Le Multimillésime Frapin

L’International Spirit Challenge qui est organisé par le magazine Drinks International concerne tous les spiritueux faisant l’objet d’une commercialisation. Les jurys sont constitués de professionnels des spiritueux, des maîtres de chais, des distillateurs qui dégustent à l’aveugle une grande diversité de produits et décernent des trophées à plusieurs catégories, les Scotch Whisky, les Whiskies du monde, les Cognac-Armagnac-Brandies, les Vodka, les Gin, les Rhum, les liqueurs et les autres spiritueux blancs. Un nombre d’échantillons important est dégusté chaque année par des groupes de professionnels impliqués dans les filières de production de chaque catégorie de produits. Pour les Cognac-Armagnac- Brandies, le jury de 6 experts, présidé par M. Neil Mathieson, a dégusté pendant trois jours plus de 200 échantillons en différenciant les origines de produits et leurs catégories d’âges, VS, VSOP, XO, hors d’âge et les millésimes. Ensuite les gagnants de chaque catégorie participent au super challenge du Supreme Champion Spirit de l’année. Le palmarès de l’édition 2008 a consacré le Cognac Frapin Multimillésime à la fois dans la catégorie Cognac, Cognac-Armagnac Brandies (le second étant le brandy de 12 ans d’âge d’Afrique du Sud Van Ryn’s) et comme meilleur spiritueux de l’année 2008. La qualité imaginée par Olivier Paultes a séduit les palais des meilleurs spécialistes des spiritueux du monde de par son élégance et sa typicité.

Se donner les moyens de faire progresser la qualité d’une façon globale

L’élaboration de cette qualité commerciale de Cognac originale et novatrice est à la fois l’aboutissement d’un travail global mené sur le vignoble Frapin et d’une réflexion qualité personnelle du maître de chais. Le développement de la notion de millésime dans l’univers du Cognac reste assez limité car, culturellement, tous les maîtres de chais considèrent que les meilleures qualités commerciales sont élaborées en sachant justement associer la complémentarité de lots d’eaux-de-vie de nature et d’origine différentes. Alors pourquoi O. Paultes a-t-il choisi d’aborder la conception de la qualité commerciale d’une manière différente ? Sa réponse est à la fois simple et complexe : « Sur la propriété, une démarche qualité globale à la vigne, à la sortie de l’alambic et dans les chais a été mise en place depuis plus de 20 ans. Patrice Piveteau, le responsable du vignoble, l’ensemble du personnel et moi-même, on a décidé de travailler plus étroitement pour faire progresser la qualité de nos productions. Notre objectif commun est d‘élaborer des eaux-de-vie qui sentent le raisin, le vin et qui expriment les spécificités des différents terroirs du vignoble. Le Cognac ne peut développer des arômes élégants et spécifiques que si, à l’origine, les eaux-de-vie sont élaborées en respectant l’environnement naturel de l’aire de production. Chez Frapin, on s’est donné les moyens de mieux maîtriser tous les maillons de la chaîne de production entre la vigne et la bouteille. Si, à la sortie de l’alambic, un lot d’eaux-de-vie présente un potentiel aromatique exceptionnel, on s’investit pour en tirer le meilleur profit en mettant en œuvre des moyens d’élevage appropriés. Faire millésimer certains lots s’inscrit dans cette logique de segmentation et de recherche de qualité permanente. Ce trophée de meilleur spiritueux du monde récompense l’investissement de toute l’équipe Frapin depuis de nombreuses années. »

Une évolution des structures de production en phase avec la culture Frapin

L’univers de production du Cognac fonctionne avec une échelle de temps qui nécessite de la patience et de la persévérance. La volonté de s’investir dans une démarche qualité demande une constance d’efforts et de moyens pour adapter progressivement les moyens de productions. Le vignoble Frapin a connu depuis 20 ans une évolution régulière des méthodes de production dont la finalité est de concilier un investissement permanent dans la recherche de qualité et le réalisme économique. Patrice Piveteau, le responsable du domaine viticole, a rationalisé les méthodes de production sans remettre en cause les principes fondamentaux de la culture des Cognac Frapin : « Nous sommes convaincus que le modèle de vignes larges, hautes et palissées avec un cépage comme l’Ugni blanc est tout à fait adapté à l’élaboration d’eaux-de-vie aromatiques. L’ensemble du parcellaire est conduit de façon uniforme mais en ayant la volonté d’effectuer l’ensemble des travaux avec un maximum d’efficacité économique. » Depuis trois ans, le regroupement des deux sites de vinification et de distillation est engagé afin de disposer d’une seule unité aux Gabloteaux, beaucoup plus fonctionnelle et au norme sur le plan environnemental. La première étape a été en 2006 la rénovation du chai de vinification et l’année suivante, une unité de traitement des effluents vinicoles polyvalente aussi pour les vinasses de distillation a été réalisée. En 2008, la distillerie des Glaboteaux s’est agrandie avec le transfert des deux alambics de Chez Piet et toute la distillation s’est effectuée sur un même site. Pour 2009, l’achat de volume de cuverie inox supplémentaire permettra de vinifier l’ensemble de la production des 216 ha sur le même site (en utilisant un outil de maîtrise thermique polyvalent pour les vinifications et la distillerie).

Le nez des distillateurs et du maître de chais garants du style maison

Toutes ces évolutions des structures de production attestent de la volonté de concilier modernité et tradition pour faire progresser la qualité du produit, et les récents agencements de la distillerie illustrent parfaitement ces propos. P. Piveteau explique que la base de la réflexion d’amélioration technologique au niveau de la distillerie a été pensée en respectant les principes de distillation Frapin : « Le fait d’installer deux alambics supplémentaires à côté des quatre chaudières existant déjà sur le site des Gabloteaux nous a amenés à repenser totalement l’organisation de la distillerie. On a cherché à optimiser la conduite de certaines interventions comme le remplissage des chaudières, le nettoyage, et la maîtrise thermique des températures de coulage avec l’installation d’une unité de refroidissement performante. Par contre, nous n’avons pas souhaité investir dans des automatismes de gestion des coupes qui sont effectuées par les distillateurs. Ils détiennent un savoir-faire propre au style d’eaux-de-vie Frapin. Les distillateurs représentent les garants de la qualité des eaux-de-vie produites sur le domaine et aucun automate n’est en mesure de remplacer le nez des hommes. Notre objectif au niveau de la gestion des coupes est en permanence de moduler le déroulement des coulages en fonction de la qualité des arômes en sortie du porte-alcoomètre. Chaque bonne chauffe est le fruit d’un travail qualitatif spécifique. » O. Paultes déguste toutes les bonnes chauffes afin de bien prendre la mesure des effets terroirs et millésimes. La priorité du maître de chais n’est pas de standardiser la qualité mais au contraire d’aller le plus loin possible dans la recherche de la typicité aromatique de chaque bonne chauffe. Les coulages de toutes les bonnes chauffes sont individualisés, ce qui permet de repérer les lots ayant les meilleures potentialités aromatiques qui ensuite feront l’objet d’un suivi de vieillissement plus spécifique. Chaque année, O. Paultes déguste l’ensemble du stock Frapin, toutes les récoltes et tous les lots qui les constituent. Le fruit de ce travail représente pour lui l’âme du travail du maître de chais : « La dégustation régulière du stock est le seul moyen d’acquérir l’expérience gustative indispensable à la conduite du vieillissement. Le suivi de l’évolution aromatique et gustative de chaque lot au fil des années alimente notre capital de connaissances et nourrit la démarche qualité au niveau de l’élevage des eaux-de-vie, l’impact du logement bois, le besoin d’aérer ou pas, l’incidence du climat des chais, la nécessité d’assembler ou pas, l’opportunité de commencer les réductions… C’est un travail passionnant et essentiel pour créer les conditions optimales de maturation de chaque lot. »

Déguster pour connaître et comprendre l’évolution des eaux-de-vie

Les propos d’O. Paultes attestent de sa passion pour les eaux-de-vie de Cognac. Les références aromatiques et qualitatives qu’il a acquises depuis 25 ans en « travaillant » le stock d’eaux-de-vie Frapin contribuent à nourrir sa culture personnelle de créateur de qualités commerciales. Un maître de chais n’est-il pas avant tout un artiste dont le « nez » marie les arômes de la même façon que les grands cuisiniers associent les saveurs d’aliments très variés ? Lorsque vous posez cette question à O. Paultes, il vous répond tout simplement que déguster n’est pas pour lui un métier mais une passion : « Déguster me permet toujours de découvrir de nouvelles odeurs, d’éveiller ma curiosité. Mettre le nez sur un verre de Cognac, d’Armagnac, de Rhum, de Calvados, de Brandies d’Afrique du Sud… est toujours enrichissant et stimule mon envie de faire progresser la qualité des Cognacs Frapin. J’aime le fruité du Rhum, j’aime la typicité de l’Armagnac mais les Cognacs de grandes qualités sont un concentré d’élégance et de finesse qui n’a pas d’équivalent. Le fait de travailler sur un domaine où l’on a la possibilité de tout maîtriser de la vigne à la bouteille permet d’aborder la réflexion qualitative d’une manière beaucoup plus cohérente. L’histoire des lots d’eau-de-vie et leur évolution aromatique au fil des années conditionnent la conduite de l’élevage dans les chais de Frapin. J’avoue que cette connaissance en profondeur des arômes du cycle de vie des eaux-de-vie me procure une grande satisfaction. »

Des arômes intéressants qui ne demandaient qu’a être « mariés »

Après ces propos, on comprend mieux pourquoi l’idée d’associer plusieurs millésimes n’est peut-être pas si éloignée du concept d’assemblage d’origine d’eaux-de-vie différentes. Chaque lot millésimé est issu d’une sélection très poussée à la sortie de l’alambic et ensuite leur élevage fait l’objet d’attention spécifique. C’est en dégustant régulièrement les productions des millésimes Frapin qu’O. Paultes a « senti » que certains millésimes avaient des arômes qu’il serait intéressant de marier : « L’idée d’associer plusieurs millésimes me semblait être depuis longtemps une approche intéressante sur le plan strictement technique. J’avais déjà concrétisé la faisabilité de cette idée sur de micro-volumes juste pour satisfaire mon propre palais. Ensuite, l’évolution de la maturation des trois millésimes 1982, 1983 et 1985 m’a incité à pousser le projet plus loin. Chaque fois que je faisais le petit échantillon test de ces trois années, les réactions étaient encourageantes. Lors d’une réunion interne au début de l’année 2007, j’ai évoqué cette idée et une démarche a été engagée pour voir si ce projet était faisable sur le plan réglementaire. La validation de cette approche par la DGCRF a permis d’enclencher la démarche technique et de créer le premier Cognac Multimillésimé. L’assemblage de ces trois millésimes a permis d’élaborer une qualité commerciale marquée par des arômes naturels et complémentaires. Les eaux-de-vie de 1982 généreuses possèdent beaucoup de rancio, celles de 1983 ont un bouquet de fruit avec des notes de bois très agréables en bouche et enfin 1985, est un concentré d’élégance et de finesse ».