Le baijiu, l’alcool le plus consommé au monde et totalement inconnu en occident

9 novembre 2022

Le 6 décembre prochain a maison de ventes aux enchères Millon va proposer à la vente une centaine de flacons de baijiu, un alcool tout à fait inconnu sous nos lattitudes et qui pourtant devrait s’adjuger près de 10 000€ pour les plus précieux.
 
Comme son nom peut le supposer, cet alcool est originaire de Chine. Si son nom paraît peu flatteur (il signifie littéralement « alcool blanc » en mandarin) il est cependant consommé dans son pays d’origine dans des quantités astronomiques: 10 milliards annuels, soit plus que le whisky, le gin, la vodka, le rhum et la tequila réunis et ce malgré son taux d’alcool pouvant atteindre 50°. Le cognac, avec ses 220 millions de bouteilles annuelles, semble bien petit…
 
Véritable alcool national, Sa production, essentiellement localisée dans les provinces de Shangaï et du Guizhou, remonte à plus de 500 ans et accompagne tous les événements festifs et importants de la vie chinoise.
 
Le baijiu est distillé à base de céréale, du sorgho principalement ; du riz ou du maïs rejoignent ensuite le distillat pour l’étape de la fermentation. Cette fermentation se déroule dans de grands bassins creusés à même la terre, certains atteignent les 400 ans et leurs micro-organismes se fondent dans le liquide. Cette période de fermentation de 90 jours en moyenne précède le vieillissement en jarre de terre cuite qui peut atteindre 50 ans pour les baijiu les plus précieux. 
Quant à son goût, les avis divergent; les « puristes » des eaux-de-vie traditionnelles y voient des saveurs incongrues dans l’harmonie du palais. D’autres y décèlent des notes parfois légères parfois fortes, des senteurs de riz voire de sauce ! Dans tous les cas, il semble nécessaire de l’approcher avec un esprit neutre et ne pas oublier que le baijiu est avant tout destiné à accompagner un bon repas, ses saveurs fruitées et épicées mettant parfaitement en valeur des viandes, l’agneau en particulier.

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