Répondre aux interrogations des viticulteurs, éventuellement combattre les idées reçues ou les fausses informations. C’est à cet exercice que s’est employé Philippe Boujut*, invité de la cave coopérative du Liboreau. Une mise en jambes avant le marathon qui attend les professionnels dans les prochains mois.
On va rentrer dans l’INAO ! – Ph. Boujut – « Nous y sommes déjà, depuis 1909. Il va y avoir quelques changements mais qui ne concerneront ni l’appellation ni l’aire délimitée. Toutes les parcelles resteront potentiellement aptes à faire du Cognac. La destination choisie par affectation sera réversible chaque année. Le droit à l’AOC Cognac reste un droit intangible. Entendre, comme c’est le cas parfois, que les vignes ne vaudront plus rien après une affectation aux vins de base mousseux ou à d’autres destinations hors Cognac est faux et archi-faux. Les parcelles resteront toujours aptes à produire l’AOC Cognac tant que l’on respectera les conditions de production. »
D’abord une affectation annuelle – « Pendant au moins deux ans, l’affectation se fera annuellement, pour commencer simplement et se tester. Ensuite, nous essayerons de passer à une affectation un an à l’avance. Objectifs : mieux réguler les différents marchés au plan volumique, anticiper la qualité, redonner le plus de rentabilité possible à tous les ha, ne plus brader nos produits à bas prix. L’affectation se fera auprès des services de l’INAO, en essayant de se reposer sur des documents déjà existants : HACCP, traçabilité… »
Affectation : parcelles cadastrales ou îlots ? – « Nous essayerons de travailler par îlots, par souci de simplicité mais dans ces domaines, tout reste à faire. C’est un sacré boulot ! De nombreux cas de figure risquent de se présenter, comme plusieurs destinations sur un même îlot. Comment effectuer le contrôle ? De nombreuses questions de ce type vont se présenter, qu’il faudra résoudre au fil de l’eau. »
Cépage Folignan – « Depuis le 13 septembre 2005, il fait partie des cépages accessoires, qui ne peuvent représenter chacun plus de 10 % de l’encépagement. Dans le nouveau décret d’appellation (voir encadré page 10), disparaissent de la liste des cépages accessoires le Sélect, le Jurançon blanc, le Meslier Saint-François, avec une tolérance de 15 ans pour l’arrachage des surfaces existantes. Sur l’ensemble de la région délimitée, moins de 20 ha sont concernées. »
Densité de plantation des vignes Cognac – « L’ancien décret d’appellation ne prévoyait pas de densité de plantation. Dans le futur décret d’appellation, la densité minimale de plantation est portée à 2 200 pieds/ha, un chiffre qui ne devrait pas poser trop de problème, sachant que la densité moyenne régionale tourne autour de 2 600-2 700 pieds/ha. L’écartement entre rangs ne pourra pas dépasser 3,5 m. Les vignes ne correspondant pas à ces normes – par exemple élimination d’un rang sur deux… – devront être arrachées au plus tard pour la récolte 2025, ce qui laisse tout de même de la marge. »
Taille des vignes Cognac – « Le projet de décret n’impose pas un mode de taille particulier : arcure, Guyot, Poussard… Elle se borne à se référer aux usages “locaux, loyaux et constants”. Seule exigence : que le nombre d’yeux francs ne dépasse pas 60 000 yeux/ha pour les tailles longues (arcure, Guyot…) et 80 000 yeux francs/ha en taille courte (type cordons). A noter que seuls les yeux francs sont pris en compte et non les yeux dormants. Un sujet un peu polémique concerne la taille mécanique intégrale. Même si le nouveau décret d’appellation n’y fera pas allusion, on peut se demander si ce mode de taille est compatible avec les 80 000 yeux/ha (et la densité minimale de plantation), chiffres qui, eux, figureront dans le décret d’appellation réformé. »
Charge optimale des vignes Cognac – « Elle est fixée à 120 hl/ha, dans un but de recherche qualitative. La notion de charge optimale revêt une dimension pédagogique. Un rendement de 125 ou de 130 hl/ha ne fera pas perdre le droit à l’appellation Cognac. »
Degrés des vins Cognac – « Le TAV du vin Cognac devra être contenu entre 7 et 12 % vol., un garde-fou notamment instauré pour empêcher les viticulteurs de viser de tous petits rendements Cognac, néfastes à la qualité. »
Contrôles à la parcelle – « La justification de ces contrôles tient à ce que l’agrément porte sur toute la chaîne de production et non sur la seule étape de distillation. Exemple de contrôle sur les vignes affectées au Cognac : vérifier que les vignes ne sont pas taillées à 4 lattes avec 10 yeux par latte, ce qui conduirait au dépassement des 60 000 (ou 80 000) yeux francs/ha. Par contre, le viticulteur qui taillerait normalement et obtiendrait malgré tout un rendement élevé n’encourrait aucun
reproche. »
Agrément des eaux-de-vie – « Les eaux-de-vie bénéficieront par principe de l’AOC Cognac. Seule une partie des eaux-de-vie fera l’objet d’un contrôle, soit peut-être 5 à 10 % des volumes d’une campagne. Le contrôle s’effectuera à la sortie de l’alambic. Les eaux-de-vie resteront bloquées le minimum de temps possible – 8 à 10 jours – pour ne pas gêner les échanges commerciaux. Le contrôle, sur la base d’un examen analytique, portera sur trois éléments de base : degré maximal des eaux-de-vie, substances volatiles, alcool méthylique. Cinq critères analytiques complémentaires permettront de cerner d’éventuels défauts : acétate d’éthyle, éthanal, butyrate d’éthyle, acétal, butanol 2. Les critères analytiques correspondent aux normes communautaires, qui, a priori, ne soulèvent pas de problème. La dégustation n’aura pas pour but de vérifier la qualité du lot mais juste de s’assurer de sa conformité (pas de défauts rédhibitoires comme un goût de rimé…). Si un des trois critères analytiques de base n’est pas respecté, le déclassement du lot sera prononcé (possibilité d’appel sous 8 jours et recours à d’autres analyses). Naturellement, le lot déclassé ne pourra pas revenir dans le circuit Cognac. Il est prévu que dans le décret d’appellation toiletté, le degré maximal des eaux-de-vie passe à 72,4 % vol. à 20 °C (au lieu de 72 à 15 °C actuellement), pour tenir compte de l’augmentation du degré moyen des vins. »
Qui est responsable ? – « C’est le livreur de vin (contrôle du TAV du vin, de l’acidité volatile, etc., à son niveau). On peut imaginer qu’une convention lie le livreur de vin et le bouilleur de profession, ce dernier s’engageant à restituer un produit conforme. »
Gestion des excédents Cognac – « Les volumes au-dessus du rendement Cognac peuvent-ils faire du brandy ? Ce fut l’objet d’une grosse discussion mais les professionnels ont répondu par la négative. Du point de vue de l’image du Cognac, il n’était pas souhaitable qu’une même vigne puisse produire à la fois du Cognac et du brandy. Par contre, il a été accepté que l’on puisse fabriquer du brandy à partir du vin récolté sur les ha autres. Nous ferons en sorte que la destruction ne coûte rien au viticulteur mais ne lui rapporte rien non plus. »
Les excédents seront-ils détruits avant ou après les lies ? « Je crois pouvoir dire qu’ils seront détruits après vinification, la destruction devant intervenir avant le 31 juillet. »
Où loger les volumes en attente de destruction ? « Dans le chai du viticulteur. C’est au moins l’un des mérites de la traçabilité – obligatoire depuis le 1er janvier 2006 – que de résoudre ce problème. »
Suivi aval qualité – « C’est le pendant de l’agrément. Conduit dans un sens pédagogique, le suivi aval qualité n’est pas susceptible d’entraîner la perte de l’appellation. Il fera néanmoins l’objet d’un contrôle sérieux, avec prélèvement de bouteilles sur tous les marchés et mise en place d’un comité de dégustation. Il ne sera pas suivi par l’INAO mais par le BNIC. »
ODG – « La nouvelle loi d’orientation agricole prévoit un seul ODG (organisme de défense et de gestion) par appellation. Il aura vocation à réunir toutes les parties prenantes. L’ODG fixera annuellement le rendement du Cognac. Les tâches matérielles liées à l’agrément seront confiées à une structure totalement indépendante de l’ODG, qui sera agréée par
l’INAO. »
*Président du SGV Cognac de sa fondation au printemps 2005, Philippe Boujut est vice-président du BNIC depuis deux ans et demi et a été nommé à la présidence du comité régional de l’INAO en août 2004.
Un nouveau décret d’appellation, 70 ans après
En 1936 – il y a tout juste 70 ans – naissait le premier décret d’appellation Cognac. Il réglementait l’encépagement Cognac, les modes de culture, la distillation… Deux ans après, un nouveau décret, celui du 13 janvier 1938, venait le compléter. Ces textes sont toujours en vigueur aujourd’hui. Sauf que leurs jours sont comptés. En ce début 2006, le comité régional de l’INAO présidé par Philippe Boujut* met la dernière main à l’avant-projet de décret modificatif de l’AOC Cognac. Objectif visé : non seulement regrouper en un seul document les décrets de 1936 et 1938 mais surtout procéder au « toilettage » imposé par le futur système d’affectation parcellaire autant que par la nécessaire actualisation d’un texte qui affiche déjà « 70 ans au compteur ». Le nouveau décret devrait voir le jour en 2006, voire 2007. Est également en préparation le décret relatif à l’agrément des eaux-de-vie de Cognac.
(*) Le comité régional de l’INAO compte 50 % de viticulteurs et 50 % de négociants (dont les bouilleurs de profession). Toujours présidé par un viticulteur, son vice-président appartient généralement à la famille du négoce. C’est le cas aujourd’hui avec Philippe Boujut comme président et Jean-Pierre Lacarrière comme vice-président (+ 2e vice-président : Jean-Bernard de Larquier, au titre du Pineau des Charentes).
