Jean-Guy et Bruno Arrivé, qui sont des pépiniéristes importants, avaient le souhait de renouveler leurs parcelles de prémultiplication qui vieillissaient et n’allaient plus être en mesure dans les années à venir de produire des greffons de bonne qualité. Ils étaient à la recherche d’un site neuf, protégé et donc situé dans un environnement peu viticole. Leurs investigations les ont amenés à se rapprocher de l’estuaire de la Gironde en raison de la présence des vents dominants d’ouest et d’une présence de vignes moindre. La falaise la plus proche de Talmont leur a paru être un site idéal pour produire des bois dans un environnement totalement sain puisque, d’une part, les sols étaient neufs et, d’autre part, aucune vigne n’était implantées à l’ouest. L’évolution de la maturité des raisins tout à fait exceptionnelle au cours de l’été 2005 a incité B. Arrivé à vinifier séparément la production de vins rouges du Coteau de Talmont et la qualité de ce millésime 2005 s’avère surprenante.
Les premières plantations qui ont eu lieu en 2003 ont concerné cinq cépages rouges (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir et Gamay) et une vingtaine de clones représentant une surface de 4,8 ha. L’année suivante, 3,70 ha de cépages blancs (Chardonnay, Sauvignon, Colombard, Ugni blanc, Follignan) et une vingtaine de clones ont été implantés sur des terrains très calcaires propices à un enracinement profond. Le sous-sol est constitué de banches très calcaires qui ont la particularité d’être friables. Les parcelles ont été plantées à une densité de 6 500 ceps/ha (1,60 m/0,90 m) à l’origine pour obtenir des bois bien mûrs. Le palissage est conduit assez haut et le sol est entretenu pour l’instant de façon mécanique. Les jeunes parcelles ont eu un développement végétatif régulier et une fois que leur enracinement en profondeur sera bien implanté, l’enherbement d’une allée sur deux sera généralisé.
Un terroir propice à une maturation équilibrée
Malgré les étés secs de 2003 et 2005, les vignes ont eu une alimentation hydrique normale qui n’a pas pénalisé la croissance des rameaux et la maturation des raisins. Au début de l’été 2005, Bruno Arrivé n’avait pas l’intention de vinifier séparément la production du site de Talmont mais l’évolution de la maturation l’a fait rapidement changer d’avis : « Au cours de l’été 2005, la nature des sols et le microclimat du site de Talmont ont fait évoluer la maturité des raisins rouges d’une manière surprenante. L’ensoleillement important et la présence de vent qui adoucit les températures et l’atmosphère ont permis de faire évoluer la maturation à la fois assez rapidement et en respectant le contenu des baies. Les raisins se sont concentrés sans flétrir et les dégustations de baies à l’approche des vendanges révélaient une intensité colorante surprenante pour des vignes de 3 ans. A la fin août, la très belle qualité des raisins m’a convaincu qu’il fallait vinifier séparément la production de chaque cépage. Aujourd’hui, la dégustation des vins rouges du millésime 2005 laisse augurer de très belles potentialités pour ce terroir. »
La vinification a été abordée avec l’objectif d’élaborer des lots de vins spécifiques à chaque cépage et à chaque clone pour être en mesure ensuite de faire déguster les vins à certains acheteurs de plants de vigne. La présence d’une maison à côté du vignoble a permis d’installer un chai sur place en réalisant un aménagement du sous-sol. La conduite il y a quelques années d’un petit essai de vinification intégrale en barrique au Domaine du Taillant s’était révélée intéressante par un apport de caractère fruité et de rondeur sur des vins rouges ayant une structure très riche. L’approche bien que séduisante sur le plan qualitatif n’avait pas été renouvelée car les charges d’investissement et de main-d’œuvre importante de cette méthode de vinification en barriques paraissaient difficiles à valoriser dans la gamme de vins du Domaine du Taillant.
Une vinification réalisée entièrement dans des fûts de 400 l
Le contexte unique du vignoble de Talmont et le souhait de réaliser des cuvées de petits volumes ont incité B. Arrivé à opter pour le système de vinification intégrale. Cette technique repose sur une conception de barriques particulières (et brevetées) conçue pour permettre le remplissage de vendange fraîche et ensuite l’écoulage des marcs facilement. Une
bonde inox de diamètre 120 implantée à la base d’un fond facilite les opérations de remplissage et d’extraction de vendange. La barrique est installée sur un module OXO dont le principe permet de faire tourner la barrique sur elle-même avec une grande facilité. Cela permet de mettre en position haute ou basse la bonde de remplissage et de réaliser très facilement les remontages, les pigeages sans aucune intervention mécanique. Des accessoires, un filtre pour l’écoulage ou les saignées, une canne de refroidissement ou de réchauffage se montent facilement sur la bonde inox afin de pouvoir conduire intégralement la vinification en barriques. La tonnellerie Baron et la société Oxoline installée aux Gonds (en Charente-Maritime) sont les créateurs de cette méthode de vinification en rouges qui connaît un certain succès auprès des grands domaines du Bordelais, en Californie et aussi dans tous les pays de l’hémisphère sud. Lorsque B. Arrivé fait part de son souhait « un peu tardif » (au 20 août 2005) de réaliser une vinification intégrale en barrique sur les raisins rouges du coteau de Talmont, M. Nicolas Tombu, le responsable de la tonnellerie Baron et de la société Oxoline, a tout de suite adhéré à ce projet. Des barriques de 400 l de grains fins issus du Loiret ayant déjà vinifié un vin ont été rapatriées d’urgence car les délais ne permettaient plus de fabriquer du neuf. Le sous-sol de la maison située juste à côté du vignoble a été aménagé pour recevoir toutes les barriques. La conduite des vinifications dans des contenants de petites capacités nécessite un suivi bien plus important que dans des cuves de 100 hl. La récolte a été effectuée de façon manuelle et des baies entières ont été mises en barriques (après un égrappage). Une macération à froid (entre 5 et 7 °C) de la vendange sous atmosphère saturée en gaz carbonique a été réalisée pendant une semaine pour tirer profit du potentiel aromatique des raisins. Après avoir réchauffé la vendange, la fermentation alcoolique a été lancée en ne recherchant pas les montées en températures trop élevées. Les cuvaisons, qui ont été volontairement limitées à des durées moyennes de 12 jours sur les Merlot et de 17 jours sur les Cabernet Sauvignon, ont extrait un potentiel de couleur surprenant dans des vignes aussi jeunes. L’effet petit volume, l’inertie thermique du bois et la fréquence et l’efficacité des remontages (3 rotations par jour) optimisent les phénomènes d’échanges.
Des vins d’une qualité surprenante commercialisés en amphores de 75 cl
B. Arrivé a vinifié séparément l’ensemble des clones des cépages rouges et d’une manière générale il estime que la qualité du millésime 2005 est au-delà de ses espérances : « J’avoue que la conduite des vinifications en barriques à Talmont a nécessité une mobilisation d’énergie très importante car l’effet petit contenant amplifie les bonnes et mauvaises choses. Cela nécessite une surveillance de tous les instants, mais tous ces efforts nous ont permis d’élaborer un millésime 2005 surprenant. Les vins de Merlot et Cabernet Sauvignon sont formidables à la fois sur le plan de la richesse et de l’équilibre. Je ne suis jamais arrivé à obtenir d’aussi bons vins sur des vignes aussi jeunes. Les très beaux raisins récoltés en septembre dernier ont permis d’élaborer des vins à la fois riches, fruités et souples. L’apport de bois n’est pas agressif, les tannins présents sont déjà soyeux, le potentiel aromatique est surprenant et en bouche on a une impression d’onctuosité dominante que l’on retrouve sur des vins ayant bénéficié d’un élevage sous bois de 12 à 18 mois. La vinification intégrale en barrique permet de mettre en valeur les arômes et le caractère fruité des vins, et la qualité du millésime 2005 m’a convaincu de mettre en bouteille un assemblage de Merlot et de Cabernet Sauvignon. »
Au cours du printemps, une dégustation comparative de l’ensemble des clones en présence d’œnologues et de responsables de grands domaines du Bordelais a beaucoup surpris tous ces professionnels du vin qui pensaient être en présence d’un vignoble beaucoup plus âgé. B. Arrivé a mis en bouteille cette cuvée exceptionnelle en choisissant un conditionnement original, une bouteille en forme d’amphore (en référence au site gallo-romain du Fâ à côté de Talmont) et une étiquette toute petite accompagnée d’une brochure sur l’histoire de Talmont et de ce vin unique. Les premiers touristes ont pu visiter le caveau de vente au cœur du vignoble à partir de la mi-juillet et acheter des amphores d’un vin unique : « le Talmondais ».
