Le fût ou plutôt le logement, particule élémentaire du métier de stockeur. Au rythme des campagnes de distillation, des entrées et des sorties d’eaux-de-vie, les logements se remplissent et se vident. Dans la fourmilière silencieuse et ordonnée d’un site de
stockage, les employés de chais s’activent. Quelques mots-clés de leur métier : réception, dépotage, dépôt, lot, rime, rang,
position… L’idée maîtresse : savoir où est le logement, ce qu’il contient et à qui appartient la marchandise.
Licence de géologie en poche, Sébastien Monroux ne se prédestinait pas à travailler à l’ombre des chais de Cognac. Pourtant, un job d’été qui se passe bien, une activité qui lui plaît et la vie en décident autrement. Le trentenaire (ou un peu plus) est aujourd’hui le bras droit de Matthieu Broine, le directeur technique d’ORECO. Responsable production, il chapeaute la fonction des « superviseurs », les personnes qui encadrent le personnel de chaque site de stockage (Merpins, Bellevue…).
La visite d’ORECO, sur le site de Merpins, démarre dans son bureau. Entre des bouteilles d’échantillons, campent deux écrans d’ordinateurs XXL. C’est la matrice du Magasin général, sa mémoire, son intelligence, son centre névralgique. Un simple clic sur une pastille brune, symbole d’un fût, et apparaît toute une série d’informations : son emplacement, ce qu’il contient, la date du dépôt… Sur l’autre écran, s’affiche un calendrier saturé de bâtons de couleur. C’est le planning de travail : qui fait quoi, où et comment ? L’informatique est devenue l’auxiliaire indispensable du métier de metteur en stock. « Un outil super-pratique, super-performant, qui engendre forcément une grande dépendance » commente S. Monroux. D’où la recherche du « zéro bug ».
Du virtuel au physique
Mais avant d’apparaître de façon virtuelle sur les écrans, l’eau-de-vie a une existence physique. Comment arrive-t-elle à ORECO ? Le technicien retrace son parcours. « Quand un client veut rentrer une eau-de-vie, il appelle ORECO, en indiquant le volume. Le logisticien fixe avec lui, ou avec le transporteur, le planning de livraison. » Dans le cas des Bonnes fins (une grosse activité à ORECO), les distillateurs rentrent directement les eaux-de-vie mais une bouteille d’échantillon va à la maison destinatrice, pour dégustation. En fonction de la note obtenue, l’acheteur décide du mode de stockage : fûts neufs, fûts roux, tonneaux. Pour certaines d’entre elles, ce sera du gros grain, pour d’autres du grain fins. « Nous suivons les consignes. Nous avons vraiment un rôle de stockeur » indique le jeune homme. Lorsque c’est un viticulteur qui veut rentrer une eau-de-vie, la procédure joue exactement toujours de la même façon : prise de rendez-vous, choix du contenant. Il arrive aussi que le bouilleur de cru stocke ses eaux-de-vie à ORECO mais dans ses propres fûts.
Un numéro de dépôt
Les eaux-de-vie rentrent sous un numéro de dépôt. Au sens du magasin général, le dépôt correspond à une unité homogène d’une certaine qualité (même cru, même compte d’âge). Sa livraison peut s’échelonner sur plusieurs dates et ne constituer pour autant qu’un seul dépôt. Par contre un dépôt pourra contenir plusieurs lots (autrement dit appartenir à plusieurs propriétaires). Le lot véhicule une notion juridique de propriété. L’exemple des Bonnes fins l’illustre parfaitement. Un semi-remorque peut contenir 10 à 15 lots (détenus par autant de propriétaires) mais avec pour origine le même cru, la même campagne de distillation. A ce titre, il constituera donc qu’un seul dépôt.
Une dégustation systématique
Chaque camion qui se positionne sur l’aire de dépotage fait d’abord l’objet d’un contrôle volumique (mesure du creux) et du TAV par un opérateur de chai. Un échantillon est ensuite prélevé et systématiquement dégusté par un courtier assermenté. En plein pic de distillation, les dégustations sont quotidiennes. Pour l’homme de l’art, il s’agit non pas de se prononcer sur la qualité intrinsèque de l’eau-de-vie mais de vérifier qu’elle ne présente pas de défaut susceptible d’entacher l’intégrité du stock du magasin général : goût de « pourri », de fuel par exemple. A l’inverse, un problème d’éthanal – qui n’engendre pas de risque de « pollution » – sera noté mais pas signalé. A travers cette dégustation, le stockeur cherche également à protéger sa responsabi-lité. Comme à l’entrée, à la sortie de l’eau-de-vie, une bouteille sera échantillonnée et conservée un mois, en cas de litige. Par ailleurs, un suivi qualitatif des eaux-de-vie est périodiquement effectué durant le vieillissement, au moment de l’inventaire ou en dehors.
Les eaux-de-vie sont réceptionnées en gros contenant (tonneaux bois ou citerne inox) avant de rejoindre leurs logements définitifs, dans un délai variable, allant de quelques jours à une ou deux semaines. En règle générale, l’eau-de-vie reste dans le même fût jusqu’à sa sortie, sauf demande spécifique du client.
Chai, rime, rang…
Le site, le chai, la rime, le rang et la position ! C’est le « quinté » qui permet de localiser la marchandise, à n’importe quel moment. L’emplacement est initialisé directement par la secrétaire de chai, lorsqu’elle planifie l’ordre de travail au moment du dépotage de l’eau-de-vie. L’information s’incruste dans le logiciel de gestion du stock. Une interface avec les pads (outils connectés, lecteurs de code-barres) permet de suivre en temps réel les interventions sur l’eau-de-vie (voir encadré).
A quoi correspond une rime ? Chez ORECO, la rime se compose, selon la dimension des chais, d’un rang de fûts de 12 à 24 unités, sur 6 hauteurs, soit un volant de 72 à 144 fûts. L’unité de racks correspond à un ensemble de rimes (environ 70 par chai). Mais tous les chais ne sont pas équipés de racks (système de rangement métallique). La mise en place traditionnelle des fûts à l’aide de cales en bois existe toujours. « L’opérateur a toujours le pied sur la planche pour passer d’un rang à l’autre » note Sébastien Monroux.
Les tuyaux inox ont de plus en plus tendance à remplacer les flexibles pour le transfert des eaux-de-vie. Malgré tout, « à un moment donné, nous aurons toujours besoin de flexibles » indique le technicien. Ces derniers sont changés tous les six ans. Un code couleur permet de ne pas oublier la date.
Protection anti-incendie
Tout un système de protection anti-incendie équipe les chais : les fameux sprinklers bien sûr mais aussi les dispositifs de rétention, îlotage, « avaloirs », regards siphoïdes qui étouffent le feu… Sont équipés du réseau sprinklers les chais dont les charpentes métalliques peuvent supporter le poids des canalisations (en gros, tous les chais récents de 40 000 hl vol.).
Un local source renferme les deux pompes, l’une électrique, l’autre diesel, qui maintiennent sous pression permanente le produit extincteur (eau dopée à l’émulseur). La salle fait l’objet d’un contrôle hebdomadaire. Pour répartir les risques en cas de sinistre, la société s’est donnée une règle : qu’un
client n’occupe pas à lui seul plus de 50 % de la capacité d’un chai.
Sur le site de Merpins-Bellevue, les allées, larges et rectilignes, bordées de vastes entrepôts fermés à double tour, évoquent davantage une capitale de l’Est avant la chute du mur que des destinations plus exo-tiques. Normal ! C’est du « lourd » que l’on conserve ici. Les employés de chai s’y déplacent à pied… ou en tricycle, le vélo ayant été considéré comme un engin à risque.
Les PADs, objets connectés
Ils sont devenus le prolongement naturel des employés de chais. Ils servent à planifier les tâches, à remonter les informations à partir du code-barres des logements.
Le matin, l’opérateur de chai vient prendre son PAD ou PDA (Personal Digital Assistant) comme la ménagère son lecteur de code-barres au supermarché du coin. Sauf que lui y trouve en plus ses ordres de travail, planifiés pour la journée :
8 h, inventaire sur le site Saint-Martin ;
15 h, dépotage à Bellevue… L’ordre de travail descend dans le détail. Il indique à l’employé les logements à remplir, à vi-der. A chaque opération – au début comme à la fin – l’opérateur de chai scanne le code-barres du logement. L’information remonte en temps réel dans le logiciel de gestion du stock. « Nous ne sommes pas les seuls à pratiquer de cette façon, indique-t-on à ORECO. Beaucoup de maisons sont équipées de systèmes équivalents, puces ou autres…
Petit lexique
Dépôt : l’entité physique d’une marchandise de même nature. Logé dans un ou plusieurs fûts et/ou tonneaux, c’est l’outil de base technique de la gestion du stock.
Lot : à chaque lot correspond un titre de propriété. Le lot renvoie à la dimension administrative du dépôt.
Rime : une rangée de fûts, sur plusieurs hauteurs.
Rang : la hauteur à laquelle se trouve le fût.
Position : la profondeur du fût à l’horizontale.
Dépotage : l’acte de transférer de l’eau-de-vie d’un logement à un autre, quel que soit le logement (citerne, tonneau, fût et inversement).
Creux : terme d’épalement correspondant à la distance entre le niveau de référence supérieur et le niveau du liquide alcoolique. Se mesure selon le logement à l’aide d’une petite jauge, d’un radar à ultra son, d’un sabre et de tables d’épalement.
Pad : Pda ou Personal digital assistant ; agenda électronique pouvant scanner les codes-barres – objet connecté.
Warrant : bulletin de gage qui apporte une garantie aux banques (warrant : garanti en anglais).
Récépissé-warrant : titre de propriété déposé dans un Magasin général.
