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Des Interactions Fortes Entre Le Cognac Et Les Barriques

3 mars 2009

palettes.jpgLe vignoble de Cognac est un gros utilisateur de barriques puisque les eaux-de-vie doivent obligatoirement être conservées dans des logements bois (généralement des barriques) aussitôt leur distillation et jusqu’aux étapes ultimes de finition des qualités commerciales. La forte dégradation du contexte économique au début des années 90 avait limité considérablement les volumes mis en stock, mais depuis trois ans maintenant cette tendance s’est inversée. Le discours technique concernant les pratiques de vieillissement a considérablement évolué depuis une quinzaine d’années. La phase d’élevage en fûts neufs est devenue capitale car l’apport des composés aromatiques issus de la chauffe contribue à l’extériorisation de la typicité des Cognacs. Les grandes maisons de négoce tiennent sur ce sujet un discours argumenté qui repose sur une volonté de renforcer le style et l’identité de leurs qualités commerciales. Des interactions qualitatives fortes existent entre les eaux-de-vie de Cognac et le bois utilisé pour les fabrications des barriques.

billot.jpgLe stock de la région délimitée, qui avoisine actuellement 3 200 000 hl d’alcool pur, représente un volume de 5 000 000 hl à un TAV moyen de 65 % vol. Ce calcul théorique permet d’évaluer le parc de futaille de 400 l nécessaire au logement de ce stock à plus de 1 250 000 barriques. Cette évaluation, même si elle est contestable, atteste de l’importance du parc de fûts dans le vignoble de Cognac qui est sans aucun doute supérieur à celui du vignoble bordelais alors que la surface consacrée à la production d’eaux-de-vie est inférieure de 40 %. L’implantation historique dans notre région de nombreuses tonnelleries n’est donc pas le fruit du hasard et aujourd’hui une vingtaine d’entreprises fabriquent et réparent des fûts. Si le Cognac est un gros utilisateur de fûts, il s’avère aussi que la durée de vie des barriques à eau-de-vie est aussi beaucoup plus longue que pour du vin. Cette spécificité est inhérente au principe d’élevage des eaux-de-vie de Cognac qui se décompose en trois phases : un apport de bois neuf pendant 6 à 24 mois (sur environ 15 à 20 % de la production de chaque millésime), une phase d’élevage en fûts roux beaucoup plus longue, et une phase de concentration oxydative dans des fûts épuisés.

Des tonnelleries Charentaises travaillant prioritairement pour le vin

La longévité d’une barrique « Cognac » dépasse régulièrement une quinzaine d’années alors que dans le vin elle n’excède pas 5 à 6 ans. La durée de vie très longue des barriques à EDV engendre aussi une activité de réparation non négligeable. Les aléas du contexte économique régional depuis trente ans se matérialisent par de fortes variations des volumes distillées, 800 000 hl d’AP en 1990, 350 000 en 1998 et pratiquement 600 000 hl d’AP en 2005.

Après une période de forte distillation au début des années 90, les volumes n’ont cessé de décroître jusqu’en 2000 et jusqu’à ces deux dernières années, le stock global de la région avait diminué. Entre 1993 et 2003, la demande de fûts a été faible et les tonnelleries implantées en Charentes ont dû, pour faire face à cette baisse structurelle des besoins régionaux, allaient capter des marchés dans d’autres régions viticoles. La très belle décennie 90 dans le vignoble bordelais avec la mode des vins élevés en fûts neufs a permis à la plupart des tonneliers charentais de devenir des spécialistes de la barrique à vin en France et à l’exportation. Cette mutation de l’activité tonnellerie a été plus ou moins bien anticipée par les entreprises, car l’origine et le type de bois utilisé pour les eaux-de-vie (des gros grains de type Limousin) n’étaient pas du tout adaptés aux attentes du vin (essentiellement des grains fins).

En 1993, les tonneliers les plus impliqués dans la filière Cognac disposaient d’un parc à bois de gros grains (2 à 3 années de ventes en stock) sans perspective de pouvoir les vendre alors qu’une forte demande de barriques en grains fins se profilait dans l’univers du vin. La plupart des entreprises gardent un très mauvais souvenir de cette époque et jusqu’à l’année dernière, elles ne croyaient pas au renouveau de la demande de fûts dans le Cognac. Or, l’évolution positive des ventes de Cognac depuis maintenant 5 à 6 ans a entraîné une augmentation des niveaux de distillation et de la demande d’un stockage de qualité.

Une forte remontée des achats de barriques neuves depuis 2 ans

La distillation de 600 000 hl d’AP durant l’hiver 2005-2006 représente un volume réel d’eaux-de-vie nouvelles proche de 850 000 hl à 70 % vol. dont le stockage va nécessiter plus de 210 000 barriques de 400 l. En tenant compte des préconisations actuelles des grandes maisons de négoce (un élevage en moyenne de 15 à 20 % des volumes de chaque récolte dans des fûts neufs), la demande potentielle de barriques neuves de 350 l pourrait se situer autour de 50 000 unités pour ce volume de distillation. Quelques recoupements semblent indiquer que, pour l’instant, les ventes réelles de fûts neufs pour le stockage du millésime 2005 se situeraient autour de 30 000 unités, ce qui laisse une marge de progression pour l’avenir. Les tonneliers charentais observent à la fois avec intérêt et une certaine prudence le redressement de la demande de fûts à eau-de-vie. En effet, la plupart des entreprises avaient beaucoup réduit leur parc à bois de gros grains et depuis deux ans le redressement de la demande les a surpris. Les exigences de séchage à l’air libre des merrains durant 24 à 36 mois nécessitent des engagements financiers importants dans le moyen terme que les tonneliers font plus facilement sur les grains fins dont la demande est mondiale.

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Un potentiel de 30 000 à 50 000 barriques neuves par an.

Par ailleurs, la période du début des années 90 en Charentes a marqué la plupart des chefs d’entreprise qui tiennent un discours assez unanime sur le récent redémarrage de l’activité dans la région de Cognac : « La nette hausse de la demande de fûts en Charentes est une bonne nouvelle mais nous nous demandons si cela va durer. Notre métier nécessite un investissement par anticipation dans le parc à bois et aujourd’hui notre stock dominant est constitué de grains fins car la demande française et mondiale de barriques neuves est sur ce type de bois. Moi-même et un certain nombre de collègues gardons en mémoire la très belle et la très noire période de 1987 à 1995 dans la région de Cognac. La saine gestion de nos entreprises ne permet plus de faire face à des hausses et des baisses de marchés aussi spectaculaires en quelques années. Travailler dans la région de Cognac est pour nous un débouché commercial naturel que nous entendons cultiver mais en ayant aussi le souci de répartir les risques économiques. Nous ne pouvons pas abandonner les débouchés vins que nous avons construits au cours des quinze dernières années. Un tonnelier sérieux ne peut répondre à une demande de fûts que s’il a en stock les merrains adaptés aux attentes des clients. Aussi, ne pas être en mesure de satisfaire toutes les demandes de barriques en gros grains aujourd’hui en Charentes est presque un gage de sérieux. D’ici une année ou deux, le stock de bois sera plus conforme aux attentes des eaux-de-vie. »

70 % des barriques fabriquées en France sont vendues à l’exportation

Au cours de l’année 2005, l’ensemble de la filière tonnellerie en France a fabriqué 535 000 fûts neufs dont près de 70 % ont été exportés principalement aux États-Unis, en Italie, en Australie, en Espagne et en Afrique du Sud. Le savoir-faire des tonneliers français et la qualité des bois issus des forêts domaniales et communales gérées par l’ONF ont permis à la barrique « made in France » d’acquérir une très bonne notoriété dans tous les grands domaines viticoles du monde. Ce succès des fûts français à l’exportation a permis à la plupart des entreprises (des PME employant de 15 à 300 personnes) de connaître un développement constant de leur activité depuis 20 ans.

L’un des responsables commer-ciaux d’une tonnellerie de la région nous a confirmé l’importance des débouchés à l’exportation et les espoirs qu’il suscite dans l’avenir : « Dans la plupart des pays étrangers, la proportion des vins élevés en fûts neufs reste très faible et la marge de progression pour la barrique française est encore importante car c’est un produit très qualitatif. Les acheteurs de barriques en Argentine, en Californie, au Chili, en Afrique du Sud… qui utilisent des barriques françaises, s’inscrivent dans une logique de recherche de qualité et de typicité qu’aucun autre moyen d’élevage ne permet d’obtenir. Nous devons être conscients que l’intérêt autour de notre produit ne repose qu’autour de sa qualité. La pérennité du débouché à l’exportation est liée en fait à notre capacité à fabriquer des barriques de grande qualité tenant compte des attentes des clients. » Suite à la baisse du marché en France au cours des dernières années, beaucoup d’entreprises de tonnellerie ont cherché à développer leurs activités à l’exportation et une certaine concurrence est apparue.

Le vignoble de Cognac, le deuxième débouché de la tonnellerie

En France, le marché a connu une progression constante pendant plus de 10 ans jusqu’en 2002 et le vignoble bordelais a joué un rôle majeur dans ce développement des ventes. Historiquement, les 200 domaines les plus prestigieux de Gironde ont toujours élevé leurs vins en fûts et l’intérêt qualitatif et commercial qu’ils ont suscité depuis 25 ans a été bénéfique pour l’élevage en barrique neuves issues de chênes français. Les grands œnologues, les meilleurs critiques mondiaux du vin, et le marketing mis en œuvre par certaines grandes tonnelleries françaises ont participé au phénomène de mode « des vins boisés ». L’élevage des vins dans des fûts neufs est devenu à partir de la fin des années 80 une pratique qualitative à part entière qui a littéralement « dopé » les ventes de barriques neuves. Les tonneliers charentais qui à partir de 1992 voyaient leur débouché régional « s’étioler » ont su en tirer profit. Cependant, la crise importante qui s’est installée à partir de 2003 en France dans presque toutes les régions viticoles n’a pas cessé de s’amplifier. Le caractère boisé des vins est subitement passé de mode au profit de structures plus fruitées et plus souples, et cette évolution s’est tout de suite fait sentir au niveau des ventes de barriques en France. Les domaines de référence du Bordelais qui ont toujours élevé 20 à 50 % de leurs vins en fûts neufs tous les ans continuent de le faire, mais par contre les propriétés qui avaient cédé peut-être trop facilement à la mode des vins boisés ont réduit de manière significative leurs achats de fûts neufs, d’où la chute de marché régulière depuis 2003. Les ventes de fûts neufs en 2005 en France ont atteint le niveau de 170 000 barriques et le vignoble bordelais représente à lui seul environ la moitié de ce débouché. Le potentiel commercial des fûts destinés au Cognac évoqué précédemment de 30 000 barriques actuellement et 50 000 à terme redevient donc plus attractif et certains tonneliers concèdent qu’il constitue désormais le deuxième débouché en volume en France et peut-être le premier en chiffre d’affaires d’ici deux ans (le prix des barriques de 350 et 400 l est supérieur de 20 à 25 % à celui des 225 l).

Des interactions fortes entre les eaux-de-vie de Cognac et le bois

La croissance régulière depuis quelques années des ventes de barriques neuves est liée à la fois à une augmentation de la production d’eaux-de-vie et à une évolution des pratiques de vieillissement. L’augmentation de la distillation depuis quelques années a relancé la dynamique de stockage chez tous les acteurs de la région délimitée, les négociants, les marchands en gros, les bouilleurs de cru et le magasin général ORECO. 50 000 hl d’AP d’eaux-de-vie distillés en plus génèrent des besoins de stockage en volume proche de 70 000 hl, soit l’équivalent d’environ 20 000 barriques supplémentaires. Le vieillissement du parc de futaille dans la région depuis une dizaine d’années oblige maintenant à renouveler des vieilles barriques trop coûteuses à faire réparer et plus du tout adaptées aux premières années d’élevage des eaux-de-vie. En plus de cet effet volume, les attentes de vieillissement des grandes maisons de négoce ont aussi considérablement évolué depuis 20 ans. Des préconisations beaucoup plus précises en matière de qualité de « bois », de maturation des merrains, d’utilisation de fûts neufs, des caractéristiques des chauffes et de la mise en œuvre proprement dite du vieillissement ont été formulées. Des interactions techniques et qualitatives fortes existent entre le Cognac et la qualité des bois dans lesquelles elles sont mises à vieillir. Ce lien indissociable a été mis au service de la qualité des eaux-de-vie et il est indéniable que depuis 15 ans, les approches d’élevage sont rentrées dans une phase beaucoup plus technique et concrète. Ce n’est pas un hasard si de réels partenariats se sont créés et persistent entre de grands négociants de Cognac et des tonneliers régionaux. Parallèlement à cet investissement dans la connaissance de la filière tonnellerie, chaque grande société a conduit de façon interne des travaux scientifiques sur le vieillissement dont la finalité est d’affiner le style qualitatif des Cognacs commerciaux. L’importance de l’origine des bois, de la nature des grains utilisés, des conditions de séchage des merrains, de la conduite des chauffes ont fait et font encore l’objet de travaux de recherches constants. Les investissements de recherche sont liés pour une part à la nature même des eaux-de-vie qui du fait de leur teneur en alcool élevée possèdent un pouvoir de pénétration et d’extraction dans le bois beaucoup plus important que le vin.

Des composés aromatiques issus de la chauffe très appréciés

L’un des points sur lequel le discours des grands négociants est devenu unanime concerne l’intérêt de la première phase d’élevage en fûts neufs. Actuellement, la plupart des maîtres de chais considèrent la phase d’élevage en fûts neufs comme indispensable à la révélation de la structure aromatique des qualités commerciales. L’élevage d’une fraction significative de la production de chaque millésime (de l’ordre de 15 à 20 %) des fûts neufs apporte aux eaux-de-vie à la fois des composés aromatiques et des tannins dont l’objectif est de « nourrir » et contribuer à l’évolution de la structure originelle des eaux-de-vie nouvelles. Le développement d’arômes vanillés, de notes de bois élégantes qui sont si appréciées par tous les maîtres de chai de la région « passent » dans les eaux-de-vie au cours des deux ou trois premières rotations dans les barriques neuves.

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La chauffe enrichit les barriques en composés aromatiques.

C’est cependant durant la première rotation que les eaux-de-vie s’enrichissent le plus rapidement et dans les proportions les plus importantes en composés aromatiques, et la raison en est simple. Au moment de la fabrication des barriques, l’opération de chauffe des coques dégrade la couche superficielle du bois (la lignine) en composés aromatiques. Cela contribue à enrichir les EDV en composés aromatiques dont la nature et la typicité sont directement en relation avec la nature du bois, son origine, le type bien typés mais très distincts. Le message actuel des maîtres de chai, qui privilégient dans la première phase de vieillissement cet apport de structure aromatique, est présenté comme étant une composante forte de démarches d’identité aromatique et de recherche de typicité bien spécifiques. L’apport de ce potentiel aromatique additionnel à celui des arômes originels des eaux-de-vie doit être extrait au départ pour ensuite pouvoir être bénéfique à toute la démarche de vieillissement. Par contre, son absence ne permettra pas aux eaux-de-vie d’atteindre leur pleine expression qualitative et aucun autre moyen d’élevage ne permet de l’obtenir.

Des eaux-de-vie qui « se goûtent mieux et mûrissent plus vite »

Ce discours, sans être réellement nouveau, n’avait jamais été formulé d’une manière aussi claire et unanime, ce qui atteste de l’apparition de nouvelles attentes qualitatives sur les comptes plutôt jeunes (jusqu’au compte 3) comme sur les rassises. L’intérêt des maîtres de chai pour ces eaux-de-vie aux arômes bien affirmés est lié, d’une part, à une volonté de renforcer la typicité des Cognacs commerciaux et, d’autre part, à des démarches plus pragmatiques de gestion économique des stocks. Les eaux-de-vie ayant bénéficié d’une phase d’élevage en fûts neufs « mûrissent » beaucoup plus vite sur le plan qualitatif que des lots ayant bénéficié de toute autre méthode de vieillissement. Plus simplement, les EDV bien travaillées en fûts neufs (en restant dans des proportions autour de 20 %) goûtent plus que leur âge et sont donc plus faciles à intégrer dans les assemblages.

Pour les maîtres de chai, le fait par exemple que des comptes 4 se « goûtent » comme des 6 représente un réel avantage sur le plan qualitatif mais aussi au point de vue économique. Les eaux-de-vie élevées en fûts neufs ont un potentiel de vieillissement accru qui permet de démarquer plus facilement les qualités commerciales VS, VSOP et XO, et de satisfaire la demande commerciale des marchés en produits beaucoup plus fruités. La capacité des eaux-de-vie élevées en fûts neufs à « mûrir » plus rapidement permet aussi de réconcilier les aspects techniques et financiers dans l’optique de démarches de portage des stocks beaucoup plus optimisées.

Du bois neuf pour renforcer le style qualitatif des Cognacs Commerciaux

L’appréciation du potentiel de qualité des eaux-de-vie rassises repose de façon prioritaire sur la dégustation mais les moyens analytiques performants (les chromatographies en phase liquide) sont devenus des outils complémentaires pour quantifier et caractériser plus finement les composés extraits au contact du bois neuf.

Gustativement, tous les maîtres de chai sont en mesure d’identifier les échantillons élevés en barriques neuves de lot n’ayant connu que des fûts roux. On peut penser que les démarches de suivi qualitatif des stocks mises en œuvre par les maisons de négoce intègrent un volet analytique pour doser et caractériser les composés aromatiques issus de la chauffe des barriques. Cela traduit aussi une volonté de chaque grande maison de conforter le style et l’identité qualitative de ses Cognacs commerciaux en intervenant prioritairement sur la phase d’élevage en fûts neufs. Les caractéristiques et l’utilisation des barriques neuves sont effectivement au cœur du débat qualité. Par ailleurs, toutes ces réflexions sont abordées avec le souci de moduler les démarches de vieillissement en tenant compte des caractéristiques des eaux-de-vie nouvelles.

L’effet millésime est une réalité qui ne permet pas d’aborder le vieillissement avec des méthodes standardisées et à chaque structure d’eau-de-vie correspond une démarche de vieillissement appropriée. Des progrès très importants ont été réalisés depuis 15 ans au niveau de l’incidence qualitative des interventions liés à la filière bois et à la fabrication des fûts. Aujourd’hui, trois éléments clés font l’unanimité : l’origine et le type de grain des bois, les conditions de séchage des merrains et la conduite des chauffes. La complémentarité des facteurs bois et tonnellerie permettent vraiment de modeler l’identité qualitative des eaux-de-vie durant tout le vieillissement.

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