En complément aux habituelles informations réglementaires et de marchés, la Journée des courtiers a privilégié cette année un thème technique, celui des alcools supérieurs. Non pour « en rajouter une couche » mais pour offrir quelques clés de compréhension, via le message des techniciens. Un courtier, par définition, est un homme (ou une femme) proche du terrain. On ne peut donc pas le suspecter de monter en épingle un thème complètement déconnecté de la réalité. Et Patrick Béguin, moins que tout autre, jouerait ce jeu-là. C’est donc bien pour être à même de répondre aux questions que la viticulture se pose que les courtiers ont inscrit à leur Journée le sujet des alcools supérieurs. Car depuis un ou deux ans, une indéniable pression supplémentaire s’exerce sur ce paramètre. La faute à qui ? Pour faire vite, on pourrait répondre « aux Chinois » qui, il n’y a pas si longtemps, voulaient mettre en place une réglementation sur les alcools supérieurs (les fusel oils). Ce projet de 
réglementation se fondait sur des études toxicologiques qui n’avaient rien à voir avec les spiritueux. Mais, par l’effet « boule de neige » bien connu, les spiritueux se trouvaient embarqués dans le même bateau. Léger affolement dans les rangs des régions productrices. Depuis, l’horizon semble s’être éclairci. A l’OMC (Organisation mondiale du commerce), les autorités chinoises ont fait part de leur intention de supprimer les valeurs limites en alcools supérieurs dans les spiritueux. Conclusion logique car, selon les spécialistes locaux, « il faudrait boire vingt bouteilles de Cognac par jour pour s’exposer à de graves problèmes de santé avec les alcools supérieurs » (l’alcoolisation massive aurait exercé ses ravages avant). Pour autant, après cette alerte, la filière prône le principe de précaution. « Anticipons un peu, pour le jour où une réglementation deviendrait plus draconienne. Il ne faudrait pas être coincé. Essayons en la matière d’avoir un “coup d’avance”. » Roger Cantagrel, directeur de la Station viticole du BNIC, tient à rappeler, quant à lui, que le sujet des alcools supérieurs n’est pas atypique. « Les alcools supérieurs participent du discours œnologique global, à l’instar des rapidités de fermentation, de l’azote dans les moûts… Isoler les alcools supérieurs du contexte général serait prendre le problème par le plus mauvais bout. Tout simplement en tant que techniciens, nous avons en mettre en œuvre des moyens allant dans le sens de la diminution des taux d’alcools supérieurs. Car certaines fortes valeurs peuvent porter atteintes à la finesse des eaux-de-vie. » Gérald Ferrari, ingénieur à la Station viticole et présent à la Journée des courtiers, le 11 septembre dernier, n’a pas manqué de préciser que, « qualitativement, l’eau-de-vie avait besoin d’alcools supérieurs ». « Leurs composés, a-t-il dit, sont très proches de l’éthanol et participe à l’arôme du Cognac. A 2 000 mg d’alcools supérieurs par litre, on assiste à une dérive qualitative. Les eaux-de-vie sont plates, manquent de tonus. Au-delà de 5 ou 6 000 mg par litre, les alcools supérieurs peuvent renforcer les caractères de verdeur, de dureté d’une eau-de-vie. Mais entre 2 000 et 5 000 mg par litre, il y a de la place pour faire une bonne eau-de-vie ! » A la question d’un courtier, l’ingénieur a indiqué que le bon créneau pour une eau-de-vie « normale » se situait sans doute entre 3 000 et 4 000 mg par litre d’alcools supérieurs. Il a également précisé que la Station viticole du BNIC mettait en place cette année un essai sur des eaux-de-vie présentant de très faibles teneurs en alcools supérieurs (entre 1 500 et 2 000 mg/l) afin de tester leurs comportements au vieillissement « et éviter ainsi toutes mauvaises surprises ». Les résultats seront disponibles dans trois ans.
réglementation se fondait sur des études toxicologiques qui n’avaient rien à voir avec les spiritueux. Mais, par l’effet « boule de neige » bien connu, les spiritueux se trouvaient embarqués dans le même bateau. Léger affolement dans les rangs des régions productrices. Depuis, l’horizon semble s’être éclairci. A l’OMC (Organisation mondiale du commerce), les autorités chinoises ont fait part de leur intention de supprimer les valeurs limites en alcools supérieurs dans les spiritueux. Conclusion logique car, selon les spécialistes locaux, « il faudrait boire vingt bouteilles de Cognac par jour pour s’exposer à de graves problèmes de santé avec les alcools supérieurs » (l’alcoolisation massive aurait exercé ses ravages avant). Pour autant, après cette alerte, la filière prône le principe de précaution. « Anticipons un peu, pour le jour où une réglementation deviendrait plus draconienne. Il ne faudrait pas être coincé. Essayons en la matière d’avoir un “coup d’avance”. » Roger Cantagrel, directeur de la Station viticole du BNIC, tient à rappeler, quant à lui, que le sujet des alcools supérieurs n’est pas atypique. « Les alcools supérieurs participent du discours œnologique global, à l’instar des rapidités de fermentation, de l’azote dans les moûts… Isoler les alcools supérieurs du contexte général serait prendre le problème par le plus mauvais bout. Tout simplement en tant que techniciens, nous avons en mettre en œuvre des moyens allant dans le sens de la diminution des taux d’alcools supérieurs. Car certaines fortes valeurs peuvent porter atteintes à la finesse des eaux-de-vie. » Gérald Ferrari, ingénieur à la Station viticole et présent à la Journée des courtiers, le 11 septembre dernier, n’a pas manqué de préciser que, « qualitativement, l’eau-de-vie avait besoin d’alcools supérieurs ». « Leurs composés, a-t-il dit, sont très proches de l’éthanol et participe à l’arôme du Cognac. A 2 000 mg d’alcools supérieurs par litre, on assiste à une dérive qualitative. Les eaux-de-vie sont plates, manquent de tonus. Au-delà de 5 ou 6 000 mg par litre, les alcools supérieurs peuvent renforcer les caractères de verdeur, de dureté d’une eau-de-vie. Mais entre 2 000 et 5 000 mg par litre, il y a de la place pour faire une bonne eau-de-vie ! » A la question d’un courtier, l’ingénieur a indiqué que le bon créneau pour une eau-de-vie « normale » se situait sans doute entre 3 000 et 4 000 mg par litre d’alcools supérieurs. Il a également précisé que la Station viticole du BNIC mettait en place cette année un essai sur des eaux-de-vie présentant de très faibles teneurs en alcools supérieurs (entre 1 500 et 2 000 mg/l) afin de tester leurs comportements au vieillissement « et éviter ainsi toutes mauvaises surprises ». Les résultats seront disponibles dans trois ans.
En début d’après-midi, à l’invitation du Syndicat des courtiers de la région de Cognac, Patrick Vinet, œnologue à l’antenne de Cognac de la Chambre d’agriculture de Charente, est rentré dans le vif du sujet avec un exposé à l’intitulé explicite : « La production d’alcools supérieurs dans les vins et les eaux-de-vie, un phénomène difficile à maîtriser. »
