Private Reserve 1865 : une nouvelle série limitée

En 1865, Jules Vernes publiait son roman « De la Terre à la Lune », Tolstoï son célèbre ouvrage « Guerre et paix ». La guerre de Sécession américaine venait juste de s’achever tandis que Londres accueillait son premier métro. La maison Hennessy fêtait son centenaire et à cette occasion le maître de chai de l’époque, Emile Fillioux, créait le premier Cognac Private Reserve dégusté par les membres de la famille ou offert aux amis intimes. 140 ans plus tard, la maison réinterprète le concept avec un assemblage de onze Cognacs de Grande Champagne. Le plus jeune de ces Cognacs a 12 ans et le plus vieux autour de 50 ans. « Elégant, floral, fruité » sont les qualificatifs choisis par Yann Fillioux pour dépeindre ce Cognac positionné au-dessus du X.O, dans un style qui rappelle celui du Paradis. « L’assemblage se compose de belles Grandes Champagnes comme on aime en avoir dans ses chais », indique le maître de chai. Le flacon, vendu autour de 200 chez les cavistes, répond aux canons de la série limitée : quelques dizaines de milliers de bouteilles, toutes numérotées. L’étiquette, mariant grappes de raisin et blason au bras armé, s’inspire directement de l’habillage qui avait les faveurs dans les années 1860, lors des premières expéditions de Cognacs conditionnés en bouteille. Comme il avait déjà eu l’occasion de le faire, Y. Fillioux a rendu hommage « à une famille de grande, grande tradition dans le Cognac, la famille Yvon. Dans les décennies 1950-1960, Robert Yvon et Charles Yvon ont produit un nombre impressionnant de Cognacs d’exception » « D’ailleurs, dit-il, il n’y a pas de hasard. Si on reprend les 30 ou 40 meilleurs livreurs Hennessy, à 95 %, les mêmes noms reviennent d’une année à l’autre. » Et le maître de chai d’expliquer cette constance par le terroir bien sûr mais aussi par le fait de viticulteurs « méticuleux, organisés, qui ne laissent rien au hasard, qui s’occupent des choses de très près ». « Faire de grands produits ne s’improvise pas. Robert Yvon par exemple passait ses hivers dans sa distillerie. Ces gens-là expriment la quintessence du Cognac. » « Notre métier à nous, poursuit le maître de chai, va consister à détecter le potentiel des eaux-de-vie, leur marge de progrès et le talent de ceux qui les ont produites. Si trois barriques proposées par un viticulteur nous plaisent, nous pourront les faire vieillir à part. C’est un privilège. »

Les moyens de la sélection

Yann Fillioux est persuadé d’une chose : « Plus vous avez de volume, plus vous avez des produits d’exception. » Seconde certitude : « pour faire très bon, il faut en avoir les moyens », en terme de logement notamment, pour pouvoir aller plus loin dans la sélection des eaux-de-vie et les amener à maturité sans les brutaliser (réduction lente du degré). Cette faculté d’individualiser les lots pour donner la chance aux eaux-de-vie de se révéler, le maître de chai l’a illustré avec l’exemple des années 1978 et 1979. « Au départ, une année comme 1978 nous plaisait bien, par sa légèreté et son élégance. Et puis, au fil du temps, elle s’est moins bien tenue. A l’inverse, 1979 n’était pas jugée transcendante a priori mais, au final, elle s’est révélée comme une grande référence qualitative dans nos stocks. »

Questionné sur le choix de la Grande Champagne comme cru unique de l’assemblage, Yann Fillioux a redit le très fort potentiel de vieillissement de ce cru, qui s’exprime au-delà de 20 ans. « Jusqu’à 20 ans, pour moi, les Grandes Champagnes ne se distinguent pas des autres crus. On les retrouve en compétition avec les différentes zones. Je suis même étonné qu’aujourd’hui en Grande Champagne et malgré la tradition de bouilleur de cru, beaucoup de viticulteurs ne fassent pas les Cognacs qu’on pourrait espérer. »

Le « goût hennessy »

Le goût du public s’impose-t-il au maître de chai et à son équipe de dégustateurs ? « Nous ne sommes pas tellement confrontés à ce genre de sollicitation », avoue le maître de chai. « Moi, j’ai appris de mon oncle qui tenait de mon grand-père ce qu’était le goût Hennessy et l’exceptionnel selon Hennessy. Notre métier procède de la transmission. Dans l’élaboration d’un Cognac comme Private Reserve 1865, je me sens très humble. Sur les onze Cognacs assemblés, ma contribution porte peut-être sur deux ou trois Cognacs voire sur un ou deux. Je bénéficie du travail de mes prédécesseurs. Je n’ai fait que suivre leur enseignement. »

Si la dégustation d’un Cognac après déjeuner procure beaucoup de plaisir, ce n’est pas forcément le moment le plus adéquate pour juger en toute sérénité de la qualité d’une eau-de-vie. Comme dans toutes les maisons de négoce la dégustation, chez Hennessy, a lieu le matin, à partir de 11 heures et dure généralement une heure et demie. Yann Fillioux parle de l’art de déguster. « Un bon dégustateur, dit-il, sait en prendre très peu en bouche et crache très vite pour n’en absorber qu’un strict minimum. Celui qui n’est pas familier de ce genre d’exercice est asphyxié après dix échantillons alors qu’un dégustateur aguerri peut goûter 30 à 40 échantillons en toute quiétude. » Peut-on se faire une idée des Cognacs seulement au nez ? « Je sais que cela se fait mais je ne comprends pas très bien comment l’on peut porter un jugement complet uniquement en sentant le Cognac. C’est certainement moins fatiguant mais les deux tiers de la perception viennent de la bouche et notamment l’impression finale, la plus révélatrice de la qualité. » Chez Hennessy, l’équipe de dégustateurs se compose de sept personnes, en sachant que la maison essaie d’en former deux par décennie. Cohabitent au sein de l’équipe les 55 ans et + (Yann Fillioux et Yves Tricoire), les 45 ans et +, les 35 ans et + et les 25 ans et +. S’il n’existe pas d’école de dégustation – la formation se fait en interne – la pratique au quotidien constitue le seul moyen d’acquérir l’acuité de perception nécessaire. On estime qu’il faut dix ans pour éduquer un dégustateur. Ainsi pas question de rejoindre le service marketing au bout de trois ans. La dégustation est un métier de fidélité. Les qualités d’un bon dégustateur ? « Aimer cela, avoir un don correct et savoir de quoi on parle, c’est-à-dire connaître la région et ses viticulteurs » renseigne Yann Fillioux.

Un moment d’échange

« La dégustation chez Hennessy est un moment d’échange ajoute-t-il. La dégustation métronomique de trente échantillons deviendrait vite ennuyeuse. Au contraire, c’est l’occasion rêvée d’évoquer ensemble le contexte viticole et le cas des viticulteurs dont nous dégustons les échantillons. A côté de nous, nous avons l’historique des exploitations. Selon l’appréciation, nous pouvons souhaiter aller voir nos fournisseurs chez eux ou leur demander de venir nous rencontrer. Le relationnel avec les viticulteurs est très important. C’est Yves Tricoire et son équipe qui s’en chargent. » Tous les Cognacs dégustés sont notés. S’applique à eux un barème de 0 à 20, pas forcément sous forme chiffrée d’ailleurs mais plutôt en terme de vocabulaire. « Nous avons notre langage. Nous nous comprenons. » Si cinq ou six dégustateurs se retrou-vent autour de la table, les avis ne sont jamais radicalement opposés. Les différences de jugement portent plutôt sur des nuances. Le maître de chai insiste sur l’importance des habitudes, la permanence du contexte de dégustation. « Tout changement entraîne une perte de potentiel. C’est un métier où l’on peut vite perdre du potentiel si les conditions ne sont pas bonnes. » Entre les achats, la validation des bonnes fins et l’inventaire du stock, la dégustation est un exercice au long cours. « Si je veux suivre tout ce qui m’intéresse, il faut que je déguste presque tous les jours quand je suis à Cognac, note Y. Fillioux. C’est la condition sine qua non pour faire le métier tel que je le conçois, ou alors il faut s’organiser différemment. »