L’incorporation des lies au cours de la distillation contribue fortement à obtenir des eaux-de-vie riches et structurées dont le potentiel de vieillissement est beaucoup plus important, et cette exigence est complètement culturelle pour la société Rémy Martin qui commercialise principalement des Cognacs de qualité supérieure. La maison de négoce a développé au début des années 50 une philosophie de production différente en s’engageant dans une démarche de production d’eaux-de-vie nouvelles riches, structurées, supportant bien le bois qui, au bout de quelques années, « gagnent » en volume et en amplitude. Cinquante ans plus tard, le concept d’eaux-de-vie de garde ayant un potentiel de vieillissement important n’a pas pris une ride au vu des parts de marché importantes de la société Rémy Martin sur le créneau des Cognacs de qualité supérieure. Cette exigence de production est totalement cohérente avec la stratégie commerciale de l’entreprise.
Les bons vins font les bonnes eaux-de-vie
« La distillation des vins avec toutes leurs lies est une pratique historique dans les crus de Grande et de Petite Champagne, et sa mise en œuvre est beaucoup plus technique. En incorporant des lies, on sait que l’on fait prendre des risques à nos bouilleurs de cru et à nos distillateurs mais c’est pour une bonne cause : sortir le meilleur. L’élaboration de belles eaux-de-vie ne peut pas être envisagée sans un minimum de prise de risque au cours de la distillation » explique M. Louis Nomdedeu, le responsable du service études et conseils. L’approche qualité de la société Rémy Martin ne concerne pas uniquement la conduite de la distillation mais elle englobe aussi la production de vins de qualité. Avant de mettre en chaudière des vins, il faut s’assurer de leur qualité en les dégustant et en tenant compte de certains résultats analytiques (acidité totale, acidité volatile, FML, microdistillation et éventuellement une chromatographie). La distillation de vins ayant fait la malo est préférable car de faibles teneurs en éthanal permettent de réduire les prélèvements de têtes. La sélection des meilleurs vins reste un sujet que l’on traite avec pragmatisme chez Rémy Martin, comme en témoignent les propos du maître de chai M. Georges Clot : « La qualité gustative des vins est un élément prioritaire par rapport aux analyses, mêmes si celles-ci apportent souvent des éléments de réflexion intéressants. En effet, les très belles eaux-de-vie n’ont pas toujours un profil analytique idéal et, à l’inverse, des vins ne présentant aucun défaut majeur ne donnent pas systématiquement des eaux-de-vie de très belles qualités. Néanmoins avec des vins sains, l’incorporation des lies est une préconisation systématique pour la société Rémy Martin. »
Adapter la conduite de la distillation
Le fait de distiller les vins avec leurs lies oblige à conduire les coulages d’une manière différente pour pouvoir tirer le meilleur profit de cette pratique. La nature des lies est constituée de pulpes de raisins et surtout de la biomasse de levures renfermant les acides gras et leurs esters associés (provenant de la biomasse de levures) qui passent en début de distillation. Il faut s’organiser pour les « capter », notamment en réduisant les prélèvements de têtes et en conduisant aussi de manière plus progressive les mises au courant. A l’approche de la mise au courant, une réduction successive des allures de chauffes au fur et à mesure que les vapeurs progressent au niveau du collet et dans le col de cygne crée un reflux dans le chapiteau propice au tri des constituants les plus volatils. Cher Rémy Martin, aucune préconisation en matière de mode d’incorporation des lies n’est mise en avant. Sur certains sites, les mises en œuvre dans les vins donnent de bons résultats alors qu’ailleurs la réalisation de surcharges semble tout à fait adaptée. L’apport aromatique des lies ne pourra être pleinement valorisé que si les prélèvements de têtes sont réduits et donc ces deux éléments sont indissociables. L’idéal est au moment de la bonne chauffe de séparer les têtes au fur et mesure de leur coulage pour les déguster et juger ou pas de l’opportunité de les réincorporer dans l’eau-de-vie. L’impact aromatique des lies est très variable selon les millésimes et, par exemple en 2002, les eaux-de-vie nouvelles sont plus riches et concentrées en esters qu’en 2001 ou en 1999.
Une variabilité du caractère lies lié à l’effet millésime
M. G. Clot explique cette variabilité de l’extériorisation du caractère lies par les caractéristiques des vins de chaque millésime : « A la dégustation, nous constatons qu’en 2002 l’effet marqueur des lies est important et les teneurs en esters élevées le confirment. Cet impact plus fort des lies est à relier à la qualité des vins de la dernière récolte. Durant les vendanges, les fermentations se sont déroulées sans excès thermique et les niveaux d’acidité des vins sont élevés même lorsque leur richesse alcoolique des vins reste forte. L’apport aromatique généreux des lies de la récolte 2002 viendra compenser la structure moins complexe d’autres millésimes. » Les eaux-de-vie nouvelles distillées avec des lies possèdent une richesse et une structure aromatique très appréciées par l’équipe de dégustation de la société Rémy Martin. L’extériorisation du caractère lies confère aux eaux-de-vie une aptitude de garde et un potentiel de vieillissement important. Il est aussi indéniable que les eaux-de-vie les plus riches supporteront un élevage dans des fûts neufs plus poussé que des lots maigres. Après quelques années de vieillissement, les eaux-de-vie rassises gagnent en volume ; par ailleurs, les teneurs en corps gras plus élevées facilitent l’apparition du subtil caractère de rancio.
