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La Barrique, Du Chêne à l’Eau-De-Vie

1 mars 2009

bille_bois.jpgLe vieillissement des eaux-de-vie qui est une étape très importante de la filière de production, n’a pas fait l’objet, au cours des dernières années, de communications larges et pourtant, les grandes maisons de négoce ont beaucoup investi dans la connaissance scientifique de tous les éléments contribuant à la révélation du potentiel de qualité des eaux-de-vie rassises. Des recherches importantes ont été conduites principalement de façon interne par de grandes sociétés dans l’objectif de cerner les phases clés du vieillissement pour ensuite affiner le style, la signature qualitative de chaque gamme de produits commerciaux. Le Cognac est sûrement le produit d’origine viticole dont l’évolution qualitative est la plus fortement influencée par les conditions de son élevage dans le bois. Sa qualité ne peut se bonifier qu’au contact de fûts neufs, roux et vieux d’excellente qualité qui permettent aux eaux-de-vie d’extraire, d’échanger, de planche.jpgrespirer et de se concentrer au fil des années. Naturellement, les eaux-de-vie possèdent une capacité d’extraction et de pénétration dans les douelles bien plus importante que celle du vin, et cette spécificité engendre des exigences élevées au niveau de la filière bois. Les négociants de la région ont joué un rôle de pionniers depuis plus de 20 ans dans la connaissance des aspects liés à la forêt et dans la maîtrise des pratiques de tonnellerie. Ils ont formalisé des approches spécifiques prenant en compte des aspects fondamentaux comme l’origine du bois, le type de grains, les conditions et les durées de séchage des merrains et la réalisation des chauffes. Le style des eaux-de-vie rassises de chaque maison de négoce repose sur des méthodes de vieillissement intégrant les éléments évoqués précédemment et des pratiques d’élevages spécifiques. De très fortes interactions existent entre deux produits naturels flamme.jpgaussi nobles que sont les eaux-de-vie de Cognac et le bois de chêne issu le plus souvent d’arbres de 150 à 200 ans. Dans le cadre de ce dossier qui va s’étaler sur deux numéros, la première partie va être consacrée aux attentes qualitatives des maisons de négoce et le mois prochain, une série d’articles abordera les aspects liés à la forêt, à la transformation du bois et aux pratiques de tonnellerie.

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