L’évolution de la nature de la vendange récoltée par les machines à vendanger récentes est perceptible dans toutes les régions viticoles et quels que soient les cépages. Ce constat a amené les ingénieurs de la société Péra à faire évoluer les programmations surtout dans les régions viticoles produisant des vins blancs. Le pressurage d’une vendange fraîche est toujours complexe à appréhender en raison de l’incidence de la nature de la vendange. Jean-Luc Faure, l’inspecteur commercial de la société Péra qui a en charge le vignoble de Cognac, explique qu’au cours des dix dernières années les conditions du déroulement du pressurage dans la région se sont considérablement modifiées : « En Charentes, l’évolution climatique permet d’obtenir des niveaux de maturité de raisins beaucoup plus poussés depuis une dizaine d’années. Traiter de la vendange dont les titres alcoométrique potentiels se situent entre 9,5 % vol. et 10,5 % vol. est devenu courant. Ensuite, la technologie de nouvelles machines à vendanger a fait de gros progrès en terme de respect des baies et de propreté, ce qui est une très bonne chose. La conjonction de ces deux éléments a modifié la structure de la vendange que nous devons traiter. Dans une région comme les Charentes, la proportion de jus libres demeure importante mais la fraction solide a changé. On a de moins en moins de rafles et plus de baies entières. Cela a des conséquences lors du pressurage sur le drainage des jus au sein de la masse filtrante. Il se déroule différemment et cette donnée doit être intégrée dans la conception des programmations. »
S’adapter aux exigences de qualité des jus et de vitesse de travail
L’autre spécificité de la région de Cognac est liée d’une part aux volumes importants à traiter et d’autre part à la volonté de simplifier toutes les interventions entre la récolte et le pressurage. Les vendanges et la conduite du traitement de la vendange sont abordées avec une volonté de concilier la recherche d’une bonne productivité et de satisfaire les exigences qualitatives de la filière Cognac. J.-L. Faure considère que les attentes des viticulteurs charentais sont parfois un peu contradictoires : « Nous observons avec les concessionnaires que deux philosophies de travail existent en Charentes. Il y a des gens qui privilégient la vitesse et d’autres sont très soucieux de la qualité des jus. Nous essayons de satisfaire tous les types d’attentes en essayant de sensibiliser les viticulteurs aux meilleures conditions d’utilisation de nos équipements. L’un des problèmes principaux auquel nous sommes confrontés est une volonté de traiter toujours plus vite la vendange. Par souci de productivité, certaines propriétés ont équipé leurs bennes ou leurs conquets de pompes à vendange surdimensionnées. Les pressoirs peuvent être parfois remplis en 10 à 15 minutes, ce qui est vraiment trop rapide. Un chargement dans de telles conditions provoque une montée en pression de la vendange dans la cage. Les jus libres n’ont pas le temps de s’écouler et s’auto-filtrer dans la masse de vendange. Des débits de pompes à vendange trop importants rendent impossible le remplissage des pressoirs d’une façon mesurée et qualitative. Les vannes de remplissage axiales sont équipées de pressostats qui déclenchent une alarme sonore quand la pression de consigne dans le tuyau est atteinte, mais cet accessoire n’est pas toujours utilisé judicieusement (réglé autour de 400 g de pression à la sortie de l’usine). Pour optimiser les conditions de remplissage, on pourrait imaginer que les pressostats des vannes axiales soient connectés aux pompes à vendange. Cela permettrait d’arrêter le chargement dès qu’une surpression serait observée. »
Bien maîtriser le remplissage facilite le déroulement ultérieur du pressurage
Pourquoi les conditions de remplissage sont-elles si importantes vis-à-vis du déroulement ultérieur du cycle de pressurage et de la qualité des jus qui en découle ? Les ingénieurs de la société Péra se sont penchés depuis longtemps sur ce problème et leurs réflexions sur ce sujet paraissent argumentées : « Le bon déroulement des cycles de pressurage est lié à plus de 50 % aux conditions de remplissage des pressoirs. Au moment du pompage de la vendange, l’action mécanique des ogives crée une montée en pression dans les tuyauteries jusqu’à l’entrée dans le pressoir. Lorsque la vendange arrive dans la cage, une chute de la pression est observée jusqu’à la moitié du remplissage. Ensuite, avec l’augmentation du niveau de remplissage, la pression exercée sur la vendange s’accentue d’une manière progressive. Pour pallier ce problème, l’utilisation judicieuse des rotations de cage est indispensable pour créer un phénomène de décolmatage de la masse filtrante. Il ne faut pas perdre de vue que la masse filtrante est constituée essentiellement de baies entières et partiellement éclatées. L’intervention de décolmatage est le seul moyen à la fois de faciliter l’élimination des jus libres et de limiter les montées en pression dans les cages des pressoirs. Si elle n’est pas réalisée dans de bonnes conditions, les jus restent « prisonniers » dans les pressoirs (et pas forcément pleins). Avec la vendange mécanique, la présence de peu de rafles a réduit la capacité de filtration de la masse de vendange, d’où l’importance de régénérer les performances du filtre. Les rotations de cages sont donc souhaitables pour assurer un écoulement des jus libres pendant la phase de chargement. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il faut faire beaucoup tourner. Des rotations excessives provoquent un égouttage intense, propice à un remplissage trop important qui pénalisera ensuite fortement l’extraction des jus. Les rotations de cage doivent être mises en œuvre d’une façon minimum mais en ayant la volonté de les réaliser au moment opportun. La fréquence des rotations de cage est aussi étroitement liée à la vitesse de remplissage. Quand un pressoir est rempli en moins de 15 minutes, vouloir les maîtriser devient illusoire. L’observation de la nature de la vendange s’avère déterminante pour conduire le remplissage et les rotations de cage. L’hétérogénéité de maturité des raisins en 2011 atteste de l’importance de ces interventions. D’une manière générale, les rotations ne doivent commencer qu’à partir du moment où la cage est remplie à plus de 50 %. Leur fréquence doit être adaptée à la vitesse d’écoulement des jus pour atteindre un niveau de remplissage adapté à la nature des raisins. C’est là qu’intervient le savoir-faire des vinificateurs qui connaissent et observent les effets terroirs et parcelles. »
Six cycles de pressurage dans les programmes Standards
La société Péra a développé trois types de programmations : Standards, Profil et Auto-programmable. Cette approche est le fruit d’une volonté d’adapter les programmations à la fois aux spécificités de chaque process de vinification et de répondre aux attentes spécifiques des propriétés. Le principe de fonctionnement des pressoirs pneumatiques paraît à première vue très simple : une membrane exerce des niveaux de pressions faibles (entre 0 et 2 bars) sur la vendange. Dans la réalité, les mécanismes d’écoulement des jus à l’intérieur des cages s’effectuent d’une manière complexe et bien différente selon l’état de la vendange, les cépages et les objectifs de pressurage. C’est pour cette raison que Péra propose trois démarches de programmation différente qui se déclinent en de nombreuses adaptations régionales. Les programmations Standards sont les plus fréquentes en Charentes. L’une des particularités de ces cycles pour la filière Cognac est d’intégrer de manière systématique une phase d’égouttage statique sans pression avant le démarrage réel du pressurage. J.-L. Faure et Robert Velot, l’un des concessionnaires de la région, considèrent que cette phase d’égouttage est indispensable : « Comme la forte proportion de jus libres n’est pas totalement éliminée lors du remplissage, un démarrage du cycle par une montée en pression peut accélérer le phénomène de colmatage de la masse de vendange dans les séquences de basses pressions. On préfère prendre le temps de laisser égoutter pendant une durée variable de 10 à 20 minutes car ensuite la vendange est beaucoup plus facile à presser. Le temps passé en égouttage statique est valorisé par une meilleure progressivité d’extraction des jus jusqu’à 1 bar. » Une fois l’égouttage statique terminé, le pressurage commence en s’appuyant sur 6 cycles de montées en pressions de 0 à 2 bars. A l’intérieur de chaque cycle, les paramètres de seuil de pressions maxi, de maintiens de pression, de nombre et durée d’émiettage et de temps sont programmés. Un temps global de pressurage est également fixé dès le départ. Les deux premiers cycles entre 0 et 600 g de pression représentent plus de la moitié du temps total de pressurage. J.-L. Faure estime que c’est pendant cette phase que se joue la qualité des jus : « Généralement, le premier cycle de pressurage entre 0 et 200 g dure 35 minutes et pendant cette phase on limite au maximum les émiettages. La deuxième séquence entre 200 et 600 g de pression est abordée avec le même souci de progressivité d’écoulement des jus (une durée un peu moins longue). A l’issue de ces deux cycles, environ 70 % du volume de jus totaux est extrait. C’est aussi au cours des deux premiers cycles qu’il faut adapter la progressivité des cycles de montées en pressions à la nature de la vendange. Les raisins de chaque millésime ont une aptitude à couler les jus différente et les bons paramètres des séquences à basses pressions sont obtenus au bout de plusieurs pressées. » Les 4 cycles de pressurages suivants se réalisent plus rapidement en prédéfinissant toujours les mêmes paramètres. En général, la durée totale des programmes Standards en Charentes se situe autour de deux heures mais cette contrainte de temps ne doit pas interférer sur la progressivité des montées en pressions. L’accès au programme pour modifier le déroulement des cycles s’effectue assez facilement.
Pas de consigne de temps prédéfini dans les programmes Profil
Le souci de tenir plus compte de la nature de la vendange a amené les ingénieurs de la société Péra à concevoir un autre principe de programmation où la contrainte de temps de pressurage n’est plus prioritaire. Les programmes Profil ont été conçus sur la même base que les Standards avec une phase d’égouttage suivie ensuite de six cycles de pressurage successifs (assurant une montée en pression de 0 à 2 bars). La grosse différence se situe au niveau du paramétrage des consignes à l’intérieur de chaque cycle. Le nombre et les temps de maintiens de pression, les niveaux de pression maximum et le nombre d’émiettages sont réglés à l’intérieur de chaque cycle mais pas le temps total Cette programmation permet de beaucoup mieux gérer l’extraction des jus au cours des deux premiers cycles de pressurage. Par contre, la durée de chaque séquence et de la totalité des cycles devient fluctuante. R. Velot a utilisé chez un de ses clients cette programmation depuis plusieurs années et les résultats semblent intéressants : « Dans une propriété de la région, un pressoir a été équipé de la programmation Profil depuis plusieurs années et les résultats sont encourageants. On a constaté effectivement que la durée totale de pressurage fluctue à chaque pressée. Les variations de nature de la vendange ont une incidence sur l’aptitude des jus à s’écouler, ce qui se matérialise par des temps de pressurage soit allongés soit raccourcis de 5 à 10 minutes. Ce viticulteur a observé que la qualité des jus s’était améliorée. A l’issue du pressurage, les moûts sont moins chargés en bourbes ».
L’auto-programmation a été mise au point depuis plus de 10 ans
Le dernier type de programmation développé par la société Péra fonctionne en auto-régulation complète grâce à une mesure en continu de débits des jus. Il a été mis au point à la fin des années 90 à la demande de clients utilisant des matériels de grandes capacités. Actuellement, le pilotage auto-programmable peut être monté sur des pressoirs de toutes capacités (de 20 à 450 hl). Le bureau d’étude de l’entreprise n’a pas souhaité utiliser de débitmètres pour mesurer les volumes de jus car ces équipements sont coûteux et ne vieillissent pas très bien. Leur idée était de concevoir un module de mesure facile à fabriquer et fiable qui puisse s’installer sous tous les pressoirs, cages ouvertes et cages fermées. Cela a débouché sur la fabrication d’un contenant particulier au volume parfaitement connu, une maie spécifique qui se positionne au bout des maies traditionnelles. La fréquence de remplissage de ce récipient est directement corrélée à la vitesse d’écoulement des jus. Un automate enregistre en temps réel ces données et les « utilise » à bon escient. L’information de débit est utilisée pour gérer tout le déroulement du cycle de pressurage, les montées en pressions, les maintiens de pressions et le nombre et l’intensité des émiettages. Les changements de paliers de pressions sont pilotés par l’automate en fonction de la réaction de la vendange aux montées en pressions successives. L’utilisateur n’intervient pas du tout sur le déroulement de la programmation, hormis pour fixer 4 ou 5 paliers de pressions maximum et les temps de pressurage ne sont pas définis.
J.-L. Faure considère que l’auto-programmation représente une avancée technologique en matière de technologie de pressurage : « L’auto-programmation permet réellement d’aller plus loin dans la mise en œuvre de cycles de pressurage de qualité. Les cycles sont pilotés en fonction de la vitesse d’écoulement des jus et tous les domaines utilisant ce procédé en vantent l’intérêt. La structure aromatique et gustative des jus s’en trouve nettement améliorée quel que soit le cépage, sauvignon, chardonnay ou colombard. La fraction de jus de grande qualité est également plus importante en volume qu’avec des programmes traditionnels. En Charentes, aucun pressoir n’est équipé de ce système pour l’instant alors que son coût est très accessible (environ 3 000 € ht). Cela pourrait permettre d’optimiser l’extraction des jus dans les séquences de pressurage à basse pression. »
