La société Courvoisier a formulé des recommandations très précises sur la distillation avec lies depuis le milieu des années 90. La maison de négoce recommande d’incorporer des lies au cours de la distillation uniquement pour les productions d’eaux-de-vie nouvelles provenant des crus de Grande Champagne, de Petite Champagne et des Borderies. Cela correspond à une volonté d’obtenir des eaux-de-vie plus structurées au départ qui seront destinées à un vieillissement prolongé afin d’être incorporées dans les qualités supérieures de Cognacs. Les eaux-de-vie distillées avec des lies possèdent des teneurs en esters plus importantes qui se bonifient au cours d’un élevage beaucoup plus long dans les chais. Les apports d’eaux-de-vie provenant du cru Fins Bois sont principalement destinés à des coupes de VS ; et comme les durées de vieillissement sont plus courtes, les vins sont distillés sans lies.
Un moyen d’élaborer des eaux-de-vie authentiques
Le service production de la société Courvoisier s’est engagé dans une démarche globale de maîtrise de la qualité depuis le milieu des années 80, dont la première phase de ce travail de fond a été consacrée à l’amélioration des techniques de vinification pour pouvoir ensuite distiller les vins dans de bonnes conditions. M. Pierre Szersnovicz, le responsable qualité eaux-de-vie, dit que le contrôle qualité des vins a été dans un premier temps une priorité pour pouvoir ensuite bien distiller et obtenir régulièrement des productions de haut niveau. Depuis maintenant quelques années, un certain nombre de viticulteurs qui se sont investis dans les démarches de qualité de la société Courvoisier ont acquis une certaine maturité technique et un véritable savoir-faire pour élaborer des vins de distillation d’un bon niveau de qualité. Il est désormais possible de rentrer dans une phase de recherche de qualité optimale et la distillation avec lies s’intègre complètement dans cette approche. M. P. Szersnovicz, qui a en charge le suivi qualité du stock de la maison de négoce, se félicite de la régularité et de la progression qualitative depuis un certain nombre d’années, mais il observe aussi une certaine standardisation de la qualité des eaux-de-vie. La conduite des vinifications de manière plus uniforme, dans des propriétés de plus grandes surfaces et avec de la cuverie de grande capacité, conduit à une standardisation de la qualité des vins. La typicité des crus s’extériorise aussi un peu moins du fait aussi des niveaux de rendements relativement élevés depuis 20 ans. L’incorporation des lies au cours de la distillation est perçue par la société Courvoisier comme un moyen d’élaborer des eaux-de-vie plus authentiques et plus typées. Par ailleurs, les lots distillés avec lies évoluent un peu plus rapidement au cours du vieillissement du fait d’une structure au départ plus complexe.
C’est à la dégustation mais par l’analyse que l’on dose l’impact des lies
Néanmoins, M. P. Szersnovicz considère que l’une des conditions premières pour « passer » des lies est au départ de travailler avec des vins d’excellente qualité. Les années où la vendange est altérée par le botrytis au moment de la récolte, la distillation de vins clairs est à privilégier. D’une manière générale, la distillation avec lies nécessite un peu de technicité surtout au niveau de l’hygiène des chais et des alambics. L’impact qualitatif des lies est variable selon les années et par exemple, en 2002, les lies marquent nettement la typicité des eaux-de-vie. Le dosage des esters le confirme puisque, en 2002, la teneur moyenne des lots avec lies se situe autour de 145 mg/hl d’AP. La notion de qualité des lies existe sur le plan de leur apport aromatique, mais il n’existe aucun moyen de la quantifier de manière préventive. Seule la dégustation des bonnes chauffes permet d’optimiser les dosages sachant que l’idéal est de passer les lies naturelles de chaque cuve. La distillation avec lies doit être réalisée de façon assez précoce (de préférence avant le 31 décembre de chaque année) car, à partir de la fin janvier, les risques d’accidents de conservation sont plus fréquents. Au cours de la conduite des coulages, les bouilleurs de cru et les distillateurs doivent gérer les prélèvements de tête et la coupe du cœur d’une manière « cousu main » en dégustant la qualité des distillats plutôt que de se caler derrière des critères plus théoriques.
