L’évolution de la maturation des raisins au cours de l’année 2002 restera gravée dans la mémoire de beaucoup de viticulteurs car, après un mois d’août anormalement pluvieux et froid, les grappes avaient mauvaise allure. Heureusement, le « baromètre » s’est mis au beau fixe du 10 septembre au début octobre et le processus a pleinement profité de la belle arrière-saison. Les pronostics de récolte des Ugni blanc qui prévoyaient l’abondance à la fin août ont été revus à la baisse et dans les vignes normalement chargées on va récolter des raisins sains ayant atteint un bon niveau de maturité et cela devrait permettre de rentrer en chai des vins de bonne qualité.
Un climat atypique en août qui a perturbé la véraison.
Le cycle végétatif 2002 a été marqué par une climatologie assez atypique qui a eu une incidence forte sur le développement de la vigne et la maturation des raisins. Après un printemps sec, bénéfique à un débourrement homogène et peu propice au parasitisme, un climat assez instable s’est installé de début juin à la fin août sur toutes les régions viticoles de la façade atlantique. Cela a occasionné une forte coulure sur les Merlot, l’apparition d’une pression de botrytis précoce, une montée en puissance du mildiou et de mauvaises conditions de véraison sur l’ensemble des cépages. Le mois d’août est généralement chaud et ensoleillé alors que cette année il a été très humide et déficitaire sur le plan des températures et de l’ensoleillement. La pression de parasitisme s’est poursuivie tard en saison et dans certaines parcelles, le mildiou mosaïque déjà bien installé à la mi-août a continué son développement. Les pluies abondantes entre le 10 et 20 août ont aussi fait gonfler brutalement les grappes et faute de place, certaines baies ont éclaté et cela a provoqué l’installation de foyers précoces de pourriture. La véraison a commencé avec quelques jours de retard mais par la suite son déroulement a été très hétérogène d’une parcelle à une autre, mais également au sein d’une même plantation. Dans les premiers jours de septembre, on pouvait observer une grande hétérogénéité de véraison et l’évolution de la maturation était fortement perturbée. Les différences de maturité étaient très importantes entre les raisins d’une même souche et au sein des baies d’une même grappe. Le déficit d’ensoleillement et de chaleur en août a amplifié au départ l’hétérogénéité de la véraison et de la maturation et au 10 septembre, la récolte paraissait particulièrement préoccupante.
Encore une belle arrière-saison qui a bonifié les raisins.
Depuis, le soleil a fait son retour et la récolte a tiré pleinement profit de cette belle période d’arrière-saison qui ne constitue pas un événement climatique exceptionnel dans notre région. En 2000, un très beau mois de septembre avait permis d’obtenir des raisins riches et concentrés alors qu’en 1997, 1998 et 2001, le soleil d’octobre avait fait mûrir « au finish » et dans d’excellentes conditions la vendange. Le climat particulièrement beau et sec des cinq dernières semaines « a littéralement bonifié » des raisins en manque de soleil. Le processus de maturation a passé la vitesse supérieure et la pression de botrytis s’est stabilisée à la faveur de fréquents vents d’est et du nord. L’absence d’humidité a limité l’évolution des foyers existants et les conditions n’ont pas été favorables à de nouvelles attaques. L’hétérogénéité de maturation, bien qu’elle se soit atténuée, demeure le problème technique de cette année à la fois pour raisonner les dates de récolte et conduire les vinifications. Les niveaux d’acidité totale nettement élevés sur les Merlot, les Sauvignon, les Colombard, les Cabernet et les Ugni blanc traduisent parfaitement ce phénomène. Par ailleurs, la montée en puissance du titre alcoométrique des baies rend de plus en plus sensibles les raisins au botrytis et l’arrivée d’une nouvelle période pluvieuse pourrait redonner de l’énergie au champignon. En 1997, le botrytis présent en début de maturation avait ensuite été bloqué par le beau temps, mais la maladie avait redémarré de façon spectaculaire avec les premières pluies d’octobre.
Des ugni blanc ayant atteint un bon équilibre sucres/acidit en début de récolte.
La démarche de suivi de la maturation réalisée sur les Ugni blanc par la Station viticole du BNIC montre à quel point il est difficile de faire des pronostics quantitatifs et qualitatifs de récolte dès la fin du mois d’août. A cette époque, on envisageait le pire pour les productions des vins de distillation, une forte pression de botrytis, des volumes importants et un niveau de maturité insuffisant. Cinq semaines plus tard, la récolte des Ugni blanc se présente sous de bien meilleurs auspices. En une trentaine de jours, les raisins ont mûri de manière tout à fait exceptionnelle et les niveaux de TAV potentiel sont devenus intéressants et l’acidité totale demeure à des niveaux élevés (10 g/l au 30 septembre), ce qui représente un facteur de qualité pour les eaux-de-vie. Il semble que les pH des moûts, bien qu’ils soient bas, atteignent des niveaux qui traduisent des teneurs en acide malique importantes. Ce phénomène, qui est aussi constaté sur d’autres cépages blancs comme le Sauvignon ou le Colombard, s’explique par l’absence de chaleur en août qui n’a pas « brûlé » les teneurs habituelles en acide malique. Le TAV potentiel des grappes d’Ugni blanc a augmenté en moyenne de 1 % vol. par semaine, ce qui était quasiment inespéré. On constate que dans la dernière semaine de septembre, l’augmentation du titre alcoométrique s’est accompagnée d’une légère chute du poids des grappes qui atteste d’un début de maturation lié à une concentration des baies. M. Vincent Dumot, de la Station viticole du BNIC, a observé que certaines extrémités de grappes commençaient à flétrir sans pour autant que les rafles brunissent. Cela signifie que l’activité photosynthétique de la plante n’a pas été suffisante pour alimenter en eau toutes les baies présentes sur un même raisin. Ce phénomène, qui traduit un niveau de maturation avancé, doit être pris en considération pour fixer la date de début de récolte et le calendrier des travaux dans les différentes parcelles. Le titre alcoométrique moyen des Ugni blanc en Charentes devrait se situer entre 9 et 10 % vol. dans les premiers jours d’octobre, ce qui devrait permettre de satisfaire les exigences de tous les débouchés, des vins de distillation se situant entre 8,5 et 9,5 % vol., des vins de table titrant 10 % vol. et voire plus, des moûts riches pour les Pineaux et des lots plus acides pour les jus de raisins. Sur le plan volumique, le millésime 2002 s’annonce beaucoup moins généreux qu’on ne l’imaginait début septembre et le poids moyen des grappes de 335 g au 30 septembre est inférieur à la moyenne des vingt dernières années en début de vendange. Les estimations de la Station viticole situent désormais le rendement régional autour de 120 à 130 hl/ha avec des écarts importants selon les sites et si le temps se maintient sec et chaud jusqu’à la mi-octobre, il est probable que les pertes volumiques vont s’amplifier avec les phénomènes de concentration. Dans le Gers, on assiste à une chute des rendements/hectare assez significative sur les Colombard dont la production sera en moyenne cette année inférieure à 80 hl/ha. Sur les Ugni blanc, les pronostics volumiques sont aussi revus à la baisse de manière significative dans cette région. Par ailleurs, il semble que le millésime 2002 soit intéressant sur le plan des arômes car les premiers vins de Chardonnay, de Sauvignon et de Colombard associent finesse et richesse.
Une hétérogénéité de maturité plus marquée dans les parcelles chargées.
La plus ou moins bonne tenue de la récolte sur les souches semble être cette année en relation avec l’importance de la charge de raisins et la conduite agronomique des parcelles. L’alternance de périodes humides et déficitaires en ensoleillement avec un climat plus sec crée un contexte de fonctionnement physiologique des parcelles plus difficile. L’activité photosynthétique des parcelles a été mise à rude épreuve par un climat irrégulier, ce qui explique les phénomènes d’hétérogénéité de maturité des raisins et des baies. Les vignes disposant d’une surface foliaire optimale seront sans doute les plus aptes à porter et pousser la maturation physiologique le plus loin possible. Les plantations ayant une vigueur maîtrisée et une charge de récolte moyenne se comportent mieux à la fois sur le plan de l’homogénéité de la maturité et de l’état sanitaire. A l’inverse, dans les parcelles chargées d’Ugni blanc, l’hétérogénéité de maturation reste importante et les phénomènes d’entassement nuisent à l’aération des grappes. De nombreux viticulteurs observent des différences de niveau de maturité importantes entre les parcelles et s’inquiètent aussi de l’évolution lente de certaines baies au cœur des grappes. Il semble que, dans certaines zones, des phénomènes de flétrissement de l’extrémité des grappes commencent à apparaître, ce qui atteste d’un blocage de la maturité lié à une insuffisance de l’activité photosynthétique. M. Lionel Dumas-Lattaque, le conseiller viticole de la Chambre d’agriculture de Charente-Maritime, a fait le même constat sur sa zone d’activité. Dans le cadre de certains essais, des écarts de titres alcoométriques potentiel de 2 à 3 % vol. (et voire plus) étaient fréquemment observés entre des grappes exposées au soleil et d’autres situées au cœur de la végétation à la mi-septembre. M. Vincent Dumot, de la Station viticole du BNIC, a aussi constaté ce phénomène d’hétérogénéité de maturité sur le réseau de 55 parcelles. Les baies ayant juste dépassé le stade pleine véraison en ce début de mois d’octobre ont peu de chance de compenser leur retard de maturité même si le beau temps persiste. Le fait que cohabitent sur les mêmes souches des raisins de niveaux de maturité très différents ne va pas faciliter l’appréciation du stade de récolte optimum et la conduite du traitement de la vendange.
La proportion plus importante de baies en état de sous-maturité aura-t-elle une incidence qualitative ?
Le débat sur les conditions de maturité idéale à la récolte pour les vins de distillation risque d’être assez complexe à gérer cette année. Plusieurs grandes Maisons de négoce ont clairement exprimé au cours des deux ou trois dernières campagnes que les vins de forts degrés et de faibles acidités n’étaient pas les mieux adaptés pour élaborer des eaux-de-vie riches et aromatiques. Les productions de vins des récoltes 1999 et 2000 ont été marquées par des niveaux d’acidité bas qui sont la conséquence directe de la climatologie de ces années et de vendanges assez tardives. L’année 2002 semble se présenter différemment puisque les niveaux d’acidité sont nettement supérieurs et peut-être même très élevés dans un certain nombre de situations où la proportion de baies peu évoluées est plus importante. En présence de telles vendanges que faut-il faire, attendre une maturation plus complète et les phénomènes de concentration ou récolter en prenant le risque d’élaborer des vins plus riches en composés susceptibles d’extérioriser des notes herbacées dans les eaux-de-vie ? En fait, les techniciens ne possèdent pas d’élément de réponse précis sur ce sujet mais de façon empirique, une vendange d’Ugni blanc à sous-maturité n’a jamais été favorable à la qualité des eaux-de-vie. M. Gérald Ferrari, le responsable des expérimentations sur les vins de distillation et les eaux-de-vie à la Station viticole du BNIC, confirme qu’aucune expérimentation n’a été réalisée pour apprécier l’importance d’une récolte de raisin à sous-maturité sur l’extériorisation de caractères herbacés dans les eaux-de-vie. Au cours des vendanges 2002, un essai de récolte à différents stades de maturité de la vendange va être mis en place pour mieux appréhender les critères de maturation qui interfèrent sur la qualité finale des eaux-de-vie. Dans le Bordelais, la récolte des cépages rouges et en particulier celle des Merlot confirme la forte hétérogénéité des baies au sein des grappes. Les œnologues ont d’ailleurs conseillé de pratiquer un tri sérieux de la vendange à l’entrée des chais pour élaborer des lots de vins plus homogènes et plus complexes.
L’état sanitaire, un critère de qualité prioritaire.
M. Patrick Vinet, l’œnologue de la Chambre d’agriculture de la Charente, a une approche des choses plus concrète du fait de sa fonction d’œnologue de terrain. Il estime que dans le contexte de l’année 2002, la récolte des Ugni blanc destinés aux vins de distillation doit être envisagée sur de la vendange en bon état sanitaire quand le titre alcoométrique potentiel atteint 8,5 % vol., et il est probable qu’un tel niveau de maturité sera dépassé cette année. Un tel niveau de maturité atteste d’un bon équilibre sucres/acidité pour le millésime 2002, alors que de la vendange titrant 7,5 % vol. en puissance risque d’être marquée par des composés incarnant la sous-maturité. La poursuite du beau temps sec risque de favoriser une augmentation de la richesse en sucres qui correspond à un phénomène de concentration volumique contesté pour la qualité des vins de distillation mais parfois intéressant sur d’autres productions. Dans le contexte particulier de 2002, le suivi parcellaire de la maturation demeure un élément clé pour organiser les chantiers de vendange, surtout si les phénomènes de flétrissement de fractions de grappes continuent de s’amplifier. Par contre, si l’état sanitaire commence à se dégrader, la récolte devra être réalisée sans se soucier de l’état de maturité car la présence de botrytis est un critère de non-qualité prioritaire. M. P. Vinet insiste sur le rôle majeur de l’état sanitaire sur la qualité finale des vins de distillation et des eaux-de-vie. Si le botrytis venait à se développer, la récolte des parcelles devra être envisagée de toute urgence. L’autre élément qui interfère directement sur la période idéale de récolte au niveau d’une exploitation est bien sûr la durée globale des vendanges. Si les viticulteurs ont la capacité de pouvoir vendanger leur vignoble sur une courte période (par exemple une semaine), le fait de décaler le début de la récolte de 4 à 5 jours ne posera pas de problèmes. Par contre, si les chantiers de vendanges s’étalent sur deux ou trois semaines, un démarrage précoce de la récolte constitue un gage de qualité et un moyen d’adapter la nature de la vendange rentrée en chai aux exigences des débouchés.
Une nature de vendange plus complexe à traiter et parfois carencée en aliments pour les levures.
Indéniablement, la nature de la vendange d’Ugni blanc en 2002 sera plus complexe à traiter que les deux années passées. Dans un certain nombre de situations, la récolte restera hétérogène même si la maturité a considérablement évolué. Il n’est pas illusoire de penser que dans un lot de vendange la fraction ayant atteint une bonne maturité sera dominante et aussi associée à une proportion de baies à sous-maturité et peut-être aussi à surmaturité. Le traitement d’une vendange blanche de cette nature doit être abordé avec beaucoup de douceur au niveau de sa cueillette dans les parcelles, de son transfert au chai et au moment du pressurage. Dans les parcelles où sont présents des foyers de botrytis sec, l’idéal serait de réduire les fréquences de secouage des MAV pour laisser ce pourri sec sur les souches, et par ailleurs, dans les parcelles très chargées, il ne faut peut-être pas chercher la totalité d’une récolte. L’utilisation judicieuse des vendangeuses peut permettre de réaliser un premier tri sélectif de vendange sur souche car, naturellement, ce sont les baies les plus mûres qui se décrochent le plus facilement. Si, dans certaines parcelles, la proportion de baies non verrées est plus importante, l’utilisation des vendangeuses à des fréquences de secouage inférieures permettra d’en limiter leur récolte. La conduite des pressurages risque aussi d’être assez délicate du fait de l’hétérogénéité de la vendange qui risque de lui conférer une aptitude à libérer les jus moindres. Sur les cépages blancs précoces, bon nombre de vinificateurs constatent que la conduite des cycles de pressurage a été assez difficile à gérer car la vendange est devenue rapidement grasse. Au niveau des Ugni blanc, des montées en pression très lentes et progressives en début de cycle évitent les phénomènes de blocage des jus dans les cages et limitent l’extraction de jus bourbeux. Au niveau des pressoirs à plateaux, la gestion du cycle de pressurage pourra s’arrêter à la P3 avec un premier cycle (la P1) en petite vitesse et de nombreux maintiens de pression pour créer un drainage progressif et régulier au centre de la cage. L’autre inconnue de cette récolte est pour l’instant la teneur des moûts en aliments pour les levures.
Des niveaux de réserves azotées faibles dans les moûts.
L’équipe de la Station viticole a réalisé des dosages d’azote sur l’ensemble des échantillons du contrôle de maturité du 30 septembre, et, d’une manière générale, les teneurs sont assez faibles. M. Bernard Galy, l’œnologue responsable des expérimentations au niveau de la vinification, estime que la situation de 2002 sur le plan des réserves alimentaires dans les moûts pour les levures est préoccupante. L’alimentation irrégulière des raisins depuis plus de deux mois et le développement des phénomènes de concentrations en fin de maturation sont des éléments qui ne contribuent pas « à mettre en stocks » des substances azotées dans les baies. Les lots de vendanges dépassant des niveaux de TAV de 9 à 9,5 % vol. risquent d’être carencés et un apport préventif de substances azotées 24 heures après le démarrage de la fermentation alcoolique ne pourra être que bénéfique pour le déroulement d’une cinétique fermentaire régulière. Les coûts très abordables des sulfates et des phosphates d’ammoniaques devraient inciter les viticulteurs à apporter ces produits de manière systématique sur leurs cuves.
