Coûts De Production, Stratégies Commerciales, Prix De Vente, Résultats

14 mars 2009

L’enquête économique réalisée présente les résultats d’une étude menée par l’ENITA de Bordeaux (département entreprises et systèmes) en collaboration avec l’ADAR du Médoc au cours de l’année 2003-2004 dans la région du Médoc (AOC Médoc et Haut-Médoc).

Cette étude a mobilisé de nombreux partenaires :

– 19 viticulteurs de la région du Médoc (étude des coûts, des stratégies commerciales, des prix de vente et des résultats)

– l’ADAR du Médoc (qui a commencé ce travail, l’a financé, a participé à la définition de la méthodologie, a recherché les domaines intéressés parmi ses adhérents).

– Des cabinets comptables qui ont mis à notre disposition les informations indispensables (le Centre de gestion et de comptabilité de la Gironde, le Cabinet Fabre Noutary et associés, COGEFA, SAGEC, Aqui-taine de comptabilité, Aquitaine Conseils et associés, KPMG, le réseau pédagogique de l’ENITA),

– Deux groupes d’étudiants (7 élèves ingénieurs de l’ENITA de l’option « Economie et gestion de l’entreprise », 13 étudiants en licence professionnelle des métiers de la vigne et du vin « option : conduite d’entreprise »),

– Des enseignants chercheurs, des ingénieurs, le secrétariat du département « entreprise et systèmes » de l’ENITA de Bordeaux.

Les résultats de ces travaux ont donné lieu à une série de communications :

– Un document écrit de diagnostic individuel remis à chaque viticulteur ayant participé à cette étude (confidentiel),

– Une séance de remise des résultats collectifs et des résultats individuels et la brochure dont l’ADAR du Médoc et l’ENITA assurent la diffusion. Les résultats sont également disponibles sur le site Internet de l’ENITA à l’adresse suivante : www.enitab.fr (rubrique : recherche ; économie et gestion des espaces ruraux, de l’information et des entreprises ; publications).

La rédaction du présent document a été assurée par Jean Pailler, professeur de gestion à l’ENITA.

Il convient de mentionner que cette étude ne représente que la seule expérience de 19 propriétés de la région du Médoc. Aussi les données chiffrées ne pourront en aucun cas avoir une résonance globale et régionale. Crise ou pas, la gestion de la performance est un problème commun à toutes les entreprises et à toutes les époques. Elle présente de fortes particularités dans les domaines viticoles producteurs de vins d’appellation d’origine contrôlée pour au moins deux raisons :

– La production s’inscrit dans un cadre réglementaire très strict qui prive le gestionnaire d’un domaine viticole d’un des leviers majeurs de l’action sur la performance : les quantités produites. En effet la limitation du nombre d’unités productives (la délimitation des aires d’appellation limite les surfaces aptes à produire des vins d’appellation, l’implantation de nouvelles vignes est soumise à l’octroi de droits de plantation) se combine avec des limites à la productivité (limitation des rendements) inscrites dans les décrets fixant les règles de production de l’appellation.

– Les différents produits de l’exploitation viticole sont écoulés sur des marchés ouverts à la concurrence, que le marché visé soit local, national ou mondial. Pour espérer maintenir son prix le viticulteur devra donc tout à la fois faire évoluer son produit (qualité, présentation…) pour ne pas être à contre-courant de la demande tout en respectant une certaine typicité qui fonde l’appellation.

Entre menace et opportunités, le viticulteur doit avoir pour souci permanent de rechercher et mettre en œuvre la stratégie qui lui permettra de se positionner de façon profitable et durable dans ce contexte original.

La gestion de la performance prend deux directions essentielles : l’action sur les coûts, l’action sur les prix.

Une partie de ce document traite des coûts de production (récolte 2002) dans 19 domaines viticoles de la région du Médoc (AOC Médoc et Haut-Médoc)

Une autre partie de ce document traite, pour les mêmes 19 domaines, du prix de vente qui ne peut être interprété qu’en étant mis en parallèle avec la stratégie commerciale mise en œuvre.

Enfin la mise en relation du prix et du coût permet le calcul de différents résultats.

Cette étude est présentée en trois parties :

La première partie est consacrée à décrire les 19 exploitations qui ont été étudiées et à présenter les grands traits de la méthodologie que nous avons retenue pour mesurer leur performance (méthode de calcul des coûts, définition des stratégies commerciales, mesure de la performance).

La seconde partie est destinée à présenter les données chiffrées sur les coûts 2002 et à proposer quelques commentaires simples. Comme nous avions réalisé une étude similaire sur les coûts en 1994, nous avons enrichi les informations par une analyse comparative des coûts à huit ans d’intervalle (1994-2002).

La troisième partie décrit les stratégies commerciales et présente les données chiffrées de différents indicateurs de la performance (prix de vente, valeur ajoutée marchande, résultat comptable, résultat économique).

Les données doivent être considérées comme des ordres de grandeur, non comme des vérités absolues ; la faible taille de la population étudiée doit inciter à la nuance dans l’interprétation.

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