de nouvelles réflexions qualitatives
Le pineau des Charentes a été longtemps perçu comme un produit simple et facile à élaborer. La spécialisation d’un certain nombre de propriétés dans la production de pineau a amené les vignerons à rationaliser les process de vinification et d’élevage. L’enjeu était important, il fallait maîtriser dans le temps la constance des qualités commerciales. Le pineau s’est en quelque sorte professionnalisé et des méthodes d’élaboration rigoureuses ont été développées pour valoriser et tempérer les effets millésimes. L’apport de l’œnologie depuis 30 ans a permis de maîtriser les qualités en blanc, et surtout celles des rosés et des rouges. La filière pineau des Charentes semble actuellement souhaiter le développement d’une nouvelle génération de produits plus innovants afin d’élargir l’offre commerciale. Les saveurs naturelles très sucrées amplifiées par les effets de fortes maturités de certains millésimes (2003, 2005, 2009, 2011) et la structure très riches de certains pineaux rouges sont moins appréciées d’une frange de jeunes consommateurs adeptes de vins rouges ou rosés frais, fruités et faciles à boire. C’est ce constat qui a amené des vignerons de la région à réfléchir au développement de nouveaux produits. Plusieurs initiatives sur les qualités jeunes et plus âgées ont été conduites en partenariat avec deux œnologues de la région. François Mornet, à la demande de plusieurs viticulteurs, a contribué au développement d’un process de vinification et d’élevage de pineau rosé de teinte vive et très fruitée. L’une des spécificités de ces produits est qu’ils sont issus d’un mutage après un début de fermentation alcoolique. Julien Frumholtz a été sollicité par des viticulteurs soucieux de mieux maîtriser leur qualité de vieux pineaux. Il a conduit une étude sur l’aptitude de divers lots de pineaux blancs et rosés à vieillir en s’appuyant sur les stocks d’une dizaine de millésimes chez plusieurs producteurs.
Les pineaux rosés ont connu au cours des 20 dernières années une évolution de leur structure qualitative en raison des problèmes de stabilité de la couleur. Des procédés de vinification plus élaborés ont permis de maîtriser les extractions et la stabilité de la couleur au cours du vieillissement. D’ailleurs, beaucoup de pineaux rosés sont devenus plus rouges et plus structurés. Depuis trois à quatre ans, une nouvelle génération de produits véritablement rosés commence à « sortir » de quelques chais de la région. Il s’agit de produits aromatiques, frais et fruités, vinifiés avec des principes innovants. François Mornet, l’œnologue installé à Boutenac-Touvent, a accompagné plusieurs producteurs dans ces démarches novatrices. Son témoignage permet de bien apprécier le niveau de technicité nécessaire pour maîtriser la qua-lité de ces nouveaux produits.
Le pineau des Charentes possède des caractéristiques qualitatives spécifiques liées d’une part à la nature des deux produits que le composent, des moûts de qualité et l’eau-de-vie de Cognac, et d’autre part aux diverses méthodes d’élaboration. Le décret d’appellation contrôlée du pineau des Charentes définit les conditions de production dans un cahier des charges dont la finalité est de protéger la typicité du produit. L’encadrement de la typicité par le cahier des charges est-il compatible avec des initiatives d’innovation ? Cette question a été largement abordée lors de la dernière assemblée générale. Les esponsables professionnels du Syndicat des producteurs et du Comité national du pineau des Charentes se montrent ouverts vis-à-vis de la conduite de réflexions d’innovation sur la structure qualitative des pineaux dans la mesure où les principes d’élaboration sont respectés. D’ailleurs plusieurs produits innovants ont été proposés à la dégustation à l’issue des débats. La volonté des professionnels est d’élargir la gamme des pineaux avec des qualités ayant des typicités légèrement différentes permettant de sortir du créneau de marché vin d’apéritif et de proposer des plus personnalisés et plus identitaires.
Les ventes de vins de bouche rosés « dopées » par des innovations qualitatives
François Mornet, l’œnologue installé à Boutenac-Touvent, travaille avec de nombreux producteurs et ils observent la volonté de certains vignerons d’élaborer des produits novateurs : « Aujourd’hui, la plupart des producteurs proposent une gamme de pineaux de trois couleurs, des blancs, des rosés et des rouges. L’apparition des pi-neaux rouges a déjà été une première évolution importante à la fin des années 90. Mon prédécesseur, Joël Michaud, avait développé en partenariat avec des producteurs di-vers process d’élaboration pour extraire de la couleur qui reste stable dans le temps. On est allé vers des pineaux rouges de couleur intense et très structurés car ce type de produit supporte beaucoup mieux le vieillissement sous bois pendant plusieurs années. Cette évolution avait à l’époque déjà suscité des débats passionnés au sein de la famille pineau. La forte demande commerciale de vins de bouche rosés au cours des dernières années a interpellé quelques producteurs de pineau. Les efforts qualitatifs et l’innovation sur cette catégorie de produits ont permis de capter une clientèle nouvelle pas forcément consommatrice de vins blancs ou rouges. C’est en faisant ce constat que plusieurs producteurs m’ont demandé de réfléchir à des process d’élaboration différents permettant de concilier la fraîcheur en bouche et une teinte réellement rosée et non pas de type clairet oxydé. »
Des pineaux rosés de teinte vive et plus fruités en bouche
Un travail de partenariat a été mis en place sur plusieurs propriétés pour repenser le process d’élaboration traditionnel. F. Mornet considère que l’élaboration de pineaux rosés plus frais et de couleur rose intense proche de celle des vins rosés est un challenge assez ambitieux qui nécessite une technicité différente : « Les pineaux rosés étaient élaborés jusqu’à présent soit dans l’optique d’extraire des couleurs intenses, soit en privilégiant des notes plus orangées et des saveurs issues d’un vieillissement de type oxydatif. L’obtention de pineaux ayant une couleur véritablement rose ne peut à mon sens être envisagée que si on laisse démarrer la fermentation alcoolique. Le fait de laisser fermenter l’équivalent de 2 à 3 % de TAV potentiel crée un pont éthanal entre les anthocyanes et les tannins qui tire la teinte vers des notes plus bleues propices à l’extériorisation de couleur rose intense. Le démarrage de la fermentation présente aussi différents avantages : une couleur rose plus stable vis-à-vis de l’oxydation, une diminution de la teneur en sucres souvent souhaitable (pour diminuer la perception de sucrosité des moûts de merlot très mûrs), une réduction des teneurs en cuivre dans les moûts et une légère augmentation de l’acidité. La structure gustative de ces pineaux rosés de fermentation partielle s’en trouve profondément modifiée. La typicité diffère car les produits sont moins sucrés, plus fruités et présentent des notes légèrement vineuses. »
Les raisins très mûrs de merlot beaucoup plus adaptés
L’élaboration de pineaux rosés ayant effectué un début de fermentation alcoolique nécessite une autre organisation de production spécifique pour maîtriser les opérations préfermentaires et ensuite la courte phase de fermentation alcoolique. Tout d’abord, les raisins doivent avoir un niveau de maturité poussé sur le plan des teneurs en sucre (dépassant 13 % vol. de TAV potentiel) et de la richesse en composés phénoliques. Le merlot, de par sa précocité et son potentiel de maturation important, est plus adapté à ce type de process de vinification que le cabernet. Les raisins font l’objet d’un pressurage direct et d’un débourbage statique sérieux (d’environ 12 heures) en présence d’enzymes et de PVPP pour prévenir les phénomènes d’oxydation ultérieurs. À l’issue du soutirage, la prise de densité du moût doit être effectuée avec beaucoup de rigueur car cette valeur sera déterminante pour la conduite de la cinétique fermentaire. Le départ en fermentation est effectué grâce à un levurage avec des souches de LSA limitant la formation d’éthanal.
Raisonner la durée de fermentation en tenant compte de la consommation de sucres
Quelle quantité de sucres faut-il fermenter pour obtenir un pineau rosé conforme au cahier des charges et présentant la typicité souhaitée ? D’un point de vue réglementaire, les moûts destinés à la production de pineau doivent avoir une richesse en sucres minimum de 170 g/l. Cette valeur représente le niveau minimum en dessous duquel il n’est plus possible de réaliser le mutage. F. Mornet considère que la maîtrise de la quantité de sucres à fermenter doit être anticipée avant de lancer le processus fermentaire : « La quantité de sucres que l’on peut faire fermenter varie entre 1 % vol. et 3 % vol. selon l’état de maturité des raisins. L’état de maturité des raisins est l’élément prioritaire à prendre en compte. La recherche de fortes maturités en sucres et en polyphénols facilite la conduite de la cinétique fermentaire. La durée de la fermentation doit être raisonnée en tenant compte de la consommation de sucres et non pas en se référant aux valeurs de densité. Une unité de densité correspond à 2,5 g/l de sucres fermentés. Le mutage doit intervenir de préférence au cours d’un remontage en sulfitant légèrement (3 g/hl de SO2) pour combiner l’éthanal et éviter les arômes de pomme verte liés à la présence de ce composé. La maîtrise de l’ensemencement, du déroulement de la fermentation et du mutage se déroule sur une séquence de temps courte (d’environ 24 à 36 heures) durant laquelle le suivi de la consommation en sucres est capital. »
Le pont éthanal stabilise les liaisons anthocyanes-tannins et renforce la couleur rose vif
Le fait de réaliser la fermentation d’une teneur en sucres de 1 à 3 % vol. provoque une modification des composés du moût, et tout particulièrement ceux liés à la couleur. Les anthocyanes présents dans les moûts se combinent aux tannins dès le début de la fermentation alcoolique. Les liaisons anthocyanes-tannins s’effectuent de manière directe et indirecte par l’intermédiaire d’un pont éthanal. Ce composé est présent naturellement dans les moûts au cours de la fermentation du fait de l’oxydation de l’éthanol. L’éthanal participe à des réactions de condensation entre les polyphénols et les tannins. Cela débouche sur la formation de nouveaux composés phénoliques dont les pigments (de nature bleue et renforçant les notes roses intenses) ont une meilleure tenue dans le temps. La couleur rose vif bien affirmée présente au moment du mutage est naturellement plus stable dans le temps mais reste sensible à l’oxydation.
Des produits subtils destinés à une garde plutôt courte
F. Mornet estime que les pineaux rosés issus de fermentation ne sont pas des produits de grande garde : « Les pineaux rosés issus de fermentation sont destinés à des élevages de courte durée pour conserver l’équilibre entre la couleur et les saveurs d’origine. La fraîcheur et les saveurs fruitées sont mieux protégées dans des contenants bois de grandes capacités que dans des fûts. À l’issue de la durée d’élevage conforme à la réglementation, les produits ont atteint leur pleine maturité. La typicité finale des produits commerciaux est en relation directe avec la qualité des moûts d’origine. Une insuffisance de maturité ou la présence de carac-tères herbacés identifiés dans les moûts avant le mutage ne s’atténueront pas au cours du vieillissement. Ce type de produit subtil au niveau des arômes comme des saveurs ne supporte pas la médiocrité. » Des pineaux rosés issus de fermentation ont été élaborés dans plusieurs propriétés depuis trois ans et l’accueil par les consommateurs semble bon.
Une autre piste : des pineaux rouges de grande garde mutés sur grains
Au niveau des pineaux rosés, d’autres pistes d’innovation semblent envisageables lors de millésime où le potentiel de maturité est important. F. Mornet pense qu’il est peut-être possible de tirer profit de conditions de maturation exceptionnelles pour élaborer des produits de grande garde riches et structurés : « La dégustation de certains lots de moûts rosés très structurés et riches en 2009, 2011 me laisse à penser que l’on ne se donne peut-être pas les moyens de sortir le meilleur des raisins de grande qualité. J’ai le sentiment que l’on pourrait mettre en valeur la notion de millésime en essayant d’élaborer, quand la nature le permet, des produits d’exception. Des vendanges de merlot ou de cabernet très mûres, parfaitement saines et propres pourraient être exploitées en pratiquant un mutage sur grains après un début de fermentation. De telles approches de vinification permettraient de cumuler les intérêts d’un début de fermentation et ceux des macérations alcooliques vis-à-vis des extractions de matière colorante et de tannins. Un démarrage de la fermentation serait initié dans la fraction de jus libres de la vendange éraflée. Dès que la cinétique fermentaire aurait dégradé l’équivalent de 2 à 3 % de TAV potentiel dans les jus libres, un mutage sur grain serait effectué. La phase de macération en présence d’alcool pourrait durer plusieurs jours, ce qui permettrait d’extraire des quantités importantes de polyphénols et de tannins. De telles méthodes de vinification semblent adaptées à l’élaboration de qualités très colorées, très riches sur le plan tannique mais ayant une sucrosité moins présente. C’est à mon sens un moyen d’élaborer des pineaux rouges de garde plus vineux en mettant en valeur les notions de millésime et de produit d’exception. » L’œnologue espère que les conditions plus précoces du millésime 2014 seront propices à la réalisation d’essais chez des vignerons. Son souhait serait aussi de tester ces approches de mutage sur des grains ronds avec des cépages blancs ayant atteint des niveaux de maturité élevés.
Les points clés d l’élaboration es pineaux rosés de teintes vives et fruités
● Des raisins ayant des niveaux de maturité en sucres et en polyphénols élevés.
● Des moûts obtenus par pressurage direct sans fermentation.
● Un débourbage sérieux de 12 à 24 heures.
● Un début de fermentation alcoolique pour dégrader l’équivalent de 2 à 3 % de TAV potentiel maximum.
● Raisonner la durée de fermentation en tenant compte de la consommation de sucres.
● Une unité de densité correspond à 2,5 g/l de sucre fermenté.
● Le mutage doit intervenir sur des moûts titrant plus de 170 g/l de sucres.
● Un élevage en grand contenant pour limiter les phénomènes d’oxydation.
● Un vieillissement de courte durée pour conserver les arômes et les caractères fruités.
● La durée réglementaire d’élevage du décret de production de 12 mois (dont 8 sous bois) est bien adaptée.
