Le cognac est traditionnellement un assemblage d’eau-de-vie ; pendant des siècles, les Maisons ont ainsi mélangé différents cépages afin d’obtenir un profil gustatif et olfactif désiré, et surtout consistant selon les années. Pourtant, on voit apparaître de plus en plus de cognacs faisant fi de cette tradition et proposant les saveurs pures d’un seul cépage. Pourquoi changer une combinaison gagnante ? Eric Forget, maître de chai chez Hine, explique les raisons :
« Dès les débuts de l’activité du cognac, les maisons assemblaient différentes cuvées de différentes années et de différents terroirs pour conserver le même caractère et la même qualité. »
Pour Forget, il s’agit de mettre en valeur le meilleur vignoble de Hine et de s’amuser un peu. En 2005, il crée le premier cognac mono-domaine de Hine à partir de la propriété Bonneuil, située dans le prestigieux cru de la Grande Champagne.
« Nous avons décidé de sortir des cuvées de Bonneuil car le terroir de ce domaine est l’un des meilleurs de la Grande Champagne », précise-t-il. « Nous avons sélectionné 20 fûts juste pour le plaisir, mais certains sont tombées amoureuses du produit. » Suite au succès de la première version, Hine a créé des cognacs « Bonneuil » à partir des millésimes 2006, 2008, 2010 et 2012.
Dans le verre, explique Forget, le cognac du domaine Bonneuil est pâle, léger et facile à boire, avec de subtiles notes florales et des arômes délicats. L’utilisation de fruits d’un seul millésime apporte des distinctions supplémentaires. « Si vous comparez nos cuvées de Bonneuil, certaines sont plus fruitées et d’autres ont un peu plus de corps, car la météo est différente ».
D’autres Maisons n’ont pas attendu Hine pour proposer des cognacs mettant en valeur le terroir d’un seul domaine : Camus a par exemple lancé son premier cognac mono-cépage en 2000, et le met en avant ses offres Borderies Signature XO et VSOP. « La famille Camus a ses racines aux Borderies depuis 5 générations », explique le directeur commercial Daniel Tindal, ajoutant que la maison est le plus grand propriétaire viticole du petit cru recherché. Cela a permis à Camus de créer 2 produits issus du domaine familial. « Le sol est doté d’une structure argilo-calcaire caractéristique qui permet à Camus de créer un Cognac totalement différent de tout autre », explique Tindal. Cela se traduit par « des arômes floraux profonds, avec un caractère fruité équilibré et des accents de pâtisserie et de vanille. »
Fantaisie ou volonté de se distinguer ?
Ainsi, si pour certains l’explication se tient dans une envie de mettre en valeur les particularités d’un terroir spécifique et de s’amuser avec, comme un exercice de style, d’autres revendiquent une volonté de se démarquer et de « briser le moule ». Dans l’ombre des « 4 colosses » – Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoisier, difficile de se faire une place au soleil. Pour un nouveau venu comme Francis Abécassis, fondateur des domaines portant son nom, la seule stratégie possible était la différenciation, et saisit l’opportunité de créer un nouveau modèle économique basé sur des produits de terroir. Ce concept est venu naturellement à Abécassis, originaire d’une famille viticole dans le sud.
« Dans le monde du Cognac, tout était figé », « Le cognac est pour les vieux, pour les riches. »
Il a entrepris de changer cette perception en adoptant une approche commerciale moderne similaire à celle d’un domaine viticole. Au lieu d’acheter des eaux-de-vie auprès d’agriculteurs et de distillateurs affiliés comme le font la plupart des maisons de cognac, Abécassis et son équipe s’occupent de tout, de la culture à la mise en bouteille.
« Mon objectif était de créer une maison de Cognac, non pas en étant courtier mais en étant agriculteur », explique Abécassis, qui possède aujourd’hui 370 hectares de vignes dans la région. « Au début, -les grandes maisons de Cognac- se demandaient : « C’est qui ce dingue ? ». Aujourd’hui, les Domaines Francis Abécassis regroupent 3 marques de Cognac : ABK6, spécialement conçue pour séduire un public plus jeune, ainsi que Leyrat et Réviseur. Parmi les nombreuses offres de mono-cépage de la société figurent le cognac ABK6 VSOP Single Estate de Fins Bois, les Abecassis Grand Champagne XO et VSOP et les cognacs Réviseur de Petite Champagne.
« Selon le sol et l’endroit, vous avez un résultat différent », dit-il, « C’est très similaire au vin. Par exemple, pour ABK6, le terroir est très crayeux. J’ai une autre marque d’un seul domaine, Réviseur, et le profil du terroir est très riche, très doux et très rond. Le Leyrat, qui est du pur Fins Bois, est clair et très sec. » Lorsque les Maisons combinent des eaux-de-vie de différents domaines, ajoute-t-il, les distinctions de terroir s’estompent. «Oui, le goût est le même chaque année et ils font un très bon travail d’assemblage, mais leur goût est le goût de la marque. Mon goût est le goût du terroir. »
Le Futur du cognac mono-cépage
Sur les quelque 300 maisons de Cognac de la région, seul un petit nombre produit des cognacs mono-cépages ; et pour l’instant, aucune des grandes Maisons n’en propose. La raison principale est que la création de ce type de produit nécessite de posséder une grande superficie de vignobles d’un seul cru ; et vu les volumes demandés cela leur est impossible.
Cependant, dit Abécassis, la croissance de ses marques montre que le concept prend de l’ampleur. « Au début, je n’étais pas sûr que ce serait un succès parce que je n’avais pas de renommée, je n’avais pas de réseau », explique Abécassis, qui est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs indépendants de la région.
La nouveauté du cognac mono-cépage n’a certainement pas aidé la situation. « Le concept n’était pas si courant, donc c’était difficile », dit-il. « Nous sommes peut-être 10 ou 15 producteurs maintenant. »
Alors que l’industrie du cognac continue d’évoluer et de se moderniser, ce nombre devrait continuer à augmenter dans les années à venir.
source: alcoholprofessor.com
