La maturité des raisins
Un état sanitaire parfait :
– La présence de botrytis entraîne une perte de finesse dans les eaux-de-vie, l’apparition de notes de moisi et rend impossible la distillation avec lies.
Récolter en tenant compte de l’équilibre
sucres/acidité :
– Des TAV > à 9,5 % vol. et des acidités totales < à 7,5 g/l représentent des situations à risque pour le déroulement ultérieur de la fermentation alcoolique =>situation propice à une activité précoce des bactéries lactiques.
Equilibre TAV potentiel et
Ac. Totale des moûts à la récolte
Millésime de la décade 2000
(Communication personnelle
J. Lavergne Courvoisier Sas)
Récolte et extraction des jus
Vendange propre :
– Elément important vis-à-vis des goûts herbacés dans les eaux-de-vie (phénomène constaté en 2008 dans les zones gelées le 4 octobre).
Pressurage :
– Poste clé pour la qualité. – Extraire les gouttes doucement, sans pression, en tirant profit de la capacité
d’autofiltration de la vendange dans les pressoirs au moment du chargement. – 60 à 70 % des jus libres s’écoulent pendant la phase de chargement statique. – Montées en pression progressives et adaptées à la nature de la
vendange => le pressurage se réussit dans les premières phases.
Traitement des moûts
Décantation =>Pas recommandée :
– Intervention qui ne se justifie pas quand la récolte et le pressurage sont bien conduit
– Appauvrit le milieu en azote.
Avoir des moûts entre 15 et 17 °C ➞ Une priorité :
– 15 °C est un minimum et plus de 20 °C, c’est trop élevé.
– Utiliser les récoltes du matin et du soir pour tempérer les moûts.
– Une collecte de moûts de plus de 400 à 500 hl/jour (et plus) est plus difficile à gérer ➞ l’utilisation d’installations de mise à température est une solution efficace.
Lancement de la fementation alcoolique
Teneurs en azote des moûts :
– S’informer sur les teneurs régionales en azote des moûts de chaque millésime.
– Sur les propriétés confrontées à des problèmes fermentaires => faire preuve de vigilance et doser l’azote des premières cuves.
– Raisonner les apports en fonction des éléments cités précédemment.
Récolte et extraction des jus
Levurage :
– L’utilisation des LSA doit devenir systématique en raison de la succession de millésimes difficiles (évolution
climatique).
– Utiliser 2 ou 3 souches de LSA dans le même chai. Souches préconisées :
• FC9, 7013 (les valeurs sûres) et la Zymasil
• La SM 102 est déconseillée (en raison de ses capacités à synthétiser de l’étanal et à bloquer les malo)
Réussir l’implantation des levures :
– Eviter les temps de latence.
– Anticiper les ensemencements la veille en préparant une base fermentaire contenant l’ensemble des LSA nécessaires à la capacité de moûts récoltés le lendemain.
Déroulement et suivi de la FA
Températures de fermentation :
– Eviter les extrêmes : en desous 20 °C, processus fermentaire lent ; 28 °C, risque de mortalité des levures.
Suivi des densités et températures :
– Intervention indispensable du vinificateur pour contrôler le bon déroulement de la cinétique fermentaire.
Fin de la fementation alcoolique
Premier bilan analytique :
– S’assurer de l’épuisement des sucres par une analyse de laboratoire (sucres, AV).
Soutirage :
– Vins de Grande Champagne, Petite Champagne et Borderies => pas de soutirage car la distillation sera effectuée avec les lies.
• En année de vendange pourrie, procéder à un soutirage grossier et mettre en conservation des vins laiteux.
– Fins Bois et Bons Bois => soutirage recommandé des vins laiteux et chargés de gaz carbonique (rôle protecteur).
• Ne pas soutirer les vins déjà calés.
Bilan qualitatif :
– Dans les 15 jours suivant la fin de la FA, réaliser un bilan analytique complet (TAV, FML, AT, pH +, microdistillation).
– Dégustation des vins et des microdistillations.
Fermentation malolactique
Les eaux-de-vie obtenues à partir de vins ayant fait la malo => sont plus complexes et élégantes :
– Les années à faible acidité, la FML qui n’est pas souhaitable (sur le plan de la stabilité des vins) a tendance à s’enclencher facilement.
– Les années à forte acidité, la FML présente de l’intérêt mais s’enclenche souvent difficilement.
– Sur des vins sains, un enclenchement de la malo est bénéfique à la qualité des eaux-de-vie.
– Avec l’évolution climatique, la maîtrise de la FML risque de devenir une préoccupation qualitative importante dans l’avenir.
Conclusion
– Faire preuve de technicité tout au long de la vinification.
– Avoir une bonne connaissance des points forts et faibles des infrastructures de son installation vinaire pour essayer de mobiliser les efforts techniques d’une manière efficace et cohérente.
– S’entourer de conseils et de compétences pour prendre la juste mesure des spécificités de chaque millésime.
