Lors de leur vieillissement en fût, les eaux-de-vie extraient du bois de chêne des composés qui contribuent à leur évolution sensorielle, aussi bien pour l’arôme que pour la perception en bouche.
Ce dossier concerne l’incidence des étapes de tonnellerie sur la composition du bois de chêne et donc, au final, sur la qualité des eaux-de-vie. L’aspect aromatique est privilégié. Il est illustré par les teneurs en trois composés ayant un impact majeur sur l’arôme des eaux-de-vie vieillies en fût : la vanilline (odeur de vanille), la cis méthyloctalactone (odeur de bois, de noix de coco) et l’eugénol (odeur de clou de girofle, d’épices) (tableau 1).
La Station Viticole du BNIC a mené des études approfondies sur ce sujet, notamment entre 1994 et 2003. L’objectif de ce dossier est de faire le point des principales connaissances acquises dans le cadre de ces travaux régionaux, en y intégrant les résultats publiés par des équipes extérieures à la région.
Les trois étapes de tonnellerie dont l’incidence sur les caractéristiques chimiques et sensorielles du bois est la plus déterminante font chacune l’objet d’un article :
– la nature du bois, via l’approvisionnement en merrains ;
– le séchage des merrains ;
– la chauffe du bois lors de la fabrication du fût.
L’ensemble de ces résultats a déjà fait l’objet d’une présentation à la journée technique de la Station Viticole du 11 septembre 2003 puis au salon Vinitech le 29 novembre 2006, dans le cadre d’une conférence organisée par la revue « Le Paysan Vigneron ».
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