Véritable juge de paix, la grille de rémunération à la qualité fait partie des instruments privilégiés de la coopérative. Sa mise en œuvre est l’objet de toutes les attentions.
BUZET : le contrôle par un oeil extérieur
A Buzet, pas d’analyse, pas de laccase, rien. C’est lors des visites de parcelles avant les vendanges qu’est déterminé le coefficient de paiement : 100 (le ticket jaune), 115, 130, 145 ou 180 pour le nectar, à 40 hl/ha. « Dans le temps, note J.-C. Chassenard, un administrateur et trois coopérateurs prenaient un tour de garde au quai, en regardant de près la vendange. Cela ne servait à rien, ne rendait service à personne. Aujourd’hui, des caves ont investi dans des appareils contrôlant la pourriture. Nous, nous préférons faire du préventif plutôt que du curatif. » Car la grille de rémunération, en donnant la priorité à la vigne, n’est bien sûr que le prolongement de tout un processus d’accompagnement qui dépasse largement la période d’avant-vendanges. Pour une surface d’environ 2 000 ha, Buzet s’est doté de deux techniciens, conseillers viticoles exclusifs de la cave. Des relations de confiance existent avec les adhérents qui les sollicitent sur plein de sujets. La politique qualitative de la coopérative repose sur ce suivi et cet encadrement. A titre plus anecdotique, une commission technique composée de 5 ou 6 administrateurs fait un tour du vignoble l’été. « Une journée suffit pour prendre le pouls de l’année, sentir comment le travail a été effectué, voir celui qui a fait des traitements anti-botrytis et celui qui n’en a pas fait… » Le terrain ainsi préparé, arrivent les trois semaines fatidiques d’avant-vendanges. Elles sont entièrement consacrées à la visite des parcelles et à leur classement. Le seul problème, c’est qu’il y a 2 000 parcelles et que l’intérêt est de les voir le plus près possible de la date de maturité. Cette vision homogène du vignoble se paie au prix d’une organisation commando. Les contrôles sont confiés à des salariés de la coopérative, à l’exclusion de tout viticulteur, pour la simple raison « qu’on peut difficilement être juge et parti ». Deux équipes se répartissent le travail, chacune constituée de trois personnes (un technicien, deux salariés), en croisant les équipes tous les jours. Dotés de quad pour aller plus vite, les contrôleurs se déplacent à trois dans une même parcelle, chacun dans un rang. Appréciation du rendement, de la SFE, de l’état sanitaire, intégration de la densité, du mode de conduite, de l’âge de la parcelle… Le travail est difficile, demande de l’objectivité et un coup d’œil sûr, mais les hommes y sont rodés. L’expérience prouve qu’en cas de contestation, la commission d’appel est plus souvent amenée à confirmer le premier jugement qu’à l’infirmer.
PLAIMONT : des analyses sous la responsabilité des viticulteurs
Plaimont classe ses vins en 9 niveaux qualitatifs par appellation, en fonction du rendement, du cépage, de la densité, de la SFE mais aussi d’analyses réalisées à la parcelle. Ces analyses s’effectuent sous la responsabilité du viticulteur qui est chargé de réaliser lui-même les trois prélèvements minimum par parcelle, en s’étant mis préalablement en relation avec la coopérative. Le dernier prélèvement intervient trois semaines avant les vendanges. Le viticulteur fait réaliser les analyses par le laboratoire de son choix. Sont mesurés le degré, l’acidité, l’indice pourriture, les résidus… A chaque fois qu’un des paramètres n’est pas au niveau, la parcelle chute d’une classe. En ce qui concerne le rendement, la cave dispose d’abaques sur 10 ans sur le poids moyen des grains par grappe. En fonction des comptages, elle est en mesure d’estimer à 5 % près le rendement. Lorsqu’il y a problème, une commission d’appel intervient. On pèse alors les grappes.
Dans l’échelle de prix, un facteur apparaît de plus en plus déterminant, la densité de plantation. A Plaimont, la densité moyenne se situe entre 4 et 5 000 pieds/ha sachant que 5 000-6 000 pieds/ha constituent l’optimum (le « tip-top » étant 5 000 pieds/ha plantés à 2 m sur 1). Un vignoble expérimental est conduit à 9 000 pieds/ha.
Selon le système retenu par l’Union, chaque viticulteur peut s’inscrire pour produire un vin dans la hiérarchie de son choix : Grand vin, Haut de gamme ou Vin tradition. Il n’en reste pas moins que Grand vin et Haut de gamme sont tous les deux soumis à quota (10 % du volume total pour le premier et de 20 à 30 % pour le second). Par ailleurs, certains critères s’imposent comme des conditions minimales (on ne peut produire un grand vin qu’avec des vignes de plus de 5 ans, d’une densité de 5 000 pieds/ha). Les attributions s’effectuent donc en fonction de la qualité constatée à la parcelle mais aussi dans les limites de la stratégie globale. Lors des vendanges, l’enjeu consiste à assembler des lots les plus homogènes possibles en fonction des destinations (Grand vin, Haut de gamme, Tradition). Le conseil d’administration se réunit donc deux fois par semaines le soir pour décider du programme de la récolte. La vendange sera obligatoirement manuelle pour toutes les appellations, y compris les VDQS. Pourquoi imposer la vendange manuelle alors qu’un vignoble comme Bordeaux s’en dispense ? « Bordeaux a la notoriété, nous non. » En outre, Bernard Bonnet relativise le prix de la vendange manuelle pour la production d’un Grand vin. « La vendange en vert coûte bien plus cher ».
