La maturité des raisins
Se tenir informé de l’évolution de la maturation au plan régional (Infos BNIC, œnologues…) :
– Réaliser des contrôles de maturation sur sa propriété pour avoir une idée juste de la qualité des raisins sur les différents îlots.
3 éléments principaux pour raisonner la date de récolte :
• L’évolution de l’état sanitaire => absence de pourriture à la récolte
• Les aspects qualitatifs => trouver la maturité idéale adaptée à la demande d’eaux-de-vie
• Les aspects économiques => liés aux perspectives de rendement
Caractéristiques de la vendange à pleine maturité :
– Absence de botrytis
– Teneurs en sucres : 9 à 10 % vol.
– Acidité totale : 7 à 8 g/l
L’époque de pleine maturité doit correspondre à la date de mi-vendange
d’une propriété et non pas au début de la récolte
Récolte et extraction du jus
Adapter la vitesse de récolte et le flux de vendange aux capacités volumiques de l’atelier de pressurage
Pressurage :
– Ne jamais faire attendre la vendange.
– Ne pas surcharger les cages.
– Les dangers : trituration, excès de bourbes, moins de jus clairs, incidences négatives sur les arômes des eaux-de-vie.
– Conduite pressurage => privilégier les basses pressions.
– Ne jamais rechercher les sur-extractions.
Traitement des moûts
Décantation => toujours bénéfique :
– Sur vendange saine :
• Durée 30 mn à 1 heure après la fin du pressurage et du pompage.
• Taux de prélèvement de 1 à 2 % (enlever les grosses bourbes du fond et les éléments surnageants).
– Sur vendange altérée :
• Indispensable en présence de botrytis ou dans les parcelles ayant subi un gel, de la grêle ou une attaque d’oïdium.
• Taux de prélèvement à adapter au niveau d’altération.
Lancement de la fermentation alcoolique
Teneurs en azote des moûts :
– Se référer aux données régionales de chaque millésime.
– Tenir compte du contexte de sa propriété et des informations des œnologues de terrain.
– Raisonner les apports en suivant de près la cinétique fermentaire des premières cuves.
Levurage :
– Utilisation des LSA à systématiser => facteur de qualité pour les arômes et le goût des vins et eaux-de-vie.
– Utiliser 2 ou 3 souches de LSA par chai => moyen d’apporter de la diversité sur le plan aromatique.
– Un type de levure par cuvre.
– Souches utllisées par Hennessy :
• FC9, Zymasil, 7013.
Réussir l’implantation des levures :
– Très important.
– L’incorporation des LSA doit intervenir dans un délai maximum de 4 heures après la fin du pressurage.
– Bien réhydrater les levures avant de les réincorporer.
– Attention à la température des moûts ➞ 15 à 17 °C est un contexte idéal.
Déroulement et suivi de la FA
Températures de fermentation :
– Entre 21 et 24 °C => on obtient les meilleurs résultats qualitatifs.
– A partir de 1020 de densité => relâcher la maîtrise thermique dans les chais équipés.
Suivi des densités et températures :
– Travail quotidien à réaliser à la même heure.
– Renforcer l’attention au cours du dernier tiers de la FA.
Fin de la fermentation alcoolique
Bilan analytique (sucres, AV)
Soutirage :
– Vins issus de moûts décantés.
• Pas de soutirage si le vin est sain.
– Vins issus de moûts non décantés.
• Soutirage dans les 2 jours suivant la fin de la FA (vin laiteux et chargé en CO2)..
Bilan qualitatif complet :
– Laisser les vins se reposer (1 à 2 semaines) avant d’effectuer une chromatographie à injection directe.
– Déguster les vins => c’est très important.
– Au vu des résultats, lancer ou pas la FML.
Fermentation malolactique
A rechercher que si la présence d’éthanal est confirmée
Comment conduire les FML ?
– Utiliser comme pied de cuve les lots de vin en début de FML.
– En l’absence de démarrage naturel des FML => envisager d’utiliser des ensemencements commerciaux.
Conclusion
– Savoir adapter les principes de vinification au contexte de chaque millésime et de chaque propriété.
– La démarche individuelle du vinificateur doit s’appuyer sur une recherche d’information auprès d’un œnologue de terrain.
– Essayer de construire l’itinéraire technique des vinifications en privilégiant une cohérence globale adaptée aux contraintes de chaque propriété.
