Incontestablement, sur la couronne de la gastronomie charentaise, le Cognac est LE joyau des joyaux… bien sûr le Pineau y brille aussi de tous ses feux…mais il serait dommage, se laissant aveugler par leur éclat, de passer à côté de bien d’autres merveilles qui émaillent le territoire de nos deux départements. Profitant de ces périodes de fêtes qui aiguisent les appétits, « Le Paysan Vigneron » vous invite à un voyage gourmand sur les terres de Charente.
Stars des tables de réveillons ou petites douceurs quotidiennes, tradition préservée ou brillante innovation, la liste en est si longue que les étapes choisies pour cette promenade ne pouvaient être exhaustives ; nous nous en excusons à l’avance auprès de ceux qui n’en font pas partie.
Nous vous présenterons aussi quelques-uns des gourmands qui se mobilisent pour ces produits, pour les défendre et les promouvoir, qui démontrent qui plus est que la gourmandise et la convivialité vont souvent de pair avec la générosité. Nous vous invitons enfin, si vous le souhaitez, à passer derrière les fourneaux pour tester quelques-uns de ces produits, grâce aux recettes, élaborées par de grands chefs, gracieusement offertes aux lecteurs du « Paysan Vigneron » par Charente Terre de Saveur.
Il en est de la truffe comme de la vigne : rien ne serait possible sans le terroir. Ce trésor de la gastronomie française ne se développe en effet que dans certains sous-sols calcaires que l’on ne trouve que dans quelques régions d’Europe… les Charentes ont la chance d’en faire partie.
Bien avant d’être un met de choix dont l’arôme incomparable fait tourner la tête des gastronomes, la truffe séduit d’abord par son mystère. Il faut 9 mois à cet étrange champignon pour se développer et mûrir, sans jamais quitter le cocon des racines qui l’abritent, à quelques centimètres sous la terre. La truffe est alors en parfaite symbiose avec les végétaux qui l’hébergent, une union que l’on appelle mycorhize. Mais depuis la naissance des spores jusqu’au moment où un trufficulteur et son chien auront la chance de la cueillir, il aura fallu qu’une longue chaîne de conditions favorables se mette en place. C’est pour donner toutes ses chances à cette rencontre que les trufficulteurs travaillent aujourd’hui avec des pépiniéristes spécialisés dans la mycorhization d’arbre propices au développement des truffes : le chêne, le noisetier, le tilleul…
La plus fameuse des truffes par son goût est la Tuber Melanosporum, que l’on appelle communément truffe du Périgord. Mais tout comme les champignons de Paris et les choux de Bruxelles, cette appellation ne signifie en aucune façon qu’elle ne peut être récoltée que dans le Périgord. Bien au contraire cette star incontestée, ce joyau de la gastronomie trouve dans les Charentes des sols et des climats particulièrement propices à son développement.
La Charente, 4e producteur français au début du 20e siècle !
Le bon roi François 1er avait donné le ton dès le XVIe siècle : grand amateur du tubercule parfumé, il fit planter un parc de chênes truffiers à Cognac. Mais c’est à la fin du XIXe que la truffe connaît son âge d’or en Charente. Avec le phylloxera qui détruit à l’époque la presque totalité des vignes, les truffières naturelles sont mises en valeur et de nouvelles truffières voient le jour pour offrir quelques rentrées d’argent au monde agricole touché par la mort du vignoble. De 1890 à 1914, la France produit jusqu’à 2 000 tonnes de truffes par an et le département de la Charente se place au 4e rang français avec une production annuelle de 40 à 50 tonnes.
Le renouveau du Cognac et son essor insolent sonnent bientôt l’heure de l’assoupissement de la culture truffière, jusqu’à ce que la belle endormie se réveille, il y a quelques décennies, grâce aux efforts conjugués des syndicats de trufficulteurs de la région Poitou-Charentes, de la fédération régionale et de la chambre d’agriculture de Charente. Aujourd’hui, les 700 producteurs de la région (dont 300 en Charente et 200 en Charente-Maritime) exploitent près de 1 800 hectares pour une production annuelle de deux tonnes et demie.
Si la filière espère augmenter de façon significative sa production dans les années à venir, elle ne cherche en aucune façon à organiser une culture intensive de la truffe. Ses acteurs sont au contraire très attachés à la défense d’un savoir-faire artisanal unique, à la préservation d’une production de qualité qui préserve le mystère de la truffe et son aura. Pour les accompagner dans cette double recherche d’optimisation et de qualité, une technicienne de la chambre d’agriculture de la Charente accompagne les associations des quatre départements de la Région : en plus de l’appui technique qu’elle peut apporter aux futurs trufficulteurs, comme à ceux qui sont déjà installés, Sandrine Fizzala leur propose un programme de formation complet* : reconnaissance et classification des truffes, dressage des chiens, implantation et taille des arbres fruitiers, gestion de l’écosystème truffier…
Rendez-vous avec les truffes
Depuis 2004, Jarnac est devenu l’un des hauts lieux du négoce trufficole français, un incontournable point de rencontre entre les producteurs et les consommateurs : de décembre à la fin février, la fédération des trufficulteurs de la région organise, dans la salle des fêtes mise à leur disposition par la mairie route de Luchac, des ventes de truffes aux particuliers et aux professionnels tous les mardis à 9 h 30, ainsi qu’un marché réservé aux particuliers les deux derniers vendredis de décembre. Depuis 2012, Jarnac accueille aussi la journée de la truffe en janvier (elle aura lieu le 25 en 2014), organisée par l’Association des trufficulteurs de Charente pour que les consommateurs de la région puissent découvrir ce produit dans tous ces états.
En Charente-Maritime, les associations de trufficultures sont aussi présentes sur le marché de Saintes du 15 au 31 décembre et le lycée hôtelier de La Rochelle organise une Fête de la Truffe le deuxième samedi de février.
* Sandrine Fizzala. Chambre d’agriculture de la Charente. Tél. 05 45 24 49 99. sandrine.fizzala@charente.chambagri.fr
Un livre qui titille les papilles
Fondateur de l’association « Gourmets Gourmands » et du Festival Auteurs et Gastronomie, Jean-Pierre Rafenaud est un passionné d’art culinaire doublé d’un amoureux de la truffe. Il nous propose de découvrir les recettes que lui ont inspiré ce champignon magique dans un livre intitulé La truffe gourmande. Grâce aux textes d’Alexandre Le Boulc’h, l’ouvrage – qui nous a été très précieux pour la rédaction de cet article – livre les secrets de la truffe, sans en dévoiler pourtant le mystère, et propose un portrait tout en finesse de la trufficulture régionale, producteurs, associations, marchés. Grâce à l’implication du BNIC et de grandes maisons de Cognac, le livre met aussi en vedette les subtiles alliances de la truffe et du Cognac Les superbes photos de Gabriel Chatenet, aussi gourmandes qu’élégantes, font elles aussi grimper le pouvoir de séduction de ce livre qui vient d’obtenir le Gourmand Award France 2013 du meilleur livre de cuisine régionale.
La truffe gourmande, SC2 Editions. Textes d’Alexandre Le Boulc’h, recettes de Jean-Pierre Rafenaud, photos de Gabriel Chatenet. Prix : 25 E.
