La maturité des raisins
Un suivi rigoureux de l’état sanitaire :
– Pendant la maturation, observer régulièrement l’évolution du botrytis.
– Récolter des raisins sains est une priorité qualitative.
Date de récolte idéale :
– L’évolution de la maturation des raisins est directement liée au climat d’août et de septembre.
– Trouver le bon équilibre sucres/acidité est un challenge difficile mais très important.
– La sous-maturité génère des notes herbacées dans les eaux-de-vie.
– La sur-maturité rend les vins plus difficiles à conserver et nuit à la rondeur et à la finesse des eaux-de-vie.
– Adapter le planning de récolte aux spécificités des sols et au microclimat.
Récolte et extraction des jus
La capacité de pressurage doit conditionner l’organisation du chantier de récolte=> une priorité
Pressurage :
– Adapter les programmations à la nature de la vendange.
– Ne jamais surcharger les cages => modifie le rapport des teneurs en bourbes et en jus clair et amplifie les phénomènes de tr ituration (note de verdeur dans les eaux-de-vie).
– Des teneurs en bourbes excessives sont une des causes d’une présence accrue d’alcools supérieurs, des composés qui jouent un rôle masquant vis-à-vis de la typcité des eaux-de-vie Martell.
Traitement des moûts
Décantation => pas systématique :
– Tenir compte de l’état de la vendange à la récolte pour mettre en œuvre ou pas la décantation :
• Si vendange pourrie => elle se justifie
• Si vendange saine et normalement mûre => pas systématique
– Intervention délicate en mettre en œuvre.
– Présente des risques qualitatifs les années où la récolte intervient en conditions chaudes.
Température des moûts :
– Des températures < à 14 °C rendent plus difficiles les départs en fermentation.
– Des températures > à 20 °C accentuent les risques d’accident fermentaires en l’absence de maîtrise thermique.
– 15 à 17 °C est une plage de température idéale pour réussir des départs de fermentation rapides.
Teneurs en azote des moûts :
– Limiter les apports d’azote aux seules situations de carences avérées pénalisantes pour la multiplication des levures. Par sécurité, faire une analyse des premiers moûts récoltés.
– Tenir compte des spécificités de chaque millésime et des effets vignobles (vignes cultivées ou enherbées) pour.ajuster les complémentations aux seuls besoins alimentaires des levures.
Levurage :
– Utilisation des LSA sour forme de levurage direct ou de pieds de cuves.
– Souches préconisées :
• Utiliser les LSA qualifiées pour les vins de distillation (liste BNIC).
• Eviter les souches propices à la production d’esters.
Déroulement et suivi de la FA
Températures de fermentation :
– Ne pas dépasser 25 °C est propice à l’obtention d’eaux-de-vie pleines de finesse.
– En fin de fermentation, les trop basses et trop hautes températures représentent un danger pour l’aboutissement du processus fermentaire.
– Une bonne maîtrise de la fermentation alcoolique permet d’élaborer des vins équilibrés en arômes fermentaires qui contribuent en partie à la révélation de la typicité Martell dans les eaux-de-vie nouvelles.
Suivi des densités et températures :
– Travail indispensable pour contrôler l’évolution du processus fermentaire.
Fin de la fermentation alcoolique
Bilan analytique (sucres, AV) et dégustation
Soutirage => conseillé :
– Un soutirage précoce des vins laiteux est une opération bénéfique pour le style d’eaux-de-vie recherché par Martell (distillation de vins clairs)..
Bilan qualitatif complet :
– Après que les vins se soient reposés, effectuer une analyse complète (sucre, Av, FML), une microdistillation et une dégustation.
Fermentation malolactique
Le déroulement de la FML est difficile à maîtriser :
– En année de forte maturité, la dégradation de l’acide malique est un facteur d’instabilité pour la conservation des vins.
– Peut s’avérer intéressante les années de fai ble maturité mais elle s’enclenche difficilement.
Conclusion
– La priorité est d’élaborer des vins ne présentant pas de défauts majeurs liés à des excès d’alcools supérieurs, de composés exprimant les caractères de verdeur (TDN) et, dans une moindre mesure, d’éthanal.
– La recherche de vins riches en esters ne correspond pas au style Martell qui privilégie une typicité aromatique pleine de finesse et d’élégance.
