Le département « Labo Œno » de la Chambre d’agriculture de la Charente, dirigé par Patrick Vinet, dispense tous les ans une voire deux sessions de formation à la distillation charentaise. Pour les « primo-accédants » à la distillation, une étape quasi incontournable qui ne dispense pas d’une approche plus « pratico-pratique ». Quant à l’expérience distillation, c’est l’affaire d’une vie.
Dans une région viticole qui distille bon an mal an plus de 7 millions d’hl vol. de vin, qui a produit l’an dernier près de 800 000 hl AP – ce qui en fait, de loin, la première région productrice d’eau-de-vie de vin au monde – il est assez paradoxal de constater qu’il n’y a pas « d’école de la distillation ». La formation relève d’un parcours individuel, à créer, presque à « inventer » par chaque candidat à l’apprentissage de la distillation. Faut-il le regretter ? Objectivement, c’est sans doute assez compliqué pour les primo-accédants, surtout lorsqu’ils ne sont pas issus d’une famille pratiquant déjà l’activité de bouilleurs de cru. Par contre, cette absence de moule présente un bon côté : celui d’éviter le risque de formatage. Au moins la diversité des approches est-elle préservée. C’est peut-être pourquoi les maisons de négoce ont toujours refusé de franchir le pas d’une transmission plus collective des savoir-faire attachés aux différentes méthodes de distillation. Leurs cahiers des charges, les acheteurs préfèrent les transmettre « en direct » à leurs livreurs, à travers des « conseils fournisseurs », individuels ou en groupes. Certains organisent des réunions d’information d’avant distillation sur des thèmes précis (courbes de chauffe, mises au courant progressives, températures de coulage…). Tous intègrent des visites de distilleries en période de chauffe, si problème il y a mais pas seulement.
Une formation de 3 jours
Reste à savoir si cet accompagnement correspond aux attentes des bouilleurs de cru, notamment des novices ou de ceux dont l’expérience est limitée ? Quelle place accorde-t-on au détail, à la pratique ? C’est un peu la question qui se pose aujourd’hui, alors que la distillation à domicile connaît une attractivité certaine auprès d’une nouvelle frange de ressortissants.
Depuis plusieurs années, la Chambre d’agriculture de Charente et son département « Labo-œno » dirigé par Patrick Vinet propose une formation de trois jours à la distillation. Ici, on n’entre pas dans les arcanes de la fabrication des eaux-de-vie, on ne s’imprègne pas des gestes techniques de base comme d’ouvrir l’évent avant de vider le marc ; mais l’on acquiert un cadre général, un socle théorique. « C’est nécessaire mais pas suffisant » reconnaît volontiers Patrick Vinet.
La première journée est consacrée, en matinée, aux rappels sur la vinification charentaise ; l’après-midi, un chaudronnier vient présenter la fabrication d’un alambic. En binôme avec P. Vinet, il précise l’importance de chaque élément, son rôle par rapport à la distillation. De plus en plus, le focus est mis sur les automatismes de distillation ainsi que sur les systèmes d’économie d’énergie (échangeurs tubulaires, nouveaux brûleurs…).
Au cours de la deuxième journée est effectué, en matinée, un rappel général sur le processus de distillation, avec le passage des différents composés. Ensuite sont présentées les différentes méthodes de distillation (Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier…). L’après-midi, est évoqué tout ce qui a trait à la gestion administrative de la distillation : les différents documents à remplir, la gestion des effluents (notamment l’épandage), la nomenclature ICPE. S’en chargeaient auparavant Janine Bretagne ou Céline Rayer, du BNIC. Cette année, ce sera Marie Giraud, de la Chambre.
La dernière journée se partage entre une matinée de dégustation et un après-midi de visite. La séance de dégustation se répartit en plusieurs modules : présentation des différents défauts, à charge ensuite pour les stagiaires de les identifier eux-mêmes ; expression des différents types d’eaux-de-vie, selon les maisons ; dégustation à l’aveugle. L’après-midi, les stagiaires partent à la découverte d’une distillerie récemment installée, dotée de tous les équipements de la nouvelle génération (préchauffage, échangeurs tubulaires, brûleurs…). Témoignage du viticulteur qui, il y a encore deux ans, ne connaissait rien à la distillation. Aujourd’hui il conduit – avec un certain succès – ses deux alambics.
Les sessions comptent de 16 à 18 personnes. La première est complète. Elle s’est tenue les 23, 30 janvier et 6 février 2013.
La seconde session (sous réserve d’acceptation du fonds Vivea) est prévue aux dates suivantes : 6, 8 et 20 mars 2013.
Prix de la formation : 120 € les 3 jours pour les exploitants (après prise en charge Vivea) et 360 € pour les salariés (après financement Fafsea).
Le compagnonnage avec un bouilleur de cru
Pour se sentir à l’aise et opérationnel en matière de distillation, Patrick Vinet conseille d’accomplir une campagne de distillation ou, a minima, de passer une semaine chez un distillateur averti. Certains négociants, dans leurs ateliers de distillation, acceptent des bouilleurs de cru pour une période donnée. Intéressant mais rien ne remplacera le compagnonnage avec un bouilleur de cru, si l’on veut soi-même distiller à domicile. Dans ce cadre-là, il n’existe pas de parcours balisé. Ne reste plus qu’à s’en remettre au bouche à oreille, à la solidarité entre voisins (qui fonctionne), à moins de pouvoir s’appuyer sur son père.
A noter que si aucun viticulteur ne se positionne comme « formateur patenté », certaines personnes ressources dispensent leurs services, aux conditions qui sont les leurs (à titre onéreux, gracieux ?). Il s’agit d’anciens maîtres de chai, d’œnologues, de chefs de culture à la retraite ou en exercice, d’une poignée de courtiers intéressés par la distillation… Ils interviennent en leur nom propre ou pour le compte du commerce (bouilleurs de profession…). On peut utilement les contacter.
