La société Defranceschi a une approche du pressurage qui se veut la plus segmentée possible. L’entreprise mène avec les distributeurs de chaque région viticole des réflexions pour adapter les programmations aux spécificités des cépages et des méthodes de vinification. En Charentes, la recherche de performances élevées en matière de débit de la chaîne de traitement de la vendange joue un rôle important sur les conditions d’utilisation des pressoirs. Les réflexions au niveau des programmations de cycles doivent intégrer à la fois une exigence de qualité d’extraction dans les phases à basses pressions et l’objectif de réaliser les cycles en deux heures maximum.
Le contexte de production du vignoble charentais présente de réelles spécificités que les responsables de la société Defranceschi ont essayé de prendre en compte. Tout d’abord, la présence d’un cépage unique, l’ugni blanc, sur un vignoble de plus de 70 000 ha ne plaide pas pour un étalement de la durée des vendanges. Ensuite, l’évolution climatique au cours des 25 dernières années a avancé la date des vendanges d’une quinzaine de jours et le potentiel de maturation de ce cépage réputé tardif s’est considérablement amélioré. La durée moyenne des vendanges s’est raccourcie environ d’une petite semaine, ce qui engendre une recherche de productivité accrue au niveau du traitement de la vendange.
Adapter la capacité des pressoirs au flux de vendange
Les chantiers mobiles de transport, de transfert et de pressurage correspondent bien aux attentes des structures viticoles de moins de 20 ha qui utilisent du matériel en commun ou font appel à des prestataires de services. Les grosses structures viticoles possèdent, en général, des chais ayant des capacités de traitements bien dimensionnées et cohérentes par rapport aux cadences de récolte. Par contre, les propriétés de surfaces moyennes, de 25 à 40 ha, s’interrogent souvent sur la capacité de cage la plus adaptée à chaque situation ? Faut-il avoir une seule cage de grande capacité (80 ou 100 hl) ou deux plus petites ? Généralement, les viticulteurs optent pour la solution qui permet de concilier les enjeux qualité aux réalités économiques de leur propriété. L’élément technique le plus pertinent pour raisonner ce choix réside dans la quantification précise des flux de vendanges. L’organisation du chantier de récolte qui peut se dérouler soit sur une journée entière, soit par des séquences de deux ou trois heures a une incidence forte sur le traitement de la vendange. Le temps nécessaire pour assurer le remplissage d’un pressoir est une donnée à prendre en compte pour choisir la capacité de cage la plus adaptée à chaque situation. Sur le plan économique, l’utilisation d’un seul pressoir de plus grande capacité est toujours moins onéreuse en matière d’investissements et de charge de travail.
Optimiser l’utilisation du remplissage axial
Les conditions de remplissage des pressoirs pneumatiques représentent une phase importante de la chaîne de traitement de la vendange. Le pressoir a une fonction de filtration des jus qui est souvent sous-estimée. Des moyens de récolte inadaptés, un transfert de vendanges agressif ou trop rapide rendent ensuite la conduite du remplissage et du pressurage plus délicates. Le remplissage axial des pressoirs pneumatiques est très apprécié par les viticulteurs de la région de Cognac, car le travail d’égalisation de la vendange représentait auparavant une intervention fastidieuse. Le fait de pouvoir répartir les apports de vendange en pratiquant des rotations de cage pendant le chargement ne doit pas faire perdre de vue les notions de bon niveau et de qualité du remplissage. C’est pour essayer de répondre à cette attente que la société Defranceschi propose deux types de méthodes d’utilisation du remplissage axial qui peuvent être enclenchées automatiquement.
Des balancements ou des rotations complètes
La première consiste à réaliser des balancements de cage (¼ tour à droite et à gauche) dès le début du remplissage. Les faibles mouvements de la cage ne provoquent pas un retournement de la masse de vendange mais simplement son déplacement. Cette méthode de chargement est adaptée à des apports de vendange réguliers permettant un remplissage progressif du pressoir. La fréquence des balancements peut être modulée et adaptée à la nature de la vendange. Le deuxième système de remplissage repose sur des séquences de rotations complètes de cage (1 tour à gauche et 1 tour à droite) mises en œuvre à partir du moment où le chargement a atteint le niveau de 30 à 40 %. Ce principe de travail est plus adapté à des chargements rapides (de l’ordre de 20 à 30 minutes) engendrant un afflux de jus libres important en début de remplissage. Leur élimination ne peut s’effectuer qu’en créant un effet de répartition de la vendange efficace dans la cage. La fréquence des rotations est programmable. La capacité d’égalisation de la vendange dans les cages varie selon les années. Les techniciens de la société Defranceschi ont mis au point ces systèmes automatisés pour limiter le nombre de rotations lors du chargement. Ils estiment qu’à l’issue du pressurage, un pressoir à cage ouverte rempli en axial doit avoir une performance de coulage en jus correspondant à deux fois la capacité de la cage – 10 %.
10 paliers de pression dans le programme Standard
Les programmations de pressurage de la société Defranceschi se déclinent en quatre approches dénommées Standard, Séquentielle, Mixte et Auto-programmable. En Charentes, l’ensemble des pressoirs en services utilisent le programme Standard. Les automates sont équipés de cinq cycles Standards différents dont un est spécifique à la vendange d’ugni blanc. Le constructeur a conçu en partenariat avec le concessionnaire, les Ets Agriviti Guilbeau à Matha, une programmation « Cognac » qui intègre une phase d’égouttage statique et 10 paliers de pression successifs (entre 0 et 1,8 bar). La durée de la phase d’égouttage statique (sans montée en pression) varie de 0 à 15 minutes en fonction des conditions de remplissage. Une fois la cage du pressoir pleine, les jus libres continuent de s’écouler en profitant pleinement du phénomène d’auto-filtration dans la masse de la vendange. La durée d’égouttage aura tendance à être allongée quand les pressoirs ont été chargés rapidement ou de manière intense. Le cycle de pressurage se décompose en trois séquences distinctes de basses, moyennes et hautes pressions intégrant elles-mêmes trois à quatre paliers de montées en pression. La phase de pressurage à basses pressions entre 0 et 600 Mbars (constituée de plusieurs paliers de pressions, 10 Mbars, 50 Mbars, 200 Mbars, 400 Mbars et 600 Mbars) est très importante sur le plan qualitatif. Une durée maximum de cette phase permet à la masse de vendange de jouer à plein son rôle d’autofiltration. En général, le temps du pressurage à basse pression représente 40 % de la durée d’une pressée. 70 % des jus totaux sont extraits à l’issue de cette séquence de pressurage. Le cycle se poursuit par une phase de pressurage à moyennes pressions entre 600 Mbars et 1,2 bar qui intégre trois paliers de pressions (800 Mbars, 1 bar et 1,2 bar). Cette deuxième phase est généralement plus facile à conduire. La fin du pressurage, beaucoup plus rapide, se déroule à plus hautes pressions (entre 1,2 et 1,8 bar avec trois paliers). Sa durée, d’environ 10 à 15 minutes, permet d’atteindre un niveau d’assèchement proche de 80 %. La durée totale du cycle Standard Cognac se situe entre 1 h 45 et 2 heures maximum, selon la durée de la phase d’égouttage au départ. A l’intérieur de chaque palier, la durée et la fréquence des maintiens de pression sont programmables. Les émiettages interviennent à chaque changement de palier de pression.
Des programmations de pressurages séquentielles, mixtes et auto-régulées
Le constructeur a aussi développé un autre concept de programmation dit séquentiel dont le principe contribue à la fois à accroître la progressivité des montées en pression entre 0 et 1 bar et à minimiser le nombre d’émiettages. La conception de cette programmation multiplie les séquences à basses pressions pour amplifier l’effet d’auto-filtration dans la masse de vendange. Ce sont les utilisateurs qui déterminent les seuils de montées en pression. Cette démarche de pressurage est plus adaptée aux natures de vendanges dont l’écoulement des jus est réputé difficile ou à des conditions d’extraction délicates liées aux circonstances d’un millésime. Par exemple, pour des vendanges grasses ou botrytisées, le programme séquentiel peut être construit sur une succession de paliers de pressions très réguliers jusqu’à 1 bar sans qu’aucun rebêchage soit effectué. Les cycles séquentiels sont adaptés aux attentes de propriétés soucieuses de la qualité des jus et qui sont aussi moins sensibilisées par les exigences de débit horaire. La société Defranceschi propose également des programmations mixtes associant à la fois des séquences de pressurage séquentielles et standards. Une programmation auto-régulée en fonction du débit des jus a été également développée pour répondre à des attentes qualitatives encore plus importantes. La vitesse d’écoulement des jus, qui est mesurée en permanence à la sortie des maies, sert d’information de base pour le pilotage du cycle. La conduite des extractions s’effectue de manière totalement autonome, en tenant compte de l’aptitude des raisins à libérer leurs jus.
Deux cages de 40 hl, c’est beaucoup mieux qu’une seule de 80 hl
Serge et Damien Renaud, qui exploitent à Boutiers-Saint-Trojan un vignoble de 40 ha, ont renouvelé leur installation de traitement de la vendange récemment en ayant la volonté de tenir compte du rythme des apports de vendange. Ces viticulteurs, qui possèdent une MAV automotrice, organisent leur chantier de récolte sur une durée de 12 à 13 jours pour tenir compte des différences de maturité liées à la nature des sols. Damien Renaud a construit le projet de rénovation du chai en tenant compte du flux de vendange dès la récolte : « Auparavant, le chai était équipé de deux pressoirs à plateaux de 32 hl et envisager de les remplacer par un seul pressoir pneumatique de grande capacité ne nous a pas paru être une bonne solution. Cela n’était pas cohérent par rapport aux apports de vendange. Chez nous c’est le chai qui commande le chantier de récolte. Quand les pressoirs sont pleins, on arrête la machine. Notre objectif de débit quotidien du chai se situait entre 300 à 350 hl. Nous avons opté pour deux pressoirs Defranceschi à cage ouverte de 40 hl, ce qui permet de traiter en continu chaque benne de vendange.
La conception de la cage de ces pressoirs a joué un rôle déterminant dans notre choix. La finition intérieure en inox de qualité poly-miroir limite l’adhérence des matières organiques et facilite son lavage. Ensuite, l’utilisation de la rampe de lavage entre chaque pressée s’avère très efficace. Le principe des drains des pressoirs à cages fermés nous a toujours paru plus compliqué à nettoyer car l’état de salissure n’est pas visible. » Les pressoirs sont remplis en axial (avec une vanne de diamètre 120) en cherchant à effectuer le minimum de rotations. Les conditions de chargement très régulières des deux pressoirs facilitent l’égouttage statique de la vendange et ces viticulteurs ne cherchent pas surcharger les pressoirs. D. Renaud considère que la programmation des cycles est à la fois facile à utiliser et à modifier : « Compte tenu de notre mode de remplissage très régulier, une proportion non négligeable de jus libres s’écoule pendant la phase de chargement. Avec le technicien du concessionnaire, nous avons construit un programme sur-mesure avec 7 paliers de montées en pression qui a donné pleine satisfaction en 2011. Notre souhait est de prendre le temps d’extraire les jus à basses pressions lors du premier palier (entre 0 et 250 Mbars) et du second palier (de 250 à 450 Mbars). A notre avis, c’est là que la qualité des jus se joue notamment au niveau des teneurs en bourbes. Ensuite, les trois paliers de moyennes pressions (450, 700 Mbars et 1 bar) bénéficient de bonnes conditions d’autofiltration. La dernière phase du cycle, avec trois montées en pressions supplémentaires, se termine à 1 850 Mbars. La durée totale des pressées était de 1 h 50, ce qui permettait d’avoir suffisamment de temps pour pouvoir laver les cages entre deux chargements. L’accès au programme est très facile et lors des dernières vendanges, j’ai modifié plusieurs fois les temps et la fréquence de maintiens de pressions. »
