Incontestablement, sur la couronne de la gastronomie charentaise, le Cognac est LE joyau des joyaux… bien sûr le Pineau y brille aussi de tous ses feux…mais il serait dommage, se laissant aveugler par leur éclat, de passer à côté de bien d’autres merveilles qui émaillent le territoire de nos deux départements. Profitant de ces périodes de fêtes qui aiguisent les appétits, « Le Paysan Vigneron » vous invite à un voyage gourmand sur les terres de Charente.
Stars des tables de réveillons ou petites douceurs quotidiennes, tradition préservée ou brillante innovation, la liste en est si longue que les étapes choisies pour cette promenade ne pouvaient être exhaustives ; nous nous en excusons à l’avance auprès de ceux qui n’en font pas partie.
Nous vous présenterons aussi quelques-uns des gourmands qui se mobilisent pour ces produits, pour les défendre et les promouvoir, qui démontrent qui plus est que la gourmandise et la convivialité vont souvent de pair avec la générosité. Nous vous invitons enfin, si vous le souhaitez, à passer derrière les fourneaux pour tester quelques-uns de ces produits, grâce aux recettes, élaborées par de grands chefs, gracieusement offertes aux lecteurs du « Paysan Vigneron » par Charente Terre de Saveur.
Grâce à d’anciens marais salants reconvertis, les huîtres Marennes-Oléron* offrent aux gourmands une incomparable saveur, née des échanges entre la terre et la mer.
Bien que les huîtres Marennes-Oléron fussent déjà fort prisées par les gourmets de l’empire romain qui les faisaient venir à grand frais, c’est la récupération d’anciens marais salants devenus obsolètes au milieu du XIXe siècle qui marque le début de leur histoire avec les gourmets d’aujourd’hui. Car c’est à l’abri de la mystérieuse mosaïque des claires que les huîtres Marennes-Oléron* acquièrent leur goût à nul autre pareil.
Positionnée entre la terre et la mer, au-dessous du niveau des plus hautes marées, la claire est le reflet de ces deux environnements. Sa faible hauteur d’eau permet à la lumière de pénétrer facilement et favorise des échanges thermiques rapides propices au développement de la nourriture de l’huître, une algue microscopique appelée phytoplancton.
Une longue chaîne de savoir-faire
Mais si les huîtres Marennes-Oléron* doivent leur typicité, ce goût moins océanique que les huîtres de pleine mer, à leur passage en claires, celui-ci n’est que l’aboutissement de la longue attention des ostréiculteurs pour leur produit. Après leur naissance pendant l’été – le bassin de Marennes-Oléron* et le bassin d’Arcachon sont les deux seuls endroits en France où l’huître se reproduit naturellement – les « naissains », jeunes huîtres de 15 jours, viennent se fixer sur les « collecteurs » installés dans les parcs. Elles vont commencer à s’y nourrir et à grandir, avant d’être détachées de leurs collecteurs l’année suivante, et placées dans des parcs d’élevage pendant deux ans. Régulièrement contrôlées et surveillées, elles sont déplacées d’un parc à un autre afin d’être baignée par différents courants.
Une pratique unique au monde…
C’est alors, quand l’huître atteint sa troisième année, que s’opère la magie de la claire. En fonction du résultat souhaité pour satisfaire tous les amateurs, les huîtres sont soit élevées, soit affinées en claires (fines de claires, spéciales de claires).
Pour la Pousse en Claire, un élevage en claires de quatre mois minimum permet d’obtenir une croissance de l’huître significative en chair et en coquille, accompagnée d’une texture et d’une saveur très spécifiques, la saveur salée étant atténuée par la claire.
Pour les fines de claires et les spéciales de claires, les méthodes d’affinage sont adaptées aux saisons et varient de 14 à 28 jours. La paroi de certaines claires peut se recouvrir d’une algue appelée « navicule bleue » qui produit naturellement un pigment bleu. L’huître, en filtrant l’eau de la claire pigmente à son tour ses branchies qui se teintent alors en vert (jaune pâle des branchies plus le bleu de l’algue), donnant naissance à la fine de claire verte, reconnaissable à l’élégante couleur verte de ses branchies.
…reconnue à l’international
En 1989, les Fines de Claires Vertes obtiennent le 1er Label Rouge pour un produit de la mer, confortant les ostréiculteurs de Marennes-Oléron* dans le choix de la qualité pour leurs produits. Une qualité de nouveau reconnue en 1999, par un 2e Label Rouge pour la Pousse en Claire, un produit unique de la gamme Marennes-Oléron.
Enfin, l’enregistrement par l’Union Euro-
péenne de l’appellation « Huîtres Marennes-Oléron » en Indication géographique protégée (IGP) est reconnu en 2009. L’IGP
désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule une étape de sa production selon des conditions bien déterminées. C’est un signe officiel européen qui protège le nom du produit dans toute l’union européenne. Cette reconnaissance constitue pour les ostréiculteurs l’aboutissement de 20 ans d’efforts continus : l’affinage en claires, véritable spécificité du bassin de Marennes-Oléron, est désormais reconnu au niveau européen.
Mariage charentais
Les puristes vous le diront, l’huître Marennes-Oléron se suffit à elle-même : pas de citron, pas de sauce à l’échalote, pas de poivre… tout juste un bon pain tartiné de beurre salé pour lui tenir compagnie dans vos assiettes. Pourtant les plus aventuriers se plaisent, à raison, à la marier avec des ingrédients plus ou moins exotiques : poivron ou kiwi, crépinette ou gingembre…Lorsqu’elles sont réussies, ces unions la réinventent pour mieux la redécouvrir. Et parmi cette infinité de mariages potentiels, saluons comme il se doit celui que les Charentes célèbrent depuis des décennies, en unissant la mer et la terre, l’huître et le grillon !
* L’aire géographique de Marennes-Oléron : vingt-sept communes réparties sur 3 000 ha sur les rives de la Seudre et l’île d’Oléron.
