La société Courvoisier a développé une démarche de sélection qualitative des vins qui repose sur une double dégustation des vins et des microdistillations. Comme les effets liés à la conduite des microdistillations (le matériel de laboratoire utilisé, la conduite des distillations) influencent fortement le contenu aromatique d’échantillons. Cette grande maison de négoce a décidé de définir une méthode spécifique et de la réaliser pour tous ses livreurs de vins dans son propre laboratoire à Jarnac (et dans deux unités créées par deux distillateurs de profession). Cette solution permet de réaliser toutes les dégustations de façon homogène car les dégustateurs ne sont plus soumis aux variations de concentrations aromatiques liées aux « effets laboratoires ». Les analyses en chromatographies en phase gazeuse au niveau des microdistillations et des eaux-de-vie nouvelles ne sont effectuées que sur les échantillons extériorisant des défauts à l’issue des dégustations. Leurs résultats sont utilisés comme moyens d’investigation supplémentaires mais ne constituent pas un élément décisionnel prioritaire. Chaque année une typologie analytique de la production du millésime est effectuée en réalisant de façon hebdomadaire des chromatographies en phase gazeuse sur des microdistillations et des eaux-de-vie nouvelles de bonne qualité.
La procédure de sélection qualitative des vins de distillation
La société Courvoisier a systématisé une procédure de sélection qualitative des vins de distillation pour l’ensemble des livreurs de vin.
● Un prélèvement d’un échantillon de 1,5 l par cuve jusqu’à concurrence des volumes achetés.
● Les échantillons sont remis au distillateur de profession qui les transmet dans la journée au laboratoire de la société Courvoisier à Jarnac pour réaliser un contrôle de qualité globale. Chaque lot de vin destiné à la distillation fait l’objet d’une notation interne qui débouche sur une notation et l’octroi ou pas de prime de qualité.
● La grille de notation des vins : 5 ➞ Refusé
10 ➞ Limite acceptable
12 ➞ Correct
14 ➞ Bien
● La procédure de contrôle de qualité globale repose sur un contrôle analytique des vins, la réalisation d’une microdistillation et la dégustation simultanée des échantillons de vin et des microdistillats de chaque cuve.
Le contrôle analytique des vins :
Titre alcoométrique, sucres résiduels, acidité volatile, acidité totale, pH, acide malique, acide lactique.
Les paramètres prioritaires vis-à-vis des notations :
– TAV :
> 10,5 % : réduction de notation
< 10,5 % : bon
– Sucres résiduels :
< 2 g/l : bon
de 2 à 5 g/l : toléré mais engendre une réduction de notation
> 5 g/l : refusé
– Acidité volatile :
> 0,40 g/l : bon
de 0,40 à 0,50 g/l : toléré mais engendre une réduction de notation
> 0,50 g/l : refusé.
La réalisation des microdistillations :
Une procédure spécifique a été développée. La société Courvoisier réalise les microdistillations dans son propre laboratoire et dans deux autres unités utilisant strictement la même méthode.
Les dégustations simultanées du vin et du microdistillat :
Le fait de réaliser simultanément les dégustations du vin et du microdistillat permet d’avoir une vision plus large de la qualité de l’échantillon.
Les résultats de la dégustation associés au contrôle analytique du vin débouchent sur l’obtention d’une note globale. Si l’échantillon obtient une note de 12 et plus, il est jugé apte à la distillation et aucune investigation supplémentaire ne sera réalisée. Par contre, si une déviation qualitative est observée, une analyse en chromatographie en phase gazeuse sera réalisée et en dessous une note de 10, l’échantillon sera refusé.
Le tableau ci-dessous présente les teneurs limites dans les microdistillations et les eaux-de-vie nouvelles exprimées en g/hl d’AP pour les composés les plus fréquemment rencontrés. MM. Pierre Szersnovicz et Joël Lavergne, les responsables de la sélection qualitative de la société Courvoisier, considèrent que les critères prioritaires pour la qualité d’un vin de distillation sont l’acétate d’éthyle, le butyrate d’éthyle, le butanol 2, l’éthanal + l’acétal et l’acroléine. Au cours de la campagne 2005-2006, le taux de refus des vins n’excédait pas 5 à 6 % alors qu’il y a dix ans son niveau était supérieur.
La procédure de sélection qualitative des eaux-de-vie nouvelles
Chez les bouilleurs de cru, la mise en œuvre d’un contrôle de la qualité des vins est fortement conseillée pour pouvoir ensuite conduire les cycles de distillation d’une manière plus sereine. MM. P. Szersnovicz et J. Lavergne considèrent que l’élaboration d’eaux-de-vie nouvelles à la propriété doit être abordée avec un état d’esprit de recherche de qualité maximum. Les bouilleurs de cru ont le libre choix des moyens de contrôle des vins et des prestataires de service pour réaliser eux-mêmes ce travail « de tri qualitatif ».
La présentation d’un échantillon pour une dégustation de calage de distillation :
La dégustation de la deuxième bonne chauffe est incontournable pour aider le bouilleur de cru à caler la conduite des cycles de distillation en tenant compte de l’effet millésime. Un comité de dégustation (de 5 à 6 personnes) effectue ce travail en ayant comme philosophie la recherche qualitative maximum. Si les appréciations sont positives, le bouilleur de cru peut continuer de conduire les cycles de distillation sur les mêmes bases. Il paraît souhaitable dans les propriétés ayant des surfaces importantes ou des terroirs très différents de renouveler cette opération plusieurs fois dans la campagne Par contre, si les eaux-de-vie ne correspondent pas aux attentes de la société Courvoisier, une ou plusieurs dégustations de calage supplémentaires seront nécessaires pour adapter la conduite de la distillation et trouver les meilleurs « réglages ». Tout ce travail s’inscrit dans un état d’esprit privilégiant les conseils et les échanges constructifs entre les bouilleurs de cru et les responsables de production de la société Courvoisier.
La présentation d’un échantillon pour agrément en fin de distillations :
Une fois la distillation terminée, les bouilleurs de cru et les distillateurs professionnels doivent présenter un échantillon pour agrément de leur production de l’année qui repose essentiellement sur une dégustation. Les eaux-de-vie de chaque bouilleur de cru sont présentées au comité de dégustation et cela débouche sur l’octroi d’une note globale. Trois avis convergents sont nécessaires pour entériner une décision sur un échantillon et l’attribution de la note globale sert ultérieurement de base au calcul d’une prime de qualité attribuée selon des procédures spécifiques aux coopératives associées. Si la qualité de l’échantillon est jugée insuffisante, une analyse en chromatographie en phase gazeuse sera réalisée pour infirmer ou confirmer les doutes sur la qualité du lot. Le taux de refus au moment de l’agrément de fin de distillation des eaux-de-vie nouvelles est minime compte tenu de l’encadrement technique qui a été mis en œuvre précédemment.
