des dégustations de pineaux adaptées aux démarches de suivis interne et externe

31 janvier 2011

Comment se déroulent les dégustations dans le cadre des contrôles internes et externes liés au cahier des charges de production de l’appellation d’origine contrôlée Pineau des Charentes ou lors des démarches d’agrément pour les qualités de Pineau Vieux et très Vieux ? Cette question, les producteurs se la posent avec parfois une pointe de suspicion. Dans l’esprit de beaucoup de personnes, l’acte de dégustation et les commentaires qui en découlent intègrent des paramètres subjectifs liés à la personnalité et à la culture du goût de chaque dégustateur. Le Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes a mis en place une procédure de dégustation innovante pour que les jurys de dégustation travaillent dans un environnement encore plus professionnel.

Dans l’univers professionnel des vins, des eaux-de-vie et des spiritueux, le fait que les dégustations se déroulent de façon parfaitement anonyme (à l’aveugle) crée déjà un contexte d’équité entre les dégustateurs et l’origine des échantillons. Est-il possible d’aller plus loin dans l’approche d’une méthode d’appréciation des caractéristiques aromatiques et gustatives nécessaires à la mise en place des contrôles de suivis internes ou externes d’une filière de production ? Cette interrogation a été à l’origine d’une réflexion importante qui a été conduite par les responsables du Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes.

La définition d’un protocole de dégustation spécifique à l’évaluation globale de la qualité d’un stock d’une propriété nécessite une tout autre approche que la seule évaluation ponctuelle de la qualité d’un lot destiné à une mise en marché ou un challenge de produits de même catégorie. Le rôle d’une commission de dégustation et des dégustateurs ne se limite pas à déclarer conforme ou pas un échantillon ou à établir un classement qualitatif de diverses productions. L’approche de la dégustation doit déboucher sur l’obtention « d’une photo » représentative du potentiel qualité d’un stock en s’appuyant sur des critères d’évaluation justes à la fois vis-à-vis des caractéristiques de la catégorie Pineau des Charentes et de la typicité propre de chaque entité de production. Une réflexion professionnelle de fond s’est instaurée au niveau du syndicat des producteurs pour définir un cadre précis de conduite des dégustations destinées aux démarches de contrôles. Ce débat représentait un des volets de la démarche de suivi interne qui a été mis en place par les administrateurs du Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes. La volonté affichée des professionnels de maîtriser l’organisation du suivi interne atteste de leur attachement à la qualité des productions.

Le syndicat des producteurs s’est doté de structures efficientes pour assurer le suivi interne

Le conseil d’administration du Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes a mis en place une organisation pour assurer le bon fonctionnement du suivi interne de l’appellation Pineau d’origine contrôlée « Pineau des Charentes ». Le règlement intérieur définit précisément les organes décisionnels et les modalités concrètes du déroulement du suivi interne. Une structure, le conseil de suivi interne, a été créée pour encadrer le déroulement des expertises et entériner les décisions. Le conseil d’administration du syndicat des producteurs désigne les 10 membres du conseil de suivi interne dont un tiers est renouvelable chaque année. Leur choix est effectué en tenant compte de la représentativité des différents secteurs d’activité susceptibles d’être contrôlés (déclarants de récolte, coopérateurs, coopératives, bouilleurs de cru, négociants et conditionneurs) et des compétences individuelles des différents acteurs. L’ensemble des membres du conseil sont soumis à des obligations de confidentialité qui sont entérinées par un engagement écrit au moment de leur prise de fonction. Les missions du conseil de suivi interne concernent différents aspects : la définition, l’analyse et l’évolution du plan de contrôle, l’appréciation des moyens nécessaires à la mise en œuvre concrète des démarches de suivi, la notification des avis de conformité ou d’anomalies aux opérateurs et l’engagement de démarches complémentaires d’investigation si cela est nécessaire. L’organisation des dégustations dans le cadre des contrôles internes et externes a nécessité une réflexion de fond pour adapter la méthode d’organisation des dégustations à l’objectif d’appréciation de la qualité globale d’un stock. Une équipe d’experts intégrant des œnologues, des maîtres de chais, des viticulteurs et des négociants a planché sur le sujet. Il a fallu réfléchir à la mise en place d’un nouveau protocole de dégustation et former les dégustateurs à cette méthode de travail.

Un protocole de dégustation reconstruit et des dégustateurs formés et encadrés

Le nouveau protocole de déroulement des dégustations a été défini pour faciliter le travail des dégustateurs et rendre la procédure de dégustation plus professionnelle. Au bout de quelques mois de pratique, le système semble avoir passé avec succès la phase de « rodage ». Sébastien Archambaud, le technicien du syndicat, a en charge d’assurer la mise en œuvre concrète des séances de dégustation. Actuellement, la commission de dégustation du syndicat est constituée de 75 dégustateurs issus de trois collèges, les porteurs de mémoire (les viticulteurs), les techniciens et les usagers du produit (les négociants, les courtiers les consommateurs avertis.) Comment devient-on membre de la commission de dégustation ? Il faut disposer d’une expérience suffisante pour être en mesure de postuler à cette fonction et ensuite suivre une formation dont l’objectif est double : « évaluer les capacités des postulants et les former aux usages de la dégustation dans un cadre très professionnel ».

Les enjeux entre une dégustation ayant un caractère privé d’un viticulteur dans son chai ou avec son œnologue et celui d’un outil de travail professionnel sont très différents. Le travail d’un dégustateur ne se limite pas à dire qu’un échantillon est bon ou mauvais. Il faut aller beaucoup plus loin dans la caractérisation qualitative et être en mesure de décrire la structure aromatique et gustative avec un vocabulaire simple mais précis. Tous les dégustateurs doivent exprimer leurs commentaires d’une manière assez homogène pour caractériser la structure qualitative des échantillons qui leur sont soumis. Faire preuve d’objectivité, de recul, d’un sens de reproductivité dans l’analyse de la qualité représente également des qualités indispensables qui ne s’acquièrent pas en quelques semaines de pratique. La conduite des dégustations au sein de petits groupes nécessite une véritable compétence et doit respecter des règles d’éthiques et déontologiques. Tous les dégustateurs de la commission de dégustation ont adhéré individuellement à une charte de dégustation stipulant les compétences requises et les principes d’éthique à respecter lors des dégustations (respecter les approches de dégustation formulées par le syndicat, ne pas faire d’influence au sein des collèges, respecter la confidentialité des informations…).

Les Jury de 3 à 5 personnes commencent chaque dégustation par une étape de calage

Les séances de dégustation se déroulent en respectant une procédure parfaitement définie et incontournable. Les jurys sont constitués de 3 ou 5 personnes selon le type de suivi réalisé. Pour les suivis internes, trois dégustateurs issus des collèges des producteurs et des techniciens sont indispensables (2 viticulteurs et 1 technicien ou 2 techniciens et 1 viticulteur). Pour les suivis externes et les agréments des qualités vieux et très vieux, les jurys sont composés de 5 dégustateurs dont 2 sont issus du collège des viticulteurs, 2 des techniciens et 1 des usagers du produit. Chaque séance commence par la dégustation d’un échantillon de calage de la catégorie de produit qui va être dégustée. Cela permet aux dégustateurs de mémoriser une référence produit qui ensuite leur servira en quelque sorte d’étalon vis-à-vis des échantillons qu’ils auront à déguster. Les échantillons de calage doivent avoir comme qualité principale de posséder une structure visuelle, aromatique et gustative qui permette au premier coup de nez et à la prise en bouche d’identifier la catégorie de produits qui va être dégustée. Pendant le déroulement des dégustations, les dégustateurs ne conservent que deux verres, celui correspondant à l’échantillon de calage et celui qu’ils doivent caractériser. Ils ne conservent jamais l’ensemble des échantillons qu’ils ont dégustés, pour concentrer leur attention uniquement sur la qualité intrinsèque de chaque lot. Leur objectif n’est pas de comparer les échantillons entre eux mais de porter un jugement spécifique sur chaque lot. Lorsqu’un lot est jugé non conforme, les dégustateurs doivent justifier cette décision en précisant les raisons ayant motivé la non-conformité.

Des fiches de dégustation simples et à lecture directe

La description de la structure aromatique et gustative des échantillons est effectuée en utilisant une fiche de dégustation spécifique dont la structure a été définie par le groupe d’experts associant des viticulteurs, des maîtres de chais et des œnologues. L’idée a été de proposer une fiche d’identification simple et à lecture directe décrivant l’aspect visuel, la structure aromatique et la structure gustative en bouche de chaque échantillon. Le travail a été réalisé pour l’ensemble des catégories de produit en y incluant des spécificités propres au Pineau blanc, Pineau rosé, Vieux Pineaux blanc, Vieux Pineau rosé, Très Vieux Pineau blanc et Très Vieux Pineau rosé. Les six fiches de dégustation ont été établies en s’appuyant sur un principe de notation allant de 0 à 5 pour chaque critère. Cela facilite la lecture, la synthèse des résultats et donne moins de place aux commentaires trop personnels. Au final, l’interprétation de la fiche doit déboucher sur un avis global de conformité (ou de non-conformité) du produit établi à partir de l’identification des défauts majeurs et des qualités générales extériorisés par l’échantillon. Par exemple, au niveau de l’aspect visuel et de la bouche, la description et les critères d’évaluation sont différents entre les Pineaux blancs et rosés. Lors des premières séances de dégustation, la structure des fiches a parfois un peu surpris les dégustateurs qui les trouvaient un peu rigides mais, à l’usage, leur utilisation semble bien appréciée dans le cadre de suivis interne et externe.

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