Sur les bords de la Charente, à Cognac, il y a le domaine de Bagnolet, belle demeure à l’allure sudiste avec ses sveltes colonnades blanches, sa verrière et son jardin anglais. Et puis sur les hauteurs, après un virage en épingle à cheveux, sur ces terres maigres du Cognacien où poussent les chênes verts, les sites de Bagnolet et Haut-Bagnolet ont pris racine depuis le début des années 90. Changement de décor. Finies les courbes alanguies et l’évocation des crinolines. Barrière de sécurité, digicode, pompiers à demeure… on pénètre sur un site de production pur et dur, classé Seveso. Du « lourd ». Le piéton n’y est pas forcément persona grata. On se déplace en voiture (bientôt en voiturette électrique), en coupant la noria de camions qui acheminent les eaux-de-vie. Ces eaux-de-vie, nouvelles comme rassises, elles arrivent d’un peu partout, de l’extérieur en camion-citerne (viticulteurs, distillateurs…) mais aussi de l’intérieur, en barriques, pour être reprises et travaillées. Le centre nerveux de Haut-Bagnolet, son poumon, c’est le quai de réception des eaux-de-vie, la dalle de versage. Les camions viennent s’appuyer à ce vaste espace ouvert sur un côté, qui compte sept lignes de versement. Quand il s’agit de livraisons provenant de l’extérieur, les lots d’eaux-de-vie sont directement pompés du camion pour rejoindre les cuves de réception préalablement désignées. Un même semi-remorque peut compter jusqu’à sept compartiments différents, susceptibles de contenir des lots de sept propriétaires. On comprendra qu’une eau-de-vie de compte 2 et une eau-de-vie de 30 ans ne convergent pas vers la même piste. Entre deux livraisons, un système de chasse d’air purge l’ensemble des tuyaux. En ce qui concerne le transferts d’eaux-de-vie en barrique, traditionnellement, les ouvriers de chais débondaient les contenants et le liquide s’écoulait par gravité dans les gouttières à ciel ouvert. Aujourd’hui, deux lignes sur sept sont équipées de plongeurs qui permettent d’aspirer le contenu de la barrique au lieu de le vider. L’opération se réalise à l’abri de l’air, ce qui n’est pas sans présenter de réels avantages au plan de la sécurité alimentaire. C’est par l’exercice d’une pression d’un demi-bar (450 g) que l’essentiel du liquide remonte. Les quelques litres restants sont récupérés par un système d’aspiration. Ce process technique a fait l’objet d’une mise au point maison, après un an et demi d’essai. Peu à peu l’ensemble des lignes va être équipé de ce
système. D’ailleurs une extension de l’installation de réception et des chais de regroupement des eaux-de-vie, une montée en puissance des automates va permettre d’augmenter de plus de 50 % le niveau d’activité du lieu. Commentaire de Yann Fillioux, maître de chai, présent aux côtés de l’équipe de production d’Hennessy le 3 novembre dernier. « Quand on est en relation avec des viticulteurs qui veulent vendre du Cognac, il faut être capable de recevoir ces livraisons dans les semaines qui suivent. C’est pourquoi nous avons été amenés à revoir nos installations de réception. Ce n’est pas tout de commander du Cognac. Il s’agit d’honorer notre relation avec la viticulture en répondant à l’attente de nos partenaires viticulteurs. » Ce fut d’ailleurs tout le sens du message délivré par Y. Fillioux. « Un acteur qui n’a pas confiance ne construit pas de chais, n’achète pas de barriques. A l’inverse, un acteur qui a confiance dans le Cognac et le développement de ses ventes investit dans les moyens de stockage. On peut toujours parler mais il y a des faits qui démontrent la vraie confiance : ce sont les moyens mis derrière la confiance. » Ce fil conducteur, Y. Fillioux l’a décliné à l’envi. « Aujourd’hui, c’est difficile pour quelqu’un disposant de moyens réduits de se développer de manière importante dans le Cognac. Le problème, ce ne sont pas tellement les ventes d’aujourd’hui mais les ventes dans six ans. Le Cognac c’est lourd, c’est une projection dans l’avenir. C’est tout un processus. Il faut avoir un vignoble, des vignes en bon état, un renouvellement régulier, des stocks et des moyens de portage. La construction d’un chai, c’est la meilleure preuve de la confiance dans l’avenir. Quand vous construisez un chai, c’est que vous croyez dans le développement de votre business. Sinon vous ne feriez pas. » Bagnolet et Haut-Bagnolet abritent 45 chais. Chacun des chais de vieillissement accueille 6 780 barriques, la norme Hennessy en terme de capacité. En tout, le site compte plus de 215 000 barriques. Lors des dernières années, le rythme de construction des chais s’est accéléré : deux nouveaux chais en 2006, quatre en 2007, quatre en 20008. Entre 2009 et 2011, cinq nouveaux chais sont encore programmés. Les travaux de terrassement ont commencé. Et des espaces en lisière font déjà l’objet d’une réserve foncière pour dans dix, quinze ou vingt ans. « Une société comme la nôtre, en plus d’envisager ses besoins actuels, doit absolument prévoir le long terme » diagnostique le maître de chai qui n’a pas résisté à l’envie de confirmer une nouvelle fois la vision positive de sa maison. « Tout ceci montre qu’Hennessy envisage tout à fait favorablement l’avenir. »
groupage des eaux-de-vie par qualité
Partant du quai de réception des marchandises, la visite s’est poursuivie par la découverte de l’étape suivante, celle du regroupement des eaux-de-vie par qualité, à l’intérieur de chais équipés d’une importante capacité de cuverie inox. La porte du chai franchie, s’ouvre la vision impressionnante d’une forêt minérale de 47 cuves inox, de 450 hl à 600 hl vol. (40 de 450, 7 de 600). La capacité de la cuverie n’a pas été choisie au hasard. Dans la norme Hennessy, une cuve de 450 hl sert à alimenter 120 barriques de 350 l. Les eaux-de-vie restent quinze jours/trois semaines dans de tels lieux, pas davantage, avant de partir en unités de stockage. Avec le quai de réception, les chais de regroupement constituent un autre centre névralgique de l’activité Cognac. Explications de Y. Fillioux. « C’est pour pratiquer des regroupements qualitatifs que nous avons besoin d’autant de cuves. Pas question de mettre toute la Grande Champagne ou tous les Fins Bois d’une récolte dans un même réceptacle. L’approche fondamentale d’Hennessy a toujours consisté à regrouper par niveaux de qualité les eaux-de-vie d’un même cru et d’un même compte d’âge. Nous essayons d’avoir la vision la plus positive, pour aujourd’hui mais aussi pour demain. » C’est le comité de dégustation de la maison qui, en amont, se charge de la sélection des eaux-de-vie. Y. Fillioux assure les fonctions de coordinateur mais aussi d’assembleur final, lors des coupes. Le comité de dégustation se réunit pratiquement tous les jours de l’année, de 11 h 15 à 12 h 30-13 heures. Il se compose en moyenne de huit personnes, réparties par tranches d’âge de dix ans : « deux vieux, deux assez vieux, deux moyens et deux assez jeunes. » Du comité de dégustation partira la chaîne d’ordres qui aboutira, sur la dalle de versage, à activer la piste de réception n° 6 pour diriger le lot d’eaux-de-vie provenant de l’exploitation de M. Durand plutôt dans la cuve n° X que dans la cuve n° Y. Ce travail d’aiguillage, essentiel au process, c’est la mission des deux « superviseurs de prod. » toujours sur place, aidés de leurs trois adjoints techniciens. Dans leur salle de commande, véritable « cerveau » du site, ils pilotent les flux, « lancent les jobs » transmettent les consignes pour ouvrir ou fermer vannes et tuyaux. Depuis deux ans, ils sont aidés dans leur tâche par un « mur d’images » totalement informatisé, dont le rôle consiste à visualiser les flux croisés en temps réels, sans oublier la fonction liée à la sécurité. Un tuyau s’allume en jaune sur l’écran. Cela signifie que l’eau-de-vie part de la dalle de réception vers la cuve. Un autre apparaît en brun. Il y a tirage du stock Hennessy vers l’unité de coupe. Cet équipement, que l’on retrouve dans les grandes gares ou les aéroports, correspond ni plus ni moins qu’à un écran géant de PC dont les pixels sont reliés à de minuscules miroirs. A chaque bloc d’un million de pixels (il y en a dix) correspond un million de miroirs, tous indépendants les uns des autres. Le tableau mesure 7 m x 2,5 m et il est complètement évolutif. De plus, en cliquant sur une image, il est possible de descendre en cascade dans le secret des informations les plus poussées. Un bijou de technologie mis au point par le prestataire bordelais Elec Système. Un jour, verra-t-on les « superviseurs de la prod. » piloter directement pistes de réception et chais automatisés ? Rêve onirique ou cauchemar orwellien ? En tout cas, la fiction rattrape la réalité. A Bagnolet, un chai de réception est déjà automatisé, un autre le sera en janvier ; les automates pénètrent les lignes de réception. Resteront les chais, cathédrales endormies, où les eaux-de-vie, dans leurs linceuls de bois, attendront la main de l’homme pour les réveiller.
Commande d’eaux-de-vie :de l’échantillon à l’enlèvement
Un courtier travaillant pour la maison Hennessy relate la manière dont s’effectue le transfert de l’eau-de-vie, du chai du viticulteur au chai du négociant.
« Le viticulteur seul ou par l’intermédiaire de son courtier dépose un échantillon à la maison Hennessy. En règle générale, la dégustation intervient rapidement. Si l’échantillon est accepté, le viticulteur reçoit une proposition de prix avec mention de la période d’enlèvement. Le viticulteur signe le bon d’achat, garde un exemplaire pour lui, retourne le second à l’acheteur. La procédure d’enlèvement se déclenche alors. Ou le courtier réalise l’enlèvement et c’est lui qui choisit le transporteur. Ou l’enlèvement s’effectue sous la responsabilité du viticulteur. Dans ces conditions, il indique le transporteur de son choix mais il peut aussi s’en remettre à l’acheteur pour commander le transport. Dans tous les cas de figure, c’est le viticulteur qui paie les frais de transport. Traditionnellement, les ventes à Hennessy se font franco, prix départ. Les frais de transport se calculent sur la base du volume du lot et du kilométrage. En cas de ventes régulières – même lieu, même quantité, même période – les transporteurs accordent souvent des conditions préférentielles. »
