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Du Tokaj aux rives du lac Balaton

11 mars 2009

hongrie.jpgQui ne connaît pas le légendaire Tokay (Tokaj en hongrois), grand vin liquoreux de la carrure du Sauternes ? Qui n’a pas entendu parler des mythiques rives du lac Balaton, petite mer intérieure encerclée d’arpents de vignes ? La Hongrie possède une tradition millénaire des vins de qualité, que le communisme a bien failli enterrer.

Le vin typiquement hongrois est blanc ou plutôt doré. Le Hongrois comme l’allemand chérit les vins doux. Mais il ne s’agit pas à proprement parler de vins de dessert car ils ont toujours une pointe de vigueur. Ce sont des vins « ardents » et aromatiques qui accompagnent bien les mets charpentés et épicés. En Europe centrale, la Hongrie est certainement le pays à posséder la plus vieille tradition viticole. Alors que la viticulture italienne en était encore à son état primitif, il se dit que la Hongrie élaborait déjà des vins de très grande qualité mettant en valeur des cépages indigènes. La plus grande partie du vignoble s’étend dans la plaine, entre Danube et partie sud, sur des sols sableux qui ne conviennent à aucune autre culture que la vigne. D’où une adaptation de longue date de cépages locaux comme le Furmint, fort et acide ou le Harslevelü, cépage du Tokay mais pas seulement. Plus grand lac d’Europe, le lac Balaton offre à la fois une excellente exposition (pentes d’anciens volcans), un sol riche en éléments minéraux et bien drainé, et l’action modératrice de sa grande étendue d’eau. Pas étonnant qu’on y trouve quelques-uns des grands vins hongrois. Et puis il y a le Tokay (de la région de Tokaj) dans la partie nord-est et montagneuse du pays. La légende veut que le Tokay ait été « le premier grand vin liquoreux obtenu grâce au raisin botrytisé, plus d’un siècle avant le Sauternes ». Le raisin flétri, qui a subi l’assaut de la pourriture noble, est mélangé avec un vin de base issu des mêmes vignes, et subit deux fermentations dont la seconde dure des mois voire des années. Les fûts, logés dans des caves froides et humides, sont rarement remplis à ras bord, ce qui laisse de la place pour l’oxygène et une épaisse couche de moisissure. Certaines années, quand le moût des raisins botrytisés est très riche en sucre, il met très très longtemps à fermenter. Au final, cela donne un vin voluptueux. Le Tokaj ne représente pas plus de 3 % de la production viticole hongroise. Parce qu’il s’agit d’une technique très exigeante en capitaux – pour l’achat de fûts notamment – les producteurs locaux avaient de plus en plus de mal à la mettre en œuvre et la production de Tokaj diminuait. Des capitaux étrangers sont arrivés – français entre autres –, de nouvelles entreprises furent créées, qui ont relancé l’export du Tokaj en Europe. A la grande satisfaction des Hongrois : « il s’agit d’un très bon partenariat, d’un modèle à suivre partout car nous manquons de capitaux pour notre développement ». Pays satellite de l’Union soviétique, la Hongrie a vu son vignoble exploser dans les années 80 en même temps que la qualité chutait (plantation de cépages productifs…). La surface viticole a atteint jusqu’à 135 000 ha. L’éclatement de l’URSS interrompt cette croissance. S’amorce alors une chute de la surface viticole, tombée aujourd’hui à 78 000 ha, pour une production de 4,5 millions d’hl. Parmi les nouveaux pays entrants, cette production classe la Hongrie au second rang des pays viticoles, derrière la Roumanie (qui intégrera l’UE en 2007) et au 14e rang mondial. Composée à 65 % de vins blancs, la production occupe près de 1% de la SAU totale dans quatre grandes régions : Nord-Est (Tokaj, vins blancs), Nord-Ouest (vins blancs d’exportation, effervescents), Sud-Ouest (lac Balaton, vins blancs), Sud (vins de table et vins rouges). Les cépages locaux représentent un tiers du vignoble, les cépages internationaux un quart (Cabernet franc, Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot), les autres cépages provenant d’Europe centrale et orientale. Les plantations nouvelles sont estimées à 1 500 ha/an de 1998 à 2002 et à plus de 2 000 ha en 2003.

Des structures d’exploitation très morcelées

D’un point de vue administratif, la Hongrie possède vingt-deux régions viticoles et en théorie, on estime à 200 000 ha les surfaces qui pourraient se prêter à l’implantation de vignobles de qualité. Les deux problèmes principaux identifiés en Hongrie tiennent aux structures d’exploitations, très morcelées et à la faible productivité. Depuis la privatisation des anciennes sociétés d’Etat, la réforme foncière a donné naissance à des structures viticoles confettis. La production de raisins est assurée par environ 100 000 exploitations disposant de moins d’un ha en moyenne. La faible rémunération tirée de la viticulture n’incite pas à moderniser les exploitations et quand investissements il y a, ils concernent davantage le vrac que la bouteille. Dans ce contexte on reconnaît aux petits producteurs trois possibilités : « former une coopérative, quitter la viticulture ou se faire absorber par de plus gros producteurs », comme ce qui se passe un peu partout dan les pays de l’ex-Union soviétique. En dehors de la consommation familiale et des échanges locaux, la majorité des achats de raisins et de la transformation est réalisée par un petit nombre de négociants/vinificateurs privés. Une quarantaine d’entreprises représente 70 % de la production « marchande », vouée à l’exportation pour sa majeure partie. Les principaux opérateurs hongrois sont Egervin (100 000 hl), la coopérative Skolozket (100 000 hl), l’Union des grands crus de Tokaj (3 millions de cols). Plusieurs investisseurs étrangers sont également présents : Henkell & Soehlein, Grof Degenfeld (Allemagne), Royal Tokaj Wine Co (Royaume-Uni), Axa, Gan Vie, Grands Millésimes de France et CFGVT (France), Oremus (Espagne), Antinori (Espagne). A l’heure actuelle, les trois marchés d’export les plus importants sont l’Allemagne, la Tchéquie et l’Angleterre. Mais, en dehors du Tokay, ces vins ont du mal à se vendre à plus de 2 € la bouteille. Petit pays par la taille – la Hongrie compte 10,3 millions d’habitants – la consommation de vin per capita s’élève à 28 à 30 litres contre 90 l pour la bière. Il existe un marché des vins de table au noir (ou au gris) qui représente un pourcentage assez élevé. C’est pour cela que les producteurs arrivent à vendre des vins très bon marché, aux alentours de 0,30 € le litre. Parmi les perspectives d’avenir, la Hongrie envisage de restructurer ses régions viticoles autour des cinq plus grandes et se donne pour objectif de rester dans la compétition vis-à-vis des marchés de l’ex-Union soviétique. « Ce seront nos marchés d’exportation dans l’avenir. » Au niveau de la réglementation, la Hongrie s’appuie sur un mix entre réglementation allemande et réglementation française et a quasiment fini de reprendre l’acquis communautaire.

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