qu’est-ce qu’un raisin mûr ?
Le raisin constitue la matière première de l’élaboration des vins. Son état de maturité est le premier facteur déterminant qui conditionne la qualité du vin et le type de vin recherché.
Il faut distinguer la maturité physiologique, stade à partir duquel les pépins des raisins sont capables de germer, de la maturité technologique, qui dépend du produit souhaité et qui s’apprécie à partir de la concentration en sucres et en acidité totale. Certains critères complémentaires prennent plus ou moins d’importance dans l’appréciation de cette maturité technologique selon le type de vinification et de produit désiré. La qualité d’un vin blanc repose pour une bonne part sur la finesse et l’intensité aromatique, qui ne peuvent pas actuellement être analysées en routine. Seule la dégustation de jus peut apporter quelques éléments d’informations.
La qualité d’un vin rouge est dépendante de la qualité des composés phénoliques qui évoluent en quantité et surtout en qualité (maturité phénolique).
L’appréciation de la qualité de ces composés par dégustation et analyse permet de récolter les raisins à leur optimum qualitatif (pellicules riches en anthocyanes facilement extractibles et en tanins peu agressifs, pépins pauvres en tanins astringents…).
pourquoi vendanger à la bonne date ?
La détermination de la date optimale de récolte est une phase capitale et délicate.
Récoltés trop tôt, les raisins conservent un caractère végétal désagréable. Pour les raisins rouges, la maturité phénolique est insuffisante, les composés phénoliques restent peu extractibles, avec des risques de couleur faible et des tanins encore verts et astringents. Une récolte trop précoce conduit aussi à une maturité technologique insuffisante (acidité et teneur en acide malique élevées, richesses en sucres faible).
Les raisins récoltés à surmaturité peuvent présenter des flétrissements avec pertes d’arômes variétaux. Pour les blancs et en particulier le Sauvignon, il existe une maturité aromatique qui peut précéder la maturité technogique. Une acidité trop basse peut conduire à un manque de fraîcheur pour les vins blancs et surtout à un risque accru de déviations microbiologiques pour les vins rouges à pH trop élevés. D’autre part, une récolte tardive s’accompagne souvent d’un risque accru de pourriture grise.
l’observation au vignoble
Une observation du vignoble permet de réaliser un premier calendrier des vendanges. La précocité d’un millésime peut être appréciée dès la floraison puis à la véraison. A l’approche de la maturité, une présence accrue dans les parcelles est nécessaire pour suivre l’état sanitaire des raisins, en particulier à l’égard du risque botrytis.
D’autres observations apportent des informations complémentaires. L’écrasement de baies de cépages rouges entre les doigts permet d’apprécier l’état de maturité des pellicules de raisins rouges et la facilité d’extraction de la couleur. La facilité de détachement des baies est également un signe de maturité des baies. La couleur n’est pas à négliger, par exemple les baies de Sémillon mûres ont un aspect doré. La méthode de dégustation des baies en prenant en compte ces observations sur chaque parcelle s’avère être, en complément de l’analyse, un outil efficace pour évaluer la maturité.
méthodologie de la dégustation des baies
L’analyse sensorielle des baies, comme la dégustation de vins, demande une certaine rigueur.
Qualité de l’échantillonnage : les baies sont prélevées aléatoirement sur la grappe, et sur les rangs pour assurer une homogénéité et estimer le niveau de maturité de la parcelle.
Analyse sensorielle des baies : la dégustation est faite à la parcelle en évaluant plusieurs lots de baies. Elle comprend :
l Un examen tactile et visuel de la baie (fermeté, facilité de détachement des baies, extractibilité de la couleur, état sanitaire).
l Une dégustation de la pulpe (équilibres sucre/acide, arômes pulpaires, notes herbacées).
l Une dégustation de la pellicule (épaisseur, astringence et qualité tannique, arômes).
l Un examen et une dégustation des pépins (couleur, dureté, astringence, tannins).
Les conclusions seront simplifiées : la parcelle est mûre, quasi mûre, non mûre avec une appréciation du potentiel qualitatif et de l’état sanitaire.
La dégustation des baies, outil fondamental au service de la qualité, permet :
l Une évaluation de la maturité, rapide sur le terrain.
l D’adapter une traçabilité de la parcelle par son potentiel qualitatif (sélections parcellaires).
Le choix final de déclenchement de la récolte se fixe à la parcelle en fonction du type de vin souhaité et du microclimat.
Le millésime 2008 approche à grand pas : si vous souhaitez déterminer les dates de récolte optimales de vos parcelles, organiser vos chantiers de récolte, disposer d’un suivi et conseil personnalisé à chaque parcelle par la méthode de dégustation des baies, n’hésitez plus : contactez l’ADAR.
NB : une formation à la dégustation des baies est organisée par la Chambre d’agriculture à Saint-Savin, début septembre. Il s’agit de deux demi-journées dont les dates vous seront communiquées en fonction de l’avancement de la maturité.
