le profil d’eaux-de-vie rassises recherchées par Martell et les approches de choix de bois à privilégier. Il s’agit de créer une sensibilisation au niveau de tous les éléments permettant de valoriser les conditions de vieillissement. Le cycle de dégustations permet aux viticulteurs de « mettre le nez » sur des échantillons sélectionnés incarnant de bonnes et moins bonnes conditions d’élevage.

 

Des dégustations à la fois ludiques et riches sur le plan technique

 

      Les dégustations commencent de façon ludique pour « se faire le nez » avec 5 à 6 verres contenant des arômes de synthèse. L’objectif est de découvrir certaines odeurs, des notes de rose, de pain grillés, de pruneau,…… que l’on peut retrouver dans les bouquets des rassises. Ensuite, la dégustation se poursuit par la présentation d’un lot de 5 à 6 échantillons de compte 2 présentant une diversité de profil de typicité. Les deux premiers échantillons incarnent parfaitement le profil de qualité Martell sur plan de la nature et de la concentration de bois. Puis, deux lots d’EDV ayant une typicité très différente permettent aux dégustateurs de percevoir l’incidence des effets, type de fût, durée d’élevage dans le bois neuf,… . Des lots présentant des anomalies d’élevage marquées (notes soufrées, …)  sont présentés. Chaque séance se termine par la dégustation des eaux rassises amenées par les viticulteurs. Les discussions concernent tous les aspects du vieillissement, la connaissance du bois, les exigences en matière de chauffe, l’attention à porter aux suivis des lots, l’importance de l’effet chai de stockage, ….. . Les échanges sont encore plus soutenus que lors des dégustations d’EDV nouvelles et débordent au-delà le temps imparti de 2 heures. Au cours du premier semestre 2016, les 6 dégustations d’eaux-de-vie rassises organisées ont fait salle comble et certains viticulteurs ont réservé leur place pour l’année prochaine.

 

  

      Le profil de typicité Martell des eaux de vie

 

      La maison Martell a défini depuis très longtemps les profils de qualité pour élaborer des eaux de vie nouvelles et rassises qui confèrent ensuite aux qualités commerciales de véritables spécificités aromatiques et gustatives. L’identité qualitative de la marque Martell est indissociable de certains principes d’élaboration comme, la méthode de distillation avec des paramètres de coulages très précis, la mise en chaudières uniquement de vins clairs, l’utilisation de fûts exclusivement de grains fins. Dès la sortie de l’alambic, une eau-de-vie Martell exprime une véritable spécificité.

     

      Quels sont les éléments qui permettent de caractériser le profil aromatique des eaux-de-vie nouvelles et rassises ? Christophe Valtaud, le maître de chais, Dominique Métoyer et l’ensemble des dégustateurs du service achats vins et eaux-de-vie mettent beaucoup d’énergie dans la transmission des connaissances pour optimiser la révélation de cette typicité propre à la maison : « Le profil de qualité Martell d’une eau-de-vie nouvelle se ressent immédiatement par la finesse, l’élégance et la subtilité des arômes. La dégustation parfois de certains échantillons dégagent un parfum à la fois fragile et complexe et leur bouche est gourmande, pleine de sucrosité et longue. Contrairement à certaines idées reçues, nous aimons les eaux-de-vie qui ont de la matière. Chez Martell, nous sommes convaincus que l’on peut élaborer des eaux-de-vie structurées et ayant un beau potentiel de garde sans distiller de lies.

 

La notion d’EDV droite souvent mise en avant par nos équipes correspond parfaitement aux éléments évoqués précédemment. Cette notion est parfois assimilée à tort à des caractères dépouillés des eaux-de-vie. C’est justement tout le contraire, une eau-de-vie Martell doit sentir le vin. La qualité des vins nous paraît être fondamentale car la méthode de distillation Martell ne pardonne rien. Les grands vins font les belles eaux-de-vie quand la distillation respecte des principes précis. L’implication du distillateur doit être totale pour maîtriser toutes les phases des coulages. Par exemple, avec la mise en œuvre de vins clairs, la maîtrise du coulage des têtes prend beaucoup d’importance. L’absence de fortes concentrations d’esters d’acides gras rend les premiers litres de têtes très impactant sur le plan aromatique. Le coulage du cœur des bonnes chauffes obéit à des règles de débit et de temps dont l’impact est fort sur la générosité de la structure des EDV. La maîtrise thermique du coulage des différentes fractions de distillats joue également un rôle capital sur al révélation du potentiel aromatique. Au niveau des eaux-de-vie rassises, nous aimons retrouver une base de fruit et de finesse des eaux-de-vie valorisée par des notes de bois gourmandes. À l’inverse, des échantillons trop couverts de bois, très toastés ne correspondent pas nos attentes. Le bois doit respecter l’intégrité de la structure des EDV et permettre l’expression des potentialités du terroir. L’utilisation de fûts neuf de chêne en grains fins dans une proportion en volume de 15 % par an correspond pleinement à nos attentes ».

                                        

 


Des dégustations « Cordon-Bleu »   au pied de l’alambic


     

      Le succès des dégustations d’eaux-de-vie 00 a fait émerger de nouvelles attentes pour aller encore plus loin dans la mise en œuvre des conseils de distillation et des réflexions d’aménagement des distilleries. De jeunes bouilleurs de crus ont émis le souhait d’une part de bénéficier d’un accompagnement pour conduire la distillation encore plus ciblée et d’autre part de pouvoir accéder à des informations sur l’utilisation des divers équipements présents dans les distilleries.



Des bouilleurs de crus référents ont invité leurs jeunes collègues ( la plus importante)  


      L’équipe des services production et achats des eaux-de-vie de Martell a décidé de répondre à cette attente en organisant des rendez-vous au pied des alambics directement chez des bouilleurs de crus et en présence de petits groupes de 10 personnes maximum. Cette initiative pilotée par Damien Caillon a été abordée de façon originale en s’appuyant sur le vécu de cinq bouilleurs de crus expérimentés et référents (Arnaud Borol de St Fort sur Gironde, Laurent Delaunay de Cherves-Richemont, Jean Guerbé de Segonzac, Pierre-Henri Joly de Jarnac et Oliver Raymond d’Archiac) qui ont invité et accueilli dans leurs distilleries, une petite dizaine de jeunes collègues issus de l’environnement proche. La finalité était de partager les savoir-faire en matière, de conduite des coulages, d’utilisation des équipements et de recherche de qualité. Deux experts de la distillation de Martell, Jean-Michel Arnautou et Guillaume Torrégrossa ont assuré l’animation et l’analyse technique des échantillons d’eaux-de-vie nouvelles de chaque bouilleur de crus.


 


Un effet petit groupe propice à une curiosité partagée


      Au cours de la dernière campagne de distillation, les cinq rendez-vous d’information baptisés « les dégustations Cordon-Bleu » ont été testés auprès de 52 bouilleurs de crus entre le début du mois de décembre et la fin janvier. Les jeunes distillateurs qui y ont participé, semblent enchantés d’avoir pu parler distillation simplement « au pied des portes alcoomètres ». Le timing de ces matinées d’information prévues pour durer deux heures était consacré d’une part à une analyse fine et concrète des spécificités de la conduite de la distillation du millésime et d’autre part à une discussion ouverte sur l’agencement des équipements des distilleries. Les experts de Martell après avoir dégusté les échantillons de 00 ont apporté des conseils personnalisés à chaque bouilleur de cru et parlé très concrètement de la conduite des coulages. L’effet petit groupe a été propice à des échanges sur le vécu du quotidien de la distillation. Le point très positif de cette initiative réside dans le fait que l’isolement naturel de chaque distillateur a dépassé au profit d’une curiosité partagée.




Des échanges fondés sur le « vécu de la distillation »


       Les deux heures de discussion initialement prévues se sont souvent transformées en trois heures d’échanges fructueux ou chaque distillateur a pu dialoguer de façon pratique de l’utilisation de tels ou tels équipements, des approches de prélèvement des têtes, ….. . Le partage des savoirs et des expériences ont représenté l’essentiel des discussions. Les jeunes distillateurs ont pu aller plus loin dans la connaissance des paramètres concrets de conduite des chaudières mettant en oeuvre la méthode de distillation Martell. D’ailleurs, cet aspect des choses a fait l’unanimité. Les cinq bouilleurs de crus référents ont joué un rôle de parrain en parlant simplement de la conduite des coulages et en présentant les avantages et les limites de leurs distilleries. Cela a favorisé les échanges et le partage des retours d’expérience entre distillateurs ce qui est assez rare dans la région. La distillation a été en quelque sorte « conjuguée au quotidien » et des liens humains se sont créés pour aller plus loin dans la recherche de qualité.


Un moment de convivialité à la Distillerie de Gallienne


      À l’issue de ce premier cycle de dégustations « Cordon-Bleu », les équipes de Martell avaient réuni l’ensemble des jeunes distillateurs dans le complexe de Gallienne 0 Javrezac pour partager un moment de convivialité. Cette réunion qui s’est déroulée le 20 juin dernier, a été l’occasion de découvrir l’unité de distillation de Gallienne et les démarches techniques mises en œuvre au niveau de la distillation. Jean-michel Arnautou et Eric Denis ont présenté un alambic pilote installé depuis un an qui permet de réaliser de nombreux essais sur la distillation (à la fois concret et plus fondamental). Il s’agit d’une chaudière Charentaise traditionnelle de 20 hl équipée de nombreux capteurs et d’équipements de pointe qui permettent de décrypter les différentes phases de la distillation Martell, l’étude de pratiques innovantes, de réaliser des essais de divers équipements d’automatisation,…. . La matinée s’est terminée par une dégustation d’eaux-de-vie nouvelles et rassises pilotée par Dominique Métoyer et Pascal Cibrot, le maître assembleur expert de la maison.


 


                                                    

 

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