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Elevage Des Vins Et Entretien Des Barriques

6 mars 2009

Vigne et Vin Publications Internationales a édité un guide pratique sur l’utilisation, le choix et l’entretien des barriques dont nous avons extrait l’article ci-après.

 

 

Elevage en barriques des vins rouges

Les principales étapes sont définies ci-dessous : des modifications peuvent être apportées, dans la mesure où une approche globale est réalisée et l’impact du changement est maîtrisé.

Attention : deux ans d’élevage en barriques entraînera une perte de 0,2 % à 0,8 % sur le titre alcoométrique volumique (TAV), selon le taux d’humidité de la cave.

 

Bonde dessus, bonde de côté ?

Pendant les premiers mois d’élevage, la barrique est placée en position « bonde dessus ». La bonde est alors de préférence en verre.

Le dégazage et l’oxygénation rapide du vin sont ainsi favorisés.

A l’issue de ces premiers mois et jusqu’à la mise en bouteilles, la bonde en verre est remplacée par une bonde  ermétique (en bois ou en silicone). Les apports d’oxygène deviennent plus limités, résultat du passage de l’oxygène au travers et entre les douelles.

Une aération précoce, relativement importante, réalisée pendant les six mois d’élevage « bonde dessus » suivie d’une oxydation ménagée pendant 12 mois « bonde de côté », favorise l’évolution des grands vins. Ces durées ne se justifient probablement pas pour des vins moins structurés.

Dans tous les cas, la durée de l’élevage (15, 18, 24 mois…) doit dépendre de l’évolution du vin et non d’une organisation figée. La dégustation est indispensable et permet de suivre facilement l’évolution.

On recherche l’équilibre du caractère boisé, qui ne devrait pas dominer la dégustation.

L’ensemble des composants du vin doit présenter des caractères de maturité et d’épanouissement : les tanins deviennent plus ronds, doux et soyeux. La couleur prend une teinte rouge rubis.

Seule l’expérience de nombreux millésimes d’un même cru permet de saisir le moment précis où le vin peut « basculer », d’ailleurs assez soudainement. Des paramètres analytiques peuvent appuyer le suivi et enrichir les conclusions de la dégustation : l’indice de coloration, le pH, l’acidité volatile ou le suivi des concentrations en phénols ou acétate d’éthyle.

Ouillage

Cette opération essentielle permet d’éviter les altérations microbiennes en compensant le vide des barriques dû à l’évaporation et l’absorption du vin par le bois. Les barriques neuves présentent une consume importante au cours des premières semaines d’élevage. Il se crée alors une interface air/vin qui entraîne une dissolution d’oxygène.

La qualité du vin de complément doit être au moins identique à celle du vin auquel il est destiné. Ce vin doit être en particulier d’une qualité microbiologique irréprochable et contrôlée pour éviter tout risque de contamination (conservation à 12-15 °C avec 30-35 mg/l de SO2 libre, acidité volatile inférieure à 0,5 g/l). Ses conditions de stockage doivent donc être adaptées.

En période de forte consume, pendant les premières semaines après « descente » en barriques, le fût utilisé pour les ouillages peut être laissé en vidange, en prenant soin de le mettre sous atmosphère inerte, s’il est vidé en 2-3 jours.

Ensuite, il est préférable d’utiliser un contenant adapté, de plus petit volume, en inox, et qui sera maintenu également sous azote ou vide d’air. Les garde-vin à chapeau flottant permettent d’adapter le contenant au volume de vin. Ces fûts inox montés sur chariot facilitent les opérations.

Des essais d’élevage sur lies des vins rouges ont été réalisés ces dernières années.

Le rôle anti-oxydant des lies peut jouer un rôle de stabilisation du vin et de protection des arômes de fruits. Les mannoprotéines des parois des levures apporteront plus de rondeur au vin, de la même manière qu’un vin blanc. Par contre, les risques d’apparition d’odeur de réduit sont accrus : un soutirage est alors à effectuer rapidement.

Ce type d’élevage sur une portion du millésime est intéressant.

 Les ouillages doivent être très réguliers tant que la barrique est « bonde dessus » : une à trois fois par semaine selon le taux de consume, l’âge du bois et les conditions climatiques du chai.

Ils peuvent être associés à des bâtonnages, une ou deux fois par semaine, de manière à homogénéiser le potentiel d’oxydoréduction au sein de la barrique.

Apports en oxygène

Les apports d’oxygène au vin au cours de l’élevage en barriques ont trois origines :

l La barrique permet plus ou moins d’échanges selon la porosité du bois (1 à 25 mg/l/an suivant le bois et son degré de colmatage) et l’interface air/bois qu’elle autorise (17 à 98 mg/l/an selon le type d’élevage, la perméabilité des parois et surtout le volume de la barrique).

potentiel_oxydoreduction.jpgl Les opérations d’ouillage (0,2 à 1 mg/l/an) et de soutirage (2,5 à 7,5 mg/l/an), selon la température, le type et la fréquence des opérations.

l Les technologies liées à l’entonnage, ou les opérations de filtration, mise en bouteilles… ils représentent 10 à 30 mg/l/an.

taux_oxygene_dissout.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une oxydation forte dépasse 100 mg/l/an et une oxydation faible est considérée inférieure à 50 mg/l/an. Ces apports doivent être doux et progressifs, sans provoquer de pics de potentiel d’oxydoréduction, néfastes à la qualité. L’oxygène se dissout d’autant plus facilement et en grande quantité que la température est basse.

Il peut être utile de s’équiper d’un appareil de mesure de l’oxygène dissous et du potentiel d’oxydoréduction pour se rendre compte des quantités apportées en cours d’élevage. Un suivi dans le temps apportera la notion de consommation, préférable à une mesure instantanée, reflétant mal les équilibres réactionnels en jeu. Les besoins en oxygène sont très différents selon les cépages et les terroirs.

Soutirages

Les soutirages permettent de clarifier le vin, de le décarboniquer et de lui apporter une partie de l’oxygène nécessaire à son évolution. Ils peuvent être réalisés tous les trois mois au début de l’élevage, la première année, puis être davantage espacés tous les quatre mois, la deuxième année.

Méthode traditionnelle

Le principe est de séparer avec le plus de précision possible le vin clair des lies déposées au cours des mois précédents. Il ne faut pas remettre ce dépôt en suspension, ce qui exclut l’utilisation d’une pompe ; on a donc recours à une canne de soutirage alimentée en gaz comprimés ou en air comprimé pour pousser le vin d’une barrique à l’autre. Lorsque la plus grande partie du vin a ainsi été chassée, l’opération de décantation proprement dite débute : un manipulateur penche la barrique (le cascaret) pendant qu’un autre (le tireur) vérifie la limpidité du vin devant une source de lumière. Cette technique permet de déterminer avec beaucoup de précision le moment où la lie arrive. Chaque barrique est manipulée manuellement et individuellement.

En l’absence de filtration, c’est la succession des soutirages qui assure l’acquisition par le vin de sa limpidité.

Un soutirage entraîne aussi une augmentation du potentiel d’oxydoréduction, suivie d’une chute et d’un retour à sa valeur initiale après 8 à 10 jours. Les techniques mises en œuvre pour soutirer et transvaser le vin (méchage de la barrique réceptrice, transfert du vin en douceur) permettent d’éviter une oxydation violente du vin, qui devient progressivement de plus en plus sensible à l’oxydation. En début d’élevage, l’utilisation d’un entonnoir occasionnera une oxygénation forte alors que le vin amené dans le fond de la barrique par un tuyau limitera fortement l’apport d’oxygène (en seconde année, voir schéma page 6). Les soutirages doivent être particulièrement ménagés après collage.

Les lies sont elles-mêmes décantées ou filtrées. Elles sont réincorporées au fur et à mesure ou bien élevées à part, pour décider ensuite du pourcentage de réincorporation au moment de l’assemblage.

D’autres alternatives aux soutirages « classiques » existent

Sur un élevage court (4 à 6 mois), aucun soutirage n’est effectué : l’accent est mis sur le suivi des taux de SO2 et les ouillages. La barrique reste en place.

Des optimisations sont possibles, à partir du schéma traditionnel, pour utiliser les moyens modernes à disposition et optimiser les temps de travaux.

La manipulation des barriques, par paire, à l’aide d’un transpalette, peut permettre de conserver un soutirage classique, avec l’utilisation de canne de soutirage, pompage des lies et passage en station de nettoyage.

Le schéma intermédiaire le plus utilisé est celui utilisant une cuve de transition dans laquelle le vin clarifié est poussé. Une pompe prend le relais si nécessaire. Les lies sont recueillies séparément par gravité ou également poussées vers une barrique propre, pour être décantées. Une filtration permet éventuellement de récupérer plus rapidement le vin de lie, que l’on réincorpore ou non. Les barriques sont ensuite nettoyées sur place et remplies aussitôt, après méchage si besoin. Des lots de une ou plusieurs dizaines de barriques peuvent ainsi être soutirés et élevés jusqu’à l’assemblage final. Une canne capable à la fois de projeter de l’eau chaude sous pression sur les parois et d’aspirer l’eau au fond est utilisée pour le nettoyage en place.

methode_de_soutirage.jpgLe schéma traditionnel permet de traiter une cinquantaine de barriques par jour, à deux personnes. L’utilisation d’installations pour manipuler les barriques deux à deux permet d’atteindre 100 barriques par jour, de même que le passage par une cuve.

Collage

Traditionnellement, le collage intervient en fin d’élevage, sur un vin déjà limpide. Il contribue à sa clarification (brillance) et à sa stabilisation. Il peut s’effectuer en barriques ou en cuves. Le collage en barriques permet une meilleure homogénéisation et une sédimentation plus complète des lies de colle, sur toute la surface de la barrique.

Le blanc d’œuf (3 à 6 blancs d’œufs, légèrement battus, par barrique) et certaines gélatines (5 à 20 g/hl) sont les plus adaptés au vin rouge. Après incorporation, le vin est vigoureusement « fouetté », ce qui assure une bonne et immédiate homogénéisation de la colle.

De nombreuses autres techniques sont spécifiques à chaque type de vin.

Dans tous les cas, les vins suivent des évolutions différentes au cours de l’élevage : les types de colle, les dosages et les risques de casses sont donc à évaluer à partir d’une série de tests, avant toute mise en œuvre.

Les barriques sont ensuite placées bonde de côté pendant 45 jours et soutirées au terme de ce délai. Un collage pendant les froids hivernaux de la deuxième année d’élevage facilitera la sédimentation.

A la levée de colle, les vins rouges peuvent perdre une partie de leur éclat aromatique et en particulier leurs notes fruitées. Si l’opération est correctement réalisée, l’astringence est fortement diminuée, mais les vins peuvent paraître plus maigres. Il faudra attendre de deux à trois mois avant qu’ils retrouvent réellement leur gras et leur caractère charnu. Le choix de chaque collage doit résulter d’essais préalables, permettant d’apprécier la clarification, la stabilisation et surtout l’amélioration gustative.

Après collage, le vin devient très sensible à l’oxydation : il faut limiter au maximum les apports d’oxygène, maintenir un niveau suffisant en SO2 libre (> 25 mg/l – 35 selon le pH) et ne pas dépasser une température de 17 °C.

Durée de l’élevage

Au cours des six premiers mois, le bois cède une part importante de ses composés extractibles. La couleur s’intensifie et se stabilise. A partir du 6e mois, et jusqu’au 9e mois, le vin prend du gras et de la rondeur. Ensuite, il faut le surveiller de près et prévoir la mise en bouteilles dès que :

l Des teintes orangées et tuilées apparaissent.

l Des caractères de sécheresse apparaissent (entre les 12e et les 18e mois).

La durée de l’élevage est donc fonction des caractéristiques du produit à élaborer. Un élevage minimum de six mois donnera un vin marqué par des arômes boisés et des tanins typiques.

Elevage en barriques des vins blancs

Cette pratique reste marginale et réservée aux grands vins blancs, mais suscite actuellement un regain d’intérêt.

La mention d’étiquetage « élevage en fût de chêne » ne peut être utilisée que s’il y a un passage d’au moins six mois du vin en barriques (Journal officiel du 29-06-99).

L’entonnage a lieu après le pressurage et le débourbage (turbidité de 100 à 250 NTU maximum). Le moût fermentera en barriques, il est ensuite conservé sur lies totales, dans le même récipient (sans soutirage).

Certains constituants de la paroi levurienne (les mannoprotéines en particulier) ainsi que des constituants intracellulaires libérés par autolyse vont être cédés au vin. Les bâtonnages (remise en suspension des lies) vont accélérer ces échanges. Ces mannoprotéines vont se combiner et fixer les composés phénoliques. Le vin qui en résulte sera moins jaune que le même vin élevé en cuve, contrairement à ce que l’on pourrait penser.

Ainsi un tiers des phénols cédés par le bois vont se fixer dans les lies et plus de la moitié se combinent aux colloïdes du vin : l’astringence s’en trouve limitée. Le caractère boisé s’en trouve moins puissant et favorable aux qualités organoleptiques du produit.

L’élevage sur lies peut donner naissance assez rapidement à des odeurs de « réduit » obligeant à soutirer les lies (elles sont alors conservées séparément et étroitement surveillées). Une série de composés soufrés légers peuvent apparaître en cours d’élevage, tels que le sulfure d’hydrogène, l’éthanethiol, le méthanethiol, les éthyl- et méthyl-sulfures, tous caractérisés par des seuils de perception très bas de l’ordre du µg/l. Seul un élevage en barriques, par rapport à un élevage en cuve, permet le maintien d’un potentiel d’oxydoréduction suffisamment haut pour limiter naturellement la formation de ces composés. Dans la barrique, le potentiel diminue des parois vers le centre et au fur et à mesure que l’on se rapproche des lies. Avec le temps, la barrique perd un peu de sa perméabilité à l’oxygène et ses propriétés oxydantes diminuent. Une tendance à la réduction peut donc apparaître dans les barriques usagées.

En parallèle, le bois cède de nombreux arômes apportant les notes boisées et de la complexité au bouquet final. Cependant, un vin ayant fermenté en barriques et élevé en l’absence de lies sera moins boisé qu’un vin entonné après fermentation (les levures transforment la vanilline en alcool vanillique, peu aromatique). La fermentation en barriques va également révéler le potentiel aromatique du moût.

Les lies permettent également de stabiliser le vin, notamment vis-à-vis des précipitations tartriques et protéiques. Le collage pourra alors être plus léger : par exemple, au bout d’un an, 40 g/hl de bentonite seront suffisants contre 100 g/hl auparavant.

La fréquence des bâtonnages influe également la vitesse d’acquisition de cette stabilité, liée à la concentration en mannoprotéines.

La température du chai doit être maintenue en dessous de 18 °C. Les barriques sont laissées « bondes dessus » étant donné l’absence de soutirage : d’abord posées, tant qu’il y a des fermentations, puis hermétiquement scellées pendant les mois suivants.

Le soutirage peut avoir lieu avant l’été, le principal bénéficie de l’élevage sur lies étant alors acquis, il n’est pas toujours utile de le prolonger au-delà. Six mois minimum sont cependant nécessaires avant de pouvoir observer le gain qualitatif.

Elevage des liquoreux

Les raisins atteints de pourriture noble sont pressés le plus doucement possible. Le jus est entonné, après débourbage si celui-ci est nécessaire.

La fermentation alcoolique a ensuite lieu en barriques. Elle sera stoppée quand il reste 120 g/l de sucres par un passage au froid (3, 4 jours à -4 °C) du vin avec ses lies. L’ajout de SO2 au réentonnage permettra une stabilisation du vin.

L’élevage des liquoreux en barriques peut durer jusqu’à trois ans et demi. L’élevage est intégralement réalisé bonde dessus. Le mariage du boisé avec les arômes propres au raisin botrytisé est recherché.

Les types de barriques et de chauffe répondent aux mêmes grands critères de choix que dans les vins rouges. Les soutirages sont semblables : le vin est poussé, à l’aide d’une canne à air comprimé, vers une barrique vide et propre. Ces vins ne craignent pas l’oxydation et les soutirages sont réalisés de la même manière tout au long de l’élevage.

Les lies recueillies lors des soutirages (tous les trois mois) sont décantées en barriques, puis filtrées. Les vins de lies seront élevés séparément puis réincorporés ou non, selon leur niveau de qualité.

Les collages sont effectués à la gélatine, à la colle de poisson ou les deux (éventuellement, un type de colle sur chaque moitié du millésime). La levée de colle se fait après un mois et demi de décantation ; la brillance et les caractères aromatiques s’en trouvent améliorés.

Un collage, l’hiver, ou en début d’hiver est préférable pour optimiser la sédimentation à basse température.

Nettoyage

station_nettoyage.jpgAprès chaque soutirage, un rinçage abondant à l’eau chaude est nécessaire, pendant deux à trois minutes. S’il y a présence de tartre, il est préférable d’utiliser de l’eau très chaude et sous pression. Le pourtour du trou de bonde est à nettoyer avec une solution concentrée de sulfite
(10 %). Un égouttage soigné (sinon de l’acide sulfurique sera formé lors du méchage), d’au moins 40 minutes, est suivi d’un méchage avec 5 g de soufre en pastille : cela permet de limiter la quantité d’oxygène présente dans le fût (oxydation ménagée au remplissage) et de « désinfecter » la face interne des douelles, qui abrite la plupart des micro-organismes.

Les fûts usagés ne demandent pas de traitements particuliers tant qu’ils ne sont pas vides. Les esquives doivent être contrôlées et, au besoin, refaites ou changées.

Par souci d’économie et d’efficacité, s’il y a peu de lies et de tartre et, en l’absence de toute trace de contamination microbiologique, il est possible de remplir immédiatement de nouveau la barrique. Le remplissage sans méchage est également préférable si une tête de nettoyage tridimensionnelle, avec aspiration simultanée des eaux usées, et utilisée. En effet, le fût n’est pas séché dans ce cas et un méchage entraînerait l’apparition d’acide sulfurique. Une surveillance mensuelle accrue est alors conseillée pour réagir au plus vite à tout développement microbien.

Nettoyage-désinfection du petit matériel

Il est nécessaire de nettoyer et de désinfecter par trempage tout le petit matériel utilisé pour les différents travaux de chais. En effet, un ustensile souillé pourra contaminer toutes les barriques manipulées dans la journée.

Les principes généraux de nettoyage sont donc à appliquer ici :

l Phase 1 : rinçage des surfaces – par exemple, un rinçage à l’eau chaude.

l Phase 2 : nettoyage – un trempage dans une base non chlorée permet l’élimination des résidus organiques.

l Phase 3 : rinçage.

l Phase 4 : détartrage à l’aide d’un acide.

l Phase 5 : désinfection – la biguanidine, utilisée en trempage est un bon fongicide.

l Phase 6 : rinçage avant utilisation.

Le passage dans trois bas successifs permet de simplifier les manipulations.

Contrôles analytiques et suivi de l’Élevage

De nombreuses analyses peuvent être réalisées, et toutes enrichiront le suivi. Trois sont indispensables : l’acidité volatile, la dégustation (Brettanomyces, évolution) et le taux de SO2 libre. Un dernier point décrit les autres suivis possibles à la disposition du vinificateur.

Les taux de SO2

Le SO2 libre dépend du pH et de la quantité de SO2 total : il doit être maintenu entre 20 et 35 mg/l. Un excès se combine avec l’éthanal, produit par oxydation de l’éthanol. Or, celui-ci est indispensable aux liaisons entre anthocyanes et tanins et donc à la stabilisation de la couleur, pendant les cinq premiers mois de l’élevage. Des teneurs inférieures pourraient permettre une fermentation des sucres résiduels par des micro-
organismes indésirables.

Un taux de SO2 libre de 25 mg/l à l’entonnage contribue en principe, en fonction des conditions, au maintien d’un taux satisfaisant : 16 mg/l après 3 mois. Tout retard dans les soutirages peut, par contre, être source de problème (par exemple, en cas de vendanges précoces). Sur un élevage de 6 mois sans soutirage, un entonnage à 40 mg/l est pratiqué. Il ne sera pas réajusté.

Ce taux est à vérifier fréquemment, puis à réajuster si besoin.

En parallèle, la teneur en SO2 total doit rester dans les limites légales : soit 160 mg/l de SO2 pour les vins rouges, 210 mg/l pour les vins blancs et 260 mg/l pour les vins liquoreux.

Ces règles sont valables pour les vins blancs et rouges. Les liquoreux devront être davantage protégés avec 35-40 mg/l de SO2 libre, en raison de leur forte teneur en sucres.

L’acidité volatile

L’acidité volatile est aussi à surveiller étroitement : il est normal d’avoir une acidité volatile voisine de 0,6 à 0,8 g d’acide acétique par litre sur un élevage long (18-24 mois).

 Comment Calculer La Quantité De SO2 Libre A Apporter ?

1. Ecart à combler = taux recherché – cuve à réajuster. Exemple : 15 mg/l – 25 mg/l = 10 mg de SO2 libre/l.

2. Quantité de SO2 à ajouter : on considère que le tiers se combine. La quantité déterminée en 1 est donc à multiplier par 3/2. Exemple : 10 x 3/2 = 15 mg/l.

3. Quantité à ajouter selon le volume de la barrique (225 l). Exemple : 15 x 225 = 3 375 mg/barrique.

Si utilisation pastilles effervescentes : choisir une pastille de 5 g en entretien, 7,5 ou même 10 g en correction. Ici 5 g.

Si utilisation d’une solution : exemple à 6 % soit 60 g/l, 3 375/60 = 56 ml.

En effet, 0,1-0,2 g/l sont cédés par les barriques neuves (composés extraits du bois) qui s’ajoutent aux 0,3 à 0,4 g/l formés lors des fermentations. L’augmentation au-delà de ces limites sera due aux bactéries acétiques. Des apports modérés en oxygène, une température inférieure à 17 °C, une hygiène stricte et une teneur en SO2 libre ajustée sont les moyens conjugués nécessaires au blocage de leur développement : l’augmentation d’acidité volatile sera dans ces conditions limitée à + 0,1 g/l après 12 mois.

Plus un vin est acide, plus il sera stable. Les vins ayant un pH supérieur à 4 devront être davantage surveillés.

Dégustation

Elle permet de surveiller qu’aucune contamination n’apparaît et de s’assurer de l’évolution normale des vins : chaque lot est dégusté à chaque soutirage (tous les trois mois). Des moisissures, naturellement présentes dans les chais, peuvent transformer certains produits chlorés (organochlorés non odorants), utilisés pour la protection des bois (charpente, lambris, palettes…) ou l’entretien (sels d’hypochlorite) en composés malodorants. Une ambiance très humide et confinée accélère le phénomène. Ces substances peuvent être responsables de la contamination atmosphérique et par conséquent de celle des vins, qui présentent alors une odeur et un goût de « moisi ». En cas de doute, une analyse s’impose (dosage des organochlorés, TCA).

La dégustation permet aussi de suivre le vieillissement du vin et de fixer les dates d’embouteillage : le vin peut être conservé en barriques tant que son évolution est positive (stabilisation et modification de la couleur, bouquet aromatique, structure). Si l’élevage est prolongé trop longtemps, on peut noter des précipitations, des pertes aromatiques et/ou assèchement du vin.

Autres analyses complémentaires

La mesure du pH est simple et peu coûteuse : elle permettra de détecter une éventuelle baisse d’activité du SO2 et donc une plus grande fragilité du vin.

Le dosage de l’acidité totale permet de détecter une éventuelle chute, révélant une attaque de l’acidité (acide tartrique) fixe.

formes_de_so2_utilisables.jpg

 

 

 Suivi analytique des Brettanomyces : certains laboratoires proposent un suivi des vins pendant l’élevage. Un dosage par chromatographie en phase gazeuse de l’éthyl-phénol et de l’éthyl-gaïacol permet de détecter précocément le développement de cette levure de contamination. Cette analyse peut être doublée d’un dénombrement après incubation sur milieu approprié (5 ou 7 jours).

 

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