La société Hennessy a développé une démarche de sélection qualitative au niveau des vins qui repose sur une approche analytique visant à détecter la présence de défauts majeurs et une dégustation vins pour en apprécier le potentiel de qualité. Les analyses en chromatographie en phase gazeuse (après une simple distillation), qui doivent être effectuées sur l’ensemble de la production des chais, sont en quelque sorte « un premier filtre » incontournable permettant seulement d’identifier par anticipation les lots de vins présentant des défauts majeurs. L’approche analytique au niveau des vins n’est pas suffisante pour apprécier les aspects positifs de la structure qualitative. La dégustation régulière des productions est toujours incontournable pour essayer d’identifier les caractéristiques aromatiques et gustatives des vins avant leur distillation.
La procédure de sélection qualitative des vins de distillation
La société Hennessy considère que la conduite des vinifications joue un rôle majeur dans la chaîne d’élaboration du Cognac. L’investissement personnel des viticulteurs dans l’obtention des vins de qualité est toujours valorisé et le suivi qualitatif des productions doit reposer à la fois sur des aspects analytiques et une pratique régulière de la dégustation.
Le contrôle analytique des vins de post-fermentation :
A l’issue du déroulement des fermentations, un contrôle analytique complet devra être envisagé : titre alcoométrique, sucres résiduels, acidité volatile, pH et acidité totale.
Les paramètres analytiques susceptibles d’engendrer un refus des vins :
– Les sucres résiduels : au-dessus de 2 g/l de sucres résiduels, les risques d’altération plus élevés durant la conservation sont importants.
– L’acidité volatile : après fermentation malolactique, les teneurs doivent être en dessous 0,50 g/l.
– Le titre alcoométrique : l’évolution climatique est une réalité contre laquelle on ne peut pas grand-chose. Les teneurs en alcool ont tendance à augmenter et des vins dont le TAV dépasse 10,5 % à 11 % vol. deviennent compliqués à distiller. Le risque de produire des eaux-de-vie atypiques devient très grand.
La réalisation systématique de chromatographies sur l’ensemble des cuves avant l’enlèvement par le distillateur :
– L’échantillonnage de l’ensemble de la production d’une exploitation cuve par cuve est vivement conseillé afin de pouvoir procéder à un tri des meilleurs lots.
– La systématisation d’une chromatographie en phase gazeuse pour chaque cuve est considérée par les responsables de la société Hennessy comme un moyen plus fiable de sélection que les dégustations des microdistillations.
– La maison Hennessy a opté pour la réalisation d’une chromatographie réalisée après une simple distillation. Le cahier des charges pour la réalisation de ces chromatographies a été transmis à la plupart des laboratoires d’œnologie de la région. Les seuils d’acceptabilité des principaux défauts existant pour la campagne 2005-2006 devraient être reconduits en 2006-2007. Le tableau ci-dessous indique tous les seuils pour l’ensemble des marqueurs analytiques conférant aux eaux-de-vie des défauts majeurs.
Normes analytiques Vins*
* Les valeurs indiquées dans le tableau des vins ne sont valables que pour les résultats obtenus avec les méthodes d’analyses pratiquées par le laboratoire Hennessy. La présence d’un composé ayant une teneur anormale est une cause de refus.
Les paramètres considérés comme prioritaires :
– Les défauts liés au déroulement de la fermentation : l’éthanal + l’acétal.
– Les défauts liés à l’hygiène : l’acétate d’éthyle, le butanol 2, le butyrate d’éthyle, l’alcool allylique.
Il faut cependant rappeler qu’une bonne analyse ne signifie pas automatiquement que le vin est d’une bonne qualité pour être distillé. Même si les recherches avancent, on ne mesure pas tous les composés présents dans les vins. De plus, deux composés ayant une teneur élevée mais considérée comme normale peuvent avoir ensemble un effet cumulé négatif.
La dégustation des vins :
Après l’achèvement des fermentations alcooliques, la dégustation régulière de l’ensemble de la production de vin est nécessaire. Les viticulteurs qui ne se sentent pas les capacités personnelles d’apprécier les différences gustatives de chacune de leurs cuves doivent s’entourer de compétences extérieures (un œnologue…) pour réaliser ce travail. L’objectif de ces dégustations est d’identifier au mieux les aspects à la fois positifs et négatifs de la structure qualitative des vins, l’intensité aromatique, les caractères fruités, l’équilibre en bouche, les notes d’oxydation, l’extériorisation d’éléments plus défavorables comme l’herbacé, l’amertume ou les nez de champignon. Les vins qui sont conservés sur leurs lies doivent être dégustés fréquemment.
La procédure de sélection qualitative des eaux-de-vie Nouvelles
Pour les bouilleurs de cru, la parfaite maîtrise de la qualité des eaux-de-vie nouvelles repose avant tout sur l’élaboration de vins de grandes qualités. La qualité des raisins mis en œuvre et le soin apporté au déroulement de la vinification constituent deux éléments indissociables pour se donner les moyens de réussir une distillation à la propriété. La parfaite connaissance du potentiel de qualité de chaque cuve avant de distiller est indispensable pour pouvoir ensuite conduire les cycles de distillation de manière optimale.
La présentation d’échantillons pour avis par les distillateurs de profession et les bouilleurs de cru de la SICA de Bagnolet
La société Hennessy recommande dès le début de la distillation qu’un échantillon d’eau-de-vie nouvelle lui soit présenté pour être à la fois dégusté et analysé. L’appréciation gustative est prioritaire par rapport aux éléments analytiques, même si ceux-ci s’appuient sur des seuils analytiques bien définis (voir tableau ci-dessous). Les dégustations réalisées par le comité de dégustation qui est animé par M. Yann Fillioux, le maître de chai, reposent sur une recherche permanente de la meilleure qualité possible quel que soit le type de distillation mis en œuvre (avec ou sans lies).
Les résultats de ces dégustations pour avis débouchent sur des préconisations de conseils pratiques de conduite de la distillation et dans beaucoup de cas d’une visite sur site.
Les dégustations pour avis ne se limitent pas aux seules premières bonnes chauffes mais doivent se prolonger durant l’ensemble de la période de distillation et chaque semaine pour les distillateurs de profession.
Une dégustation finale d’agrément de la récolte :
Cette dégustation intervient pour les viticulteurs obtenant une bonne fin et livrant des eaux-de-vie nouvelles à la société Hennessy ou à la SICA de Bagnolet.
Le comité de dégustation de la société Hennessy donne un avis définitif sur la qualité du lot présenté. Les analyses en chromatographie en phase gazeuse sont systématiques pour l’établissement des garanties de bonne fin.
